„Chlieb bez kvasníc“ a „živý kysnutý chlieb“ sú marketingovým ťahom, ktorý zavádza spotrebiteľa.

Odborníci, ktorí odhaľujú mýty, uvádzajú fakty známe každému špecialistovi, ktorý sa zaoberá pekárskymi výrobkami.

„Keď sa kváskový chlieb údajne bez droždia prezentuje ako alternatíva k produktu vyrobenému z priemyselného droždia, nie je to správne, keďže kvások obsahuje aj droždie. Zmieša sa s potrebným objemom múky a vody a nechá sa deň kvasiť,“ vysvetľuje vedúca Victoria Kraschenko. Katedra biotechnológie potravín, Ústav výroby potravín, Štátna technická rybárska univerzita na Ďalekom východe.

Zloženie akéhokoľvek štartéra zahŕňa: laktobacily, baktérie mliečneho kvasenia a štartovaciu kultúru, ktorá nevyhnutne obsahuje kvasinky, vysvetľujú odborníci.

Každý si pamätá „bezcholesterolový rastlinný olej“ - ďalší trik obchodníkov, ktorý sa stal názorným príkladom falošnej reklamy. “Chlieb so živým kysnutým cestom” je trikom z rovnakej série, pretože “neživé kysnuté” jednoducho neexistujú. „Kváskový chlieb bez droždia“ je absolútny mýtus, pretože označenie v tomto prípade znamená, že výrobok je vyrobený bez použitia lisovaného, ​​tekutého alebo suchého pekárskeho droždia, ktoré, mimochodom, bolo vynájdené v 19. vedci študovali kváskové mikroorganizmy pod mikroskopom, naučili sa ich kultivovať, aby proces fermentácie prebiehal rýchlejšie. To znamená, že hovoríme o výrobnej technológii a použitie priemyselných alebo „divokých“ mikroorganizmov žiadnym spôsobom neovplyvňuje užitočnosť produktu, najmä preto, že veda dokázala, že všetky z nich bez ohľadu na pôvod zomierajú pri teplote. pečenia chleba. Mikrobiologické štúdie zisťovania buniek kvasiniek v strúhanke ražno-pšeničných výrobkov a výrobkov z pšeničnej múky, ktoré uskutočnil Štátny vedecko-výskumný ústav pekárenského priemyslu Ruská poľnohospodárska akadémia) ukázali, že v hotových výrobkoch nie sú žiadne kvasinkové bunky.

„Akékoľvek kvasinky odumierajú pri teplote 60 °C. Pri pečení chleba je teplota v rúre viac ako 200 °C, v strede striedky je 95 – 98 °C,“ hovorí Tatyana Bykovchenko, vedúca mikrobiologického laboratória Štátneho vedeckého ústavu GosNIIHP.

„Uhynutie kvasiniek pri zahriatí závisí najmä od ich druhu a teploty. Počas procesu pečenia dosahuje teplota v strede strúhanky 95-97°C, bez ohľadu na technológiu použitú na prípravu cesta. A čo sa týka druhu kvasu, chmeľové predkrmy, ako je známe, obsahujú hlavne rovnaké S. Cerevisiae ako v lisovaných alebo sušených kvasniciach, čo dokázal už v roku 1937 V. A. Nikolaev,“ informuje oddelenie mikrobiológie Štátneho výskumného ústavu pečenie priemyslu.

Len nedávno v štúdiu ruskej verejnoprávnej televízie Marina Kostyuchenko, zástupkyňa riaditeľa pre vedu Výskumného ústavu HP, opäť nastolila tému výroby mýtov o chlebe:

„Vo všeobecnosti je to mýtus v meradle našej obrovskej krajiny, pretože chlieb bez kvasníc neexistuje. Ak má pórovitosť, je to kvôli kvasinkám a tých by ste sa nemali báť. Nikto sa nebojí zjesť jablko, ktoré má aj kvasinkové bunky, alebo hrušku. Výrobcovia používajú tento mýtus ako marketingový trik.“

Neexistuje jediná štúdia, ktorá by potvrdila prítomnosť kvasiniek v hotovom pekárenskom výrobku. Takže kupujúci, ktorý sa stretne s nesprávnou formuláciou, by si mal uvedomiť, že je nesprávne informovaný.

Protikvasinkové sprisahanie

Samozrejmosťou je aj pečivo bez kvasníc – napríklad arménsky lavash, talianska focaccia, židovské macesy, indické čapati, celozrnný chlieb z múky, soli a vody. Odborníci sú si však istí, že by sa nemali vzdať tradičného chleba s chrumkavou kôrkou a nadýchanou striedkou vo svoj prospech.

V roku 2012 ruské ministerstvo zdravotníctva stanovilo výživové odporúčania pre zdravotnícke zariadenia, ktoré slúžia ako usmernenie pre všeobecnú populáciu. Norma pre „dospelých“ je 150 g ražného a 150 g pšeničného chleba denne. Moderný človek, berúc do úvahy jeho rytmy života, potrebuje 2500 kcal a pri ťažkej fyzickej práci - 4-4,5 tisíc kcal. Zjedením 300 g chleba denne dodá takmer tretinu potrebnej energie a navyše obohatí svoje telo o hodnotné bielkoviny a pomalé sacharidy. Správny chlieb stimuluje gastrointestinálny trakt; posilňuje kardiovaskulárny systém; reguluje hladinu cholesterolu v krvi; je zdrojom antioxidantov; zabraňuje rozvoju sklerózy. Obzvlášť užitočné sú výrobky vyrobené z celozrnnej múky a otrúb.

Pokiaľ ide o droždie, medzi škodlivými zložkami sa objavuje iba v mýtotvorných článkoch „o správnej výžive“, ktoré donekonečna kopírujú elektronické médiá. Aké hrôzy ich autori vymýšľajú. „Termofilné droždie je zdraviu nebezpečné“, „Chlieb je cesta k rakovine“, „Kvasinky zabijakom“, „Kvasnice sú biologickou zbraňou, ktorú vytvorili fašisti“, „Jed alebo suché droždie“, „Kvasinky nás zabíjajú“ atď. . atď. Táto snehová guľa stále rastie, čo využívajú výrobcovia, ktorí sa ponáhľajú s vyhlásením, že v ich produktoch nie sú žiadne „nebezpečné teplomilné kvasinky“. A naozaj, odkiaľ pochádzajú?

„Začnime tým, že teplomilné kvasinky neexistujú nielen v prírode, ale ani v laboratóriách chemikov. Sú tam teplomilné baktérie, ktoré však nemajú nič spoločné s kvasinkami, čo sú plesne. Mimochodom, termofilné baktérie sú tiež bezpečné,“ hovorí Irina Matveeva, doktorka technických vied, profesorka Katedry technológie výroby pečiva a cestovín Moskovskej štátnej univerzity potravinárskej výroby.

Odborníci navyše pripomínajú, že kvasinky rodu Saccharomyces sa do ľudského tela dostávajú neustále – vylučujú sa z povrchu hrozna, sliviek, jabĺk, malín, jahôd, ríbezlí. Na výrobu vína, pri výrobe piva a kvasu sa používajú aj kmene Saсharomyсes serevisiae (predtým nazývané S.vini, S. Carlsbergensis atď.) v takzvaných „kefírových zrnách“ v inom fermentovanom mlieku nápoje a syry, často sú prítomné aj kvasinky typu S .serevisiae.

Rozumný výber chleba

Autori článkov šitých na mieru využívajú neznalosť bežného spotrebiteľa tým, že podporujú „protikvasinkovú kampaň“. Medzitým je prítomnosť „divokých“ alebo kultivovaných kvasiniek vo výrobnom procese to posledné, na čo by sa mal spotrebiteľ pozerať pri výbere kvalitného produktu. Vzhľadom na to, že v Rusku sa viac ako 30% pekárenských výrobkov vyrába v súkromných pekárňach a supermarketoch, musíte byť obzvlášť opatrní pri neznámych výrobcoch. Mnoho účastníkov trhu ešte stále nezaviedlo kontrolu kvality surovín a hotových výrobkov. Nie všetky podniky tiež zamestnávajú špecialistov, ktorí monitorujú dodržiavanie výrobnej technológie. Čo môžeme povedať o nelegálnych pekárňach, ktoré sú vážnym problémom v tomto odvetví.

Bezohľadní výrobcovia prenasledujú lacnosť a často to, čo sa dnes prezentuje na regáloch, možno nazvať chlebom s veľkým rozpätím. Vysoká cena však nie je ukazovateľom. Môže to byť len ďalší marketingový trik navrhnutý pre kupujúceho, ktorý si je istý, že „ak je to drahé, znamená to, že je to vysoko kvalitné“. Preto by ste si mali starostlivo vyberať pekárenské výrobky a označenie „bez kvasníc“ na obale by malo kupujúceho okamžite upozorniť, pretože ak ste sa raz dostali do omylu, je možné, že ide len o špičku ľadovca.

Zrod kysnutého cesta
Štartér sa pripraví raz a potom sa už len používa a dopĺňa. Je to živé cesto, ktoré môže ležať ladom v chladničke alebo môže aktívne kysnúť, ak ho kŕmite. Kváskovú biomasu tvoria prirodzené mikroorganizmy (huby, baktérie atď.), ktoré žijú na zrnách raže.

Ide o to, aby sa tieto mikroorganizmy oživili, rozmnožili a pestovali tak, aby sa samy zorganizovali do stabilnej symbiotickej kolónie. Samotný život v prírode je vybudovaný na princípe symbiotických kolónií mikro- alebo makroorganizmov (napríklad pôda, oceán, črevná mikroflóra). Organizmy v symbióze sa navzájom podporujú a dopĺňajú.

Kvások sa pripravuje jednoducho z múky a vody. Pomer: 2 diely múky a 3 diely vody (presne jeden a pol krát viac vody). Budete potrebovať izbový teplomer, digitálnu kuchynskú váhu, sklenenú panvicu alebo dózu s objemom 1,5 litra a drevenú špachtľu. Bude to trvať štyri dni a na piaty môžete začať piecť chlieb.

Kvások by sa mal pripravovať výlučne a len na báze ražnej múky, pretože ražný kvások je v porovnaní s pšeničným a iným kváskom najstabilnejší, zdravý a pevný. Tie mikroorganizmy, ktoré žijú na zrnách raže, úplne postačujú na organizáciu dobre koordinovanej symbiotickej kolónie.

Umývanie obilia nemá výrazný vplyv na mikroorganizmy, takže sa toho nemusíte obávať. Ale sušenie pri vysokej teplote zabíja väčšinu potrebných mikroorganizmov, preto by sa naklíčené zrná na kysnutie mali sušiť pri teplote nie vyššej ako 41 °C. Je zrejmé, že priemyselne vyrábaná múka nie je vhodná na vytvorenie kvalitného kysnutého cesta.

Ako už bolo spomenuté, predkrm sa pripraví raz, potom sa môže používať nepretržite, čím sa časť dávky ušetrí na ďalšie pečenie.

Technológia varenia:

1. Odmeranú hmotnosť obilia naložíme do mlynčeka, múku pomelieme priamo do panvice, ryžu. 13. Stupeň mletia by mal byť nastavený na najjemnejšiu frakciu.
2. Na váhe odmerajte potrebné množstvo teplej vody s teplotou nie vyššou ako 36–37 °C. Voda musí byť čistá, filtrovaná, nie chlórovaná. Môžete si vziať pramenitú vodu, prevarenú alebo destilovanú, napustenú šungitom a pazúrikom.
3. Do panvice s múkou nalejte vodu a miešajte drevenou vareškou, aby sa múka rovnomerne spojila s vodou. Vznikne vám cesto s konzistenciou hustej kyslej smotany, ryže. 14.
4. Panvicu (alebo nádobu) zakryte vekom, nie vzduchotesným, prikryte ju bavlnenou obrúskou pred svetlom a umiestnite ju na odľahlé miesto, mimo prievanu a elektrických spotrebičov. Optimálna teplota na kŕmenie kysnutého cesta je cca 24–26 °C, nie vyššia. Nájdite také miesto v kuchyni pomocou teplomeru. Bližšie k stropu - teplejšie.

Tento postup sa bude musieť opakovať štyri dni ráno a večer:

Deň 1. Ráno 40 g múky, 60 g vody. Večer 40 g múky, 60 g vody.
Deň 2. Ráno 40 g múky, 60 g vody. Večer 40 g múky, 60 g vody.
Deň 3. Ráno 40 g múky, 60 g vody. Večer 40 g múky, 60 g vody.
Deň 4. Ráno 40 g múky, 60 g vody. Večer 40 g múky, 60 g vody.
Deň 5. Ráno už máme 800 g štartéra. Na prvý chlieb sa použije 500 g. Zvyšok dáme do chladničky do ďalšieho pečenia, ryžu. 15.

Štartér by mal mať príjemnú vôňu prírodného kvasu. Ak má kvások nepríjemný zápach, znamená to, že ste nejakým spôsobom porušili technológiu alebo použili špinavý riad. Ak je všetko vykonané správne, ale zápach je stále nepríjemný alebo chemický, potom možno prostredie v miestnosti, kde sa štartér vyrába, nie je šetrné k životnému prostrediu. Alebo sa zistilo, že surovina – obilie – je nekvalitná alebo obsahuje nejaké cudzie nečistoty. V tomto prípade by ste mali nájsť obilie od iného výrobcu a obchodníka.

Niektorí autori receptov píšu, že zápach odgrgnutia alebo niečoho iného v predjedle z kysnutého cesta je „normálny“. Ale to nie je normálne. Štartér by nemal mať žiadny „nechutný zápach“. Ak na piaty deň štartér zapácha alkoholom, acetónom, octom alebo dokonca plesnivým, môžete ho vyhodiť a začať odznova. Snažte sa neporušovať technológiu a budete úspešní.

Zároveň sa tu nevyžaduje nadmerný perfekcionizmus. Správanie štartéra je pomerne stabilné, takže všetky parametre sa dajú mierne meniť. Napríklad je žiaduce udržiavať teplotu, ale nie nevyhnutne príliš pedantské. Teraz niekoľko praktických rád.

Je lepšie zvoliť elektronické váhy, ktoré majú funkciu resetovania. Princíp je nasledovný: na váhu sa položí nádoba (nádoba), stlačí sa tlačidlo, údaje na váhe sa vynulujú, potom sa do nádoby vloží produkt a na displeji sa zobrazí čistá hmotnosť. Je to pohodlné.

Ak chcete uložiť tú časť štartéra, ktorá ide do ďalšieho pečenia, musíte si vybrať nádobu - vyrobenú zo skla, keramiky alebo potravinárskeho plastu. Veko by nemalo byť vzduchotesné, ale ani príliš otvorené, aby štartér nenasával pachy z chladničky. Ak je veko plastové a tesne sa zatvára, môžete v ňom urobiť niekoľko otvorov pomocou ihly. Misky na fermentáciu by sa nemali umývať domácimi chemikáliami. Všetko sa ľahko umyje teplou vodou.

Štartér možno skladovať v chladničke, na hornej polici, kde nie je najnižšia teplota. Dlhé prestávky v pečení chleba sú nežiaduce. Štartér sa musí pravidelne obnovovať. Osobne som ho skúsil nechať pol mesiaca a bezpečne sa vrátil k životu. Štartér môže prežiť tri týždne, ale je lepšie ho nenechávať dlhšie, inak ho budete musieť spustiť znova. Kvások je predsa živá kolónia mikroorganizmov a treba sa k nemu správať ako k živej bytosti. Ak sa chystáte na dlhší čas preč, prideľte aspoň raz týždenne niekoho, kto sa o vás postará a nakŕmi vás.
Múka by mala byť vždy tesne pred použitím mletá. Nie je potrebné ho skladovať – ide o produkt podliehajúci skaze. Vitamíny a živiny sa na vzduchu rýchlo oxidujú. Priemyselne vyrábanú múku preto nemožno považovať za prírodný produkt – výrobcovia urobia kadejaké triky, len aby zvýšili predajnú dobu.

Stupeň mletia je nastavený na najjemnejšiu frakciu. Deje sa tak preto, lebo v domácom elektrickom mlyne je stále nemožné dosiahnuť rovnaký stupeň, aký sa dosahuje v priemyselnom prostredí. Toto sa však nevyžaduje. Kvalitu chleba, aký by mal byť SKUTOČNÝ chlieb, určujú úplne iné parametre:

1. Naklíčené zrno.
2. Čerstvo pomletá múka.
3. Prírodný, prírodný kvások.
4. Prítomnosť škrupiny a klíčkov v múke.
5. Nedostatok chemických a syntetických prísad.

Múka by nemala byť biela ako škrob, aj keď je pšeničná. Nedá sa opísať, aké by to malo byť. Keď si prvýkrát pripravíte vlastnú múku, ovoniate ju, ochutnáte, ohmatáte, pochopíte, aká by mala byť SKUTOČNÁ múka.

Chlieb by tiež nemal byť biely a nadýchaný. Musí to byť SKUTOČNÉ, nie syntetické. Skutočný chlieb sa tiež nedá opísať slovami. Keď to vyskúšate, všetko vám bude jasné. Má zvláštnu a ušľachtilú vôňu.

Jedna otázka zostáva otvorená: ak ešte nemáte mlyn alebo sušičku, ale chcete si upiecť svoj vlastný chlieb, čo by ste mali urobiť? Môžete skúsiť šťastie pohľadaním v miestnych obchodoch alebo na internete po celozrnnej ražnej múke alebo aspoň po múke prvej triedy. Ak máte šťastie a natrafíte na výrobok od svedomitého a poctivého, a čo je dôležité, aj rozumného výrobcu, dá sa zohnať kvások aj pravý chlieb (no, alebo skoro).

V každom prípade je lepšie dostať všetko potrebné, aby ste sa zbavili výrobcov systémov a obchodníkov, ktorým ide len o zisk, ale nie o vaše zdravie, ako aj o systém, ktorý sa priamo zaujíma o vaše NEZDRAVIE.
100% ražný chlieb

Na dosiahnutie najlepšieho výsledku s minimálnym množstvom času a úsilia sa odporúča použiť pekáreň na chlieb. Samozrejme, vystačíte si s bežnou rúrou, ale s pekárňou na chlieb je to jednoduchšie. To je prípad, keď sa produkty systému používajú na obídenie samotného systému.

Pekáreň funguje jednoducho: naložia sa do nej všetky ingrediencie, zvolí sa program pečenia (recept), stlačí sa tlačidlo a potom už všetko spraví sama – zamiesi cesto, zahreje ho, aby vykyslo a potom upečie.

Všetky programy sú pevne zapojené a určené výhradne pre kvások. Nenechajte sa zmiasť, ak uvidíte pekáreň s takými „prírodnými“ programami ako „bez kvasníc“, „bez lepku“, „celozrnné“. V najlepšom prípade to znamená, že recept nepoužíva droždie, ale chemické kypridlo. Systém je pokrytecký.

Pre naše účely budeme potrebovať iba dva programy: „Kváskové cesto“ a „Pečenie“. V skutočnosti oklameme systém, nebudeme používať kvasinky a budeme ignorovať programy firmvéru. Hlavná vec je, že v režime „Kváskové cesto“ musí byť pekáreň schopná miesiť cesto a trochu ho zahriať, aby sa zmestilo. Na nastavenie času v režime „Pečenie“ potrebujete aj časovač.

Nie je potrebné vyberať multifunkčnú a drahú pekáreň na chlieb. Dva menované programy sú všetko, čo je potrebné pre náš skutočný chlieb. Prítomnosť ďalších možností a programov, ako je dávkovač, odložený štart, koláč, džem, košíček - podľa vlastného uváženia, ak to potrebujete.

Pekáreň by sa mala zvoliť s výkonom najmenej 800 W, inak si neporadí s ťažkým ražným cestom. Pracovná nádoba (vedro) by mala mať dve miešačky a mala by mať tvar „tehly“. Hmotnosť upečeného chleba je minimálne 1 kg. Pre pohodlie by nebolo na škodu mať okno, aby ste mohli proces pozorovať.
Ďalší dôležitý bod: konštrukcia pekárne by vám mala umožňovať otváranie veka počas prevádzky. Ak sú displej a tlačidlá umiestnené na tele a nie na veku, je to s najväčšou pravdepodobnosťou možné.

Recept na 100% ražný chlieb:
500 g ražného kvásku
400 g ražnej múky
200 g vody
3 polievkové lyžice. ľanové semienka
1 lyžička semená rasce
14 g soli

Proces začína prebudením štartéra ponechaného v chladničke. Pri úplne prvom pečení je náš štartér už hotový, takže prvých 7 bodov preskočíme.

Technológia varenia:

1. Vyberte štartér z chladničky a umiestnite ho na teplé miesto na hodinu, kým sa nezobudí. Optimálna teplota pre kysnuté cesto je 24–26 °C.
2. Po hodine odmerajte 220 g raže, naložte do mlyna a múku pomeľte do tej istej nádoby, v ktorej sa zrodil predkrm, napríklad kastról. Je zrejmé, že nech je hmotnosť zrna akákoľvek, rovnakú hmotnosť bude mať aj múka.
3. Odmeriame 330 g teplej vody s teplotou 36–37 °C a vlejeme do hrnca s múkou. Napríklad položte pohár na digitálnu váhu, vynulujte hodnoty, nalejte studenú vodu a potom pridajte trochu horúcej vody z kanvice, aby sa ukázalo, že je presne 330.
4. Miešajte drevenou vareškou, kým sa múka rovnomerne nespojí s vodou. Pomer vody a múky na kysnuté cesto je 3/2. Pre test je pomer iný. Prečo sú tieto čísla 330/220? Pretože potrebujeme dostať 500 g predkrmu a zároveň počítať s tým, že cesto čiastočne zostáva na riade, tak ho treba brať s rezervou, aby sa množstvo predkrmu zakaždým nezmenšilo, ale skôr zvyšuje. Môže sa hodiť na palacinky.
5. Prebudený štartér naložte do panvice a opäť miešajte vareškou, teraz už nie tak usilovne, aby ste zvlášť nerušili živú bytosť – kolóniu mikroorganizmov.
6. Panvicu prikryte pokrievkou, nie vzduchotesnou, prikryte ju pred svetlom bavlnenou obrúskou a umiestnite ju na odľahlé miesto, mimo prievanu a elektrických spotrebičov, ako to bolo predtým. Ak sa chystáte piecť chlieb ráno, tento postup by ste mali robiť večer. Naopak, ak sa chlieb pečie večer, kvások sa zavádza ráno.
7. Pointa celej tejto procedúry je v tom, že časť kvásku, ktorý nám zostal od minula, odoberieme, prebudíme, nakŕmime, v dôsledku čoho sa kolónia mikroorganizmov rozrastie, vyvinie bujnú činnosť (dobrá partia!), kvások vzíde, potom spadne, mierne bublá a po Dosiahnutie požadovaného stavu trvá 10–12 hodín, keď je stredne hladná a aktívna, obr. 16.
8 . Hodinu pred prípravou chleba namočte tri polievkové lyžice ľanových semienok do vody izbovej teploty alebo teplej, ryže. 17. Ľanové semienka rýchlo napučia a zmäknú. Namáčanie je tiež potrebné, pretože v tomto čase sa semená prebúdzajú a neutralizujú svoje „konzervačné látky“ - inhibítory.
9 . Po hodine (alebo možno pol hodine) dáme ľan do sitka, aby stiekol vodu, ryžu. 18.
10 . Odmerajte 400 g raže, naložte do mlyna a rozdrvte do veľkej potravinárskej plastovej nádoby s tesným uzáverom. Odmerajte 14 g soli (jemnej, najlepšie morskej) a lyžičku rasce, pridajte ich k múke a ryži. 19, nádobu uzavrite vekom a mierne zakrúžte, aby sa všetko premiešalo.
11 . Odmerajte 200 g teplej vody, najlepšie okolo 40 °C. Formu (vedro) vyberieme z pekárničky, nalejeme do nej vodu, vyložíme 500 g kvásku a ľanu, ryžu. 20. Princíp je takýto: najprv sa do formy naložia tekuté ingrediencie, potom husté, potom suché. Ak chcete pohodlne odmerať presne 500, môžete umiestniť formu na váhu, vynulovať údaje a vyložiť štartér priamo z panvice na požadovanú hmotnosť.
12 . Vyložte zvyšok štartéra z panvice do špeciálne na to určenej nádoby a vložte ju do chladničky. To bude základ pre ďalšie pečenie. Je lepšie udržiavať množstvo tejto rezervy na približne 200 - 300 g, keď sa prebytok nahromadí, môžete ho použiť na iné účely, napríklad na kvas alebo palacinky.
13. Nalejte múku z nádoby do panvice, ryžu. 21. Prípravná fáza sa skončila. Teraz je to na výrobcovi chleba.
14 . Vložte panvicu do pekárne na chlieb. Spustite program „Kváskové cesto“. Najprv je dávka, asi 25 minút, s možnými zastávkami. Počas tejto doby je možné veko otvoriť. Uvidíte, že ražné cesto sa na rozdiel od pšeničného cesta nemiesi, ale utĺka, keďže ražné cesto nemá lepkové vlákna, ktoré sa nachádzajú v pšenici a ryži. 22. Preto si treba z času na čas pomôcť drevenou špachtľou, smerujúcou cesto od stien do stredu. Nie je potrebné to robiť stále - hlavne na začiatku a na konci dávky.
15 . Po dokončení miesenia sa sporák prepne do režimu nízkeho ohrevu. Veko by malo byť zatvorené a sporák by mal byť pokrytý niečím na izoláciu, napríklad skladaným froté uterákom. Teplota vo vnútri by mala byť okolo 37°C. Môžete to skontrolovať umiestnením teplomera na cesto, aby ste sa uistili, že vaša rúra skutočne hreje. (Ak sa nekúri, budete musieť formu odstrániť a umiestniť na teplé miesto, napríklad nad zadnú stenu chladničky alebo nad radiátor.) Takto to bude pokračovať asi hodinu.
16. Po dokončení programu pekáreň zapípa. Tento signál budete potrebovať na odpočítavanie ďalšej periódy. Kváskové cesto vykysne do hodiny. Kváskové cesto trvá dvakrát dlhšie. Štandardné programy na kysnutie preto nie sú vhodné. Takže utierku nestiahneme zo sporáka, nič nerobíme, čakáme ďalšiu hodinu alebo hodinu a pol.
17 . Takže kysnutie po miesení trvalo 2–2,5 hodiny. Cesto by malo takmer zdvojnásobiť svoj objem, obr. 23. Teraz spustíme program „Pečenie“, pričom sme predtým nastavili možnosť „Stredná kôrka“ (ak je k dispozícii), ako aj čas na časovači. Doba pečenia závisí od hmotnosti bochníka a mala by byť uvedená v návode. Hmotnosť podľa nášho receptu je o niečo viac ako kilogram. Priemerný čas pečenia pre túto hmotnosť môže byť približne 1 hodina 10 minút.
18. Nakoniec rúra zapípa, chlieb je hotový. Formu môžete vytiahnuť, ale nie holými rukami, ale chňapkami. Nechajte vychladnúť asi 10 minút (nie viac, inak sa chlieb spotí), položte na stôl ľanovú alebo bavlnenú utierku a vytraste chlieb z panvice, ryžu. 24.
19 . Chlieb zabaľte do utierky a položte hore dnom na mriežku alebo prútený rošt, aby dno mohlo dýchať a nepotilo sa. Preto je potrebné nechať chlieb vychladnúť.

Môže sa zdať, že je to všetko veľmi ťažké a dlhé, no toto je len začiatok. Keď si osvojíte techniku ​​v praxi, presvedčíte sa, že vaše oči sa boja, ale ruky áno a že všetko je vlastne elementárne a vaša skutočná účasť trvá len pár minút.

Celý proces spočíva vo vážení, prelievaní a prenášaní surovín z jednej nádoby do druhej. Navyše vykonávaním všetkých týchto manipulácií, najmä so živou substanciou, sa naladíte na frekvenciu vibrácií živej Prírody. V tejto chvíli sú vaše „usb porty“ uvoľnené – odpojíte sa od matice, čo znamená, že začnete slobodne myslieť a VIDIEŤ skutočný stav vecí.

Ďalšie možnosti
Presvedčíte sa, že aj úplne prvý chlieb vyrobený touto technológiou má vynikajúcu chuť. A čím je predkrm starší, tým bude chlieb chutnejší. V niektorých krajinách, v niektorých pekárňach, kde si vedia vážiť a zachovávať tradície, existujú predjedlá z kysnutého cesta staré niekoľko sto rokov. Ale nebudete si môcť kúpiť chlieb ako ten, ktorý dostanete doma, pretože ani pekárne, ktoré sa riadia starými receptami, nepoužívajú naklíčené zrná. Toto je najstaršia a dlho zabudnutá technológia.

Samozrejme, rovnakú technológiu možno implementovať aj v priemyselnom prostredí. Nie sú tu žiadne zvláštne ťažkosti. Ale všeobecné preteky o zisk ľudí zombizujú – prestávajú chápať a vidieť, čo robia a prečo. Myslíte si, že si technológ v pekárni uvedomuje, s akými náhradnými ingredienciami má do činenia a aký druh náhradného produktu sa tým získa? Nič sa nestalo. Jeho vedomie raz a navždy uviazlo v jednom bode: „takto by to malo byť“. Ako presne je to potrebné, neurčuje jeho vedomie, ale systém, matrix.

Matrix distribuuje programy pekárom aj ľuďom – je to ekvivalentné. Výrobcovia surogátov aj ich spotrebitelia prestávajú chápať a vidieť, čo jedia a kam idú. Presnejšie, nechodia, ale sú vedení. V systéme – stanete sa kyborgom – zjete syntetiku, zjete syntetiku – stanete sa kyborgom. Niektorí ľudia sú s tým však možno spokojní. No, Boh vám žehnaj.

Tak ste sa zoznámili s unikátnou technológiou čistého ražného chleba. Prečo by ste mali piecť ražný chlieb? Pretože je to pre telo zdravšie, jednoduchšie, príjemnejšie po všetkých stránkach. Veľmi dobrý je však aj pšenično-ražný chlieb, ak je pšenica naklíčená. Tu je jeho recept.

Pšenično-ražný chlieb
500 g ražného kvásku
400 g pšeničnej múky
150 g vody
3 polievkové lyžice. ľanové semienka
1 lyžička semená rasce
14 g soli

Ako vidíte, berie sa tu menej vody, pretože pšenica je menej hygroskopická. Raž absorbuje viac vody. Všetko ostatné sa robí rovnakým spôsobom. Jedinou príjemnou vlastnosťou je, že pekárnička si poradí sama s pšenično-ražným cestom, prakticky netreba (až na trochu) pomáhať špachtľou.

Aj táto vlastnosť je jedným z dôvodov, prečo sa 100% ražný chlieb nevyrába priemyselne. (Iné dôvody sú, že pšeničný chlieb je biely, mäkký, vzdušný, ale to sú pochybné výhody.) Ražné cesto sa miesi ťažšie. Aj keď tento problém, samozrejme, nie je problém, všetko sa rieši. Ale o tento problém sa nestaráme, najmä preto, že máme ruky a pár minút voľného času.
Neviem, ktorý spôsob máte najradšej, ale osobne mi príde pohodlnejšie miesiť ražné cesto ručne, bez pomoci pekárne. Robiť to sami je do určitej miery jednoduchšie a pohodlnejšie ako použitie miešadla. Vyskúšajte manuálnu metódu. Tu sú zmeny a doplnenia technológie (pozri s. 288 – 292), počnúc odsekom 9:
9. Vyberte panvicu z pekárne na chlieb. Spustite program „Kváskové cesto“. Sporák „vymiesi cesto“, koľko by mal podľa programu, ale márne. Počas tejto doby môžete cesto miesiť ručne.
10. Ľan vložte do sitka a potom pripravte všetky ostatné ingrediencie.
11. Do smaltovanej misy nasypeme múku zmiešanú s rascou a soľou z nádoby. V múke urobte priehlbinu (kráter). Vyložte tam ľan, kvások a vodu. (Ako tvar kachlí, len naopak.)
12. Všetky ingrediencie zmiešame do hladka, ryže. 26. Je vhodné to urobiť drevenou špachtľou, otáčajúc sa pohybom od okraja do stredu a súčasne otáčať miskou druhou rukou. Ražné cesto si na rozdiel od pšeničného cesta nevyžaduje zložité manipulácie (miesenie, oddychovanie, opätovné miesenie, kysnutie atď.). Ražný proteín je rozpustný vo vode, takže stačí cesto dobre premiešať 5-7 minút.
13. Vložte cesto do formy, najskôr z nej odstráňte lopatky mixéra, obr. 27. Cesto nie je potrebné príliš vyrovnávať, samo sa roztečie a usadí.
14. Hneď ako pekáreň skončí s miešaním a začne ohrievať, opatrne do nej vložte panvicu a použite chňapky na ďalšiu ochranu pred náhodným napätím, ktoré môže prechádzať cez ohrievacie články, najmä ak sieť nie je uzemnená. Ďalej - všetko je rovnaké, počnúc bodom 15.

Namiesto ľanu môžete rovnakým spôsobom skúsiť namočiť slnečnicové alebo tekvicové semienka či pistácie. Len čas namáčania u nich je niekoľko hodín. Namiesto rasce môžete dať koriandrové semienka, možno vám táto chuť bude chutiť viac. Alebo nepoužívajte korenie vôbec, aj keď je to samozrejme zaujímavejšie.
Namiesto pšenice môžete rovnako dobre použiť špaldu (špaldu). Výhodou špaldy je, že sa zvyčajne pestuje bez použitia chemikálií a v obsahu bielkovín predčí pšenicu. Všetko ostatné je vecou vkusu.
Nakoniec zvážime ďalšiu možnosť - pečenie v rúre. Na to budete potrebovať jednu alebo dve panvice s nepriľnavým povrchom a panvicu, ktorú možno vložiť do rúry (žiadne plastové časti).

Technológia rúry:

1. Cesto miesime ručne, ako je popísané vyššie.
2. Vložte do foriem, obr. 28. Ražné cesto je lepšie piecť vo formách, pretože sa na plechu roztečie.
3. Formičky umiestnite na najteplejšie miesto v kuchyni a prikryte ľanovou alebo bavlnenou utierkou. Doba kysnutia je 2-3 hodiny. Cesto by malo narásť na takmer dvojnásobnú veľkosť, obr. 29.
4. Keď cesto vykysne, predhrejeme rúru na 240°C. Súčasne nalejte vodu do panvice, priveďte do varu a položte na dno rúry. Je to potrebné, aby sa zabránilo vysychaniu chleba.
5. Keď sa rúra zahreje, položte nádoby s cestom na hornú policu.
6. Po 15 minútach znížime teplotu na 200 °C. Pečieme ďalších 35 minút. Alebo ďalších 40–50 minút, ak je všetok chlieb v jednej panvici. Čas je možné ovládať pomocou časovača.
7. Chlieb je hotový, ryža. 30.

Niekto môže uprednostniť radšej rúru ako pekárničku, je to vec vkusu. Obe možnosti majú svoje výhody. Výhodou pekárničky je, že si sama udržuje požadovanú teplotu pri kysnutí cesta a pečení.

Na záver niekoľko praktických rád:
- Môžete jesť horúci chlieb, ale je lepšie ho nechať dozrieť. Chlieb dozrieva niekoľko hodín a dodáva mu kvalitu a bohatosť chuti.
– Chlieb je lepšie uchovávať v potravinárskom plastovom vrecku, ako je polyetylén. Do vrecka je možné vložiť iba vychladnutý chlieb.
– Ak je vrchná časť chleba ochabnutá, mali by ste mierne znížiť množstvo vody v recepte. Podiel vody môže výrazne závisieť od obsahu vlhkosti zrna a ďalších prísad, ako sú namočené semená.
– Podiel vody v ceste veľmi nepodceňujte. Ražný chlieb by mal mať „vlhkú“ konzistenciu, to ho vôbec nepokazí. Suchý chlieb je menej chutný.
– Ak cesto nestihne dostatočne vykysnúť, mali by ste predĺžiť čas kysnutia o pol hodiny až hodinu. Alebo to znamená, že teplota kysnutia je nízka. Alebo je štartér z nejakého dôvodu slabý. Pozorne si prečítajte technológiu.
– Nemá zmysel vyčleniť viac ako tri hodiny na kontrolu. Cesto môže najskôr stúpať a potom klesať. Nemali by ste čakať až do kritického bodu, keď začne ustupovať. Počas pečenia sa chlieb trochu prehne, je to normálne.
– Nová pekáreň môže počas prvých 2-3 pečení vydávať nepríjemný zápach. Potom tento zápach zmizne.
- Základné bezpečnostné pravidlá. Odporúča sa nedotýkať sa kovových častí pekárne holými rukami alebo kovovými predmetmi. Použite drevenú špachtľu a chňapky do rúry alebo chňapky. Na nohách by ste mali mať obuté papuče s gumenou podrážkou. Nie je nič zvláštne, čoho sa treba báť, ale nízke napätie môže niekedy preraziť, najmä ak v sieti nie je uzemnenie.
– Ak sa cesto miesi v pekárni, budete musieť strpieť takú nepríjemnosť, akou je prítomnosť čepelí z mixéra v chlebe. Treba ich ihneď vybrať alebo chlieb opatrne nakrájať.
- Nemali by ste piecť chlieb v zlej nálade. Neláskavé emócie majú negatívny vplyv na kvalitu chleba.
– Skutočný chlieb je nezávislá a sebestačná potravina. Ale v malom množstve je kompatibilný s mnohými jedlami. Hodí sa k zelenine a bylinkám. Špeciálnou pochúťkou je kôrka chleba, natretá dezertnou lyžičkou cédrového alebo tekvicového oleja, podľa chuti s cesnakom a kajenským korením.
* * *
Teraz už viete všetko, čo potrebujete vedieť. Ostáva dodať, že skutočný chlieb u vás doma nie je len každodenným jedlom – je to filozofia, životný štýl, sloboda. Sloboda od podmienok a rámca, ktoré vám systém ukladá. A čo je tiež zrejmé, je vaše zdravie a čisté vedomie. Zdravé telo urobí váš život úplným a nezakalená myseľ vám umožní vytvoriť si vlastný svet. Skutočný domáci chlieb je vašou zelenou oázou v technogénnom prostredí. Tvoja nová nádej. Váš nový Arkaim. Ale nie jediný a nie posledný. Stáva sa, že minulosť leží pred nami.

Ekológia spotreby. Nový roztomilý projekt v sekcii „Urob si sám“: mladý pár zo Solnechnogorska začal piecť chlieb bez kvasníc priamo vo svojom byte a potom vo vlastnej pekárni, odkiaľ sa makové a cesnakové bochníky objednávajú aj do Moskvy.

Nový roztomilý projekt v sekcii „Urob si sám“: mladý pár zo Solnechnogorska začal piecť chlieb bez kvasníc priamo vo svojom byte a potom vo vlastnej pekárni, odkiaľ sa makové a cesnakové bochníky objednávajú aj do Moskvy.

Natalia a Anton Kornyshov, zakladatelia

Anton Kornyshov, tvorca pekárne: „Raz sme s manželkou zistili, aké škodlivé je umelo vytvorené pekárske droždie (názory na to sú rôzne. - pozn. redakcie) a začali sme v obchodoch hľadať jednoduchý kváskový chlieb. Bolo to v rokoch 2010-2011 a my sme, samozrejme, nič nenašli. Rozhodli sme sa ho upiecť sami. Recept na kysnuté cesto sme našli na internete a vyrobili, no proces sa nám zdal veľmi zložitý: treba sa o kysnúť starať a sledovať teplotu. Potom sme sa chleba na chvíľu úplne vzdali.

A potom sme si povedali, že chceme založiť vlastný biznis. Začali sme hľadať nápad na podnikanie: prečo nie chlieb? To, čo potrebujeme, nie je na trhu, ale chceme to. Začali teda piecť – pre seba, pre priateľov. Jedného dňa som vzal náš chlieb do chrámu na testovanie. Aj mne sa tam páčilo a žiadal som viac. Takto všetko začalo v bežnej rúre v kuchyni. Keď sa obrat zvýšil, rozhodli sme sa otvoriť pekáreň priamo v byte a začať predávať.“

Kde upiecť chlieb, ak nemáte peniaze

„Kým sme zháňali peniaze na prenájom priestorov, piekli sme po celom dome. Kúpili sme konvektomat, ktorý sa dá napojiť na mestský byt. V noci som nosil múku v 50-kilogramových vreciach na tretie poschodie, aby to nikto nevidel. Potom sa ráno priblížite k vchodu a je odtiaľ neuveriteľná vôňa chleba. Mali sme, samozrejme, šťastie: susedia to možno tušili, ale nevšimli si to. Bolo to v januári 2012 a v septembri toho istého roku sme sa presťahovali do našej pekárne.“

​

„Dlho sme hľadali bio-certifikované obilie a nakoniec sme ho kúpili od chalanov z Black Bread v regióne Tula. Máme kamenný mlyn, kde melieme múku. Máme aj chlieb z prémiovej múky, ktorý sa tiež dlho vyberal. Teraz je to múka Danilovského kláštora, ktorý má svoju vlastnú farmu v regióne Ryazan. Tam pestujú pšenicu a vyrábajú múku, nebielenú a bez umelého lepku. Často sa stáva, že zrna na pečenie nie je toľko a na zlepšenie vlastností takejto múky sa do nej pridávajú rôzne prísady a zlepšovače lepku, aby mala dobré vlastnosti. To naznačuje, že kontrola kvality pri práci s biopotravinami musí byť na mieste od samého začiatku, inak riskujeme, že na konci dostaneme pseudo-bio chlieb.“

Ako upiecť chlieb bez kvasníc

„Náš chlieb je úplne bez chemických prísad, vrátane droždia. Nekvasený chlieb sa pečie ťažko, pretože neobsahuje pšeničnú múku ani lepok, ktorý pomáha pri formovaní striedky. Kváskové cesto tiež nie je stabilná vec. Chlieb závisí aj od vonkajších podmienok: ak sa ochladí, vonkajší chlad ochladí pekáreň aj vhodný chlieb. Povahovo je veľmi citlivý. Chlieb bez kvasníc z obchodu je len jedno meno. A to všetko preto, že tento proces je namáhavý a nikto ním nechce strácať čas a úsilie.“

​

„Najlepší chlieb je celozrnný ražný z hrubej múky. Zachováva všetky frakcie zrna: otruby, klíčky, jadro. Nie je v ňom ani kvapka pšeničnej múky, takže je dokonca mierne vlhký, čo je pri ražnom chlebe normálne. Má tiež charakteristickú kyslosť, ktorú poskytuje kysnuté cesto. Bochník takéhoto chleba s hmotnosťou 900 g stojí 200 rubľov, polovica - 120. Zo všetkých chlebov, ktoré pečieme, je ražný najmenej kalorický. Toto je náš bestseller, pretože len málokto robí čistý ražný chlieb. Máme aj poddruhy: cesnak, mak. Všetky naše chleby obsahujú nerafinovaný trstinový cukor, ale napríklad mak ho obsahuje oveľa viac, preto ho považujeme za dezert. Objednávame k nemu aj zrnko madagaskarskej vanilky, ktoré potom pomelieme v mlynčeku na kávu a pridáme pre chuť.

Robíme aj koláčiky. Moje obľúbené sú ovsené vločky vyrobené z mletého ovsa, veľmi uspokojivé a zdravé. Nechýbajú ani pochutiny – chlieb z miešanej zeleniny. Altajskú zelenú pohánku naklíčime, pridáme ľanové semienka, slnečnicové semienka, koreniny, cviklu alebo mrkvu, zmes rozvaľkáme na podnose a sušíme pár dní v sušičke. Pochutiny sú vhodné aj pre raw foodistov, pretože sa sušia pri teplotách do 40 stupňov. Naša pekáreň sa ukázala ako veľmi vegánska a diétna.“

Kto si kúpi chlieb za 200 rubľov

„Naše pečivo si môžete kúpiť v Solnechnogorsku, kde žijeme, pečieme a predávame. Máme tiež dodávku v Moskve, stojí 300 rubľov za objednávky nad 1 000 rubľov. Chlieb si môžete objednať v našom internetovom obchode. Máme málo objednávok, ale vyrobíme niekoľko tisíc bochníkov mesačne. Tu, v Solnechnogorsku, nám, žiaľ, takmer nikto nerozumie. Tu ľudia chodia do Pyaterochky pre lacné bochníky a v Moskve je dobrý dopyt po našom chlebe. Takže vzdialenosť od tých, ktorí rozumejú, je náš problém. Keď Moskovčania prídu sem na svoje chaty, často prídu k nám. Väčšinu tvoria nákupcovia farmárskych trhov alebo ABC of Taste, sledujú svoju výživu a hľadajú zdravé produkty. Ide väčšinou o ľudí s nízkymi príjmami, ale zdravý životný štýl je pre nich dôležitý. Svoje priority si stanovili takto: odmietli akýkoľvek druh syra a syntetické potraviny, ktoré tiež stoja peniaze, a povedali: „Radšej si kúpime jeden tvoj bochník a budeme ho jesť týždeň.“ Preto nás ľudia, ktorí kupujú náš chlieb, milujú pre našu integritu a poctivú prácu." zverejnené

Chlieb je každodennou komoditou a veľkým potešením je aj lahodný chlieb.
Na organizáciu podnikania na pečenie domáceho chleba budete potrebovať znalosti a schopnosť správne pripraviť chlieb, ako aj priestory, vybavenie, spotrebný materiál a suroviny.

Ak hovoríme o priestoroch, potom môžeme predpokladať, že je nepravdepodobné, že budete môcť vytvoriť dielňu na pečenie chleba v obyčajnom byte. Tento podnikateľský nápad je teda vhodný pre obyvateľov vidieckych oblastí, najlepšie žijúcich v blízkosti mesta. Cenu chleba okrem iného určujú náklady na donášku, takže aby bola cena pre spotrebiteľa atraktívna, musíte bývať blízko mesta.

Na území vášho súkromného domu môžete ľahko umiestniť malú dielňu na pečenie domáceho chleba. Budete potrebovať zariadenie na pečenie chleba, chladiace zariadenie na skladovanie cesta, ako aj kuchynské pracovisko s potrebným riadom.
Spotrebný materiál zahŕňa palivové drevo, ak váš chlieb spaľuje drevo a nie je elektrický. Ak váš chlieb bude mať obal, tak sú to obalové materiály. Patria sem aj plechy na pečenie, miešadlá a iné drobnosti.

Medzi suroviny na pečenie domáceho chleba patria komponenty na výrobu ako múka, droždie, mlieko, maslo, voda, soľ, cukor, arómy atď.

Medzi osobnými vlastnosťami možno rozlíšiť tvrdú prácu, to je pravdepodobne to hlavné, čo je pre vás dôležité, pretože iba pracovitý človek bude môcť vstať, ako sa hovorí: „každý deň úsvitu“; piecť chlieb.

V tomto biznise je malý paradox: „Nemôžete mať nič, no zároveň byť hlavou a ramenami nad svojimi konkurentmi.“ Ako to? Pri pečení chleba je to veľmi jednoduché, možno nemáte drahé vybavenie ani pohodlnú miestnosť, hlavná vec je finálny produkt, ak upečiete chutný chlieb, môže na vás stáť aj kilometer dlhý rad. A práve naopak, môžete investovať veľa peňazí do tejto konkurencieschopnej výroby a nikdy nevidieť zisk. Preto, aby ste mohli začať svoj vlastný podnik s pečením chutného domáceho chleba, mali by ste sa naučiť variť tento veľmi chutný chlieb.

Mali by ste sa naučiť od Francúzov, ako piecť chlieb a ako správne podnikať s chlebom. Preslávili sa po celom svete tým, že kedysi pripravovali lahodnú „bagetu“ a dodnes veľa znalých turistov stojí v rade od skorého rána, aby ju vyskúšali. slávna francúzska bageta.

Vo Francúzsku žije jeden dosť mladý černoch, ktorý je podľa neho dedičným pekárom, a ten varí tú najchutnejšiu bagetu, akú poznajú v celej Európe, a ľudia stoja v jeho obchode z predošlej noci. Medzitým asi o 12:00 miesi cesto, ide spať, vstáva o 4:00 (pracovitosť), pričom jedným „okom“ hľadí na ulicu, kde sa už začína robiť rad pri jeho pekárni. a potom s radosťou ide upiecť svoju slávnu bagetu. Hlavné zložky jeho receptúry sa zároveň nelíšia od konkurentov - múka, soľ, voda. Všetky tajomstvá spočívajú v poradí miešania komponentov, v čase „kysnutia“ cesta a samozrejme vo filozofii samotného pekára. Tento Francúz verí, že jeho pozitívna nálada a láska k druhým hrá obrovskú rolu v chuti jeho domáceho chleba.

Prečítajte si tiež:

Chlieb je neoddeliteľnou súčasťou nášho života, bez ktorej si nevieme predstaviť náš bežný deň, a to všetko preto, že je univerzálny.

Napríklad sendviče môžu byť vyrobené z čohokoľvek a akéhokoľvek druhu: sladké - s medom, džemom, kondenzovaným mliekom; výdatné - s klobásou a syrom, so šprotami a uhorkou atď.

Tento produkt sa hodí ku všetkému a niektorí si bez neho nevedia predstaviť ani jediné jedlo, hovoria, že bez neho je jedlo menej chutné.

Užitočné a škodlivé vlastnosti domáceho chleba bez kvasníc

Výhody:

Jedinou nevýhodou prípravy takéhoto produktu je jeho chuť, tvrdosť a malá veľkosť. Chuť chleba bez kvasníc je chudá, sotva postrehnuteľná.

Často je jeho hustota oveľa vyššia ako u kvasnicového chleba z obchodu a jeho chuť nemusí byť každému po chuti.

Ako pripraviť kvások na domáci chlieb bez droždia

Základom tohto typu pečenia je kysnuté cesto, od ktorého priamo závisí chuť budúcej žemle.

Takže na prípravu kysnutého cesta podľa klasického receptu budeme potrebovať:

• 1 pohár čistej pitnej vody;
• 1 šálka múky (vopred preosiatej);
• Lyžica medu (voliteľné).

Táto verzia štartéra sa pripravuje v niekoľkých fázach, a teda v priebehu niekoľkých dní.

1. fáza: vezmite 100 g múky (asi tretinu pohára), med a tretinu pohára vody. Výslednú hmotu prikryte gázou alebo vafľovou utierkou, aby kyslík mohol voľne prenikať a prach nie.

Odložíme na dva dni na teplé miesto.

2. fáza: Po dvoch dňoch pridajte do štartéra ďalšiu tretiu šálku múky a rovnaké množstvo vody. Reakcia cesta by mala byť jednoznačná: malé vzduchové bublinky na povrchu a mierne kyslá vôňa cesta.

Nechajte prikryté utierkou na teplom mieste (napríklad v kuchyni) ďalší deň.

3. fáza: Po 24 hodinách by mal štartér získať zreteľný alkoholový zápach a zväčšiť sa, pridajte opäť tretinu pohára múky a rovnaké množstvo čistej pitnej vody a nechajte na druhý deň.

4. fáza (finále): Po posledných 24 hodinách by sa mal štartér výrazne zväčšiť. Teraz ho môžete použiť pridaním určitého množstva do cesta, pričom ste predtým urobili niekoľko jednoduchých a dobre známych krokov: tretinu pohára múky a rovnaké množstvo vody položte na teplé miesto, kým sa neobjavia známky kvasenia, čiže bublinky a zväčšenie objemu.

Zvyšná hmota sa zvyčajne uchováva v tégliku v chladničke. Konzistencia tohto kvasu vyzerá ako hustá vidiecka kyslá smotana, veľmi viskózna a elastická.

Základný recept na chlieb bez kvasníc v pekárni

Na prípravu chleba potrebujeme:

• pol pohára teplého mlieka;
• 1 vajce;
• maslo - 1,5 lyžičky;
• pol lyžičky soli;
• 2 lyžice cukru (podľa chuti);
• 3 šálky múky (prípadne nahromadenej);
• 1 lyžička prášku do pečiva (voliteľné).

Celý proces výroby chleba v pekárni zahŕňa správnu postupnosť nakladania ingrediencií. Najprv nalejte do misky teplé mlieko, potom pridajte vajíčko, potom pridajte maslo, soľ a cukor.
Pre lepšie premiešanie je možné maslo roztopiť alebo zmäknúť. A nakoniec múku s práškom do pečiva.

Zostáva len vybrať veľkosť a farbu žemle, ako aj správny režim, napríklad „rýchly“. Pečenie tohto chleba zvyčajne trvá hodinu a pol.

Pekáreň vás upozorní, keď je chlieb hotový, špecifickým zvukovým signálom.

Chlieb je najlepšie vybrať vychladnutý a až potom ho nakrájať. Práca je hotová, dámy a páni, domáci chlieb bez droždia je pripravený na konzumáciu.

Pôstny chlieb bez kvasníc v rúre

Žiaľ, nie každá gazdinka má pekárničku, preto ponúkame recept na prípravu takéhoto zdravého chleba v rúre. Chuť sa tým vôbec nezmení a jednoduchosť receptu vás milo prekvapí.

Takže začnime:

• 1 šálka ražnej múky (hrubo mletá);
• jedna tretina šálky pšeničnej múky (hrubo mletá);
• 2 poháre kefíru;
• 2 polievkové lyžice otrúb (voliteľné);
• 1 lyžica cukru;
• 1 lyžička soli;
• 1 čajová lyžička sódy;
• 1 lyžica rozpusteného masla alebo margarínu.

Predhrejte rúru na 200 stupňov a začnite vytvárať. Vložte všetky suché prísady do hlbokej misky a nalejte 1 šálku kefíru.

Vymiesime cesto, strmé, husté a prakticky nelepivé. Možno nebudete potrebovať celý druhý pohár. Pri pridávaní kefíru sa riaďte odporúčaným stavom cesta.

Formu na budúci chlieb je lepšie zvoliť vopred. Je vhodné použiť silikónové aj kovové formy, jediným kritériom pri výbere by pre vás mala byť jej hĺbka.

Čím hlbšia panvica, tým vyšší bude bochník chleba. Cesto by malo zakryť formu do polovice.

Vybratú formu prikryte pergamenom alebo papierom na pečenie, potom cesto rozložte a rukami navlhčenými vo vode ho rovnomerne rozdeľte po celej forme. Ako polevu na domácu žemľu môžete použiť rascu, sezamové semienka alebo ovsené vločky, ktorými treba posypať chlieb.

Teraz dáme chlieb do rúry piecť, kým neuvidíme zlatistú kôrku, asi 20-30 minút, potom ho vyberieme a zabalíme do utierky. V tejto forme musí chlieb vychladnúť, potom zostane dlhšie mäkký.

Ako vyrobiť chlieb bez kvasníc doma, je podrobne popísané vo videu.

Varenie chleba bez ražného droždia v pomalom hrnci

Na prípravu budeme potrebovať:

• jeden a pol pohára pšeničnej múky;
• pol pohára ražnej múky;
• pol pohára ovsených vločiek;
• 1 lyžička soli;
• 1 čajová lyžička sódy;
• 1 lyžica cukru;
• 1 pohár kefíru;
• 2 lyžice masla;
• 1 lyžica strúhanky.

Spojte rozpustené maslo s pohárom kefíru. Všetky suché ingrediencie z receptu spojíme s tekutými a vymiesime cesto.

Musíte to rýchlo miesiť, inak bude tuhšie.

Misku multivarkára namažte olejom a posypte strúhankou. Teraz môžete vyložiť cesto.

Potom zapnite režim „Pečenie“ a po pol hodine počkajte na signál pripravenosti. Chlieb treba prevrátiť pomocou kuchynskej chňapky alebo noža a nechať ešte pol hodiny piecť, ale z druhej strany.

Pri tejto metóde sa chlieb pečie rovnomerne z oboch strán.

Horúci chlieb sa musí opatrne vybrať z multivarky a položiť na misku, potom prikryť utierkou a nechať vychladnúť. Potom bude kôrka chleba mäkká.

Potešte svojich blízkych aj seba vychladeným chlebom.

Kláštorný domáci chlieb bez kvasníc

Aby sme takýto chlieb priniesli do života, budeme potrebovať trochu voľného času, dobrý prístup a trochu trpezlivosti.

Najprv by ste si mali pripraviť kysnuté cesto, pretože ide o typ droždového chleba, ktorý sa pripravuje na jeho základe. Môžete použiť recept na prípravu kysnutého cesta uvedený vyššie alebo vyskúšať ten, ktorý zvyčajne používajú ministri v kostole.

Na začiatok potrebujeme:

• teplá soľanka (uhorka alebo kapusta bez octu);
• trochu ražnej múky;
• malé množstvo cukru.

Množstvo surovín závisí od množstva chleba, ktorý idete piecť. Tento štartér je možné pripraviť na budúce použitie, potom je potrebné ho uskladniť v chladničke.

Do teplého nálevu pridáme múku a miešame, kým nevznikne krémová konzistencia, pridáme určité množstvo cukru (podľa chuti) a necháme na teplom mieste kysnúť. Štartér by sa mal niekoľkokrát zdvihnúť, zakaždým, keď ho zamiešame, uvoľní sa oxid uhličitý a pamätajte, že čas kysnutia sa postupne znižuje.

Po obdržaní štartéra môžete začať pripravovať cesto: zmiešajte teplú vodu, štartér, cukor a múku. Cesto by malo byť viskózne a elastické a pripomínať hustú kyslú smotanu.

Necháme odležať, občas prešľaháme, ak sa zdvihne.

Vymiesime cesto na kláštorný chlieb, postupne pridávame múku, soľ a podľa potreby cukor. Svetlé a vzdušné cesto rozdeľte do foriem, vyplňte len polovicu ich objemu.

Potom nechajte cesto pol hodiny odpočívať a môžete vložiť do rúry.

Aby bola kôrka mäkká a pružná bez toho, aby sa lámala, navlhčite horúci chlieb trochou vody, prikryte čistou suchou utierkou a nechajte vychladnúť.

Najlepšie je pripraviť si kysnuté cesto vopred a mať v zálohe voľný deň, pretože čas navyše nikdy nezaškodí a v zhone môžete narúbať drevo a minúť jednu zo surovín.

Všetky ingrediencie pre každý recept musia byť čerstvé a po ruke, pretože ide o vaše osobné majstrovské dielo, ktoré si zaslúži to najlepšie.

Ak máte pochybnosti, môžete skontrolovať pripravenosť chleba pomocou špáradla. Hotový bochník ním prepichneme.

Ak na špáradlo zostalo cesto, tak treba ešte chvíľu počkať a chlieb vložiť späť do rúry.

Ako vyrobiť biely chlieb bez kvasníc sa dozviete z videa.