Recept na "doktorskú" klobásu doma. Výroba lekárskej klobásy doma. Foto a videorecepty Príprava domácej lekárskej klobásy

Žijeme v dobe, kedy sú prírodné materiály čoraz vzácnejšie. Bohužiaľ to platí aj o jedle.

Priemyselná výroba si tak obľúbila rôzne prísady, farbivá a náhrady, že by rozhodne nezaškodilo naštudovať si, ako si doma pripraviť niektoré z obľúbených produktov, napríklad lekársku klobásu. Na prvý pohľad sa to môže zdať príliš komplikované. Tu však pomôžu moderné kuchynské spotrebiče. Je pomerne výkonný a vybavený rôznymi zariadeniami, ktoré zjednodušia a urýchlia technologický proces. Preto sa príprava domácej lekárskej klobásy časovo a zložito nelíši od práce na iných domácich jedlách.

Takýto výrobok zaručene obsahuje len kvalitné mäso, a nie jeho odpad.

Doktorská domáca klobása neobsahuje rôzne zvýrazňovače chuti, nečistoty, ani farbivá. Svojmu menu robí čest, keďže sa pre telo výborne vstrebáva a dodáva mu potrebné bielkoviny a napĺňa ho energiou.

Domáca lekárska klobása - všeobecné zásady prípravy

Varenie domácej lekárskej klobásy začína výberom mäsa. Musí byť úplne čerstvé alebo chladené.

Najlepšie sa hodí mladé mäso. Nevyberáme si preto príliš tmavé kúsky. Pravdepodobne ide o mäso staršieho zvieraťa. Ale príliš svetlý odtieň by vám tiež mal zabrániť v jeho kúpe, pretože môže byť výsledkom užívania hormonálnych liekov.

Domáca lekárska klobása obsahuje bravčové a hovädzie mäso.

Vyberáme polotučné bravčové mäso. Bude stačiť golier a podstrihnutie.

Obsah tuku v bravčovom mäse by mal byť asi 40%. Ak sa mäso kupuje v obchode, potom je tento indikátor napísaný na štítku.

Hovädzie mäso sa vyberá bez tuku. Mala by to byť dužina.

Bezprostredne pred varením klobásy musí byť mäso ochladené. Potom je ľahšie krájať a prechádzať cez mlynček na mäso. Mäso by nemalo byť len chladené, ale mierne zmrazené. Jeho optimálna teplota je od 0 do -2 stupňov.

Do domácej lekárskej klobásy sa pridáva kardamón, muškátový oriešok, soľ a cukor. Zvyčajne pozostáva z 99 % mäsa a 1 % korenia. Povinnou zložkou klobásy musí byť mlieko (čerstvé alebo suché) a vajcia. Ale keďže ide o domáci produkt, môžete byť kreatívni s korením a inými prísadami. Hlavná vec je, že existuje viac skutočného a kvalitného mäsa.

Okrem potravín budete potrebovať:

riad s veľkým objemom, napríklad päť litrov;

obal na klobásu.

Proces výroby domácej lekárskej klobásy pozostáva z niekoľkých etáp.

1. Príprava mletého mäsa. Mäso musí prejsť cez mlynček na mäso dvakrát alebo trikrát, pričom si vyberiete rošt s najmenšími otvormi.

2. Tvorba mäsovej zmesi. Do mletého mäsa sa pridávajú všetky koreniny, vajcia, mlieko alebo ľad. Všetko sa spracováva mixérom, kým sa nezíska hmota podobná paste. Potom sa nechá hodinu v chladničke.

3. Príprava črievok na klobásy. Dva najčastejšie používané typy sú:

• umelé: kolagén, proteínová škrupina. Predáva sa vo forme návlekov dlhých 15 m Potrebné množstvo (30-35 cm) odvinúť, nastrihať, namočiť do teplej osolenej vody (lyžica soli na liter vody). Nechajte pár minút pôsobiť a opláchnite. Umiestnite na nástavec na plnku klobásy.
• prírodné - bravčové črevá. Pred plnením je potrebné ich veľmi dobre umyť vo fyziologickom roztoku a vysušiť.

Koniec škrupiny pevne zviažte bavlneným špagátom a ustúpte dva centimetre od okraja.

V niektorých receptoch môže byť puzdro:

Vrecko na pečenie;

Papier na pečenie a potravinársky papier;

Fólie a plastové vrecká.

4. Plnka do klobásy. Klobásové črevá sú starostlivo naplnené a zaistené špagátom na druhej strane. Výsledný bochník môžeme zviazať na dvoch ďalších miestach.

5. Varenie domácej doktorskej klobásy. Tento proces prebieha na panvici, ktorej priemer by mal byť väčší ako dĺžka klobásy. Voda sa zohreje na 70-75 stupňov. Klobásu nemôžete variť v teplejšej vode, pretože mäsový proteín koaguluje pri 45 - 50 stupňoch a potom sa produkt pasterizuje. Najdôležitejšia vec v technológii je stav proteínu. Ak sa prehreje, výrobok sa neukáže.

Čas varenia je asi hodinu.

6. Chladenie bochníka klobásy. Horúci bochník klobásy sa na niekoľko sekúnd vloží pod studenú vodu. Potom sa ochladí na izbovú teplotu a umiestni sa do chladničky aspoň na šesť hodín.

Z domácej lekárskej klobásy si môžete pripraviť chlebíky, dobre ju opražiť a pridať do šalátov.

1. Domáca lekárska klobása Original

Pripravený výrobok je jemný a má jemnú chuť. Kvalitné mäso zaručí, že klobásový sendvič bude zdravý a sýty.

0,700 kg chudého bravčového mäsa.

0,250 kg hovädzej dužiny.

0,200 litra studeného mlieka.

Jedna čajová lyžička cukru.

20 gramov kuchynskej soli.

. ½ lyžičky mletého kardamónu.

tri polievkové lyžice. lyžice repnej šťavy.

Nasekané kúsky mäsa premeňte na mleté ​​mäso. Presuňte ho do mixéra. Pridajte cukor, soľ a kardamón. Zalejeme takmer pohárom studeného mlieka a zašľaháme vajíčko.

Zapnite mixér a premeňte zmes na emulziu. Bude to trvať približne tri až štyri minúty.

Pre farbu pridajte repnú šťavu.

Bravčové črevá plníme emulziou. K tomu môžete použiť špeciálny nástavec na mlynčeku na mäso.

Pripravený polotovar zviažte pozdĺžne špagátom a z oboch strán zviažte.

Varíme vo vode zohriatej na 70 stupňov asi hodinu.

2. Domáca lekárska klobása na chlebíčky

Z klobásy sa pripravuje chutný a chutný sendvič. Stačí si z neho položiť malý kúsok na čerstvý chlieb a naň položiť koliesko paradajok a uhorky.

700 gramov bravčovej krkovičky.

250 gramov hovädzieho mäsa.

Jedna čajová lyžička cukru.

20 gramov kuchynskej soli.

1/2 lyžičky muškátový oriešok.

Štipka koriandra.

Štyri kocky ľadu.

Kúsky mäsa trikrát prejdeme cez mlynček na mäso. Osolíme, pridáme cukor a zašľaháme vajíčko. Nastrúhajte muškátový oriešok. Pridajte ľad a posypte koriandrom. Miešame, kým sa ľad nerozpustí. Nechajte hodinu.

Mleté mäso premieňame na pastu pomocou mixéra.

Uložíme na pergamenový papier a vyformujeme z neho klobásu. Papier pritlačte k mletému mäsu, aby ste odstránili prebytočný vzduch. Môžete to urobiť tak, že udriete klobásu o stôl. Prehnite a stočte okraje papiera.

Obrobok klobásy päťkrát alebo šesťkrát obalíme potravinovou fóliou, aby dovnútra neprenikla voda. Previažeme špagátom. Varíme hodinu vo vode pri 70 stupňoch.

Nechajte na chladnom mieste, aby klobása úplne vychladla.

3. Domáca lekárska klobása na argentínsky spôsob

Receptúra ​​obsahuje soľanku, ktorá zachováva ružovú farbu klobásy. Ale vďaka prémiovému mäsu, voňavému koreniu a koreninám je hotový výrobok aromatický a chutný.

1100 gramov chudého bravčového mäsa.

400 gramov hovädzej dužiny.

Jedna čajová lyžička cukru.

30 gramov kuchynskej soli.

0,5 lyžičky kardamónu.

Tri strúčiky cesnaku.

4 gramy čílskeho ľadku.

Dve polievkové lyžice. lyžice sušeného mlieka a korenie na klobásy.

Dve čajové lyžičky čierneho korenia.

Sedem kociek ľadu.

Mäso dvakrát pomelieme, nakrájame na malé kúsky. V mixéri priveďte na pastu.

Pridajte soľ, cukor, soľ, nakrájaný cesnak a vajce. Posypeme korením na klobásy a čiernym korením.

Navrch posypeme strúhaným muškátovým orieškom.

Na mleté ​​mäso položte kocky ľadu.

Pridajte suché mlieko. Všetko dobre premiešame, kým sa ľad neroztopí a z mletého mäsa vznikne pasta.

Výslednú hmotu vložte na hodinu do chladničky.

Pripravte si kolagénový obal na klobásy a naplňte ho mäsovou pastou. Previažte špagátom na oboch stranách.

Hotový kúsok klobásy prepichnite na niekoľkých miestach ihlou, aby sa uvoľnili vzduchové bubliny.

Varíme bežným spôsobom v horúcej vode.

Klobása by mala vychladnúť a potom osem hodín ležať v chladničke.

4. Domáca lekárska klobása so smotanou

Smotana dodáva klobáse vzdušnú a jemnú chuť. Namiesto zvyčajných korenín sa do produktu pridalo korenie, vďaka čomu bol mierne pikantný.

350 gramov chudého bravčového mäsa.

150 gramov hovädzej dužiny.

Strúčik cesnaku.

200 ml krému.

30 ml repnej šťavy.

Dve štipky zmesi korenia a soli.

Kusy bravčového a hovädzieho mäsa pomelieme v mixéri. Pridáme bielky z dvoch vajec a ďalej šľaháme.

Prilejeme smotanu a vytlačíme cesnak. Pridajte repnú šťavu. Korenie a soľ. Šľahajte ďalšie dve minúty.

Hotovú mäsovú pastu položte na fóliu preloženú na polovicu a zabaľte ju. Otočte strany a odrežte prebytok. Klobása vyzerá ako veľký kus cukríka.

Na dvoch miestach ho previažeme špagátom a vložíme najskôr do jedného igelitového vrecka, potom do druhého. Stlačte, aby ste uvoľnili vzduch a nechajte ho variť.

Hotovú klobásu ochlaďte a vložte ju do chladničky na šesť hodín.

5. Doktorova domáca škótska klobása

Whisky prítomná v klobáse neovplyvnila jej silu, ale zachovala iba jemnú ružovú farbu mäsa.

0,200 kg prémiového hovädzieho mäsa.

0,500 kg chudého bravčového mäsa.

0,200 kg tučného bravčového mäsa.

0,150 kg vody s ľadom.

čl. lyžica morskej soli.

Jedna čajová lyžička kryštálového cukru.

Dve štipky čierneho korenia.

30 gramov whisky.

Mleté mäso pripravujeme z každého druhu mäsa zvlášť. Umiestňujeme do rôznych nádob.

Hovädzie mäso vložte do mixéra, pridajte polovicu vody, soľ a urobte z neho suspenziu.

Potom vložíme všetko bravčové mäso, mastné aj chudé. Pridajte cukor, korenie, ľad a zvyšok vody. Nalejte whisky. Šľaháme, kým sa zmes nestane pastovitou a homogénnou.

Necháme vychladnúť a môžeme pripravovať chlebíčky.

• Cviklová šťava počas varenia otupí, bez ohľadu na to, koľko jej pridáte. Preto, aby bola klobása ružová, môžete do mletého mäsa naliať dve polievkové lyžice vodky alebo kvalitného koňaku.
• Škrupina by nemala byť plnená príliš tesne, aby počas procesu varenia nepraskla.
• Teplota mletého mäsa počas varenia by nemala stúpnuť nad 12 stupňov. Na zabezpečenie tejto teploty pridajte kúsky ľadu alebo studené mlieko.
• Chuť hotového výrobku závisí od kvality mletého mäsa. Čím jemnejšia, jednotnejšia a nadýchanejšia, tým bude klobása chutnejšia, šťavnatejšia a jemnejšia.
• Aby sa voda na varenie klobásy neprehriala, musíte sa uistiť: keď sa zahreje na požadovaných 70-75 stupňov, zo spodnej časti panvice začnú stúpať prvé bubliny.
• Môžete to urobiť iným spôsobom: varte vodu a vypnite sporák. Po minúte naložte polotovar klobásy a počkajte pol minúty. Potom zapnite sporák a nastavte teplotu na minimum.
• Domáca lekárska klobása by sa mala skladovať pri teplote nižšej ako osem stupňov a nie dlhšie ako dva dni.
• Čím hrubší je bochník klobásy, tým dlhšie sa bude piecť. Preto je jeho optimálny priemer 40-42 cm.
• Rozdiel medzi domácou lekárskou klobásou a klobásou z obchodu je v tom, že obsahuje iba prírodné mäso a 0% chemických prísad.

No dozreli sme na klasiku. Nemali by sme sa snažiť dodržiavať normy GOST? Po krátkom premýšľaní som si uvedomil, že by som stále mohol riskovať používanie starého kuchynského robota a pokúsiť sa rozobrať zvyčajný recept Štátneho doktorského štandardu z roku 1946 pomocou 2 čepelí procesora.
Vo všeobecnosti to dopadlo dobre. Prekvapivo - veľmi chutné! A z organoleptického hľadiska - veľmi blízko originálu. Za tento recept som si dal solídnu 4, môžete ju vylepšiť na 5, ale vyžaduje si to vybavenie (vykrajovač alebo emulgátor), ktoré doma nemám.
Vo všeobecnosti si myslím, že úspešná príprava domácej Doktorovej varenej klobásy je ako zasvätenie do skutočnej klobásy

Recept:
Prémiové hovädzie mäso (zadok bez žíl) - 0,5 kg, mleté ​​mäso na grile 3 mm;
Chudé bravčové mäso (bez žíl) - 1,5 kg, mleté ​​mäso na mriežke 3 mm;
Mastné bravčové mäso (bok, hruď) - 1,2 kg, mleté ​​mäso na mriežke 3 mm;
Ľadová voda - 0,3 l;
Dusičná soľ - 65 g;
Cukor - 10 g;
Mleté nové korenie - 6 g. Je voňavý, pretože v klobáse otvára až 4 tóny. Podľa GOST sa používa kardamón alebo muškátový oriešok. ale nemal som ich po ruke.

Všetky 3 druhy mäsa pomelieme na mäsovom mlynčeku cez 3 mm rošt.

V mixéri najprv rozmixujte hovädzie mäso s polovicou všetkej vody a soľou na riedku suspenziu. Potom pridajte chudé a mastné bravčové mäso, cukor a korenie a zvyšok ľadovej vody. Šľaháme do hladka. Počítame s tým, že mleté ​​mäso 1-2 minúty po zomletí zhustne, preto pri práci dáme pauzu na 30-40 sekúnd, aby vychladol slabý motor mixéra.

Mleté mäso - na fotografii. Je vidieť, že niektoré žily neboli zlomené nožmi, ale to nie je kritické, pretože máme domáceho „doktora“.

Ďalej vyšľaháme mleté ​​mäso do polyamidovej škrupiny. Najpohodlnejším spôsobom naplnenia párkov je použitie špeciálneho nástavca na mlynček na mäso (dostupný v rade produktov „Em Sausages“).
Konce zviažeme párkovým špagátom (medzi výrobkami „Em Sausages“ sú 2 druhy - juta a bavlna), pričom sa snažíme „bochník“ klobásy čo najviac zhutniť.
„Bochníky“ vložíme na 15 minút do horúcej vody (35-40 0 C), aby sa rovnomerne zohriali, toto opatrenie má znížiť počet pórov v hotovom výrobku.
Klobásu varíme pri 80 0 C 40 minút. Pripravený! Póry (malé dierky) na reze bochníka budú viditeľné – to je dané, vyhnúť sa tomu doma je takmer nemožné. V priemysle sa póry pri plnení odstraňujú špeciálnou vákuovou striekačkou.

Pletil som to bežnými klobásovými stehmi O niečo neskôr zverejním video o pletení klobásy. Na koncoch môžete jednoducho viazať uzly, len pri viazaní bochník trochu potiahnite. Polyamidová škrupina je najpevnejšia vo výrobe, obvyklým spôsobom testovania pevnosti spôn je, keď sa ostrihaný bochník položí na podlahu a postaví sa naň dospelá osoba.

Doktorská klobása má jemnú a jemnú chuť. Neobsahuje veľa soli, korenín a iných prísad. Táto klobása je skvelá ako na bežné sendviče, tak aj do šalátov. Ale pri kúpe klobásy v obchode si nemôžete byť istí, že neobsahuje prísady škodlivé pre ľudské telo.

Ale nezúfajte a vzdajte sa svojej obľúbenej klobásy už od detstva. Tento produkt môžete získať aj doma. V závislosti od receptu na klobásu od lekára môže príprava trvať jednu až štyri hodiny. Ingrediencie sa líšia. Môžete pridať viac mäsa, korenín alebo mlieka. Podľa receptov na klobásu lekára uvedených nižšie sa jedlo pripravuje rôznymi spôsobmi. Klobása sa môže piecť v rúre, variť v hrnci alebo dokonca v pomalom hrnci.

Recept na doktorskú klobásu doma

Keď raz vyskúšate domácu varenú lekársku klobásu, okamžite pocítite veľký rozdiel v chuti od tej, ktorú kúpite v obchode. Pokúste sa ho uvariť podľa receptu na klobásu lekára podľa GOST doma.

Výrobky na varenie:

• Bravčové mäso - jeden a pol kilogramu.
• Hovädzie mäso - päťsto gramov.
• Mlieko - dvesto mililitrov.
• Vajcia - dva kusy.
• Mletý muškátový oriešok - jedna čajová lyžička.
• Soľ - štyri čajové lyžičky.
• Cukor - šesť lyžičiek.

Proces prípravy klobásy

Čerstvé bravčové a hovädzie mäso sa musí očistiť od žíl a filmov, nakrájať na malé kúsky a prejsť cez mlynček na mäso. Cez najmenšiu dýzu musíte striedavo krútiť kus bravčového mäsa a potom kus hovädzieho mäsa. Pripravené mleté ​​mäso vložte do misky vhodnej veľkosti. Do mletého mäsa rozbijeme vajcia, pridáme cukor a soľ. Pridajte muškátový oriešok a dôkladne premiešajte. Potom nalejte mlieko a znova dobre premiešajte.

Potom vložte pripravené mleté ​​mäso do misky kuchynského robota a rozdrvte pomocou mixéra na homogénnu pastovitú konzistenciu. Mleté mäso pripravené podľa receptu na klobásu lekára je hotové. Ďalej môžete začať formovať bochník.

Na pracovnú plochu stola rozprestrieme list papiera na pečenie. Položte pripravenú mletú klobásu pozdĺž jedného okraja. Papier s na ňom vyloženým mletým mäsom opatrne zvinieme do rolky tak, aby sa protiľahlý okraj prekrýval. Potom rolku na jednom konci zatočte a previažte špagátom. Miernym pohybom rúk vytlačte zvyšný vzduch z rolky klobásy. Potom zaviažte na druhej strane.

Výsledná klobása pripravená doma podľa receptu na klobásu od lekára musí byť zabalená do niekoľkých vrstiev lepiacej fólie. Potom musíte urobiť popruh a zaistiť ho obyčajným uzlom. Tým sa dokončí prípravný proces prípravy lekárskej klobásy doma.

Varenie klobásy

Posledná vec, ktorú treba urobiť, je uvariť doktorskú klobásu. Prečo musíte vziať pomerne veľkú panvicu, aby sa do nej zmestila celá klobása. Vezmite vodu a umiestnite na vysoké teplo. Po uvarení do nej vložte pripravenú klobásu, znížte oheň a varte hodinu a pol, kým sa úplne neuvarí.

Uvarená lekárska klobása sa musí vybrať z vody, nechať vychladnúť a vložiť do chladničky asi na desať hodín. Po tomto sa môže jesť. Varená lekárska klobása pripravená podľa tohto receptu je chutná, zdravá, bez pridania farbív, aróm, glukonátu sodného a iných látok škodlivých pre ľudský organizmus.

Doktorská klobása v pomalom hrnci

Teraz na regáloch obchodov v mäsových oddeleniach nájdete obrovský sortiment všetkých druhov klobás. Majú svetlý vzhľad a krásne balenie, ale kvalita produktu zanecháva veľa požiadaviek. Ak však chcete potešiť seba a svojich blízkych pár klobásovými sendvičmi a nebáť sa o ich zdravie, môžete si ho uvariť sami. Recept na najchutnejšiu domácu lekársku klobásu v pomalom hrnci je na to ako stvorený.

Čo na to budete potrebovať:

• Kuracie filé - jeden kilogram.
• Vajcia - štyri kusy.
• Krém - štyristo mililitrov.
• Cesnak - dva strúčiky.
• Repná šťava - päť polievkových lyžíc.
• Pepper.
• Soľ.

Výroba klobásy

Kuracie filé umyte, nakrájajte na malé kocky a prejdite cez mlynček na mäso. Potom vložte zomleté ​​kurča do misky kuchynského robota a pulzujte. K mletému mäsu pridáme šťavu z cvikly, olúpané strúčiky cesnaku, bielok a smotanu. Okoreníme, osolíme a opäť šľaháme, kým zmes nemá homogénnu konzistenciu. Na stôl položte plát alobalu na pečenie a položte naň pripravenú kuraciu zmes.

Ďalej musíte vytvoriť bochník budúcej domácej klobásy. Za týmto účelom opatrne zabaľte kuraciu zmes do fólie a na oboch koncoch ju zviažte niťou. Potom na výsledný bochník klobásy navlečte dva rukávy na pečenie a znova ho zviažte niťou. V žiadnom prípade by ste nemali zabudnúť na viazanie klobásy. Deje sa tak, aby sa zabránilo vniknutiu vody dovnútra počas procesu varenia. Predbežná príprava lekárskej klobásy doma bola dokončená.

Potom musíte vziať multivark a klobásu vložiť do misky, naliať vriacou vodou, aby bola klobása úplne pokrytá vodou. Zatvorte veko. Nastavte režim hasenia a nastavte časovač na jednu hodinu. Keď je klobása pripravená, otvorte veko, uvoľnite paru a vyberte klobásu z multivarky. Necháme úplne vychladnúť a dáme na desať až dvanásť hodín do chladničky. Po uplynutí požadovaného času je možné domácu lekársku klobásu bezpečne nakrájať a pripraviť z nej chutné a zdravé sendviče.

Doktorská klobása varená v hrnčekoch

Použitím originálneho receptu na domácu lekársku klobásu, varenú v hrnčekoch, získate zdravý a kvalitný výrobok. Táto klobása je ideálna na prípravu sendvičov, možno ju vyprážať s vajíčkami a možno ju použiť aj ako jednu z ingrediencií do rôznych šalátov.

Aké produkty budete potrebovať:

• Bravčové mäso - päťsto gramov.
• Kuracie prsia - päťsto gramov.
• Vajcia - dva kusy.
• Cesnak - desať strúčikov.
• Mlieko - osemsto mililitrov.
• Škrob - štyri polievkové lyžice.
• Soľ - štyri čajové lyžičky.
• Cukor - jedna čajová lyžička.
• Muškátový oriešok - pol lyžičky.
• Čierne korenie - pol lyžičky.
• Kardamom - pol lyžičky.
• Koriander - pol lyžičky.
• Paprika - pol lyžičky.

Príprava ingrediencií

Vyčistite zakúpené mäso od žíl, chrupaviek a filmov. Umyte a nakrájajte na kúsky. Prejdite cez mlynček na mäso a potom vložte výsledné mleté ​​mäso do misky mixéra, zatvorte veko a porazte. Potom v ľubovoľnom poradí vložte všetky koreniny, škrob, cukor, soľ, olúpaný a nasekaný cesnak do mixéra s mletým mletým mäsom, zalejte mliekom a pridajte vajíčko.

Všetky potrebné ingrediencie pre recept na klobásu lekára doma sú v mixéri. Teraz musíte dôkladne poraziť všetky produkty na ľahkú, homogénnu konzistenciu.

Plnenie hrnčekov klobásou

Potom musíte vziať prednostne sklenené hrnčeky. Počet hrnčekov priamo závisí od ich veľkosti. Všetky hrnčeky dobre vymastite rastlinným olejom a vložte do nich pripravené mleté ​​mäso na lekársku klobásu tak, aby nedosahovalo okraj hrnčekov asi tri až štyri centimetre. Každý hrnček naplnený mletým mäsom musí byť pevne zakrytý a potom zabalený do niekoľkých vrstiev potravinovej fólie. Musí sa to urobiť tak, aby mleté ​​mäso počas procesu varenia nevytieklo.

Potom, čo boli všetky hrnčeky starostlivo a pevne zabalené do lepiacej fólie, je potrebné ich umiestniť na širokú panvicu. Predtým však nezabudnite na dno odobratej nádoby položiť drôtený stojan a prikryť ho bavlnenou látkou. Deje sa tak tak, aby sa potravinová fólia, ktorou sú hrnčeky zabalené, nedostala do kontaktu so železným dnom. Kastról s hrnčekmi s mletým mäsom musí byť naplnený vodou z vodovodu tak, aby boli hrnčeky ponorené vo vode do dvoch tretín svojej výšky.

Panvicu prikryte pokrievkou a položte na oheň. Privedieme do varu, znížime teplotu a dusíme. Po jednej hodine vypnite oheň, vyberte hrnčeky z panvice, vyberte ich z filmu, otočte ich a vyberte hotovú lekársku klobásu, pripravenú doma.

Vyzerá bledšie ako v obchode. To je však kompenzované tým, že takáto klobása je veľmi chutná, aromatická, zdravá a samozrejme neobsahuje látky škodlivé pre ľudské zdravie.

Zo širokej škály existujúcich receptov s fotografiami lekárskej klobásy pripravených doma si môžete vybrať ľubovoľný podľa svojho vkusu.

Domáca lekárska klobása v rúre

Pozývame vás, aby ste podrobne zvážili jeden z receptov - to je domáca klobása v rúre.

Požadované ingrediencie:

• Hovädzie mäso - päťsto gramov.
• Chudé bravčové mäso - dva kilogramy.
• Vajcia - tri kusy.
• Sušené mlieko - štyridsať gramov.
• Cognac - dvadsaťpäť gramov.
• Muškátový oriešok - jedna polievková lyžica.
• Cukor - jedna polievková lyžica.
• Kardamom - jedna čajová lyžička.
• Soľ - dve polievkové lyžice.
• Voda - pol litra.

Varenie lekárskej klobásy

Oddeľte mäso od filmov a žíl, dobre opláchnite a nakrájajte na kúsky. Prejdite cez mlynček na mäso s jemnou tryskou. Potom vložte mleté ​​mäso do misky kuchynského robota a varte. Teraz, jeden po druhom, musíte do mletého mäsa pridať všetky ingrediencie pripravené podľa receptúry. A ešte raz všetko dobre prešľaháme v mixéri, kým šedá vzdušná hmota nebude mať homogénnu konzistenciu.

Sivá farba pripravenej sekanej by vám nemala prekážať, počas pečenia sa zmení. Domáca lekárska klobása sa pripravuje podľa tohto receptu bez čriev, ale s použitím návleku na pečenie. Rukáv na pečenie naplňte pripraveným mletým mäsom, zviažte ho špagátom a tiež ho nezabudnite zabaliť do alobalu na pečenie. Plech zakryte fóliou a položte naň rukáv s mletým mäsom.

Začneme piecť klobásu

Rúra by mala byť predhriata na teplotu 180 stupňov. Plech vložte do rúry na dvadsať minút, potom znížte teplotu na 150 stupňov a pokračujte v pečení ďalších štyridsať minút. Potom odstráňte fóliu z rukáva, nalejte malé množstvo vody do panvice a nechajte v rúre ďalších pätnásť minút.

Hotovú lekársku klobásu, pripravenú doma vlastnými rukami, ochlaďte na izbovú teplotu a vložte do chladničky na sedem až osem hodín. Potom ho môžete vybrať z chladničky a pripraviť chutné a zdravé sendviče. Stojí za zmienku, že bez ohľadu na to, aký recept a metódu si vyberiete na prípravu lekárskej klobásy, bude v každom prípade chutnejšia a zdravšia ako zakúpená v obchode.

Budete mať stopercentnú istotu, že zjedením chlebíka s domácou klobásou vaše dieťa svojmu ešte krehkému telu neublíži. Netreba preto ľutovať, že ste strávili čas a námahu prípravou domácej lekárskej klobásy, pretože nám to umožní zachovať to najcennejšie, čo máme – zdravie našich blízkych.

Vyčistite bravčové a hovädzie mäso od filmov a žíl.

Mäso zmrazte v mrazničke a potom nakrájajte na kúsky.

Mleté mäso by malo byť studené, nie viac ako 10 stupňov, takže po zatočení by sa malo znova vložiť do mrazničky na 30-40 minút. Do mletého mäsa pridáme soľ, dusitanovú soľ, mletý muškátový oriešok.

Klobásy zaveste pri izbovej teplote na 1 hodinu. Potom uvarte klobásu a úplne ju naplňte vodou pri izbovej teplote. Varil som v multivarke v režime "Multi-cook" pri 80 stupňoch 1 hodinu 15 minút, pričom som zatvoril veko. Klobásu môžete tiež variť v hrnci na miernom ohni, bez toho, aby ste nechali vrieť vodu, 1 hodinu 15 minút, prikryte pokrievkou.

Doma pripravenú lahodnú „doktorskú“ klobásu rýchlo schlaďte pod studenou sprchou, nechajte úplne vychladnúť a vložte do chladničky aspoň na 12-15 hodín. Potom odstráňte obal, nakrájajte klobásu a podávajte.

Dobrú chuť!

Doktorská klobása pripravená podľa GOST je veľmi kvalitný a zdravý výrobok, ktorého hlavnými zložkami sú mäso a korenie.

Ale v súčasnosti sa väčšina výrobcov snaží znižovať výrobné náklady na prírodné zložky a zároveň znižovať kvalitu.

V dôsledku toho sa vo výrobkoch, ktoré ľudia predtým rešpektovali a milovali, objavujú najrôznejšie nie veľmi chutné a zdravé prísady.

Pozývame vás vrátiť sa k starým dobrým tradíciám a pripraviť si pravú doktorskú klobásu vlastnými rukami.

História doktorskej klobásy

Podľa legendy prišiel príkaz na vytvorenie „doktorovej“ klobásy od samotného Stalina.

Navyše s lekárskou klobásou má najpriamejší vzťah Ľudový komisariát zdravotníctva, s ktorým bol recept dohodnutý.

Podľa verdiktu ľudového komisára bol nový produkt určený pre „chorých ľudí, ktorých zdravie bolo podkopané v dôsledku občianskej vojny a cárskeho despotizmu“.

Prvý bochník „doktorskej“ klobásy zišiel z montážnej linky moskovského mäsokombinátu v roku 1936.

Tvrdí sa, že Doktorova klobása obsahuje všetky vitamíny a minerály potrebné pre zdravý a plnohodnotný život.

Recept na „zlepšenie zdravia ľudí, ktorí trpeli svojvôľou cárskeho režimu“ overili moskovskí lekári do najmenších detailov: 100 kg klobásy obsahovalo 25 kg prémiového hovädzieho mäsa, 70 kg chudého bravčového mäsa, 3 kg vajec. a 2 kg kravského mlieka. Vo všeobecnosti len to, čo lekár nariadil.

Mimochodom, tak vznikol jeho názov. Vtedy si sotva niekto vedel predstaviť, že lekárska klobása bude mať taký dlhý a významný život.

Tento produkt sa stal skutočným gastronomickým hitom pre viac ako jednu generáciu občanov, bol prijatý na stôl v Kremli aj v rodinách s najskromnejšími príjmami.

Doktorát rešpektovali všetci bez ohľadu na sociálne postavenie. V rokoch úplného nedostatku bola známa ako symbol prosperity.

A jeho cena sa stala jedným zo štandardov pre porovnávaciu analýzu: kvôli prehľadnosti ekonómovia veľmi radi merajú výšku miezd množstvom lekárskej klobásy, ktorú je možné s ňou kúpiť.

Potravinári tento spotrebiteľský triumf pripisujú vysokému obsahu kvalitného čerstvého mäsa.

Počas rokov rozvinutého socializmu však povesť milovaného produktu dostala veľa rán.

Všetko to začalo inovatívnym návrhom na zaradenie rýb do stravy ošípaných, čo výrazne ovplyvnilo vôňu klobásy.

Chuťovo mu nezlepšilo ani dovážané mrazené hovädzie mäso, ktorého ponuka sa rozmohla v období raného kapitalizmu. A predsa slávna značka prežila všetky skúšky.

Doktorská klobása bola vyrobená z hovädzieho mäsa (25 %), chudého bravčového mäsa (70 %), vajec a sušeného mlieka (5 %).

Úplná absencia bravčovej masti spôsobila jednotnú, svetloružovú farbu mletého mäsa pri krájaní. Mal jemnú chuť a vôňu kardamónu.

Priemyselný recept na doktorskú klobásu podľa GOST

Zloženie podľa GOST 23670-79, nesolené suroviny (na 100 kg):

• prémiové hovädzie mäso v úprave – 25 kg
• bravčové mäso, orezané, polotučné – 70 kg
• kuracie vajcia alebo vaječná melanž – 3 kg
• Sušené plnotučné alebo odstredené kravské mlieko – 2 kg
• kuchynská soľ – 2,090 kg
• dusitan sodný – 7,1 g
• granulovaný cukor alebo glukóza - 200 g
• mletý muškátový oriešok alebo kardamóm - 50 g
• voda/ľad: 20-25 kg (pomer približne 50/50)

Príprava lekárskej klobásy podľa GOST:

1. Na vrch položte mriežku s 3 mm otvorom a oddelene cez ňu prevlečte bravčové a hovädzie mäso.

2. Na rezačku položte dobre nabrúsené nože na strunu. Najprv pridajte všetko hovädzie mäso, 1/2 ľadovej vody, dusitan sodný, soľ a korenie, vajce. Brúsiť vo vákuu (ak ho má vaša fréza), kým nezískate homogénnu emulziu. Doba rezania je 5-7 minút, teplota na konci procesu nie je vyššia ako 8 stupňov.

2. Bez zastavenia misky krájača pridajte bravčové mäso, mlieko a zvyšnú vodu s ľadom, zapnite vákuum a pri vysokej rýchlosti nožov a misky krájajte, kým nie sú hotové - do hladka. Krájanie sa zastaví pri teplote mletého mäsa 12 stupňov. Odstráňte hotové mleté ​​mäso.

Množstvo vody závisí od typu škrupiny. Ak je to bariérový plast - potom 20 litrov, prírodné črevá (modré, bubliny, kruhy) - potom 25-30 litrov.

3. Mleté mäso preložíme, vytvarujeme bochníky a necháme v miestnosti s teplotou približne 6 stupňov odležať a 30-60 minút zavesíme na rám.

Štandardný priemer bochníka lekára je 10-15 cm, ale existujú aj mortadelly s priemerom pol metra a hmotnosťou niekoľko stoviek kg.

4. Ak máte plastovú škrupinu, potom sa sušenie vykonáva v tepelnej komore (vlhkosť nie je nastavená, teplota v komore je 55-60 stupňov, čas je 30-40 minút) a varí sa pri teplote 78-80 stupňov, kým teplota v strede bochníka je 72 stupňov.

5. Ochladzovanie - sprchovanie studenou vodou (možno ponoriť do kade) aspoň na 40 minút.

Doktorská klobása podľa GOST doma

1. Bravčové a hovädzie mäso pomelieme oddelene na mäsovom mlynčeku s otvormi mriežky 3 mm.

2. Soľ a pridajte cukor podľa vyššie uvedeného receptu, premiešajte a vložte do samostatných nádob do chladničky na 6-12 hodín, aby mleté ​​mäso dozrelo.

3. Oba druhy mletého mäsa zmiešame a aspoň 4-5 krát prejdeme cez mlynček na mäso s 3 mm otvormi v mriežke s pridaním jemne drveného ľadu. Ak máte mixér, môžete ho ďalej rozdrviť na pyré.

4. Ak existujú továrenské črevá na salámy, naplňte výsledným mletým mäsom, pričom počas procesu formovania bochníka salámy zľahka potľapkajte a podbíjajte, aby sa vytlačili vzduchové dutiny a aby sa zhutnila konzistencia.

Na párky doktorského typu nie sú vhodné drobné bravčové alebo hovädzie črevá. Očistený bravčový žalúdok alebo črevá veľkého priemeru, takzvané sinyugi, je lepšie naplniť mletým mäsom.

5. Okraje klobásy zaoblíme a pevne zviažeme aspoň dvojitým uzlom. Malým špendlíkom prepichnite otvory pre unikajúcu paru pri tepelnej úprave.

6. Hotové bochníky klobásy varte v hrnci na miernom ohni bez varu pri teplote vody nie vyššej ako 80-85 stupňov, inak prasknú 2-3 hodiny. Teplota vnútri klobásy v strede by mala dosiahnuť aspoň 70 stupňov C.

Je lepšie ho naparovať s menšou stratou šťavy a živín.

7. Hotovú klobásu ochladíme pod tečúcou studenou vodou pri teplote aspoň 10 C alebo ju vložíme do nádoby s ľadom.