Intímna mäsová reštaurácia Max's Beef for Money od tímu Real Authentic Wine a osobne od Vladimíra Basova - najlepšieho someliéra v Rusku roku 2002, zakladateľa vinoték Tre Bicchieri, spolumajiteľa spoločnosti obchodujúcej s vínom Real Authentic Wine, barov Big Wine Freaks v Moskve a Petrohrade a BeefZavod.
Mäso, ktoré ide do Maxových fermentačných komôr, je skutočne špeciálne. Toto je mäso „starej“ kravy (vek zvieraťa je od ôsmich rokov a áno, je to výraz, nie urážka). Čo je to s mäsom starej kravy?
No, po prvé, z humanistického hľadiska: krava žila svoj život, rodila a celé roky žila v prírodných podmienkach – jedla trávu a pásla sa na pastvinách. Vo všeobecnosti šťastné kravy.
Po druhé, krava, na rozdiel od býka, vedie pokojnejší životný štýl, čo ovplyvňuje mäkkosť nasledujúcich steakov. No a po tretie, „stará“ krava vzhľadom na svoj vek tiež má bohatá chuť. Mäkkosť a bohatosť sa umocňujú počas suchého starnutia - dry-age.
Výsledok je zrejmý: odležané mäso zo „starej kravy“ je prírodné, prírodné mäso, navyše je mäkké a má takú bohatú chuť, že sa doň dá „hrabať“ ako dobrý vyzretý syr alebo víno. Mimochodom, vo Francúzsku a Španielsku sa za ideálny steak považuje steak vyrobený z mäsa starej kravy, ktorá prešla starnutím za sucha: presne taký vám naservírujú v známych reštauráciách vrátane Asador Etxebarri.
Prečo ste o tejto „starej“ krave predtým nič nepočuli? Ide o veľmi dlhý a náročný proces. Zamyslite sa sami: chovať zviera (a to je od 7 do 8 rokov alebo aj viac), správne zabiť, nakrájať, starnúť a variť, berúc do úvahy všetky vlastnosti tohto produktu. Len málo ľudí to robí - proces je príliš náročný na prácu. A u Maxa to robia.
A ako hovorí belgický dedičný mäsiar a jeden z hrdinov filmu Steak Revolution Hendrik Dierendonk: „Súčasný trend je takýto: ľudia prestávajú jesť veľa mäsa, ale začínajú dbať na jeho kvalitu. To umožňuje tým profesionálom, ktorí sa zaoberajú mäsom, vytvoriť produkt inej kvality.“ To je to, čo vytvárajú v Max's.
Šéfkuchárom je Dmitrij Finyagin, ktorý predtým pracoval vo vínnej knižnici Tre Bicchieri a v reštaurácii Salon De Gusto. Maxova kuchyňa je založená na sezónnych produktoch, jemných príchutiach a samozrejme najlepšom mäse – z partnerskej farmy v Kaliningradskej oblasti. Domáce klobásy, mleté mäso, steaky či pár plechoviek olív a artičokov si odnesiete domov – Max’s má svoj malý obchod s potravinami.
Jedálny lístok, ktorý je často sezónne aktualizovaný, zahŕňa tataráky, cibuľová polievka, týmus s krabím bisque, obličky a kostná dreň, bouillabaisse, tuniak modroplutvý a pečená chobotnica, ako aj, samozrejme, klasické a alternatívne steaky. Ako dezert podávajú napríklad semifreddo s marhuľové jadro a teplý jablkový koláč.
Vínna karta podniku, zostavená z prírodných, organických a biodynamických vín z Európy (Francúzsko, Rakúsko, Nemecko, Taliansko, Španielsko, Portugalsko, Slovinsko a Rusko) a USA, získala uznanie od autoritatívnej poroty a množstvo ocenení. Prírodné vína Ako prví tu v meste predávali – a predávajú už tri roky.
Ksenia Smirnova, ktorá spolupracovala s projektmi Real Authentic Wine, je zodpovedná za interiér podniku: vyvinula aj dizajn petrohradskej vinárne Big Wine Freaks.
Estetika v Max’s Beef je vo všetkom: v interiéri, v prístupe ku kuchyni a vínu, v jedlách a pohároch: napríklad pitie vína sa ponúka výlučne z tenkých pohárov vlastnoručne vyrobené malá rakúska manufaktúra Zalto a je tu sekaná tatarská trampolína z tanierov K.H. Würtz.
The Village od svojho založenia neúnavne sleduje všetko, čo sa v meste deje – otváranie obchodov, kaviarní, reštaurácií a salónov – a rozpráva čitateľom o tom najvýznamnejšom a najzaujímavejších veciach. Snaha o novosť, ktorá sa stala normou, sa však do roku 2016 stala zastaranou: keď hovoríte o objavoch, zabudnete na staré miesta, ktoré sa neustále menia k lepšiemu. Teraz v našej sekcii "" zhromažďujeme novootvorené a jednoducho obľúbené podniky v priebehu rokov, ktoré nás môžu prekvapiť a stať sa dobrým miestom na oddych a stretnutia s priateľmi. V novom čísle - mäsová reštaurácia Max's Beef for Money na samom začiatku Bolshoi Kozikhinsky Lane.
Fotografie
Renáta Garipová
Mäsová reštaurácia Max's Beef for Money, ktorá sa v tichosti otvorila začiatkom apríla na ulici Bolshoi Kozikhinsky Lane, patrí Vladimirovi Basovovi, najlepšiemu someliérovi v Rusku v roku 2002. Spolu s ním tím vinárskej spoločnosti Tre Bicchieri, majitelia Tre Vinotéka Bicchieri, reštaurácia a vináreň, spustila projekt v Petrohrade. Preto prevládajú bio a biodynamické vína z Európy: Rakúsko, Nemecko, Taliansko, Španielsko, Francúzsko, Slovinsko a dokonca aj Rusko. celkovo je tam asi 100 mien Fľaša najlacnejšieho nápoja bude stáť 2 300 rubľov, niektoré vína si môžete objednať v pohári (v priemere asi 450 rubľov). voda a čaj v Max's Beef For Money: žiadne šťavy, nie kávové nápoje, a v podniku nie sú limonády.
Ksenia Smirnova, ktorá už predtým spolupracovala s Tre Bicchieri, je zodpovedná za interiér podniku: dizajnérka vytvorila fresky pre reštauráciu a vyvinula dizajn pre vináreň Big Wine Freaks. Do Max's Beef for Money treba ísť s veľkou skupinou (stoly sú určené pre minimálne šesť osôb), a to nielen na večeru, ale aj kvôli dojmom: kde inde budete mať možnosť preskúmať v všetky detaily pôsobivé časti jatočného tela zavesené za sklom fermentačných komôr?
Šéfkuchárom podniku je Dmitrij Finyagin, ktorý predtým pracoval vo vínnej knižnici Tre Bicchieri a v reštaurácii Salon De Gusto. Prevádzkareň dodáva hovädzie mäso Angus z vlastnej ekologickej farmy neďaleko mesta Vsevolozhsk v Leningradskej oblasti. Po porážke na farme mäso dozrieva vo fermentačnej komore vo veľkých častiach 28 dní priamo v sále reštaurácie - komory sú umiestnené vľavo od vchodu, presne za chrbtom tých, ktorí sedia pri stoloch. A toto divadlo, treba priznať, je pre nepripraveného človeka pôsobivé.
Menu v Max's Beef for Money (jedna strana a osem hlavných pozícií, nepočítajúc predjedlá a dezert) závisí predovšetkým od toho, ktoré časti korpusu sú hotové po fermentácii Niektoré sú fermentované aj mesiac, iné potrebujú až 50 dní Podľa to isté nie je dôvod na rozširovanie jedálneho lístka: reštaurácia dodržuje zásadu bezodpadovej výroby a používa všetky časti jatočného tela, aj kosti sa používajú na vývar V pondelok kuchyňa u Maxa za peniaze nie otvorené, keďže v reštaurácii sa krája mäso: v tento deň si môžete objednať iba syr a víno.
V ostatné dni si sem treba zájsť na piemontský tatarák (nič extra – len mleté mäso, olivový olej a soľ), kostnú dreň s čiernou hľuzovkou a týmus v krabom bisque. Napriek tomu, že celé menu v Max's Beef for Money je postavené na mäse, reštaurácia ponúka iba dva druhy steakov: „title steak“ (prémiový rez zo zadnej strany na grile) a steak z alternatívnych rezov Cena - 630 a 300 rubľov za 100 gramov, okrem mäsa, existuje niekoľko. zeleninové jedlá: minestrone s kapustovými rolkami a sušeným žĺtkom; zelenina varená niekoľkými spôsobmi; syrový tanier a kraba s bylinkovým suflé hranolkami. V ponuke je len jeden dezert, no ignorovať ho by bolo neodpustiteľné. Anglické kocky puding puding s pár guľôčkami sorbetu a penou zo sladkého drievka ochutenou rakytníkom - to všetko spolu znie nesladko, no bez prehnanej kyslosti.
Ako sa hovorí v samotnom podniku, v názve reštaurácie nie je žiadna záhada: Max je Maxim Torganov, miestny mäsiar, vďaka ktorému je na jedálnom lístku vždy niekoľko steakov, tatarák, týmus atď. A to je presne ten prípad, keď podnik robí česť svojmu menu: jedlo v Max's Beef for Money naozaj stojí za to.
Max's Beef for Money
Reštaurácia ručne vyrábané, určený pre pokročilých používateľov
Nový moskovský projekt najskúsenejšieho someliéra a obchodníka s vínom Vladimíra Basova, majiteľa vinotéky Tre Bichieri v Moskve a dvoch ikonických prevádzok v Petrohrade - vináreň Big Wine Freaks (čoskoro sa objaví aj v Moskve) a gastronomický reštaurácia "Cloudberry for Pushkin" - je úplne venovaná mäsu, nazýva sa Max's Beef For Money a nachádza sa na Patriarch's Ponds Zariadenie sa ukázalo ako absolútne európske a zároveň úplne založené na terroir a dokonca funguje výlučne na vlastné suroviny Pred dvoma rokmi sa spoločnosť Tre Bichieri stala spolumajiteľom mäsovej farmy v Leningradskej oblasti, ktorá si našla podobne zmýšľajúceho spoločníka v osobe podradného farmára, bývalého obchodníka z Petrohradu. stádo v súčasnosti zahŕňa 60 kusov býkov z rodu Aberdeen Black Angus, ale bude takmer dvakrát toľko býkov, ktoré sú kŕmené prirodzeným kŕmením, to znamená, že v lete jedia čerstvú trávu, v zime seno, nič, žiadne stimulátory rastu Po zabití sa jatočné telá dostanú do moskovskej reštaurácie a tam, v suchej dozrievacej komore, ktorá sa nachádza priamo v hale Max's Beef For Money, dozrievajú vo veľkých kusoch až jeden a pol mesiaca. Vyzerá to veľmi pôsobivo, za sklom visia obrovské kusy mäsa, ktoré pripomínajú maľby Chaima Soutina a vyvolávajú spomienky na najlepšie mäsiarstva vo Francúzsku a Taliansku. A to nie je náhoda. Mäsiar Max Torganov, ktorého meno bolo „deklarované“ v znaku podniku, študoval u najznámejších mäsiarov v Európe – Daria Cecchiniho v Toskánsku a Huga Disnaea v Paríži a samotný systém suchého dozrievania vo veľkých kusoch je tradičný starodávny. sveta. Max's Beef For Money používa francúzsku klasifikáciu mäsa a je najkomplexnejšia, obsahuje viac ako 20 kusov. Okrem toho sa Max's Beef For Money neustále zaoberá nezávislým výskumom jatočných tiel hovädzieho mäsa (mimochodom, v pondelok je reštaurácia zatvorená, pretože všetko. denné mäso sa krája) a už našli dva svaly, ktoré chýbajú vo francúzskej klasifikácii a ktoré sa stali typickými kusmi reštaurácie - steak Andre a steak False Spider (na rozdiel od klasického Spidera v úplne inej miesto). Menu Max's Beef For Money sa zmestí na jeden list papiera a hlavná ponuka na mäso je každý deň napísaná na bridlicovej doske pri kuchyni - ako sa zje ďalší korpus, v ponuke sú uvedené dva druhy steakov. titulný steak (hlavný rez zo zadnej strany) za cenu 630 rubľov za 100 g a alternatívny steak za cenu 300 rubľov za 100 g Všetky podrobnosti sú spravidla päť až šesť strihov na výber a každý má pevnú hmotnosť v závislosti od štruktúry kusu - napríklad cote du boeuf s hmotnosťou 1,4 a 1,5 kg, bavette s hmotnosťou 1,1 a 1,45 kg, poire s hmotnosťou 0,17 a 0,35 kg, panzaneza - 0,64 kg. Preto je pre niektoré strihy lepšie prísť so skupinou a objednať si stôl. Na to sú určené dva veľké spoločné stoly v malej elegantnej sále s 30 miestami na sedenie. Vo všeobecnosti sa Vladimir Basov nebojí „nepopulárnych“ rozhodnutí. Je patologicky cudzí akýmkoľvek „spotrebným tovarom“, no zároveň je veľmi lojálny a otvorený komunikácii. Sám je pripravený hosťom vysvetliť, prečo mäso kŕmené trávou nie je také mastné a mäkké ako ich zvyčajné obilie (a takéto otázky sa často vynárajú, keďže naše publikum ešte nie je zvyknuté na hustú textúru mäsa z voľne žijúcich zvierat) , prečo sa pred varením nedá nakrájať cote du boeuf, prečo je lepšie objednať si na stôl veľký steak a prečo v reštaurácii vôbec nie je káva, ale je tam veľké čajové menu (Vladimír Basov je presvedčený, že po mäsitej večeri je káva obludne škodlivá). Táto istá stratégia, úplne netypická pre Moskvu, ale jediná možná v Starom svete, kde majiteľ každej reštaurácie je skutočným majiteľom a sám sa rozhoduje, čím chce nakŕmiť svojich hostí a čo piť, sa rozširuje aj na víno. zoznam zostavený Vladimírom Basovom zo svojich osobných vybraných vín od vinárov, ktorých osobne poznal, od Davida Leclaparta po Pavla Shvetsa. Všetky tieto vína sú biodynamické, čo dokonale zapadá do biomenu, zameraného na ručnú prácu a terroir prístup. Mimochodom, okrem steakov obsahuje teľací brzlík v krabovej bisque omáčke (850 rubľov), kostnú dreň s čiernou hľuzovkou (500 rubľov), tatarák z piemontskej trampolíny vyrobený z najčerstvejšieho surového hovädzieho mäsa, mletý na tenderizer a len okorenený olivový olej a soľ (600 rub.), polievka minestrone s kapustovými rolkami a sušeným žĺtkom (350 rub.), hovädzie líčka dusené v portskom s mladou zeleninou (550 rub.), vynikajúci výber zeleniny, surová, marinovaná a grilovaná (600 rub. .) a pár dezertov. Hneď poviem, že Max's Beef For Money nie je „Voronezh“ a už vôbec nie „No Fish“, je to ručne vyrábaná reštaurácia, určená pre pokročilých používateľov, príbeh nie je o „antisankciách“, ale o starostlivá adopcia starosvetských skúseností, riskantné vlastné podnikanie a individuálny pohľad na mäso a víno Naozaj chcem veriť, že v Moskve je dosť individualistov, ktorí dokážu za peniaze podporiť tento jedinečný fenomén.
Laboratórium bieleho králika
Reštaurácia White Rabbit otvorila tajné laboratórium Vladimíra Mukhina, kuchyňu jeho šéfkuchára, vybavenú vesmírnymi prístrojmi, kde sa vykonávajú zložité kulinárske experimenty, vyrábajú a dozrievajú v špeciálnej presklenej skrini zázračné elixíry a destiláty. prasacia hlava a mršina labute visiaca dole s jej dlhým krkom. Do tajnej laboratórnej miestnosti je možné vstúpiť len po dohode v skupine 4 až 10 osôb. Potom Mukhin a jeho početní asistenti predvedú gastronomické predstavenie medzi stenami laboratória (repertoár je rovnaký ako pri šéfkuchárskom stole v Bielom králikovi, ale náklady sú iné: v hlavnej sále Bieleho králika - 8 000 rubľov, v laboratóriu bieleho králika - 10 000 rubľov.). Okrem toho sa Lab takmer vždy odchyľuje od scenára večere a dopĺňa ho o úplne nezvyčajné produkty, ktoré Mukhin získal ako výsledok nekonečných ciest po krajine a kreatívneho výskumu. Poslednou premiérou bol set na tému „Domostroy“ v počte 16 porcií, ktorý obsahoval sitový brezový chlieb s mletým mäsom zo sleďového mlieka a zajačieho mäsa, fermentované pečené mlieko z labutích pečienok s marshmallow Antonovka, kyslá kapustová polievka vo forme huspeniny. a destilát s údeným sleďom a čerstvá uhorka, kundums z vtáčej čerešňovej múky s vyprážanými losími jazykmi a údenými úhormi, albínsky jeseter s kaviárom na vyprážanej cibuľovej espume s omáčkou vyprážaný karas a šťaveľové listy a k tomu všetkému triumf vysokej kuchyne, zaznamenaný v librete, ako darček - labutie filé s ostružinovou a jahodovou omáčkou, čerstvé losie mlieko, práve privezené z farmy neďaleko Kostromy, a fľaša vyrobeného parfému priamo tam v laboratóriu s vôňou tulského perníka, čokoládová hľuzovka, petržlenová alebo citrusová marináda na krevety. Otvorenie laboratória White Rabbit Lab demonštruje tri veci: Mukhin je šéfkuchár svetovej triedy; Keďže ruská haute cuisine, hodná medzinárodného uznania, sa konečne etablovala v Moskve, Suskind si pre svoj „Parfém“ vybral nie práve víťaznú zápletku.
Reštaurácia o sebe
- Intímna mäsová reštaurácia Max's Beef for Money tímu Real Authentic Wine a osobne Vladimir Basov - najlepší someliér Ruska roku 2002, zakladateľ vinoték Tre Bicchieri, spolumajiteľ spoločnosti obchodujúcej s vínom Real Authentic Wine, bary Big Wine Freaks v r. Moskva a Petrohrad, reštaurácie Moroshk... .
- Intímna mäsová reštaurácia Max's Beef for Money tímu Real Authentic Wine a osobne Vladimir Basov - najlepší someliér Ruska roku 2002, zakladateľ vinoték Tre Bicchieri, spolumajiteľ spoločnosti obchodujúcej s vínom Real Authentic Wine, Big Wine Freaks bary v Moskve a Petrohrade, Moroshka pre reštaurácie Pushkin “ a BeefZavod Šéfkuchárom je Dmitrij Finyagin, ktorý predtým pracoval vo vinárstve Tre Bicchieri a v reštaurácii Salon De Gusto zo Vsevolozhsk v Leningradskej oblasti - reštaurácia je snáď prvá v Rusku, ktorá má vlastnú mäsovú farmu Po zabití na farme mäso dozrieva vo fermentačnej komore vo veľkých častiach priamo v reštauračnej sále - komorách. sa nachádzajú naľavo od vchodu, je to mäsová reštaurácia, ale nie steakhouse. Jadrom je elegantná kuchyňa založená na sezónne produkty a jemné chute (reštaurácia získava cuketové kvety, bylinky a zeleninu v lete a na jeseň nie odkiaľkoľvek, ale z vlastnej záhrady Vladimíra Basova). Za starostlivý prístup k produktom – a predovšetkým k mäsu – získal Max’s ocenenie reštaurácie TimeOut 2017 v kategórii „Potravinová sebestačnosť“. Jedálny lístok, ktorý je neustále sezónne aktualizovaný, zahŕňa ázijský tatarák ryžové chrumky, Gruzínsky šalát, líčka dusené v portskom s mladou zeleninou, týmus s krabím bisque, grilovaná chobotnica, obličky a kvety cukety. A samozrejme aj klasické a alternatívne steaky. Ako dezert podávajú napríklad semifreddo s piemontskými orechmi, pavlovu s lesným ovocím a teplú jablkovú terinu. Súčasťou reštaurácie je aj malý obchod, kde si môžete kúpiť napríklad domáce klobásy z prírodných, organických a biodynamických vín z Európy (Francúzsko, Rakúsko, Nemecko, Taliansko, Španielsko, Portugalsko, Slovinsko a Rusko) a USA získalo uznanie od autoritatívnej poroty („Najlepší vínny lístok“ GQ Restaurant Rating 2017, as ako aj hodnotenie prvého celoruského ocenenia vínneho lístka Russian Wine Awards-2017) Ksenia Smirnova, ktorá spolupracovala s projektmi Real Authentic Wine, je zodpovedná za interiér podniku: vyvinula aj dizajn petrohradského vína bar Big Wine Freaks Estetika v Max's Beef vo všetkom: v interiéri, v prístupe ku kuchyni a vínu, v jedlách a pohároch: Preto sa odporúča piť víno výlučne z tenkých, ručne vyrobených malých pohárov.
- VKontakte 0
- Google+ 0
- OK 0
- Facebook 0
