Ale smola! Často, v dôsledku značnej námahy, vzhľad piškóty pripomína spálenú a pripálenú palacinku. Nie je hanba, že po viac ako hodine varenia musíte nepodarený dezert vyhodiť alebo ho skryť pred očami svojich blízkych či priateľov? Je zrejmé, že proces varenia má určité zvláštnosti alebo dokonca tajomstvá. Ak sa s nimi zoznámite, potom po upečení sušienka nestratí svoj tvar a neusadí sa.
Prečo sa pripravená sušienka usadzuje: možné dôvody
Dôvody usadzovania sušienky spočívajú v chybách pri jej príprave:
- Vaječné bielka nie sú dostatočne vyšľahané. Toto prehliadnutie považujú odborníci za najčastejšiu chybu a hlavný dôvod, prečo sa piškóta usadí. Všetko je vysvetlené jednoducho. Cesto je takmer napoly vzduch. Molekuly bielkovín ho dokážu zadržať, pretože pri šľahaní sa spájajú s kyslíkom a koagulujú s ním. Túto štruktúru môžu udržiavať po dlhú dobu. Ak do cesta pridáte nedostatočne vyšľahanú ingredienciu, pri zahriatí sa určite zaktivizuje a nakysne. Ale proteínová štruktúra nie je dostatočne pevná na to, aby zadržala vzduch po prudkom poklese teploty. Preto sa piškótový koláč s nedostatočne vyšľahanými bielkami pri presune z horúcej rúry na kuchynský stôl rýchlo zrúti.
- Príliš intenzívne miešanie prísad. Vyšľahané bielky a žĺtky treba veľmi opatrne a po častiach zmiešať so suchými prísadami na cesto (múka, škrob, cukor, prášok do pečiva). Ak to urobíte príliš rázne, z cesta sa vyparí vzduch a pred vložením do rúry môže spadnúť.
- Nesprávne nastavenie teploty. Cesto nedávajte do príliš horúcej rúry. Ani správne šľahanie a miešanie nezachráni piškótu pred usadzovaním, ak ju pečiete pri teplote presahujúcej 180 stupňov. Toto „peklo“ nedovolí molekulám bielkovín pevne sa spojiť so vzduchom a udržať ho pri presune sušienky z rúry.
- Dostupnosť intervalov počas procesu varenia. Nemali by ste sa nechať rozptyľovať telefónnym hovorom alebo sledovaním niektorej časti programu a nechať v pohotovostnom režime už vyšľahané bielka, pripravené cesto či predhriatu rúru. Takéto prestávky môžu zničiť už vykonanú prácu.
- Predčasné otvorenie dverí rúra . Tento neškodný pohyb okamžite zníži všetko úsilie na nič. Teplotný rozdiel urobí svoje a piškóta bude vyzerať skôr ako palacinka ako torta.
Ako upiecť nadýchanú piškótu
Existuje niekoľko tajomstiev (alebo jednoducho pravidiel) prípravy piškótového koláča, ktorý po vytiahnutí z rúry nestráca svoju nadýchanosť:
- Príprave zapekacej misy venujte náležitú pozornosť. Tento postup by sa mal vykonať takto:
- vymastíme dno formy maslo;
- položte pergamen na vrch;
- papier tiež pokryte tenkou vrstvou masla;
- vložte formulár do chladničky na 15-20 minút;
- pripravené cesto nalejeme na vychladenú misu a vložíme do rúry.
- Aby sa zachoval nadýchaný tvar dezertu, do cesta na sušienky sa pridáva škrob (čajová lyžička na pohár múky). Zmieša sa so všetkými ostatnými suchými ingredienciami.
- Je dôležité vyšľahať bielka do požadovaného stavu – silnú a stabilnú penu. Aby ste to dosiahli, potrebujete:
- dbajte na kvalitu vajec a používajte iba čerstvé;
- vyberte si väčšie vajcia, pretože obsahujú viac bielkovín;
- veľmi opatrne oddeľte bielka od žĺtkov;
- Používajte úplne suché a čisté miešacie misky. Prítomnosť zvyškov tuku alebo iných produktov na stenách bude mať za následok plytvanie prácou;
- Pred šľahaním nezabudnite bielky ochladiť. Čas šľahania je od 5 do 10 minút. To závisí od výkonu kuchynského pomocníka (mixéra).
- Je dôležité pridávať hotové bielkoviny do cesta postupne – 3-4 lyžice naraz. Veľmi opatrne sa miešajú s múkou, keď je mixér vypnutý. Použite drevenú alebo silikónovú špachtľu.
- Bielky, žĺtky a suché ingrediencie je vhodné miešať nie krúživými pohybmi, ale zhora nadol. Táto technika udrží vzduchové bubliny vo vnútri cesta a zabráni tomu, aby sa hotová sušienka usadzovala.
- Keks pečieme prvých 15 minút pri 180 stupňoch a potom znížime na 150.
- Za žiadnych okolností neotvárajte dvierka rúry na 15–20 minút po vložení nádoby. Ešte lepšie je nedotýkať sa ho, kým sa proces nedokončí. Dá sa to však urobiť, keď sú úplne preštudované všetky možnosti rúry a čas pečenia je otestovaný v praxi.
- Aby ste predišli metamorfóze sušienky na poslednú chvíľu, musíte správne skontrolovať jej pripravenosť. Nemôžete to urobiť s dreveným špízom alebo špáradlom. Cez malý otvor, ktorý takéto zariadenia zanechajú, vzduch rýchlo vyletí a sušienka sa okamžite usadí. Preto musíte vziať špachtľu a jemne stlačiť povrch sušienky. Ak pruží, voňavý produkt je pripravený.
- Formu s hotovou sušienkou je vhodné položiť na 3-5 minút na vlhkú utierku - upečené sa ľahko oddelia od stien a nepoškodia sa.
- Nie je čas strácať čas a čakať, kým úplne vychladne. Aby piškóta nespadla a nestratila svoj tvar, treba ju preložiť na tanier horúcu.
- Na prípravu sušienky sa používa iba suchá múka. Jeho stav môžete skontrolovať takto:
- posypte si trochu múky na dlani;
- urobiť päsť;
- otvor dlaň. Ak múka zostane v sypkom stave, je suchá. Keď sa vám na ruke objavia hrudky, ingrediencia nie je vhodná na výrobu sušienky.
A počas procesu varenia by ste sa nemali rozptyľovať. Je potrebné zorganizovať si prácu tak, aby bola rúra vyhriata včas a pripravené cesto nestrácalo kyslík, keď je naolejované a zakryté pergamenový papier zapekacia misa.
Nadýchané a chutné, ľahké a aromatické - sušienky. Sušienky, ktoré môžete zjesť hneď po upečení, alebo z nich vyrobiť koláče, rolády, pečivo... Skrátka sušienky, ktoré všetci tak milujeme. A čo sa nepodarí každému. Alebo sa ich jednoducho nepokúsili upiecť, pretože sa báli ťažkostí.
Preto sme zhromaždili hlavné pravidlá, jemnosti a malé triky - aby ste vy a ja vždy dostali úžasné sušienky.
Pripomeňme, že sušienka má len tri hlavné zložky: vajcia, cukor a múka a čo jesť dva hlavné spôsoby pripraviť cesto na sušienky: studené a horúce.
Studená Tento spôsob je najvhodnejší, ak ideme robiť roládu, pretože piškóta je éterická, no menej drobivá.
Horúce(vo vodnom kúpeli) týmto spôsobom získame hutnejšiu a drobivejšiu sušienku, ktorá sa pri pečení prakticky neusadí. Aj keď stojí za zmienku, že väčšina milovníkov pečenia zvyčajne používa studenú metódu prípravy cesta na akýkoľvek výrobok.
Studená cesta
Ingrediencie:
- 5 veľkých vajec
- 1 šálka cukru
- 1 šálka múky
Spôsob varenia:
- Vajcia vyberte z chladničky vopred, aby sa zohriali na izbovú teplotu. Múku preosejeme do misky, z ktorej bude vhodné ju nasypať. Pripravíme si misku na šľahanie - na žĺtky a bielka, lyžicu na miešanie. Dbajme na to, aby bol riad dokonale čistý.
- Pripravíme si zapekaciu misu, jej dno a steny vymastíme maslom do výšky asi 1 cm - ak ju vymastíme na celú výšku, sušienka sa zošmykne a sadne, nadvihne sa len stred. Panvicu posypte múkou alebo krupicou. Rúru zapnite na 180° – pokiaľ recept neuvádza inú teplotu.
- Opatrne oddeľte bielky od žĺtkov. Žĺtky rozdrvte s polovicou cukru, kým zrnká nezmiznú, potom šľahajte, kým sa objem nezväčší 2-3 krát. Mnoho ľudí tento krok preskočí, ale cesto bude lepšie, ak ho nepreskočíte.
- Nástavce na mixéry umyjeme a utrieme dosucha. V inej miske vyšľaháme bielka pri maximálnej rýchlosti mixérom (mixérom), kým sa objem nezväčší 3-5 krát. Postupne prúdom pridávame zvyšný cukor, kým hmota nevytvorí hustú penu a cukor sa úplne nerozpustí.
- Odstráňte mixér. Vezmite do rúk drevenú lyžicu alebo silikónovú špachtľu.
- Do vyšľahaných žĺtkov pridáme asi tretinu vyšľahaných bielkov, miešame lyžicou zhora nadol, pomaly pridávame múku a stále jemne miešame.
- Pridajte zvyšné bielky a rovnakými pohybmi vymiešajte cesto, kým nebude hladké.
Horúca cesta
- Tu netreba pripravovať toľko jedál, pretože netreba oddeľovať bielky a žĺtky. Ale pripravené formy a rúra zapnutá vopred sú posvätné. Ingrediencie sú rovnaké.
- Poďme sa pripraviť. Keďže málokto má špeciálne vybavenie, potrebujeme dve panvice: väčšiu a menšiu. Alebo kastról a misku. Menšia panvica by mala pevne držať na stenách väčšej, do ktorej nalejeme a zohrejeme vodu – nie do varu.
- Vajcia rozbijeme do menšieho kastróla, vložíme do kúpeľa a začneme nepretržite šľahať, tiež na najvyšších otáčkach, kým sa vaječná zmes nezohreje na teplotu 40-50°. Nemáte špeciálny teplomer? Dotknime sa zmesi prstom – veď má teplotu 36,6°, čiže zmes by mala byť teplá.
- Bez prerušenia práce mixéra položte panvicu na stôl a pokračujte v šľahaní rovnakou rýchlosťou, pridávaním cukru, kým hmota nevychladne na 20-25 ° a nezväčší objem 2-3 krát.
- Teraz prúdom nasypte múku a rovnakou technikou – zhora nadol, nie do kruhu – opatrne vypracujte homogénne cesto.
- Formu alebo plech (vystlaný papierom na pečenie) sme si vopred pripravili. Preto akonáhle je cesto pripravené prvým alebo druhým spôsobom hotové, ihneď ho jedným pohybom nalejeme do formy, aby sa netvorili zbytočné vzduchové bubliny. Vyrovnajte a vložte do rúry nastavenej na stredný stupeň.
- Cesto by nemalo naplniť formu viac ako do ¾ cesta - veľmi nakysne. Samozrejme, veľa závisí od našej rúry. V priemere sa však tenká vrstva sušienky pečie 8 až 12 minút a hrubšia vrstva - 25 - 40 mm - od pol hodiny do 45 minút.
Po uplynutí požadovaného času skontrolujte pripravenosť sušienky drevenou tyčinkou alebo špáradlom: prepichnite ju, vytiahnite suchú - všetko je pripravené. - Dobre upečená piškóta bez problémov opustí boky formy a po stlačení prstami ľahko obnoví svoj tvar.
- Rúru NEOTVÁRAJTE, aspoň prvých 10-15 minút – sušienka sa usadí. Je to nežné stvorenie, neznáša ostré ani všeobecne žiadne trasenie, klopanie, krik či dupanie. Mladých neposedných mužov a nemotorných mužov preto pri pečení vyháňame z kuchyne.
- Aby nám piškóta, ktorá sa nám tak vydarila, po upečení nesedela a dala sa ľahko vybrať z formy, vyberieme formu z rúry a položíme na mokrú utierku. Potom preložte (otočte) na mriežku, aby úplne vychladla.
- Ak ideme krájať sušienku, pamätajme na to, že musí stáť aspoň 4 hodiny, pretože jej krájanie je tým jednoduchšie, čím dlhšie bude stáť nedotknutá. A ak plánujete sušienku aj namočiť, tak ju nakrájajte najskôr po 8 hodinách. Preto je lepšie upiecť piškótu deň vopred a nechať odležať 12 až 24 hodín
- Sušienku môžete rezať nožom, ale lepšie - rybárskou líniou. Na bokoch koláča urobíme značky-štrbiny, vložíme do nich silnú niť alebo vlasec, prekrížime jeho konce pred nami - a potiahneme rôznymi smermi.
Čo sa týka piškótových rolád, špecifiká ich pečenia a vaľkania nájdete nižšie.
Pravidlá, jemnosti a triky na výrobu sušienok
- Jeho kvalitu určuje najmä kvalita vyšľahaných vaječných bielkov. A môžeme ich vyšľahať do silnej, stabilnej peny, ak:
- Používame iba čerstvé;
- vyberte tie najväčšie - majú viac bielkovín;
- Opatrne oddeľte bielky od žĺtkov. Ak sa však do bielkov dostane kvapka žĺtka, situáciu môže zachrániť len jedna vec: pripraviť cesto horúce;
- Na šľahanie používame len absolútne čisté, suché nádoby; trochu tuku na stenách - a všetka práca je márna;
- Aby sme zaručili kvalitné šľahanie, misku, v ktorej sme vyšľahali bielka, vložíme do misky studená voda, ľad alebo sneh;
- Máme soľ, kyselinu citrónovú príp citrónová šťava, trošku pridať, ak vajíčka podľa nás nie sú vyšľahané práve najlepšie Na piškótu nepoužívame lacnú múku - len najvyššiu triedu.
- Nebuďte leniví preosiať múku - tento jednoduchý úkon ju obohatí o kyslík a navyše uvoľní, čím sa naše cesto stane nadýchanejším. Navyše odstráni zbytočné nečistoty, ktoré sa nachádzajú v akejkoľvek múke.
- Pred pridaním múky mixér vypnite a všetko ostatné robte ručne – mixér v tomto štádiu môže usadiť vyšľahanú penu. Použite drevenú lyžicu alebo silikónovú špachtľu.
- Bielky, žĺtky a múku miešajte rýchlo, ale veľmi opatrne, nie obvyklými krúživými pohybmi – ale pohybmi zhora nadol, čím sa vo vnútri cesta udržia vzduchové bubliny a nebude sa usadzovať.
- Ak recept vyžaduje pridanie škrobu alebo kakaa do cesta, najskôr zmiešajte ďalšie prísady s múkou.
- Je lepšie pridať mak, kôru atď., keď je múka už zmiešaná s vajíčkami.
- Pridanie škrobu vám umožní získať piškótový koláč, ktorý je pórovitejší a menej drobivý.
- Formu na sušienky vymastíme mierne zmäknutým maslom: dno je celé a steny sú vysoké asi 1 cm – alebo menej, ak je vrstva sušienok tenká.
- Keď potrebujeme pripraviť piškótu bez výraznej kôrky, jemnú a ľahkú - napríklad na maslové torty alebo torty - tak vymastenú formu opatrne vyložíme papierom na pečenie, pričom jej „steny“ odrežeme vo výške maximálne 5-6 mm. A tento papier potrieme aj po spodnej časti olejom.
- Sušienkové cesto môžeme pripraviť s práškom do pečiva. V tomto prípade vymastíme a vysypeme múkou dno aj steny formy až po vrch.
- Po príprave cesta by ste nemali robiť prestávku na dym - musí sa okamžite naliať do formy a poslať do rúry. V opačnom prípade sa to usadí a na pompéznosť môžete zabudnúť.
- Umiestnite panvicu do strednej výšky rúry. Ak sa vrch zakryje príliš rýchlo zlatohnedá kôrka- mali by ste ho prikryť papierom alebo fóliou namočenou vo vode. Silná kôrka môže zasahovať do odparovania vlhkosti;
- Sušienka nie je fanúšikom vysokých teplôt a netrpezlivých žien v domácnosti: najlepšie sa pečie pri 180 ° as pridaním čokolády alebo kakaa - pri 170 °. Je pravda, že existujú recepty s rôznymi teplotnými podmienkami.
- Niektoré gazdinky radia, že po vykysnutí piškóty v rúre a miernej kôrke znížime teplotu na 160° a pri tejto teplote dopekáme, kým nebude hotová.
- Do konca pečenia je samozrejme lepšie rúru neotvárať. V každom prípade je prvých 10 minút presných, inak sa koláč môže usadiť. V prípade potreby ho pootvorte, nie na dlho a veľmi opatrne.
- Sušienka nemá rada trasenie, klopanie, krik a dupanie.
- Najlepšie je, ak chceme získať mäkkú, ľahkú piškótu, nie rozmočenú, nechať ju chladiť na mriežke potrebný počet hodín.
- Piškótu môžeme posypať napr. práškový cukor a jesť hneď po upečení. Ale aby ste z neho vytvorili kulinárske majstrovské diela, nakrájali ho atď., Musí najprv trochu vyschnúť. Trochu je najmenej 4 hodiny a pred impregnáciou - najmenej 8 hodín. Výhodnejšie je piecť ho večer a po 12-24 hodinách koláče krájať, namáčať a zostavovať. Potom sa prakticky nerozpadne a po impregnácii nezmokne ani nestratí svoj tvar.
- Pomocou noža alebo vlasca nakrájajte piškótový koláč na vrstvy. Jednoducho – vlasec. Na bokoch koláča urobíme značky, vložíme vlasec, prekrížime ho pred nami - a potiahneme ho rôznymi smermi, pričom konce držíme rovnobežne.
Ak budeme robiť rolku...
- Cesto na piškótové rolády sa často robí redšie ako na hrubšie koláče;
- Ak recept vyžaduje pridanie masla, musí sa roztopiť a ochladiť na izbovú teplotu, pridať do zmesi pred pridaním múky;
- Piškótovú vrstvu upečieme na plechu vystlanom papierom na pečenie. Rovnomerne naň rozložte cesto, ktorého hrúbka sa v rôznych receptoch pohybuje od 3 do 10 mm;
- Hotovú horúcu piškótu položíme na utierku posypanú kryštálovým cukrom, stiahneme papier, pomocou utierky piškótu zvinieme a necháme vychladnúť. To vám umožní zachovať mäkkosť pečiva a zabezpečiť, že keď je potrebné vrstvu rozložiť na nanesenie plnky, nebude sa rozpadať;
- Vychladnutú vrstvu rozvinieme, nanesieme plnku a zvinieme;
- Horúcu vrstvu môžete zrolovať bez utierky - s papierom, na ktorom bola pečená, a odstrániť ju pri rozkladaní vychladnutej vrstvy;
- Ak náplň nie je na olejovej báze, ale je vyrobená z džemu, cukrovinky, ovocia atď. - horúcu plnku zohriatu v mikrovlnke potom môžete rýchlo naniesť priamo na horúcu vrstvu sušienky, ešte pred vychladnutím zvinúť, nechať vychladnúť a namočiť;
- Krém na rolku robíme jemnejší, aby pri rolovaní netlačil na sušienku.
Ak máte problémy s rúrou...
- Cesto kysne v dôsledku nerovnomerného ohrevu. Inokedy dáme na vrch hneď ďalší plech na pečenie. Ak horí zospodu, dajte dole nádobu (alebo kovovú misku) s vodou. Toto všetko robíme pred zapnutím rúry.
- Rúra sa vyhrieva len zospodu - na spodok položte obrátený plech na pečenie alebo - ak máte - pár čistých tehál. V rúre sa zohrejú a poskytnú rovnomernejšie teplo.
Nemali sme za cieľ povedať všetko o sušienku. Jeden článok na to nestačí. Tých je veľa rôzne recepty cesto a výrobky z neho. Ak ste ich však nepoznali, teraz poznáte pravidlá na výrobu klasickej piškóty. Chcete niečo dodať? Píšte komentáre.
Ak sa pýtate, ako zabrániť usadzovaniu piškót, skúste použiť tieto rady – recept, ktorým sa dá tomuto problému jednoducho vyhnúť.
Príprava nadýchaného piškótového cesta
Budete potrebovať minimálnu sadu produktov, ktoré je možné doplniť, ak plánujete pripraviť dezert s prísadami (hrozienka, kandizované ovocie):
- 5 vajec;
- 6 polievkových lyžíc. múka;
- 6 polievkových lyžíc. l. Sahara;
- 1 polievková lyžica. škrob;
- štipka soli
- V čistej odtučnenej hlbokej nádobe vyšľaháme vajcia pri vysokom výkone mixéra do peny tak, aby sa objem vyšľahanej hmoty zväčšil približne 5-krát.
- Ďalej postupne pridávajte cukor a pokračujte v šľahaní zmesi, kým sa úplne nerozpustí.
- Po tom v malých porciách pridajte múku a škrob a pokračujte v šľahaní pri nižšej rýchlosti mixéra.
- Je tiež dôležité, aby sa piškótový koláč neusadil do vychladenej zapekacej misky, ktorú ste predtým namazali olejom alebo položili na dno pergamenový papier.
- Ihneď pečieme v rúre predhriatej na 200° 10-30 minút (v závislosti od typu zapekacej misy), pričom teplotu pečenia treba postupne znižovať o 30-40° a v žiadnom prípade neotvárať rúru predčasne. .
Ako určiť pripravenosť sušienky? Stačí ho navrchu prepichnúť a uistiť sa, že miesto vpichu zostane suché a vrchná vrstva samotná dobre zhnedne. Potom by ste mali nechať sušienku v rúre asi 10 minút a potom položte formu na mokrú utierku a opatrne ju odtiaľ vyberte.
Poradenstvo: rôzne prísady Do vyšľahanej hmoty ho treba pridávať veľmi opatrne, aby sa neusadil.
Teraz viete, ako zabrániť usadzovaniu koláča. Keď vytiahnete svieži a jemný kulinársky výtvor, je čas ukázať svoju fantáziu pri jeho zdobení. Môžete ho namočiť do chuti alkoholický likér, bobuľový džem, horký alebo kakaový prášok, cukrový sirup atď. pomocou špeciálnych jednoduchých zariadení.
Prečo pečivo po upečení prepadáva? Táto otázka je vždy relevantná pre ženy v domácnosti. Tých pár, ktorí majú všetky druhy sušienok, zostáva v bezpečí a zdraví a poteší ich chuťou aj vzhľadom, v kulinárskom svete sa väčšina ľudí spája s kúzelníkmi – keďže niekedy nepomôžu ani tie „najtajnejšie ingrediencie“ a „triky“.
Napriek všetkému situácia nie je taká beznádejná, ako sa môže zdať. Toto nie je čas na zúfalstvo! A otázka, prečo sa pečivo po upečení usadzuje, má tiež svoju odpoveď. V tomto článku sa pozrieme na to, prečo sa to môže stať a ako sa tomu vyhnúť.
Vo výpočtoch sa vyskytla chyba
V skutočnosti je veľmi dôležité vziať do úvahy, kde presne sa stala chyba, prečo sa pečivo po upečení usadzuje: možno hrešíte v rúre, ale diera bola urobená ešte predtým surové cesto, ktorý sa pripravuje, aby bol nadýchaný a chrumkavý, tam bol umiestnený.
S cestom opatrne!
Dôvod číslo jedna: cesto sa náhodou pretrepalo. Pri príprave jemných pokrmov, ako sú piškóty, torty alebo torty, v žiadnom prípade nebuchnite prudko dverami. Cesto musíte nosiť veľmi opatrne a opatrne - len vďaka tomuto postoju nakoniec „stúpne“ a poteší hostiteľku a jej blízkych chuťou, vôňou a textúrou.
Ak budete jazdiť tichšie, budete pokračovať
Dôvod číslo dva: rúra bola otvorená príliš skoro. Akékoľvek pečivo by malo stáť aspoň desať až dvadsať minút. Niektoré - aj viac (postupujte podľa receptu). Ale v každom prípade, aby ste sa znova nepýtali, prečo sa koláč po upečení usadí, pre lásku Božiu sa nemusíte hneď pozerať do rúry, len čo ju tam vložíte. Nie, dokonca ani sledovať, „ako vstáva“. Veď práve kvôli tomuto neuváženému činu sa zázrak nestane.
Potrubie horúce
Dôvod číslo tri: rúra nebola dostatočne zahriata. Odporúča sa predhriať rúru vopred, aby sa pečivo po vybratí z nej rozpálilo. Nedostatočná teplota môže byť dôvodom, prečo koláč po upečení prepadá. Ak sa problém prejavuje systematicky, možno stojí za to skontrolovať zariadenie?
Zomelie usilovnosť a práca všetko?
Dôvod číslo štyri: príliš dlhé šľahanie mixérom. Gazdinky, ktoré tento dôležitý atribút v kuchyni nemajú, závidia tým, ktorí ho vlastnia s nie bielou závisťou. Koniec koncov, musíte ho vyšľahať ručne: metličkou alebo dokonca vidličkou. Ale možno mali v niektorých ohľadoch viac šťastia? Veď aj mixér môže byť dôvodom, prečo sa piškóta po upečení usadí? Alebo nie piškótovú, ale narodeninovú tortu, v ktorú všetci tak veľmi dúfali a pri ktorej je to také urážlivé. Tajomstvo je v tom, že všetko treba s mierou: šľahajte dostatočne, aby bolo cesto vzdušné, ale nie také dlhé, aby „spadlo“ od šoku.
Matematická úmernosť – čas na brainstorming
Dôvod číslo päť: proporcie komponentov testy boli porušené. Ak sa do cesta pôvodne pridalo príliš veľa múky alebo naopak tekutiny, nevykynie tak, ako si hostiteľka želá. Začiatočníkom sa odporúča pripravovať zmes výlučne podľa receptúry, zatiaľ čo pokročilejší by mali konať takmer intuitívne, podľa rozmaru a vyberať množstvo určitých prvkov kompozície. V každom prípade je tento dôvod veľmi jasným príkladom toho, ako sa dá pečivo pokaziť dlho pred vložením do rúry.
Správne varenie
Nižšie sú uvedené a podrobne popísané dôvody, prečo chlieb po upečení prehýba a koláče padajú:
čo robiť?
Stojí za to povedať, že niekedy nepomôže predchádzať chybám opísaným vyššie. A ženy sa chytajú za hlavu, nevediac, ako svojim varením zapôsobiť na hostí, rodinu a priateľov. Našťastie sú všetky tajomstvá voľne dostupné a sú uvedené nižšie:
- Pred pridaním do cesta nezabudnite múku preosiať. Je to jednoduchá vec, ale veľmi užitočná. Vzdušnosť je zaručená;
- optimálnosť - vo všetkom! Vrátane teploty vody na chov kvasiniek v nej. Malo by to byť presne také ako u človeka sršiaceho zdravím – tridsaťšesť. Príliš studená tekutina spôsobí, že budete dlho čakať, kým cesto „vykysne“ a horúca tekutina nielenže pokazí celý zázrak „kysnutia“, ale môže dokonca viesť k poškodeniu produktu;
- Riad - iba suché! Platí to najmä pre tú, v ktorej sa budú šľahať bielka. Ešte jedna poznámka k tomuto starostlivému procesu: je dôležité presne oddeliť žĺtky od bielkov. Existuje niekoľko spôsobov, ako to urobiť, vrátane oddeľovania ručne, pomocou papierového lievika alebo pomocou noža alebo ihiel;
- intuícia je intuícia a jasné pokyny sú vypracované z nejakého dôvodu. Ak je v recepte uvedený presný čas pečenia, načasujte ho! Stopky už našťastie nie sú ničím výnimočným. V opačnom prípade sa nepýtajte, prečo koláč po upečení prepadá, ale „užívajte“ to, čo spadlo. Mimochodom, to je tiež veľmi dôležité pre reguláciu teploty: niekedy je to potrebné počas procesu pečenia. No nastavenie požadovanej hodnoty na začiatku varenia je pre služobníkov kulinárskeho umenia posvätnou úlohou;
- dodržujte postupnosť akcií. Pamätáte si ako v "Harry Potter"? Aby lektvar dopadol správne, je potrebné nielen pridať všetky ingrediencie, ale v správnom poradí, a tiež miešať presný počet krát v presne určenom smere. Rovnako aj pečenie má svoje tajomstvá. Napríklad, že sóda sa nedá uhasiť oddelene od cesta a ešte viac vopred. Robí sa to priamo spolu s ostatnými prísadami a vysvetľuje sa to tým, že nadýchanosť by sa mala dosiahnuť pomocou plynov, a ak sa výrobok neuhasí v ceste, niektoré z nich (väčšina z nich) sa jednoducho odparia.
Je to tvaroh?
Prečo? tvarohový kastról po upečení sa to usadí? Čo bráni tomu, aby zostal vzdušný a ľahký a rozplýval sa v ústach?
Pointou samozrejme nie je tvaroh. A k takémuto dezertu, ktorý milujú gurmáni aj dámy v diéte, ktorým záleží predovšetkým na postave, existuje niekoľko spôsobov, ako sa vyhnúť usadeniu. Všetky sú založené na technike varenia.
Trpezlivosť
Po prvé, mali by ste si raz a navždy zapamätať toto pravidlo: neodstraňujte pečivo ihneď! Áno, tento dôvod už bol naznačený, ale aj skúsené gazdinky sa „chytia“ tak často, že nie je hriechom vám to znova pripomenúť. Zmeny teploty sú vážna vec. Na otázku, prečo sa charlotte po pečení usadí, košíček alebo ten istý kastról - s najväčšou pravdepodobnosťou to bol problém. Niekedy to nie je ani tak, že by sa upečené vybralo – cesto s najväčšou pravdepodobnosťou spadlo v momente, keď sa otvorili dvierka rúry. Takže nemôžete ani nahliadnuť alebo dokonca „pozerať“!
Zlúčenina
Ak kastról s tvarohom každú chvíľu padá a nie je s ním žiadna sladkosť, môžete experimentovať so zložením. Produkty na pridanie plnosti kulinárske výrobky odroda: od sódy hasenej octom/kyselinou citrónovou atď., ktorú používali naše staré mamy a prababičky, až po prášok do pečiva, ktorý na trh ochotne dodáva mnoho výrobcov a predáva sa v každom kiosku. V podstate, samozrejme, bude s najväčšou pravdepodobnosťou obsahovať rovnakú sódu a to isté kyselina citrónová. Ale ak je gazdinka zvyknutá dôverovať kupovaným produktom, prečo nie? Veď aj tie fungujú. Navyše je s nimi určite menej starostí. Nie je potrebné premýšľať o tom, kedy pridať a ako „uhasiť“ prášok do pečiva. Všetko urobí sám.
Sóda bikarbóna aj prášok do pečiva sú možnosťou pre tých najvytrvalejších, no je veľmi dôležité si uvedomiť, že je dôležité to s týmito výrobkami nepreháňať. Koniec koncov, pečivo nielen klesne, ale nebude stúpať a bude tiež cítiť sódu a amoniak (ten sa niekedy nachádza v prášku do pečiva).
Studené a horúce
Piškótu je možné pripraviť dvoma spôsobmi. Presnejšie, cesto je pre neho. V závislosti od toho, ktorý si hostiteľka vyberie, dostane jeden alebo druhý výsledok.
Nedá sa povedať, že jeden bude zaručene lepší a druhý horší. Studený sa ale hodí k étericky ľahkým rolkám, ktorých drobivosť je neslušná.
Horká dáva hutný výsledok a po nej sa nemusíte čudovať, prečo sa piškóta po upečení usadzuje - to sa napokon zvyčajne nestáva.
Pri tejto metóde sa cesto pripravuje vo vodnom kúpeli. Treba poznamenať, že mnohí kuchári uprednostňujú studená metóda- pretože je ľahší, jednoduchší a zrozumiteľnejší. Ak je ale hlavný výsledok, bolo by dobré neleniť a tvrdou prácou získať perfektnú piškótu, ktorá neopadne.
Otázka na chlieb
Čo robiť, aby chlieb nespadol? Sú pri príprave tohto produktu nejaké jemnosti, bez ktorých sa nezaobíde ani jedno jedlo a ktoré, ako viete, je „hlavou všetkého“? určite áno.
Prvým dôvodom, prečo chlieb po upečení prepadáva, je príliš staré cesto. Potom sa stáva čoraz citlivejším a presnosť už nepomáha. Ak sa tak stane, cesto znova premiešajte a znova položte.
Druhým dôvodom, prečo chlieb môže „padať“ nerovnomerne, s tuberkulózami a byť úplne škaredý, je prebytok múky alebo tekutiny. Vraciame sa k pravidlu variť presne podľa receptu a neimprovizovať.
To sú všetky tajomstvá, prečo pečivo po upečení prepadáva.
Varte s radosťou!
Sušienka je univerzálny pečený výrobok pre cukrárov. Takmer žiadna torta sa nezaobíde bez piškótových koláčov a rožkov, ktoré sa vyrábajú z piškót a používajú sa ako základ každého cukrovinky.
Nadýchané, ako oblak a celkom husté, s maslom a smotanou, s orechmi a mrkvou - sú veľmi odlišné, ale spája ich technológia varenia. Nech už je sušienkové cesto akékoľvek, stačí vyšľahať vajíčka (alebo oddeliť bielky a žĺtky) a čo najopatrnejšie pridať zvyšné suroviny. Vďaka vzduchu pridanému počas šľahania vám piškóta v rúre vykysne.
Pri pečení sušienky prebiehajú súčasne dva procesy. Po prvé, vzduch v ceste sa zahreje a podľa toho sa roztiahne, čo spôsobí, že cesto v rúre stúpa, to znamená, že zväčšuje objem. Po druhé, ak je dostatok tepla (pri teplote pečenia 180-200C), steny rastúcich pórov sú zapečené. Ak chcete získať správnu piškótu, musíte vajcia dobre rozšľahať, pridať čo najviac vzduchu, vymiešať cesto, pričom treba dávať pozor, aby ste nestratili pridaný vzduch, a potom správne piecť pri dostatočne vysokej teplote.
Pred dôkladným preštudovaním technológie Iriny Chadeevovej vám odporúčame pozrieť si videorecept od profesionálneho cukrára Olega Ilyina!
Z čoho pečieme?
MÚKA
Sušienky sa pečú vďaka procesu želatinizácie škrobu - pri zahrievaní vo vlhkom ceste mení svoju štruktúru, stáva sa hustejším a viskóznejším. Preto je pre sušienku dôležitá prítomnosť škrobu, a preto sa môže piecť takmer z akejkoľvek múky - ryže, pšenice, kukurice, pohánky (akákoľvek múka obsahuje škrob). Ak vymeníte časť pšeničná múkaškrob - sušienka bude trvanlivejšia a drobivejšia. Piškótu môžete upiecť úplne bez múky, len so škrobom. Ale v orechovej múke (mleté orechy) nie je škrob, a preto sú sušienky s orechovou múkou menej trvanlivé a ľahko sa rozpadajú. Napriek tomu cukrári často vyrábajú sušienky s orechmi - ukážu sa veľmi chutné!
Piškótový koláč s bobuľami a smotanou smotanový syr
Jemná piškóta a mascarpone s lesným ovocím sú klasikou tohto žánru. Tento jednoduchý koláč sa dá pripraviť ako na dovolenku, tak aj na obyčajný, nenápadný deň. V oboch prípadoch je zaručená neporovnateľná chuť.
VAJCIA
Bez ktorej sa v podstate nedá upiecť piškóta, je bez vajec. Práve vajíčka jej dodajú nadýchanosť (pri šľahaní) aj pevnosť (pri pečení). Dobre vyšľahaná vaječná hmota je kľúčom k úspechu pri práci s piškótami.
CUKOR
Na sušienku použite bežný cukor, najlepšie s malými kryštálmi. Rýchlejšie sa rozpúšťajú, a preto sa s nimi vajíčka lepšie šľahajú.
Základný recept na sušienky
Existuje veľa variácií piškót, no treba začať tým najjednoduchším receptom, ktorý však nie je o nič horší ako ten najzložitejší. Pamätajte na pomer:
4 vajcia
120 g cukru
120 g múky
a bez prášku do pečiva!
((na stránke))
Ako vyrobiť piškótový koláč:
1. Najprv si odmerajte všetky ingrediencie. Preosejte múku (a tiež škrob, ak ho používate) - je nasýtený vzduchom a potom sa lepšie vmieša do cesta. Vajcia oddeľte na bielka a žĺtky (nezabudnite, že studené vajcia sa najlepšie oddeľujú na bielka a žĺtka), použite veľkú misku na bielka a stredne veľkú misku na žĺtky.
Upozorňujeme, že formy na sušienky a plechy musia byť pripravené vopred a rúra by mala byť tiež vopred predhriata. Keď je cesto na sušienky pripravené, musí sa okamžite preniesť do formy (na plech na pečenie) a upiecť bez straty času. Sušienkové cesto rýchlo sadne a hotové výrobky z usadeného cesta sú nízke a hrudkovité.
2. Polovicu cukru nalejeme do žĺtkov a vyšľaháme mixérom na maximálne otáčky do hustej, takmer bielej hmoty.
3. Umyte a osušte šľahače a bielka šľahajte pri maximálnej rýchlosti, kým zmes nezbelie a nezhustne. Nástavce mixéra by mali zanechať zreteľné, nerozmazané stopy. Teraz pridajte zvyšný cukor a šľahajte ďalej, kým hmota nebude snehovo biela a lesklá.
vydavateľstvo "Mann, Ivanov a Ferber"
4. Pridajte žĺtky k bielkom a veľmi opatrne premiešajte lyžičkou, kým sa hmota nestane homogénnou a svetložltej farby.
Ako správne miešať? Vezmite lyžicu a položte ju stranou nadol do stredu misky. Posuňte konvexnú časť lyžice pozdĺž dna (smerom k vám), potom nahor po stene misy, pokračujte cez cesto a znova spustite lyžicu do stredu. Lyžica opíše kruh. Opakujte tento pohyb a otočte misku druhou rukou. Takto sa rýchlo a presne vymiesia všetky druhy sušienkového (a iného šľahaného) cesta. Táto metóda sa nazýva „metóda skladania“.
5. Pridáme múku a ostatné suché prísady. Znova premiešajte metódou skladania. Nemiešajte príliš dlho, pretože cesto môže príliš zhustnúť.
vydavateľstvo "Mann, Ivanov a Ferber"
Hneď ako zmiznú hrudky múky, prestaňte. Cesto preložíme do formy, zarovnáme povrch a vložíme do rúry.
vydavateľstvo "Mann, Ivanov a Ferber"
Čo mám pridať?
Maslo sa často pridáva do sušienok. Aby ste to urobili, roztavte ho, ochlaďte a nalejte čo najopatrnejšie. Dokonca aj malé množstvo masla robí strúhanku chutnejšou a sušienky s maslom dlhšie nezvädnú.
Ako pripraviť formulár?
Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť formičky a upiecť piškóty. Každý má svoje výhody a nevýhody. Niekedy je jedno, na akej panvici pečiete, no niekedy áno.
Metóda č.1
Vnútro panvice vymastíme zmäknutým maslom (roztopené maslo odkvapká a nevznikne rovnomerný povlak). Pridajte lyžicu múky a potriasaním panvy rozotrite múku najskôr po stranách panvice a potom pozdĺž dna. O panvicu dobre poklepeme, aby sa uvoľnila prebytočná múka.
Pri tejto metóde sa sušienka vôbec neprilepí na dno a steny formy. Po 5–10 minútach pečenia piškóta vychladne a mierne sa zmenší, pričom medzi stenou formy a piškótou vznikne malá medzera a na piškóte zostane malý kôp. Otočte sušienku na drôtenú mriežku, ľahko sa vysunie, s kopcom naspodku a úplne rovným vrchom.
NEVÝHODA: Pri tejto metóde vyjde piškóta o niečo nižšie.
Metóda č.2
Plech nevymastíme, ale dno vystelieme papierom na pečenie.
Pri pečení sa piškóta prilepí na steny, ale keď panvicu vyberiete, aj sadne. Keďže steny sa nemôžu usadiť (sú prilepené), „kopec“ sa usadí, takže pri chladení sa povrch sušienky vyhladí. Sušienka sa vyberie z formy až po úplnom vychladnutí. Aby ste to dosiahli, musíte veľmi opatrne prejsť nožom pozdĺž stien, oddeliť sušienku a odstrániť formu. Pred použitím sušienky odstránime papier na pečenie.
NEVÝHODA: na oddelenie sušienky od stien je potrebná zručnosť a presnosť; Silikónové formy nie je možné použiť.
Metóda č.3
Plech nevymasťujte ani na dno neklaďte papier na pečenie.
vydavateľstvo "Mann, Ivanov a Ferber"
Táto metóda je vhodná pre najľahšie a jemné sušienky, ktoré sa pri ochladzovaní vlastnou váhou usadzujú. Sú to sušienky s malým množstvom múky a škrobu, ako aj proteínové sušienky. Väčšinou sa odporúča ich vychladiť hore dnom – na to ihneď po upečení formu otočte a položte na misky tak, aby sa ich piškóta nedotýkala. V tejto polohe sú dno a strany sušienky prilepené k forme, nevypadne, ale ani sa neusadí pod vlastnou hmotnosťou. Upozorňujeme, že v tomto prípade je dôležité zvoliť správnu veľkosť formy, aby piškóta nevyšla vyššie ako okraje a dala sa prevrátiť.
NEVÝHODA: Niekedy je ťažké oddeliť piškótu od formy; Silikónové formy nie sú na takéto pečenie vhodné.
Pekáreň
Rúru si vždy vopred predhrejte na 180-200°C. Je vhodné piecť sušienky na strednej úrovni rúry, môžete použiť konvekciu. Snažte sa neotvárať rúru počas prvých 15 minút pečenia, aby nedošlo k ochladeniu vzduchu. Pripravenosť sušienky môžete skontrolovať 25–30 minút po začiatku varenia. Hotová sušienka je vždy rovnomerne navŕšená a zlatohnedá. Na niekoľkých miestach (bližšie k stredu) ho prepichnite špáradlom, nemalo by na ňom byť lepkavé cesto. Môžete stlačiť aj dlaňou, hotová sušienka je elastická a odolná.
DÔLEŽITÉ!
Aby sa sušienka počas namáčania nerozmočila a bola pevná a elastická, je vhodné nechať ju odležať niekoľko hodín. Pri koláčoch zvyknem piecť piškótu večer a cez noc ju nechám v kuchyni. Upozorňujeme, že sušienka by nemala vyschnúť - ak je vzduch v kuchyni suchý, môžete sušienku po úplnom vychladnutí vložiť do vrecka.
vydavateľstvo "Mann, Ivanov a Ferber"
Ako nakrájať sušienku?
Jedna štvorvaječná piškóta upečená vo forme s priemerom 20 cm sa zvyčajne rozreže na tri vrstvy. Aby boli rezy rovnomerné a koláče mali rovnakú hrúbku, použite niekoľko jednoduchých techník.
Umiestnite špongiu spodnou stranou nahor - je veľmi plochá a váš koláč bude plochý aj navrchu. Ako základ je vhodné použiť hárok papiera na pečenie, plochý tanier alebo mriežku, hlavná vec je, že koláč môžete ľahko otočiť spolu so základňou. Pripravte si nôž - je veľmi žiaduce, aby bol ostrý, s čepeľou, ktorá je dlhšia ako priemer sušienky. Veľmi dobre funguje nôž na chlieb so zvlnenou čepeľou.
Po obvode sušienky si nožom naznačíme ryhy asi 1 cm hlboké.
Vložte nôž do rezu a krájajte, opatrne otáčajte špongiou a pritláčajte nôž na spodnú tortu, mala by ísť presne po vyznačenej čiare.
Problémy?
- Príliš veľa cesto- bielky alebo žĺtky neboli dobre vyšľahané, cesto sa miešalo príliš dlho;
- Piškóta nekysne - cesto sa dlho miesilo, vajíčka tiež zle vyšľahali studená rúra;
- Piškóta sa po upečení veľmi ovisla – cesto bolo zle upečené, nebolo dosť múky ani škrobu;
- Sušienka skončila v rúre - príliš veľa horúcu rúru;
- Sušienka sa veľmi drobí – príliš veľa škrobu.
- VKontakte 0
- Google+ 0
- OK 0
- Facebook 0
