Master class: perfektné rizoto doma. Rizoto - kulinársky symbol severného Talianska Recept na rizoto doma

Rizoto (talianske rizoto - „malá ryža“) je tradičné talianske jedlo z ryže, bežnejšie v severných oblastiach. Zrná sa najskôr vyprážajú na oleji a potom sa uvaria malé porcie vývar do al dente. To v žiadnom prípade nie je ryžová kaša, a to zrnká ryže, ktoré sú vo vnútri tvrdé a majú krémovú konzistenciu. Rizoto sa pripravuje so zeleninou, ovocím, hubami, morskými plodmi, mäsovými a rybími náplňami. Je veľmi dôležité vykonávať technológiu varenia s presnosťou, aby ste nakoniec neskončili viskózna kaša. Aby ste vyskúšali talianske jedlá, nemusíte ísť do Talianska, môžete to urobiť aj doma! Poďme sa teda porozprávať o tom, ako uvariť rizoto doma.

O tom, v ktorom meste, ako a kedy bolo prvýkrát pripravené rizoto, koluje množstvo legiend a dohadov, ktoré uchvátili všetkých svetových labužníkov. Všeobecne sa považuje za originál talianske jedlo, no historici tvrdia, že korene pochádzajú z arabskej kuchyne a siahajú až do 11.-12.

Dnes je ťažké prísť na dno pravdy, ale ak sa držíte názoru väčšiny kulinárskych špecialistov, potom prvá variácia jedla vznikla úplnou náhodou... Údajne ju zábudlivý kuchár postavil na sporák ryžová polievka, a keď som bol na chvíľu rozptýlený, nevšimol som si, ako sa všetka voda vyvarila a zelenina bola prevoňaná vôňou korenia a zeleniny.

Nemenej zaujímavá je aj história obľúbeného žltého rizota. Jedna milánska legenda hovorí, že učeň, ktorý maľoval Dóm, vždy pridával do farieb šafran. Na svadbe dcéry svojho pána zahral na hostí a pridal šafran do ryže.

Všetci prítomní sa najskôr zľakli neprirodzenej farby ryže, no po vyskúšaní prišli na to, že je to to najchutnejšie, čo kedy ochutnali.

Všeobecná schéma prípravy rizota

1. Bujón

Časť vývaru rozmrazte a dajte na mierny oheň, aby ste ním mohli v správnom čase zaliať ryžu. Najlepší vývar na rizoto je kurací vývar.

1. Praženie

Nakrájanú cibuľu a inú zeleninu a bylinky (v závislosti od receptu) opečte na olivovom oleji alebo masle. Hlavná vec nie je príliš smažiť, ale mierne podusiť.

1. Praženie ryže

Ryžu zľahka zohrejte na panvici na strednom ohni len pár minút. Bude horúci (skúste ho položiť na dlaň), ale nemal by zmeniť farbu a vzhľad. Prilejeme víno a počkáme, kým sa odparí. Pri pridávaní vína by malo mať izbovú teplotu, nie z chladničky.

1. Varenie

Zalejeme vývarom a uvaríme ryžu. Vývar by mal byť horúci alebo dokonca vriaci, mal by úplne zakryť ryžu (na jednu naberačku ryže zvyčajne treba dve naberačky vývaru). Počas procesu varu musíte neustále miešať, najlepšie drevenou špachtľou, aby ste nepoškodili zrná. Počas varenia podľa potreby podlievame ešte vývarom. Rizoto varte maximálne 18 minút.

1. Predposledný krok

Keď sa rizoto blíži ku koncu (asi 5 minút), zvyčajne sa pridáva hlavná ingrediencia – huby, zelenina, mäso, morské plody. V závislosti od konkrétneho produktu sa čas pridávania do rizota líši.

1. Miesenie

Pridáme do hotového rizota maslo a strúhaným syrom a aktívnymi vlnovitými pohybmi sa všetko mieša priamo na panvici, kým sa nedosiahne krémová hmota. S hotovým rizotom by ste mali konať okamžite, pretože je veľmi nežiaduce podávať ho prepečené. Nie je to zdravé a bez chuti. Preto je veľmi dôležitá posledná fáza miesenia pohybmi „vytvárania vlny“. Môžete tiež miešať drevenou špachtľou.

1. Podávanie

Ako povedali mudrci: "Je lepšie, aby človek čakal na jedlo, ako aby čakal na jedlo." Rizoto nemá rád odkladanie, treba ho zjesť ihneď a podávať na studenom (nie zohriatom) tanieri. Oneskorenie spôsobí, že sa ryža prepečie a zlepí.

Ako variť vývar na rizoto?

Kuracie mäso dôkladne umyte, nakrájajte na kúsky, vložte do hrnca, nalejte studenej vody so štipkou soli. Kuracie rámy môžu byť vložené do veľmi horúcej rúry na 5 minút, potom vložené do panvice a naplnené vodou. Výsledný vývar bude mať sýtejšiu chuť a zlatistú farbu. Zrnká korenia zľahka rozdrvte plochou čepeľou noža. Mrkvu a cibuľu prekrojte na polovice a vložte na suchú panvicu predhriatú na strednom ohni. Varte do zuhoľnatenia. Umiestnite panvicu na vysoký oheň. Hneď ako vrie a objaví sa pena, znížte teplotu a opatrne odstráňte penu pomocou štrbinovej lyžice. Keď sa pena zastaví, pridajte do panvice zeleninu a korenie. Prikryjeme pokrievkou a varíme s miernym bublaním asi 2 hodiny. Za 30 min. nalejte, kým nebude pripravený suché víno Ak používate, dajte bouquet garni do vývaru na posledné tri minúty. Odstráňte, keď je vývar pripravený. Hotový vývar precedíme cez sitko, nalejeme do čistého kastróla a necháme vychladnúť. Dajte na 1 hodinu do chladničky a opatrne odstráňte stuhnutý tuk.

Ako variť rizoto

Rizoto s parmezánom a balzamikovým octom

Základný recept klasické talianske rizoto s jasnou chuťou karamelizovanej cibule a balzamikový ocot. Výborná, voňavá, výdatné jedlo na chladné obdobie.

Ingrediencie:

• 400 g ryže na rizoto
• 1 l kurací vývar
• 0,5 šalotky
• 60 g strúhaného parmezánu
• 60 g masla
• 2–3 lyžice. l. olivový olej
• 10 ml hustá odležaná
• balzamikový ocot
• 2 polievkové lyžice. l. suché biele víno

Príprava:

Šalotku pomelieme, zľahka opečieme olivový olej na strednom ohni do zlatista. Pridajte ryžu, počkajte, kým sa nezohreje, nalejte víno a zohrievajte zrná, kým sa víno neodparí. Zalejeme vývarom tak, aby úplne pokryl všetku ryžu, varíme na miernom ohni za občasného miešania. V prípade potreby počas varenia dolievame tekutinu (vývar). Odstráňte z tepla, pridajte maslo a parmezán. Všetko zmiešame, aby vznikla krémová hmota. Rizoto rozdeľte na taniere a ozdobte parmezánom a pár kvapkami balzamikového octu.

Klasický recept na rizoto

Ingrediencie:

• ryža - 0,3 kg;
• kuracie prsia- 0,9 kg;
• voda - 2 l;
• mrkva - 150 g;
• cibule- 0,3 kg;
• suché biele víno - 150 ml;
• petržlen - 3 vetvičky;
• zelená bazalka - 3 vetvičky;
• zelerová zelenina - 1 vetvička;
• bobkový list - 1 ks;
• olivový olej - 60 ml;
• krém - 80 ml;
• citrónová šťava - 10 ml;
• Parmezán alebo podobný syr - 100 g;
• soľ, zmes korenia - podľa chuti.

Príprava:

1. Kuracie prsia opláchneme, vložíme na panvicu a zalejeme vodou. Položte na oheň a priveďte do varu. Odstráňte penu, znížte teplotu.
2. Ošúpte mrkvu a jednu veľkú cibuľu. Nakrájajte ich na stredne veľké kocky (asi 0,5 cm).
3. Panvicu vymastíme olejom, rozohrejeme, zeleninu na nej zľahka orestujeme a pridáme do vývaru.
4. Pikantné bylinky zaviažte alebo vložte do gázového vrecka. Hodinu po uvarení ich ponorte do vývaru.
5. Do vývaru pridajte soľ a korenie podľa chuti. Varte ďalšiu pol hodinu.
6. Kuracie prsia vyberieme a odložíme na rizoto, ktoré pripravíme podľa tento recept, nebudete ich potrebovať, stačí vám vývar. Musí sa precediť a odmerať na jeden a pol litra.
7. Zvyšnú cibuľu ošúpeme a nakrájame čo najjemnejšie.
8. Na panvici rozohrejeme zvyšný olej (asi 50 ml) a pridáme cibuľu. Smažte ho na miernom ohni, kým sa nestane priehľadným.
9. Pridajte ryžu a ihneď ju začnite miešať. Smažte ryžu niekoľko minút, kým nezmení farbu.
10. Prilejeme víno a za stáleho miešania v ňom uvaríme ryžu, kým neabsorbuje takmer všetko víno.
11. Pridajte pohár vývaru zmiešaného s citrónová šťava, ryžu miešame, kým sa vývar nevstrebe. Pokračujte v nalievaní vývaru po jednej naberačke alebo pohári a zakaždým počkajte, kým sa absorbuje, kým sa všetok vývar neminie. Odstráňte z tepla.
12. Syr nastrúhame najemno.
13. Bez čakania na vychladnutie rizota nalejte smotanu do ryže, posypte syrom a ihneď dobre premiešajte.
14. Rizoto podávame horúce. Nevyžaduje omáčku ani iné prísady - je to kompletné jedlo. Ak však chcete, môžete ho použiť ako prílohu.

Rizoto s hruškou a gorgonzolou

Recept na rizoto zo severného Talianska, Lombardie, kde sa vyrába gorgonzola. Používa sa klasická talianska kombinácia hrušky a gorgonzoly rôzne jedlá: predjedlá, cestoviny, pizza, rizoto. Existuje dokonca aj gorgonzola vyrobená z hruškovej šťavy a kúskov.

Ingrediencie:

• 200 g surovej ryže arborio
• 1 čerstvá konferenčná hruška
• 100 g syra Gorgonzola alebo Cambozola
• 5 lyžičiek. parmezánový syr
• 30 g masla
• 40 ml suchého bieleho vína
• olivový olej
• 500 ml zeleninového vývaru
• morská soľ- ochutnať

Ryžu opražte na olivovom oleji, kým sa všetok olej nevstrebe. Prilejeme víno a dusíme, kým sa tekutina úplne nevsiakne. Kým sa zrná varia, ošúpeme hrušku a nakrájame na stredné kocky. Po vstrebaní vína nalejte vývar do ryže v niekoľkých prídavkoch. Po vstrebaní polovice vývaru pridáme hrušku. Zrná uvarte do al dente, v prípade potreby pridajte vývar. Zastavte proces varenia ryže pridaním masla a premiešajte. Nalámte gorgonzolu rukami na stredné kocky a pridajte k ryži. Odstráňte z tepla, pridajte strúhaný parmezán.

Rizoto vo florentskom štýle

Veľmi starý recept rizoto z Florencie, región Toskánsko. Na rozdiel od väčšiny iných receptov sa tu namiesto suchého bieleho vína používa červené víno. Zelený hrášok sa pridáva na konci varenia spolu so syrom. Mrazený hrášok nie je potrebné najskôr rozmraziť, treba ho zohriať z tepla rizota a zostať čo najčerstvejší.

Ingrediencie:

• 200 g surovej ryže carnaroli
• 70 g kuracej alebo kačacej pečene
• 50 g hovädzieho mäsa (sviečková)
• 50 g čerstvého alebo mrazeného zeleného hrášku
• 500 ml zeleninového vývaru
• 100 ml suchého červeného vína
• 1/2 cibule
• 1/2 čerstvej mrkvy (alebo 50 g čerstvej mrazenej baby mrkvy)
• 30 g masla
• 5 lyžičiek. strúhaný parmezán
• 1 stonka zeleru
• 2 vetvičky čerstvého tymiánu
• soľ - podľa chuti
• olivový olej na vyprážanie

Ošúpanú cibuľu, mrkvu a stonkový zeler nakrájame nadrobno. Zeleninu spolu s vetvičkami tymiánu opečte v hrnci s hrubým dnom na olivovom oleji, kým cibuľa nezosvetlí. Pečeň a hovädzie mäso nakrájame na malé kocky. Do hrnca so zeleninou pridáme mäso a droby nakrájané na malé kocky, opekáme 1–2 minúty. Pridajte ryžu do panvice a opekajte, kým nebude dno panvice suché a ryža nevsiakne olej a šťavu z mäsa. Nalejte suché červené víno. Keď absorbuje všetku tekutinu, pridajte vývar. Varíme ho al dente (podľa potreby dolejeme vývar), pridáme zelený hrášok. Zastavte proces varenia ryže pridaním masla a premiešajte. Odstráňte z tepla, posypte 4 lyžičkami. strúhaný parmezán a znova premiešajte. Pri podávaní posypte zvyšným parmezánom.

Rizoto s liškami a alpskými syrmi

Ingrediencie:

• 320 g ryže na rizoto
• 300 g líšok
• 80 g masla
• 60 g syrov z horskej časti Talianska (fontina, bitto, bagos atď.)
• 40 g parmezánu
• 1 šalotka (nakrájaná)
• 2 strúčiky cesnaku
• 1 vetvička čerstvého tymiánu (nasekaná)
• 1 liter kuracieho resp hubový vývar
• 0,5 šálky suchého bieleho vína
• olivový olej, soľ, korenie

Lišky opláchneme a ošúpeme, zľahka opečieme na panvici na olivovom oleji a masle, pridáme strúčik cesnaku rozdrvený nožom. Soľ a korenie. Na olivovom oleji a masle zľahka orestujeme šalotku. Pridajte ryžu a potom prehrejte. Zalejeme bielym vínom a necháme odpariť. Pridáme líšky, tymián a nasekaný strúčik cesnaku. Zalejte vývarom, kým nie je úplne zakrytý. Za stáleho miešania varte rizoto 18 minút. Odstráňte z tepla, pridajte maslo, strúhaný parmezán a syr fontina. Všetko premiešame a podávame.

Rizoto s jahodami, ružovým vínom a lupeňmi ruží

Vynikajúce jedlo s úžasnou vôňou, ktorá nenechá žiadne dievča na svete ľahostajným. V tomto kulinárske majstrovské dielo obsahuje chuťové tóny a arómy, ktorým neodolá žiadna žena.

Ingrediencie:

• 180 g ryže na rizoto
• 100 g jahôd
• 60 g masla
• 40 g parmezánu
• 30 g syra mascarpone
• lupene ruže z 1 púčika
• 500 ml zeleninového vývaru
• 150 ml ružového prosecca
• 1 polievková lyžica. l. krém
• 1 lyžička. Sahara

Spôsoby varenia:

1. Maslo rozpustíme, pridáme ryžu a prehrejeme. Zalejeme 50 ml vína a počkáme, kým sa odparí. Prilievame smotanu a zeleninový vývar, až kým nebude ryža úplne pokrytá tekutinou. Za stáleho miešania a podľa potreby prilievania vývaru (môžete podliať trochou vína) varte do al dente.
2. Jahody umyte a po odstránení lístkov ich nakrájajte na 4 časti a vložte do menšieho kastróla.
3. Pridáme cukor, prilejeme zvyšné víno a na miernom ohni jahody zľahka podusíme (bobule by mali zostať celé).
4. O 3 min. Než bude rizoto hotové, pridajte polovicu jahôd.
5. Hotové rizoto odstavíme z ohňa, prudko premiešame s mascarpone, pridáme trochu masla a parmezán.
6. Rizoto podávajte s teplou jahodovou omáčkou, zvyšným nakrájaným bobuľovým ovocím a lupienkami ruží.

Rizoto s krevetami

• 20 kreviet,
• 120 g ryže,
• 1 hlava cibule,
• 4 strúčiky cesnaku,
• 75 g masla,
• 2 polievkové lyžice. l. olivový olej,
• 1 polievková lyžica. l. paradajková omáčka,
• 220 ml bieleho vína.

Príprava:

Maslo a omáčku dáme na panvicu, pridáme nadrobno nakrájaný cesnak. Po 5 minútach pridajte nakrájanú cibuľu a olivový olej. Potom podlejeme vínom a pridáme ryžu. Varte, podľa potreby pridajte tekutinu. Ošúpané krevety opečte na grile do hneda. Spojte ryžu a krevety a položte na tanier.

Rizoto s paradajkami

Ingrediencie:

• 900 g paradajok,
• 4 polievkové lyžice. l. olivový olej,
• 3 litre kuracieho vývaru,
• 50 g masla,
• 300 g slaniny,
• 2 hlavy cibule,
• 800 g ryže,
• 250 ml suchého bieleho vína,
• 2 strúčiky cesnaku,
• 60 g strúhaný syr parmezán,
• 50 g bazalky,
• korenie, soľ podľa chuti.

Spôsob varenia:

Rúru predhrejeme na 200°C. Paradajky poukladáme na plech a pokvapkáme olivovým olejom. Pečte 30 minút, kým sa šupka nesfarbí do sýtočervena. Vyberte z rúry, vychladnúť. Paradajky ošúpeme. Priveďte vývar do varu. Maslo rozpustíme, zmiešame s olivovým olejom, pridáme nakrájanú slaninu, cibuľu, cesnak, opražíme. Pridáme ryžu, paradajky, víno, korenie, soľ, premiešame, varíme 5 minút, postupne prilievame horúci vývar. Hotové jedlo posypeme bazalkou a strúhaným syrom.

Rizoto s červeným vínom a klobásami

Ingrediencie:

• 3 litre kuracieho resp hovädzí vývar,
• 120 g masla,
• 2 hlavy cibule,
• 800 g klobásy,
• 500 g ryže,
• 240 ml červeného vína,
• 120 g strúhaného parmezánu,
• petržlen,
• korenie, soľ podľa chuti.

Príprava:

Priveďte vývar do varu. Vo veľkom hrnci rozohrejeme olej, pridáme nakrájanú cibuľu a 3 minúty podusíme. Zvýšime teplotu, pridáme nakrájané párky, ryžu, premiešame, povaríme 2 minúty. Pridáme víno, premiešame, necháme odpariť tekutinu. Postupne prilievame vývar. Odstráňte z tepla, pridajte petržlenovú vňať, syr, maslo, korenie. Zatvorte veko, varte 5 minút.

Rizoto "Slnko"

Ingrediencie:

• 800 g ryže,
• 3 l ananásový džús,
• 100 g masla,
• 450 g ananásu,
• 4 banány,
• 2 papáje,
• 2 mango,
• 2 lyžičky. mletá škorica,
• 2 lyžičky. jamajské korenie,
• 4 polievkové lyžice. l. hnedý cukor.

Spôsob varenia:

Šťavu prevarte a potom znížte oheň. Maslo rozpustíme, pridáme ryžu, koreniny, podusíme 2 minúty. Postupne pridávajte šťavu do ryže, kým sa úplne nevstrebe. Banány, mango, papája a ananás nakrájame na kúsky, pridáme cukor, 5 minút podusíme s ryžou.

Rizoto s brokolicou, tekvicou a šunkou

Ingrediencie:

• 400 g ryže na rizoto
• 900 ml zeleninového vývaru
• 80 g olivového oleja
• 50 g rastlinný olej
• soľ, korenie podľa chuti
• 50 g bieleho vína
• 3 strúčiky cesnaku
• 1 cibuľa
• 200 g brokolice
• 100 g tekvice
• 100 g šunky alebo slaniny
• 100 g mäkkého syra
• korenie podľa chuti (oregano, bobkový list)

Príprava:

Pripravte si vývar. Cibuľu nakrájame nadrobno a cesnak nasekáme. Zmiešajte olivový olej s rastlinným olejom, opečte v ňom cibuľu a cesnak. Tekvicu nakrájame na kúsky, brokolicu rozdelíme na ružičky. Do panvice pridajte nakrájanú zeleninu a mierne opečte. Pridáme víno, potom ryžu, dusíme. Postupne nalejte vývar do panvice, najprv polovicu, potom ďalšiu 1/4 atď. Pridajte korenie. Za miešania uvaríme ryžu. 7 minút pred pripravenosťou pridajte do rizota mäkký syr a slaninou, pridajte soľ, korenie, premiešajte a dusíme, kým nie je hotové.

Rizoto po taliansky

Na oleji opražíme 100 gramov nakrájanej cibule, pridáme 250 gramov piemontskej ryže. Miešame, kým neabsorbuje olej. Zalejeme 0,5 l vývaru, prikryjeme pokrievkou, pečieme v rúre 18 minút. Po uvarení zrnká zmiešame so 60 gramami strúhaného parmezánu a 40 gramami masla. Položíme na tymbal a posypeme strúhaným parmezánom.

Vo všeobecnosti sa rizoto pripravuje s parmezánom, ale ak ho nemáte, môžete použiť syr Grier.

Piedmontské rizoto

Polovicu nakrájanej cibule opražte na 60 gramoch oleja, pridajte 250 gramov piemontskej ryže, miešajte na miernom ohni, kým zrnká neabsorbujú olej. Nalejte vývar (objem vývaru by mal byť dvakrát väčší ako množstvo ryže), miešajte drevenou lyžicou. Postup zopakujte ešte trikrát. Zakaždým by mala absorbovať tekutinu. Potom zatvorte veko a varte, kým nebude hotový. Pridajte 60 gramov parmezánu, 40 gramov čerstvého masla. Môžete pridať plátky bielej hľuzovky, surovú šunku, nakrájanú na kocky.

Rizoto pripravíte tak, že consommé zalejete iba raz. V tomto prípade nie je potrebné ryžu miešať. Vo všeobecnosti neodporúčame ryžu počas varenia miešať, pretože sa pripáli.

Klasické rizoto s morskými plodmi

Ingrediencie:

• Ryža - 300 g
• Biela cibuľa - 1 ks.
• veľký cesnak - 3 zuby.
• Maslo - 50 g
• Vývar - 1 l kuracie mäso
• Suché biele víno - 50 ml
• Morský koktail - 500 g
• Smotana - 50 ml 10-15% tuku
• Soľ - podľa chuti
• Parmezán - 50 g

Príprava:

Zmrazený morský kokteil vopred vyberte z obalu, vložte ho do cedníka umiestneného nad panvicou, nechajte rozmraziť a tekutinu vypustite. Cibuľu a cesnak ošúpeme a potom nasekáme veľmi jemne. Na panvici rozohrejeme maslo a pridáme cibuľu. Varte do priehľadnosti na miernom ohni 3-4 minúty. Pridáme cesnak, dusíme ďalšiu 1 minútu. Ryžu nasypeme do panvice bez oplachovania, dobre premiešame so zeleninou, aby nasala olej a cesnakovo-cibuľovú arómu. Nalejte polovicu vývaru do panvice, jemne premiešajte, znížte teplotu na minimum, prikryte pokrievkou a nechajte. Po 5 minútach skontrolujeme - či sa vývar vstrebal, dolejeme, premiešame a opäť uzavrieme a necháme. Po ďalších 3-4 minútach postup zopakujte, pridajte víno spolu s vývarom, znova premiešajte a nechajte znova 3-4 minúty. Morský koktail dobre stlačiť. Vložte morské plody na panvicu s ryžou, premiešajte, prikryte pokrievkou a nechajte na miernom ohni 5 minút. Vypnite oheň, pridajte soľ, nalejte smotanu, jemne premiešajte, prikryte pokrievkou, nechajte 7-10 minút. Horúce rizoto poukladáme na taniere, posypeme strúhaným parmezánom jemné strúhadlo.

Varenie rizota so zeleninou v pomalom hrnci

Ingrediencie (4-6 porcií):

• 1 šálka strednozrnnej ryže (Arborio)
• 1 cibuľa
• 1 sladká paprika
• 1 mladá cuketa
• 125 ml suchého bieleho vína
• 1 šálka zeleninového vývaru
• 2 polievkové lyžice. lyžice olivového oleja
• 2 polievkové lyžice. lyžice strúhaného parmezánu
• sušená bazalka alebo provensálska
• bylinky
• soľ podľa chuti

Príprava

Cuketu, cibuľu a papriku nakrájame na malé kocky. Do misky multivarkára nalejte olivový olej, pridajte suchú ryžu a zapnite program „Toasting“ na 20 minút. Zľahka ju opečte, kým nebude priehľadná. Potom k ryži pridáme zeleninu a za občasného miešania zmes ďalej restujeme. Na konci programu zalejeme tretinou vína a zeleninového vývaru, premiešame, osolíme, okoreníme a zapneme na 30 minút program „Ryža“ („lepkavá“ chuť). Rizoto je potrebné počas varenia miešať a sledovať, ako sa tekutina vstrebáva. Vývar a víno treba pridávať postupne, ako sa tekutina odparuje. 3 minúty pred koncom varenia pridáme strúhaný syr a premiešame. Hotové rizoto nechajte v multivarke po vypnutí programu ešte 10 minút.

Ryža na rizoto by sa nemala umývať, inak sa nedosiahne krémová konzistencia charakteristická pre toto jedlo.

Rizoto pripravíte s akoukoľvek sezónnou zeleninou, ale aj morskými plodmi, mäsom či ovocím. Na toto jedlo neexistuje jediný recept a každá gazdinka v Taliansku má svoj jedinečný recept na rizoto. Hlavnou podmienkou je krémová konzistencia, ktorú zabezpečuje škrobová ryža a postupné pridávanie tekutiny.

Aká ryža je najlepšia na rizoto?

Najobľúbenejšia ryža na rizoto je samozrejme arborio. Univerzálnu lásku si vyslúžil vďaka veľmi vysokému obsahu škrobu, ktorý vám umožňuje pripraviť s ním to najjemnejšie, najkrémovejšie rizoto, ktoré uchváti zamatovou textúrou. Toto rizoto milujú najmä v Lombardii, Emilia-Romagna a Piemonte, kde sa mimochodom pestuje najlepšie arborio na svete.

• Arborio- Ideálne pre pokročilých domácich kuchárov.
• Vialone nano- v tomto smere je priamym opakom arboria. Táto odroda osloví tých, ktorí skutočne oceňujú štýl al dente, a tých, ktorí sa pustia do prípravy rizota prvýkrát. Je dôležité si uvedomiť, že táto ryža absorbuje viac tekutiny ako arborio. Rizoto Vialone navyše nie je také krémové, takže je vhodné použiť odrodu na menej syrové a krémové rizoto, napríklad rizoto s morskými plodmi.
• Carnaroli- odroda ryže získaná krížením japonská ryža s vialone sa nazýva kráľ talianskej ryže. Ide o najdrahšiu ryžu na rizote, ale aj najuniverzálnejšiu: má zvýšenú absorpciu vlhkosti a v dôsledku toho sa pri varení 4-násobne rozťahuje, čím sa vytvára obklopujúca textúra rizota pri zachovaní zŕn al dente.
• Padano– jedna z najstarších odrôd ryže na rizoto. Výborne absorbuje vlhkosť, čím zväčšuje veľkosť rizota. Ideálne do rizota aj do ryžových polievok.

Všetky patria k odrodám strednej zrnitosti, ktoré sa vyznačujú vysokým obsahom škrobu, ktorý počas procesu varenia dodáva pokrmu jemnú, krémovú, zamatovú textúru. Dôležitá vlastnosť Tieto odrody sú tiež spôsobené skutočnosťou, že zrná sa neprevaria a vo vnútri si zachovávajú svetlý syr, tak obľúbený Talianmi a známy ako „al dente“.

Či je rizoto al dente alebo nie, môžete skontrolovať takto: na ukazovák položte zrnko a palcom zľahka stlačte. Zrno by sa nemalo zmeniť na beztvarú kašu alebo koláč, ale malo by sa rozdeliť na 3 polotuhé časti.

Tajomstvo varenia

• Venujte veľkú pozornosť stavu ryže počas poslednej fázy varenia: možno budete musieť pridať trochu viac vody, aby sa stihla uvariť.
• Autor: klasický recept Rizoto by sa nemalo variť vo vode, ale v mäsovom alebo zeleninovom vývare. Takže, ak máte v chladničke niečo navyše, môžete si urobiť jedlo ešte chutnejšie a bohatšie. Mimochodom, takýto vývar si môžete pripraviť aj z kociek – k takémuto jedlu bude ako stvorený.
• Ak chcete podávať rizoto, ako to robia v najlepších talianskych reštauráciách, naukladajte ho na tanier a ozdobte strúhaným parmezánom a bylinkami.

Ak budete postupovať podľa týchto jednoduchých tipov, budete variť mimoriadne chutné jedlo doma. Iba prísne dodržiavanie všetkých fáz prípravy poskytne požadovaný výsledok. Dobrú chuť!

U nás sa rizoto stále veľmi nenosí, berúc zaň buď ryžovú kašu, alebo niečo zložité a nezrozumiteľné. A je to veľmi márne - veď rizoto je jedným z hlavných pilierov talianskej kuchyne, ktorá je už dlho milovaná u nás aj na celom svete.

Áno: varenie vo vode alebo v pare. Rizoto, na rozdiel od všeobecného presvedčenia, nie je ryžová kaša alebo druh pilafu, ale tretia metóda tepelné spracovanie ryža V tomto prípade sa ryža dusí na panvici alebo v hrnci, pričom sa neustále pridáva vývar. Výsledkom je neporovnateľné jedlo, len na pohľad podobné kaši.

V správnom rizote by totiž mala byť ryža trochu zlepená, no vnútro by malo zostať „al dente“ – mierne tuhé. Skutočné rizoto by nemalo byť ani tekuté, ani drobivé. Taliani si jeho kvalitu overia tak, že dlaňou zľahka plesknú po dne taniera. Ak po povrchu rizota prejde vlna, tak konzistencia je správna.

Príprava ryže na spôsob rizota je rýchla a jednoduchá, ak dodržíte niekoľko jednoduchých pravidiel: používajte iba stredne zrnité druhy ryže, iba čerstvé a kvalitné produkty a neustále sledujte proces, pričom ryžu miešajte bez toho, aby ste to nechali náhode.

Príbeh o ryži

Ryža sa objavila v Taliansku za vlády dóžov, keď v 15. storočí prekvital obchod s korením, benátski kupci ju priviezli z Blízkeho východu; Oficiálne je doložené, že ryža sa na Ferrarskej pôde objavila v roku 1475, keď milánsky vládca Galeazzo Sforza poslal vojvodovi z Ferrary dvanásť vriec podivných zŕn. Ryža, ktorá bola výživnejšia ako pšenica, sa stala spásou pre vtedajšie severné Taliansko, vyčerpané vojnami a morom. Od 15. storočia sa začal pestovať v močaristých krajinách v okolí Ferrary a odvtedy sa pevne udomácnil v strave severanov. Teraz je v tomto regióne obľúbenejšia ako cestoviny typické pre slnečný juh.

Hrdina dňa

Najdôležitejšou zložkou rizota je samozrejme ryža. Hlavnou požiadavkou je, aby bol stredne zrnitý.

Tento druh ryže obsahuje dva druhy škrobu: amylopektín a amylózu.

Amylopektín je škrob, ktorý sa nachádza na povrchu zŕn ryže, je mäkký, rýchlo sa mieša s vodou a vďaka tomu, že sa zrná zlepia, získa rizoto krémovú textúru. Amylóza je tvrdá a nachádza sa vo vnútri zrna a práve to umožňuje zrnu ryže zostať „al dente“, keď je úplne uvarená.

Na rizoto sa používajú najmä tri druhy ryže: Arborio, Carnaroli a Vialone nano. Najbežnejšie je Arborio a ak si kúpite balenie, na ktorom je jednoducho napísané “Ryža na rizoto”, v 90% prípadov to bude Arborio. Carnaroli je ťažšie nájsť v Rusku, ale je to možné, ale Vialone nano, bohužiaľ, je extrémne zriedkavé. „Bohužiaľ“, pretože tieto dve odrody majú jemnejšiu a jemnejšiu chuť a po dokončení majú ešte reprezentatívnejší vzhľad.

Výber komponentov

Na prípravu rizota – ich kvalita a čerstvosť. , mrkva a zeler by nemali byť mäkké a zvädnuté. Víno by malo byť také, aké by ste chceli piť, a nie používať na varenie. A malo by vám byť ľúto čo i len dať syr do panvice s ryžou!

Samotní Taliani sú veľmi dôslední pri výbere použitých surovín, pretože veria, že víno by malo byť iba suché a syr by mal byť len z rodiny „grana“, ktorá obsahuje zvláštne chrumkavé granule: Parmigiano Rigiano, Grana Padano alebo Trentingrana.

Ale talianska kuchyňa– regionálne. Každá talianska dedina má svoj vlastný jedinečný recept, takže môžete pokojne experimentovať: suché víno nahraďte šampanským alebo dokonca vermútom (ako to robia na samom severe Talianska) a namiesto kanonických syrov pridajte ovčie, kozie alebo dokonca syry s bielym alebo modrá pleseň. To isté platí pre maslo, ktoré sa používa na konci varenia na zlepenie misky. Odhliadnuc od kánonov, môže byť nahradený hustou smotanou, syrom mascarpone a niektorí odpadlíci dokonca poliajú posvätné rizoto olivovým olejom.

Staroveký recept

IN kuchárska kniha„Opera“ od známeho talianskeho šéfkuchára Bartolomea Scappiho, vydaná v roku 1570, obsahuje asi 1000 receptov, medzi ktorými je aj tento recept na rizoto: „Zmiešajte kuracie mäso, krvavničky, žĺtky. Ryžu uvaríme v odvare z kapúna, kačice a klobásy. Nevaríme do mäkka. Dáme do hrnca z hliny, alebo striebra, alebo z plechu a obložíme syrom, cukrom, škoricou, navrch dáme čerstvé maslo a dužinu z kapúňových pŕs, kačacie mäso a krvavničky nakrájané na kúsky, potom opäť zasypeme syrom, cukrom , škorica a tak ďalej tvoria tri vrstvy. Vrch poslednej vrstvy polejeme tekutým rozpusteným maslom. Vložte do rúry, nie príliš horúcej, a nechajte tam asi pol hodiny. Pokvapkáme ružovou vodou a podávame horúce. Rizoto si môžete pripraviť aj inak: dajte ho do misky čerstvý syr, nesolené, posypeme cukrom, škoricou a strúhaným suchým syrom. Na vrch položte ryžu a na ryžu čerstvé surové žĺtky, na žĺtky cukor a škoricu. Vytvorte dve vrstvy, môžete urobiť viac vrstiev. Polejeme trochou kravského masla a vložíme do rúry.“

Tajomstvo vývaru

Pri príprave rizota ryža absorbuje všetky chute z tekutín, preto treba k príprave vývaru pristupovať veľmi zodpovedne a pomaly. Rizoto sa pripravuje zo zeleninového, hovädzieho a rybieho vývaru, ale najlepšou voľbou je kuracie. Dokonale sa vstrebáva do ryžových zŕn bez toho, aby prebil ryžu svojou chuťou.

Na prípravu dobrého kuracieho vývaru budete potrebovať veľkú štvorlitrovú panvicu, vypitvané kura, dve cibule, dve mrkvy, lyžičku čierneho korenia a rôzne bylinky podľa chuti. Byliny môžu byť rôzne: oregano, tymian, petržlen a zeler a estragón. Vývar výborne dopĺňa zelerový koreň a zelená časť póru.

Po rozkrojení na 8 častí (2 nohy, 2 krídelká, korpus na polovicu pozdĺžne a potom priečne) vložte do hrnca, zalejte studenou vodou a priveďte do varu. Ošúpanú cibuľu nakrájame na 4 časti, mrkvu pokrájame na veľké kúsky a všetko spolu opečieme na suchej panvici, kým sa nepripáli.

Keď voda v panvici vrie, znížte teplotu na minimum a akonáhle sa začne tvoriť pena, odoberte ju lyžičkou. Keď prestane peniť, pridajte do panvice zeleninu a korenie a varte 2 hodiny. Pol hodiny pred koncom varenia môžete do panvice naliať pohár suchého bieleho vína, pridať aromatické bylinky a dosoliť. Potom treba vývar precediť a po vychladnutí z jeho povrchu odstrániť všetok tuk.

Pripravte biele rizoto - Ide o základné jedlo, na základe ktorého môžete robiť nekonečné množstvo variácií. Opečte cibuľu a cesnak, kým nie sú priehľadné. Do panvice nasypte jedným krúživým pohybom 400 g ryže a za stáleho miešania smažte 2-3 minúty, kým nebude nasýtená olejom a takmer priehľadná. Potom zalejeme pohárom vína a ryžu dusíme, kým sa tekutina úplne nevstrebe. Do panvice nalejte dve naberačky horúceho vývaru a premiešajte. Tento rituál (nalievanie - miešajte) musíte zopakovať ďalších 17 minút. Základným princípom je neustále prilievať vývar (jedna naberačka), nenechať ryžu ostať suchá a neustále miešať. Panvicu odstavíme z ohňa, do ryže pridáme nastrúhaný parmezán a na kocky nakrájané maslo. Prikryjeme pokrievkou a necháme 2 minúty odstáť. A môžete podávať!

Pripravte si rizoto s hríbmi. Varte 2 litre kuracieho vývaru. Do malého hrnca dáme 60 g sušených húb, zalejeme pohárom pripraveného kuracieho vývaru a privedieme do varu. Odstráňte z tepla a nechajte 30 minút. Huby vyberieme a nakrájame, hubový vývar (bez sedimentu) nalejeme do hrnca s vývarom a dáme na oheň. Na olivovom oleji opražíme cibuľu dosklovita, pridáme 300 g ryže a restujeme ju 3 minúty. Nalejte do pohára suchého bieleho vína a maskary na ďalšie 3 minúty. Uložíme huby, zalejeme dvoma naberačkami vývaru, premiešame a varíme, kým sa vývar nevstrebe. Bez toho, aby ste prestali misku miešať, pokračujte v pridávaní naberačky vývaru po dobu 17-20 minút. Odstráňte z tepla, pridajte strúhaný parmezán a maslo, rýchlo premiešajte. Prikryjeme pokrievkou a necháme 2 minúty pôsobiť. Potom ihneď podávajte.

Variácie na tému

Ak ste zvládli biele rizoto, pokojne môžete začať experimentovať s ďalšími ingredienciami. Môžu sa pridať priamo do panvice s ryžou alebo vyprážať samostatne a potom vmiešať do hotového rizota.

Morské plody môžete pridať priamo do panvice – ich čas varenia sa zhoduje s časom varenia ryže. Ale potom nie je potrebné pridávať syr: Taliani považujú tieto veci za nezlučiteľné.

Ak pridáte zelený hrášok, dostanete benátske rizoto. A ten slávny je rozpustiť pár štipiek korenia v pohári horúceho vývaru a pridať ho v záverečnej fáze varenia.

Tiež milánske rizoto sa často pripravuje s kostnou dreňou, na ktorej sa opečie cibuľa a cesnak. Táto tradícia siaha až do obdobia renesancie, kedy bola gurmánsky pokrm podávaný na lôžku z volského mozgu. A ak chcete ľahší a osviežujúci recept, pripravte si rizoto pridaním malých kúskov cukety alebo špargľových klíčkov a nakoniec vmiešajte šťavu z polovice citróna.

Rizoto sa dá podávať nielen na tanieri - je skvelé na plnenie papriky či baklažánu, prípravu koláčovej plnky alebo pečenie rizota v rúre. Tu môžete byť obmedzení iba svojou fantáziou.

Pripravte si rizoto koláč s čerstvými bylinkami. Pór nakrájajte na pol krúžky, opečte na olivovom oleji 3 minúty, potom pridajte 300 g ryže a smažte 3 minúty. Za stáleho miešania pridajte 200 ml vermútu a korpus, kým ryža nevstrebe všetko víno. Zalejeme dvoma naberačkami vývaru a za stáleho miešania varíme, kým sa vývar nevstrebe. Bez toho, aby ste prestali misku miešať, pokračujte v pridávaní naberačky vývaru po dobu 17-20 minút. Odstavíme z ohňa, pridáme citrónovú a pomarančovú kôru, čerstvý tymián, 80 g mozzarelly. Premiešame, vložíme do pekáča, prikryjeme alobalom a pečieme pol hodiny.

Bobule a čokoláda

Ale aj dezert. Vyrába sa z čerešní, brusníc, malín, čučoriedok, jahôd, z čerstvých aj sušených bobúľ, s hrozienkami, gaštanmi, tekvicou a dokonca aj čokoládou.

V tomto prípade je možné rizoto pripraviť buď s kuracím alebo zeleninovým vývarom, alebo s mliekom, bobuľovým vývarom alebo jednoducho čistá voda s prídavkom bieleho vína. Toto rizoto sa podáva horúce na tanieroch aj studené v koktailových pohároch.

Urobte si čerešňové rizoto. Na rozpustenom masle opražíme cibuľu dosklovita, pridáme 300 g ryže a opekáme ju 3 minúty. Pridajte 300 g rozpolených čerešní a 30 g hrozienok, pohár suchého červeného vína a maskaru, kým sa víno neodparí. Zalejeme dvoma naberačkami vývaru, premiešame a varíme, kým sa vývar nevstrebe. Bez toho, aby ste prestali misku miešať, pokračujte v pridávaní naberačky vývaru po dobu 17-20 minút. Do rizota nalejeme 50 ml smotany, premiešame, povaríme ešte 3 minúty. Pred podávaním posypte praženými mandľami.

Existujú stovky receptov na rizoto, niektoré jednoduché a niektoré neuveriteľne zložité. Ale je lepšie sa naučiť variť rizoto pomocou najjednoduchšieho a najklasickejšieho receptu ako príkladu.

Takže sa pripravujeme milánske rizoto.

Budeme potrebovať vývar, ryžu, syr, suché biele víno, maslo, cibuľu a prírodný šafrán.

Najprv vývar

Rizoto je uvarené za 17 minút. Nič viac a nič menej, hodinky si môžete skontrolovať. Ale to len v prípade, že ste si všetko ostatné pripravili dopredu, najmä vývar – príprava si vyžaduje čas, pokojne aj veľmi kvalitné suroviny.

Myšlienka vývaru je základom bežnej kuchyne, akejkoľvek, francúzskej, talianskej alebo ruskej - slušná kapustnica sa nezaobíde bez poriadneho vývaru.

Vývar na rizoto

Najlepší vývar na rizoto je kurací. Mala by byť varená vo veľkom hrnci a najlepšie zo špeciálneho polievkového kurčaťa. Potrebujete tiež dobrú pitnú vodu a minimálnu sadu zeleniny a korenín - cibuľu a mrkvu, čierne korenie, štipku soli. K tomu môžete pridať stopkový zeler, petržlenovú vňať, zelenú časť póru, čerstvý zelený hrášok v strukoch, biele korenie, borievku, prúžky citrónovú kôru. Počas prípravy vývaru môžete pridať aj trochu suchého bieleho vína. A samozrejme bouquet garni, zostavený podľa sezóny. Príprava vývaru trvá minimálne 2 hodiny, preto má zmysel pripraviť si ho na budúce použitie a skladovať v mrazničke vo vrecúškach na ľad.

Ktoré kura si vybrať
Kuracie mäso na polievku sa predáva na každom slušnom trhu. Ak sa rozhodnete vyprážať alebo dusiť, uistite sa, že hotové mäso je nevhodné. Ale vývar z takého vtáka je to, čo potrebujete. Polievkové kura sa počas varenia vzdá všetkého najlepšieho a už sa na nič iné nehodí. Ak chcete ušetriť peniaze bez straty kvality, uvarte zvyšné 3-4 zvyšky kuraťa po odrezaní atraktívnych častí.

Voda na rizoto je dôležitá. V skutočnosti je to vývar. Nestrácajte čas a kúpte si kanister dobrej pitnej vody.

Soľ. Musí sa pridávať veľmi málo naraz, vývar musí zostať spravidla nesolený, inak bude ťažké správne osoliť jedlo. Je lepšie brať morskú soľ, chutí lepšie ako bežná soľ.

Bouquet garni- len vetvičky sezónnych korenistých byliniek zviazané bavlnenou niťou v bobkovom liste. Niť možno priviazať k rukoväti panvice a v správnom čase ju odstrániť jedným pohybom.

Najjednoduchšia „malá“ bouquet garni sú 3 vetvičky petržlenu, 3 vetvičky tymiánu, 1 vetvička zeleru a 1 bobkový list. Na rizoto s morskými plodmi môžete pridať vetvičku kôpru a na kuracie rizoto - 3-4 listy estragónu.

Zelenina a korene. Musí byť čistý a nesmie krívať.

Ako variť vývar na rizoto?

Kurča dôkladne umyjeme, nakrájame na kúsky, vložíme do hrnca a zalejeme studenou vodou so štipkou soli. Kuracie rámy môžu byť vložené do veľmi horúcej rúry na 5 minút, potom vložené do panvice a naplnené vodou. Výsledný vývar bude mať sýtejšiu chuť a zlatistú farbu. Zrnká korenia zľahka rozdrvte plochou čepeľou noža. Mrkvu a cibuľu prekrojte na polovice a vložte na suchú panvicu predhriatú na strednom ohni. Varte do zuhoľnatenia. Umiestnite panvicu na vysoký oheň. Hneď ako vrie a objaví sa pena, znížte teplotu a opatrne odstráňte penu pomocou štrbinovej lyžice. Keď sa pena zastaví, pridajte do panvice zeleninu a korenie. Prikryjeme a varíme s miernym bublaním asi 2 hodiny. Za 30 min. kým nie je pripravený, nalejte suché víno, ak používate, v posledných troch minútach znížte bouquet garni do vývaru. Odstráňte, keď je vývar pripravený. Hotový vývar precedíme cez sitko, nalejeme do čistého kastróla a necháme vychladnúť. Dajte na 1 hodinu do chladničky a opatrne odstráňte stuhnutý tuk.

Ryža na rizoto

Ryža na rizoto Nie každý je vhodný, ale iba tri odrody: arborio, carnaroli a vialone nano. Okrem toho, že odrody sú talianske, majú spoločnú ešte jednu vec – obsahujú dva druhy škrobu. Ten na povrchu zrna ryže sa nazýva „amylopektín“ a ten na vnútornej strane sa nazýva „amylóza“. Amylopektín je mäkký a rýchlo sa mieša s vodou a vytvára krémovú, tekutú textúru. Amylóza vám umožňuje uvariť ryžu do stavu „al dente“, čo doslova znamená „na zub“ – vtedy zostáva úplne uvarené zrno ryže trochu tvrdé v samom strede. Bože chráň takú ryžu umývať!!!

Pri kúpe ryže na rizoto si dávajte pozor na obal a množstvo popraskaných alebo polámaných zŕn. Renomovaní výrobcovia často dokonca vákuovo balia do dvojitej vrstvy polyetylénu; výsledkom je druh tehly, odolný voči väčšine úderov osudu. Taliani niekedy označujú ryžu jednoducho ako „ryža na rizoto“, bez uvedenia odrody – s 90% pravdepodobnosťou bude vnútri balenia arborio. Okrem nich existuje na svete množstvo druhov ryže, ktoré sú vhodné na prípravu rizota.

Syr na rizoto

Syr na rizoto trošku to trvá, ale musí to byť dobré.

Hlavnou požiadavkou je, že syr musí patriť do malej rodiny syrov „grana“. Takéto syry sú len tri: Parmigiano Reggiano, nazývaný aj parmezán, Grana Padano a veľmi vzácny Trentingrana. Ale sú možné aj experimenty. Je dôležité si uvedomiť, že rizoto je predovšetkým ryžové jedlo a syr by mal iba sprevádzať jeho chuť a nie ju viesť. Taliani spravidla nepoužívajú syr v rizote s morskými plodmi alebo rybami.

Víno k rizotu

Na prípravu veľkej panvice rizota potrebujete asi pol pohára suchého bieleho vína. Sú naň vlastne dve požiadavky – musí byť suché a lacné.

Olej na rizoto

Dobrá krémová olej na rizoto nie menej dôležité ako syr. Pretože práve ona premieňa krémovú konzistenciu rizota z reči na realitu. Rizoto je jedlo talianskeho severu, kde nikdy neboli olivovníky. Iba kravy.

Cibuľa na rizoto

Na rizoto použite bielu alebo žltú cibuľu. Nebuďte príliš ekonomickí – cibuľový základ treba nemilosrdne krájať, aby sa do rizota dostala len šťavnatá cibuľová dužina. Malo by byť nakrájané veľmi, veľmi, veľmi jemne, pretože v jemnej štruktúre tohto jedla nie je nič horšie ako smiešne veľký kus cibule.

Šafran na rizoto

Jedno z najdrahších korení na svete, 1 gram stojí viac ako 10 dolárov. Mali by ste si kúpiť šafran balený v továrni, najlepšie nemletý. Nápad ísť na najbližší trh a kúpiť si pol pohára šafranu je, verte mi, zlý nápad. Jeden gram vystačí na 40 porcií rizota. Vezmite pár štipiek šafranu, vložte ho do pohára a zalejte horúcim vývarom. Nechajte pôsobiť pol hodiny. Výsledný pomarančový nálev je presne to, čo potrebujete.

Ako variť rizoto

Najprv položte hrniec s vývarom na mierny oheň, kým sa jemne neudusí.

Prvá fáza - príprava soffritta - základ pre ryžu a všetko ostatné. Na panvici rozohrejete olej, pridáte cibuľu – ako aj ostatnú použitú zeleninu – a celé to restujete na strednom ohni, kým cibuľa nie je mäkká a priesvitná, ale v žiadnom prípade nie zhnednutá. Pamätajte, že by mal stratiť farbu, nie ju zmeniť.

Druhá fáza sa nazýva "tostatura". Ryžu nasypete do panvice – jedným rýchlym krúživým pohybom premiešajte s cibuľou a olejom a varte asi 30 sekúnd. V ideálnom prípade by mala byť všetka ryža namočená v oleji tak, aby vonkajšia strana ryže stmavla, ale jadro zostalo biele. Keď sa to stane, musíte naliať víno, zamiešať a pokračovať vo varení za stáleho miešania, kým nezmizne zápach alkoholu - alebo kým sa všetka tekutina nevstrebe.

Tretí krok – pridanie vývaru do rizota. Keď ryža absorbuje víno, začnite pridávať horúci vývar. Vezmite naberačku, naberte vývar a rýchlym krúživým pohybom ho nalejte na panvicu s ryžou. Vezmite veľkú, najlepšie drevenú lyžicu alebo špachtľu a pomocou nej premiešajte vývar a ryžu. Po asi tridsiatich sekundách zopakujte miešanie. Tento postup opakujte, kým sa takmer všetka tekutina nevstrebe do ryže. Znova zalejte naberačkou vývaru a znova začnite miešať. V dôsledku tohto neustáleho miešania ryže s vriacim vývarom sa vonkajší škrob oddelí od zŕn ryže.

Keď je ryža asi do polovice uvarená a zostane asi polovica vývaru, pridajte hlavnú ingredienciu do rizota. V prípade milánskeho rizota - len ten istý pohár vývaru so šafranom. Potom pokračujte v pridávaní vývaru a miešaní. V iných receptoch to môžu byť huby, morské plody atď. Po 17 minútach miešania a dolievania odstavte panvicu z ohňa a nechajte úplne v pokoji presne 1 minútu. Potom príde na rad posledná fáza, tzv "mantecatura" Do rizota sa po vychladnutí pridá maslo nakrájané na malé kocky a najemno nastrúhaný syr a celá výsledná hmota sa rýchlo miesi, kým nie je úplne homogénna. Rizoto potom naložíme na teplé taniere a ihneď podávame.

Nezodpovedané otázky

Dve otázky zostávajú nejasné: Aký je správny pomer ryže a vývaru? a kedy treba dochucovať rizoto?

Tu sú odpovede.

Ideálny pomer ryže k vývaru- na každých 100 gramov ryže musíte odobrať 500 ml vývaru. Treba si uvedomiť aj to, že rizoto je najlepšie pripraviť zo 400 gramov ryže a 2 litrov vývaru, čo sú 4 veľké porcie alebo 6 malých; toto množstvo sa zmestí na veľkú panvicu. Uvariť 1 porciu rizota je takmer nemožné (ryžu budete musieť prenasledovať po panvici, ktorá sa každú minútu bude snažiť pripáliť) a veľmi náročné – 10 porcií naraz (v tomto prípade bude varenie skôr ako veslovanie). Ak potrebujete urobiť viac ako 4 porcie rizota, stačí použiť inú panvicu.

Rizoto dochutíme soľou a korením V prvom rade musíte byť veľmi opatrní, pretože syr použitý pri príprave už obsahuje značné množstvo soli, čo môže byť v zásade dosť - napríklad ak je syr veľmi starý. Po dokončení mantecatury však treba rizoto ochutnať – ak sa vám zdá, že výsledok chce viac soli a korenia, pridajte ich, opäť rýchlo premiešajte a rizoto podávajte.

Rizoto je najbežnejším jedlom v Taliansku. Jeho príprava je založená na: okrúhlej, škrobovej ryži, víne, vývare a syre. A ak chcete, môžete pridať kuracie mäso, huby, zeleninu alebo morské plody. Príprava klasického rizota nie je náročná, no pri príprave musíte poznať niekoľko bodov, aby ste neskončili s ryžovou kašou.

Pripravte sa potrebné prísady na rizoto.

Prvým krokom je namočiť šafran do vína. Malo by sa vložiť do pohára a trochu premiešať, nechať, kým sa neobjaví krásna bohatá farba vína.

Na prípravu rizota podľa klasického receptu môžete použiť akýkoľvek vývar: kurací, zeleninový, teľací alebo rybí, ak pripravujete rizoto s morskými plodmi. Sám som sa rozhodol, že budem variť s hubovým vývarom, keďže má veľmi bohatá chuť, farba a rýchla príprava. Za týmto účelom nakrájajte huby na tenké plátky, vložte ich do hrnca a zakryte studenou vodou. Pridáme korenie a bobkové listy podľa chuti a podusíme.

Varte na miernom ohni 20-25 minút.

Potom huby vyberieme a vývar precedíme cez jemné sitko.

Podľa chuti dosolíme. Pri pridávaní vývaru do ryže musí byť horúci, pretože len horúca tekutina pomáha extrahovať škrob z ryžového zrna. Hotový vývar preto udržujte zakrytý, teplý alebo na miernom ohni.

Rozohrejte panvicu, nalejte olivový olej a pridajte lyžicu masla. Po minúte pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu. Je lepšie použiť cibuľu alebo šalátovú cibuľu, ale nie červenú, inak dôjde k úplnej nerovnováhe farieb. Za občasného miešania opražte cibuľu do mäkka. Je dôležité, aby nezmenil farbu.

Pridajte ryžu. Ryžu na rizoto je zakázané oplachovať. Vo všeobecnosti si na prípravu rizota musíte vybrať škrobové odrody ryže a za ideálne sa na to považujú arborio, carnaroli a vialone nano. Iba tieto odrody pomáhajú dosiahnuť požadovanú krémovú konzistenciu tohto jedla.

Od tohto momentu, kým nie je rizoto úplne uvarené, ho treba miešať, a ak nie neustále, tak často, keďže miešanie pomáha uvoľniť škrob a ryžu rovnomerne uvariť.

Keď je všetka ryža ponorená a absorbuje olej, prilejeme po precedení víno, ktoré už nadobudlo sýtu farbu a chuť. Kyslosť vína vyvažuje chuť škrobového pokrmu.

Keď sa alkohol odparí a ryža absorbuje všetko víno, začnite po naberačke pridávať horúci vývar z húb a zakaždým miešajte, kým tekutina úplne nezmizne.

Príprava klasického rizota nezaberie viac ako 20 minút. Na konci varenia by mali byť zrná ryže al dente, čo znamená „po zuby“.

V tejto chvíli nechajte rizoto 2-3 minúty úplne nerušené, potom pridajte kocky studeného masla a bohato posypte strúhaným parmezánom.

Premiešame, položíme na tanier a ihneď podávame. Hovorí sa, že človek čaká na rizoto, nie človek na rizoto.

Dobrú chuť. Varte s láskou.

Talianska kuchyňa je už dlho hlavným lákadlom republiky a priťahuje záujem miliónov gurmánov z celého sveta. Na to, aby ste sa naučili pripravovať rizoto, ktoré sa stalo symbolom severnej časti krajiny, však vôbec nie je potrebné prekračovať zahraničné hranice.

Prvá oficiálna zmienka o tomto najobľúbenejšom talianskom jedle bola zaznamenaná v Pojednaní o varení v polovici 19. storočia. Kto presne vynašiel rizoto, nie je s určitosťou stanovené.

Existuje príbeh o mladom sklárovi, ktorý sa rozhodol použiť šafran nielen vo svojom remesle, ale pridať ho aj do uvarenej ryže na svadobnú oslavu. Účinok prekonal všetky očakávania - zrno sa stalo hlavným jedlom stola, ingredienciou, ktorú najlepší talianski majstri „čarujú“ dodnes.

Odrody jedla závisia od regiónov štátu.

• Piemonská verzia sa teda vyznačuje pridaním mäsa a vína.
• V Miláne pripravujú jedlo z kostnej drene, pričom jedlo dochucujú syrom a šafranom.
• Obyvatelia Mantovy si jedlo dopĺňali parmezánom a Mortadellou (varená klobása).

Nechýba ani rizoto so zeleninou a šampiňónmi a pre milovníkov tekutých jedál kuchárky podávajú hustú aromatickú polievku ochutenú pinchettou a zeleným hráškom.

Kedysi vynájdené jedlo je také univerzálne, že každý majster, ktorý „vloží“ svoj kulinársky nádych na plátno kulinárskeho jedla, sa stane autorom vytvoreného majstrovského diela.

Klasický recept na rizoto s bielym vínom

Napriek mnohým variáciám v príprave jedla je milánska verzia jedla uznávaná ako tradičná.

Zloženie produktu:

• kostná dreň (hovädzie mäso) - 60 g;
• horúci vývar - 2 l;
• ryža (najlepšie odrody „Carnaroli“, „Arborio“, „Vialone Nano“) - 600 g;
• biele víno - 200 ml;
• cibuľa - ½ hlavy;
• olej (olivový alebo maslo) - 120 g;
• hobliny strúhaného syra („Grana Padano“, „Parmezán“) - 100 g;
• šafránové stigmy (mleté ​​balenie) - 30 ks.

Spôsob varenia:

1. Na panvici s vysokými stranami rozpustíme maslo, opražíme na ňom nakrájanú cibuľu a kostnú dreň. Zelenina by mala byť mäkká a priehľadná.
2. Ďalej pridajte taliansku ryžu, ktorá by sa nikdy nemala umývať na uchovanie škrobu a získanie pokrmu požadovanej konzistencie.
3. Smažte zrná do lesku, nalejte víno a pokračujte v zahrievaní vysoký požiar kým sa kvapalina neodparí. Alkohol nielen otvorí póry každého zrna, ale doplní ich aj príjemnými vínovými tónmi.
4. Nalejte časť horúceho vývaru, úplne pokrývajúcu množstvo ryže, pridajte drvený šafran. Zmes nemiešame dve minúty, necháme lepok úplne uvoľniť, potom aktívne pracujeme drevenou špachtľou.
5. Následné pridávanie porcií vývaru sa robí po úplnom vstrebaní ďalšej časti ryžou.
6. Maslo rozšľaháme, spojíme so strúhaným parmezánom (Pecorino), zmes pridáme do takmer hotového jedla.

Taliani tak vytvoria v rizote jemnú krémovú konzistenciu. Vždy si pamätáme klasické varenie!

Varenie s kuracím mäsom

Hydina sa najčastejšie používa na výrobu „malej ryže“, ako sa rizoto prekladá z taliančiny.

Prísady do jedla:

• čierne olivy - 80 g;
• kuracie prsia - 800 g;
• hobliny strúhaného syra - 100 g;
• ryža - 600 g;
• žiarovka;
• vývar (zeleninový alebo mäsový) - 2 l;
• olivový olej - 120 g;
• paprika - 2 g.

Príprava:

1. Zahrejte prírodný olej a ryžu na ňom opečte, kým sa na ňom neobjaví hladký film. Zrnká ochutíme paprikou a požadovaným množstvom soli. Pridávajte porcie vývaru originálnou talianskou technológiou, kým zrno nezmäkne.
2. Na olivovom oleji speníme nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme prsia nakrájané na kocky (2 cm) a na prudkom ohni spracujeme až 2 minúty.
3. Do takmer hotovej ryže vložíme opečené hydinové mäso a zmes jemne premiešame. Pridajte hobliny syra a vložte jedlo do rúry na 6 minút (200 °C).

Rizoto zrejúce v rúre získalo magickú chuť skutočne talianskeho jedla.

S morskými plodmi doma

Zdokonaľujeme naše znalosti o informácie o príprave zdravého jedla s vašimi obľúbenými morskými plodmi.

Požadované komponenty:

• ustrice a mušle - každá po 400 g;
• ošúpané chobotnice - každá 200 g;
• ryža - 350 g;
• víno (suché odrody) - 100 ml;
• cibuľa, strúčik cesnaku, chilli;
• olivový olej - 40 g;
• rybí vývar - 250 ml;
• mrkva a zeler - 1 ks;
• soľ, petržlen, korenie.

Technológia varenia:

1. Očistené a umyté chobotnice nakrájame na kolieska. Mušle dáme na panvicu a pridáme k nim 2 lyžice vína. Mäkkýše zahrievame, kým sa škrupiny neotvoria a odstránime ich z ulít.
2. Zeleninu nakrájame, orestujeme na oleji, pridáme ryžu a víno. Keď sa alkohol odparí, pridáme kalamáre a nasekanú petržlenovú vňať, po častiach prilievame vývar a pridávame, keď ho zrno absorbuje.
3. Do misky vložte krevety, mušle, chobotnice a ustrice. Všetko ochutíme korením a soľou, potom odstavíme z ohňa.

Rizoto s morskými plodmi vás zahreje v chladnom období a zdvihne náladu v tých najoblačných a búrlivých dňoch.

Rizoto s hubami

Zoznam ingrediencií:

• ošípané huby - 300 g;
• žiarovka;
• ryža - 300 g;
• strúčik cesnaku;
• zeleninový vývar - 1 l;
• olej (olivový a maslo) - každý po 30 g;
• syr - 60 g;
• soľ, korenie, petržlen.

Príprava krok za krokom:

1. Do panvice nalejte 2 litre čistenej vody. Vložíme do nej nahrubo nakrájanú cibuľu, zeler a mrkvu. Zeleninu osolíme a uvaríme do mäkka, precedíme voňavý vývar.
2. Na oleji opražíme nasekaný cesnak. Na to poukladáme huby rozdelené na taniere, osolíme a okoreníme. Varte ďalších 10 minút, kým produkt nie je zlatohnedý.
3. Na inej panvici si na oleji speníme nakrájanú cibuľu. Keď zmäkne, pridajte ryžu, zrná opražte tri minúty a zalejte po častiach pripraveným vývarom.
4. Vložte huby do takmer hotovej ryže a po 7 minútach. vyberte nádobu z ohňa. Pokrm ochutíme strúhaným syrom a zvyšným maslom, opatrne premiešame aromatickú hmotu.

Prezentované jedlo bude nádhernou ozdobou každého sviatočného stola.

Jemné jedlo s mletým mäsom

Veľmi výživné a chutné jedlo, nejasne pripomínajúce naše námornícke cestoviny. Je to rovnako chutné, jednoduché a ekonomické jedlo vyrobené z cenovo dostupných produktov.

Zoznam komponentov:

• bankou konzervovaný hrášok a paradajky;
• mrkva a nakladaná uhorka;
• domáce mleté ​​​​mäso - 400 g;
• ryža - 200 g;
• Parmezán - 100 g;
• maslo - 50 g;
• víno (Vermút, Sherry) - 120 ml.

Spôsob varenia:

1. Odstráňte kôru z nakladaných paradajok a rozdrvte ich v mixéri spolu s aromatickou soľankou. Výslednú kompozíciu nalejte do panvice po kvapkaní trochu oleja. Pridajte 500 ml čistenej vody, zohrejte paradajkovú hmotu do varu, znížte teplotu na minimum.
2. Do veľkej panvice pridajte olej a zohrejte. Vložili sme to mleté ​​mäso, nakrájanú uhorku, mrkvu, korenie a soľ. Varte 10 minút.
3. Pridajte víno do produktov a po 2 minútach. pridáme ryžu a vyrovnáme vrstvu. Pridajte 2 šálky horúcej paradajkovej zmesi. Pokračujeme v procese dusením, pridávame nové porcie paradajkovej zmesi, kým zrnká nezmäknú.

Hotové rizoto dochutíme nasekanými bylinkami, strúhaným syrom a žiarivo zeleným hráškom. Zmiešajte všetky ingrediencie a podávajte horúce.

Ako variť v pomalom hrnci

Na získanie dokonalého pokrmu v elektrickom spotrebiči používame ryžu Arborio, ktorá má vysoký obsah škrobu.

Požadované produkty:

• obľúbené huby - 300 g;
• ryža - 360 g;
• Parmezán - 120 g;
• strúčiky cesnaku - 2 ks;
• olivový olej - 100 ml;
• cibuľa;
• Sherry (iné víno) - 100 ml;
• krém - 100 ml;
• bujónová kocka.

Proces varenia:

1. Nalejte olej do misky multivarkára, pridajte na kocky nakrájanú cibuľu a smažte ju 10 minút, pričom nastavte režim „Pečenie“.
2. Pridajte huby nakrájané na kúsky a pokračujte vo varení rovnako dlho.
3. Potom pridajte ryžu, cereálie zahrievajte 2 minúty a zalejte vínom.
4. Kocku bujónu rozpustite v 800 ml vody a po úplnom odparení alkoholu odtiaľ odošlite kompozíciu do nádoby jednotky. Pridáme smotanu, soľ a korenie, nasekaný cesnak. Všetko spolu dusíme štvrť hodiny pomocou programu „Ryža“.

Pripravené rizoto ochutíme strúhaným syrom a necháme 30 minút odstáť.

Jedlo dopadlo luxusne - jemné, krémové, príjemne tekuté. Ako skutoční Taliani!

Vegetariánska, so zeleninou

Rozvážni majstri v príprave rizota neignorovali ani záujmy ľudí preferujúcich vegetariánske jedlá.

Ingrediencie:

• žltá sladká paprika;
• mrkva;
• ryža - 300 g;
• syrové hobliny - 20 g;
• baklažán a cuketa - každá po 100 g;
• zelený hrášok - 60 g;
• cherry paradajky - 150 g;
• zeleninový vývar - 1 l;
• zeler a cibuľa;
• víno - 50 ml;
• bežný cukor - 30 g;
• olivový olej - 200 ml;
• soľ, korenie

Príprava rizota:

1. Cherry paradajky rozdelíme na polovicu. Zvyšnú zeleninu (okrem cibule) nakrájajte na malé kúsky približne rovnakej veľkosti.
2. Polovicu nakrájanej cibule podusíme na oleji (masle a olivovom) do mäkka. Potom pridajte modrú cuketu, polovicu mrkvy, sladkú papriku, zelený hrášok a soľ.
3. Zvyšnú časť sladkej koreňovej zeleniny, druhú polovicu cibule a zeler opekáme oddelene 10 minút. Pridáme ryžu, mierne prehrejeme a zalejeme vínom. Po odparení alkoholu pridáme po častiach vývar.
4. Keď cereálie absorbujú potrebné množstvo tekutiny, vložte do nej polovice miniatúrnych paradajok a jedlo premiešajte, posypte hoblinami syra a nasekanou petržlenovou vňaťou.

Rizoto so zeleninou bolo neuveriteľne chutné a výživné. Jedlo a energetická hodnota Jedlá sú na najvyššej úrovni!

štipka šafranu, soľ, korenie.

Spôsob varenia:

1. Nadrobno nakrájanú cibuľu opražíme do mäkka na zmesi olejov spolu s celými strúčikmi cesnaku.
2. Odstráňte horúce kúsky z panvice, vložte ryžu na ich miesto a ohrievajte zrná 7 minút. Potom nalejte do pohára vody alebo vývaru, dochuťte soľou, šafranom a korením. Ďalej postupujeme ako obvykle, množstvo tekutiny upravíme podľa stupňa vyparovania a pripravenosti obilniny.
3. Recept na krevety umožňuje použitie alkoholickej zložky. Už vieme, ako to urobiť od klasickým spôsobom dostať rizoto s bielym vínom.
4. Pokračujte vo varení za stáleho miešania misky. Keď ryža dosiahne požadovaný stav, pridajte lososa, krevety a zeleninu nakrájanú na stredné kúsky.

Všetky ingrediencie spolu zohrejte ďalších 5 minút, potom podávajte horúce jedlo a vychutnajte si jeho pikantnú chuť.

Rizoto s kukuricou a hráškom

Ingrediencie:

• ryža - 150 g;
• hrášok a kukurica (konzervovaná) - každá po 150 g;
• čili paprička;
• cibuľová hlava;
• vývar - 300 ml;
• 2 cm koreň zázvoru;
• rastlinný olej.

Proces varenia:

1. Cibuľu nakrájame nadrobno a spolu s kúskom nasekaného zázvoru zohrejeme na oleji.
2. Po 3 minútach dáme do panvice ryžu na rizoto, zalejeme tretinou vývaru (kuracieho alebo zeleninového) a zmes premiešame. Veľmi rýchlo sa malé zrná, akoby živé, začnú zväčšovať a aktívne absorbovať aromatickú vlhkosť.
3. Po 7 minútach pridajte zvyšok tekutiny. Pokrm doplníme kukuricou, hráškom a nasekaným čili. Všetko dochutíme soľou, korením, provensálskymi bylinkami a korením. Jedlo dusíme, kým sa ryža úplne neuvarí.

Kontrast farebných ingrediencií, ktoré tvoria rizoto, pripomína žiarivý jarný trávnik. Presne ako v talianskych Dolomitoch.

Neobvyklý recept so sépiovým atramentom

Napriek tomu, že na exotické jedlá sme si už zvykli, už samotný názov tohto jedla dokáže človeka priviesť, obrazne povedané, do krátkodobej strnulosti. Výstup z tohto stavu príde veľmi rýchlo a bude mimoriadne príjemný!

Ingrediencie:

• rybí vývar - 500 ml;
• cibuľa a strúčik cesnaku;
• krevety (veľké) a mušle - 5 ks;
• olivový olej - 300 ml;
• ryža „Viola“ - 250 g;
• sépiový atrament - 1 polievková lyžica. l.;
• citrónová šťava - 1 lyžička;
• soľ, korenie

Pripravte si netradičné rizoto:

1. Na oleji speníme nakrájaný cesnak a nakrájanú cibuľu.
2. Keď zelenina zmäkne, pridáme morské plody a všetko spolu ešte 5 minút zohrievame. Na ozdobu vložte do misky niekoľko mušlí a kreviet.
3. Ďalej k polotovarom pridáme ryžový a sépiový atrament, zalejeme trochou vývaru a pripravíme náš nezvyčajné jedlo tradičným spôsobom. Zrná by mali dosiahnuť stav al dente („na zub“), ako hovoria Taliani.
4. Podávajte jedlo v hlbokom tanieri a ozdobte ho krevetami a mušľami.

Najlepšie vedia pripraviť rizoto podľa antických motívov. talianskych kuchárov- skutoční strážcovia národných tradícií. Dovolia si však „upraviť“ aj starodávny recept. Prečo nepreukážeme trochu inteligentnej iniciatívy a predstavivosti, aby sme skromne prispeli k nikdy nekončiacemu kulinárskemu procesu.