ZNAKY ŠTRUKTÚRY A MECHANICKÉ VLASTNOSTI KYSNUTÉHO CESTA

Cesto z nekvasenej múky treba považovať za materiál určený na hodnotenie technologických vlastností obilia a múky. Kvasené cesto je na tento účel menej vhodné, pretože obsahuje kvasnice, štartovacie kultúry, plynné látky, najmä oxid uhličitý a organické kyseliny vznikajúce pri kvasení. Je štrukturálnym analógom a prekurzorom štruktúry strúhanky, ktorá nie je fixovaná tepelnou úpravou. Množstvo oxidu uhličitého vytvoreného na jednotku objemu cesta závisí od obsahu a distribúcie kvasnicových buniek v ňom, energie ich fermentácie, ktorá je určená hmotnosťou kvasníc, a od podmienok ich životnej aktivity. Veľkosť bublín oxidu uhličitého a ich objemové množstvo sú určené priepustnosťou pre plyny cesta (podľa CO 2), ktorá závisí od jeho štruktúrnych a mechanických vlastností.

Plynné látky, ako je známe, sa od pevných látok a kvapalín výrazne líšia menšou hustotou, väčšou stlačiteľnosťou a tiež závislosťou koeficientu objemovej rozťažnosti od teploty. Ich prítomnosť v štruktúre cesta zväčšuje objem, znižuje jeho hustotu a komplikuje štruktúru. V stenách pórov jeho štruktúrovanej hmoty vznikajú elasticko-plastické deformácie kysnutého cesta. Aby sme zvážili vplyv plynnej fázy na mechanické vlastnosti kysnutého cesta, zvážte schému jeho štruktúry znázornenú na obr. 21. Tyčinky s okrúhlym koncom v nej schematicky zobrazujú povrchovo aktívne látky, proteíny, lipoidy atď. Ich zaoblená časť predstavuje polárnu skupinu a rovný „chvost“ predstavuje nepolárnu skupinu atómov v molekule.

Najpravdepodobnejšími centrami tvorby primárnych bublín CO 2 vo kysnutom ceste sú adhézne body nepolárnych skupín molekúl povrchovo aktívnych látok viazaných najslabšími silami disperzných interakcií. Plynné produkty (CO 2 a iné) vznikajúce v ceste pri jeho fermentácii sa rozpúšťajú vo voľnej vode a adsorbujú sa na povrchy molekúl hydrofilných polymérov. Ich prebytok tvorí v kysnutom cesta bublinky plynu. Steny bublín tvoria povrchovo aktívne látky. Zvýšenie množstva plynných produktov spôsobuje zodpovedajúce zvýšenie počtu a objemu plynových bublín, zníženie hrúbky ich stien, ako aj prerazenie steny, difúziu a únik plynu z povrchu cesta.

Tento zložitý proces tvorby štruktúry kysnutého cesta je prirodzene sprevádzaný zväčšením objemu jeho hmoty a šmykovými deformáciami. Hromadenie mnohých bublín plynných produktov vedie k vytvoreniu penovej štruktúry kysnutého cesta, ktoré má dvojité steny tvorené povrchovo aktívnymi látkami. Sú naplnené hmotou hydratovaných hydrofilných látok cesta spojených s polárnymi povrchovo aktívnymi skupinami stien bublín sekundárnymi chemickými väzbami. Cesto má výrazné viskozitné a elasticko-elastické vlastnosti, poskytujúce jeho penovitej štruktúre dostatočnú pevnosť a odolnosť, určitú schopnosť prúdenia a zadržiavania plynných látok (vzduch, para, oxid uhličitý).

Elasticko-plastické šmykové deformácie takejto štruktúry v dôsledku trvalého zväčšovania objemu plynových bublín a cesta vedú k zmenšeniu hrúbky stien, ich prasknutiu a splývaniu (koalescencii) jednotlivých bublín so znížením celkový objem.

K rozvoju elasticko-plastických šmykových deformácií v hmote cesta, ktorá začína rýchlo kvasiť, čím sa znižuje jeho hustota, dochádza pri zodpovedajúcich nízkych napätiach, preto by počiatočné moduly šmykovej pružnosti a viskozita takéhoto cesta nemali byť vyššie ako u nekvaseného cesta. cesto. Pri jej fermentácii a zväčšovaní objemu by však mala byť deformácia guľovitých stien jej plynových pórov sprevádzaná orientáciou proteínov a iných polymérov v smere šmyku a prúdenia, tvorbou ďalších medzimolekulových väzieb medzi nimi a zvýšením viskozita cesta. Zníženie hustoty kysnutého cesta počas fermentácie umožňuje bielkovinám plnšie realizovať svoje elastické vlastnosti – zníženie šmykového modulu pružnosti. Pri zvýšenej viskozite a zníženom module by malo mať kvasiace cesto výrazne vyšší pomer týchto charakteristík a pevnejší systém ako nekvasené cesto.

Vďaka permanentnej tvorbe oxidu uhličitého a tým zväčšeniu objemu je kysnuté cesto na rozdiel od nekysnutého cesta dvojnásobne namáhaným systémom. Gravitačné sily jeho hmoty počas fermentácie sú menšie, rovnaké alebo väčšie ako energia chemických reakcií tvorby CO 2 , čo vytvára sily, ktoré vyvíjajú a posúvajú bubliny plynu nahor podľa Stokesovho zákona (pohyb guľových telies v viskózne médium). Počet a veľkosť plynových bublín v ceste sú určené energiou a rýchlosťou kvasenia kvasníc, štrukturálnymi a mechanickými vlastnosťami cesta a jeho priepustnosťou pre plyny.

Veľkosť bubliny oxidu uhličitého vytvorenej počas fermentácie v akomkoľvek danom momente bude závisieť od rovnováhy jej ťahových síl

Р=π rp (4.1)

a kompresívne

P = 2π rσ (4.2)

kde π, r , r , σ - respektíve pomer obvodu k priemeru (3, 14), polomer bubliny, pretlak a povrchové napätie.

Z podmienok rovnosti rovníc (4.1) a (4.2) vyplýva, že

P =2 σ / r (4.3)

Rovnica (4.3) ukazuje, že v počiatočnom momente tvorby plynových bublín, keď sú jej rozmery určené polomerom veľmi malé, musí byť pretlak značný. Keď sa polomer bubliny zväčšuje, zmenšuje sa. Blízkosť plynových bublín rôznych polomerov by mala byť sprevádzaná difúziou CO 2 stenami v smere od vyššieho k nižšiemu tlaku a jeho vyrovnaním. Za prítomnosti určitého pretlaku a priemernej veľkosti plynových bublín nie je ťažké vypočítať, pri znalosti viskozity cesta, rýchlosť ich stúpania podľa uvedeného Stokesovho zákona.

Podľa tohto zákona je sila, ktorá dvíha bubliny plynu

P = 4/3π rg ( ρ - ρ ) (4.4)

prekonáva silu ich trenia

P =6 πrηυ (4.5)

kde g je gravitačná konštanta;

a ρ - hustoty plynu a cesta;

η je efektívna štrukturálna viskozita cesta;

υ - rýchlosť vertikálneho pohybu plynových bublín v ceste

vznikajúce v hmote cesta, keď sa v nej pohybuje guľovité teleso (plynová bublina).

Z rovnosti rovníc (4.4) a (4.5) sa ľahko určí hodnota rýchlosti

V =2 gr ( ρ - ρ )/9 η (4 .6)

Táto rovnica má veľký praktický význam, umožňuje nám stanoviť závislosť rýchlosti nárastu objemu kysnutého cesta od jeho hustoty a viskozity, veľkosti jednotlivých pórov, ktorá je daná aj energiou fermentácie mikroorganizmov. Vypočítané pomocou rovnice, rýchlosť nárastu objemu pšeničného cesta z múky triedy I s hustotou 1,2 s priemerným polomerom pórov 1 mm a viskozitou rádovo 1

10 4 Priechod je približne 10 mm/min. Praktické pozorovania ukazujú, že takéto cesto má priemernú rýchlosť kysnutia 2 až 7 mm/min. Najvyššia rýchlosť sa pozoruje v prvých hodinách fermentácie.

Ak sú v ceste susediace póry, ktoré majú rôznu veľkosť a tlak plynu, ich steny prasknú a póry sa spoja (splynutie); tento jav závisí aj od rýchlosti fermentácie a mechanických vlastností cesta; Vraj väčšina pórov cesta a strúhanky je neuzavretá, otvorená. V dôsledku javu difúzie CO 2 stenami pórov a ich prasknutím nadmerným tlakom stráca kvasiace cesto na povrchu oxid uhličitý: spotreba sušiny (cukru) na kvasenie cesta sa rovná priemeru 3 % hmotnosti múky sa pri alkoholovom kvasení na 1 kg múky (alebo 1,5 kg chleba) uvoľní asi 15 g, teda približne 7,5 litra CO 2 . Toto množstvo pri atmosférickom tlaku je niekoľkonásobne väčšie ako objem plynných produktov v uvedenom objeme chleba a charakterizuje ich straty pri kysnutí cesta.

Kvasením cesta vzniká aj mnoho ďalších organických kyselín a alkoholov, ktoré môžu zmeniť rozpustnosť zlúčenín zŕn. Všetko uvedené vyššie teda ukazuje, že štruktúra kysnutého cesta je zložitejšia ako štruktúra nekvaseného cesta. Od posledného by sa mal líšiť nižšou hustotou, modulom pružnosti, vyššou viskozitou a η/E (väčšou schopnosťou udržať tvar), trvalým nárastom objemu a kyslosti počas fermentácie.

1

Množstvo sójovej múky zavedenej do receptúry krehkého cesta je opodstatnené. Použitie sójovej múky zvyšuje vhodnosť cesta na strojové spracovanie, najmä na presné dávkovanie kusových výrobkov. Prítomnosť tuku v sójovej múke je dôležitá pre textúru a mäkkosť pečiva a bielkoviny prispievajú k strhávaniu vzduchu a tvorbe jemnej pórovitosti cesta. Na základe organoleptických vlastností krehkých koláčov s rôznym obsahom sójovej múky bola identifikovaná najlepšia vzorka s obsahom 5 % pridanej prísady z celkového množstva pšeničnej múky použitej v receptúre. Ukazuje sa vplyv množstva sójovej múky pridanej do receptúry na reologické vlastnosti krehkého cesta. Zavedenie 5 % množstva sójovej múky mierne zvyšuje tvrdosť krehkého cesta, čo má pozitívny vplyv na tvarovú stálosť krehkých muffinov s ovocnou a bobuľovou náplňou a nezhoršuje organoleptické vlastnosti hotových výrobkov.

sójová múka

krehké cesto

organoleptické hodnotenie

reológia

1. Koryachkin V.P., Koryachkina S.Ya., Rumyantseva V.V. Vývoj technológií výroby múčnych cukrárskych výrobkov z krehkého cesta na ražnej múke s prihliadnutím na reologické vlastnosti polotovarov // Pokrok v modernej prírodnej vede. – 2006. – Číslo 7 – S. 68–74.

2. Kuznecovová L.S., Sidanova M.B. Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov. – M.: Majstrovstvo. 2002. – 320 s.

3. Peretyatko T.I. Múčne cukrárske výrobky. – Rostov-n/D.: Phoenix, 2005. – 384 s.

Výrobky z krehkého cesta patria medzi najbežnejšie druhy múčnych cukrárskych výrobkov, ktorých merná hmotnosť receptúr je asi 17 %.

Počet receptúr vyrábaných polotovarov, na ktorých je postavená celá škála výrobkov z krehkého cesta, je však podľa súčasnej regulačnej a technickej dokumentácie obmedzený a môže uspokojiť len spotrebiteľov s konzervatívnymi chuťami, bez zohľadnenia fyziologických charakteristiky, národné tradície obyvateľstva, ako aj regionálne výrobné podmienky.

S cieľom zlepšiť sortiment a vyvinúť nové receptúry múčnych cukrárskych výrobkov z krehkého cesta, ako aj dodať im ďalšie chuťové vlastnosti, sa skúmal vplyv sójovej múky na reologické vlastnosti koláčov s ovocnou a bobuľovou náplňou.

Chemické zloženie sójovej múky sa považuje za hlavný rozlišovací znak výrobku. Obsahuje veľké množstvo bielkovín a tiež vitamíny A, B a E. Okrem toho je sójová múka obohatená o draslík, fosfor, ale aj horčík a vápnik. Preto sa sójová múka používa v potravinárstve ako vitamínový doplnok stravy prírodného pôvodu. Sójová múka má zvýšenú emulzifikačnú schopnosť, čo umožňuje pripravovať tepelne stabilné emulzie a používať sójovú múku ako funkčnú prísadu v cukrárenskom a pekárenskom priemysle na zníženie receptúr pre sušené mlieko, vajcia, živočíšne tuky, pre dlhodobé uchovanie čerstvosť hotových výrobkov, ako aj zlepšenie ich farby. Použitie takejto múky zvyšuje vhodnosť cesta na strojové spracovanie, najmä na presné dávkovanie kusových výrobkov. Prítomnosť tuku v sójovej múke je dôležitá pre textúru a mäkkosť pečiva a bielkoviny podporujú strhávanie vzduchu a tvorbu jemnej pórovitosti. To vysvetľuje spracovateľnosť použitia sójovej múky v krehkom cestíčku.

Účel štúdie

Účelom tejto štúdie je zlepšiť štrukturálne vlastnosti krehkého cesta a obohatiť krehké výrobky o bielkoviny, vlákninu, vitamíny a minerály obsiahnuté v sójovej múke.

Predmetom štúdie boli krehké muffiny s ovocnou a bobuľovou náplňou, ktoré nahradili časť pšeničnej múky polotučnou deodorizovanou sójovou múkou. Košíčky sú uzavretý košík s ovocnou a bobuľovou náplňou vo vnútri.

Výsledky výskumu a diskusia

Na krehké cesto sa používa múka so zníženým obsahom lepku, aby boli pečivo poréznejšie a drobivejšie. Pri tejto kategórii košíčkov je potrebné košík s pieskom a vrchnák mierne stuhnúť, aby ovocná plnka pri pečení nevytiekla a výrobky si lepšie udržali tvar pri skladovaní.

Vzhľadom na to, že nadmerný obsah sójovej múky v krehkom cestíčku má negatívny vplyv na organoleptické vlastnosti krehkých výrobkov, bol pokus o pridanie sójovej múky do krehkého cesta v množstve 5, 8, 12 % z celkového obsahu. pšeničnej múky, aby sa zlepšili plasticko-viskózne vlastnosti krehkého cesta pre túto kategóriu košíčkov.

Výsledkom organoleptického hodnotenia modelových vzoriek bolo zistenie, že najlepšie organoleptické vlastnosti mali výrobky obsahujúce 5 % sójovej múky. Upečené výrobky mali dokonale prepečenú tenkostennú štruktúru s dobrou krehkosťou, rovnomernú pórovitosť, jednotnú zlatistú farbu a veľmi príjemnú, zreteľne vyjadrenú chuť. Košík s pieskom mal lepšiu rozmerovú stálosť v porovnaní s klasickou vzorkou.

Krehké koláče s obsahom 8 % sójovej múky mali tiež tenkostennú štruktúru, s rovnomernou pórovitosťou, pravidelným tvarom, jednotnou farbou, ale nevýraznou chuťou.

Krehké koláče s obsahom 12% sójovej múky mali mierne zahustenú štruktúru, bez krehkosti, chuť nebola dostatočne vyjadrená, tvar a farba výrobku spĺňala normy.

Na základe organoleptických vlastností krehkých koláčov s rôznym obsahom sójovej múky môžeme konštatovať, že najlepšie vlastnosti majú vzorky s 5 % nahradením pšeničnej múky sójovou. Dokazujú to študované štrukturálne a mechanické vlastnosti krehkého cesta.

Sójová múka neobsahuje lepok, ale má vysoký obsah bielkovín, škrobu a vlákniny. Práve tieto látky dodávajú cesta na pečivo pevnosť a pružnosť, pretože viažu vlhkosť, čím dodávajú hotovým výrobkom menej drobivú štruktúru, čo je dôležitým ukazovateľom pre dodanie správnej textúry a rozmerovej stability košíkom na pečivo.

Laboratórny analyzátor textúry CT3 Brookfield sa použil na uskutočnenie experimentov na stanovenie reologických vlastností krehkého cesta s prídavkom sójovej múky. Umožňuje vykonať základné testy na štúdium reologických vlastností tuhých látok, medzi ktoré patrí aj krehké pečivo.

Grafy (obr. 1-4) jasne ukazujú vplyv množstva sójovej múky pridanej do receptúry na reologické vlastnosti krehkého cesta.

Z obr. 1 a 2 je vidieť, že vzorka s 5 % prídavkom sójovej múky má modul pružnosti a modul pružnosti 1,5 krát vyšší v porovnaní s klasickou vzorkou. Takéto zvýšenie je však pre túto kategóriu krehkých koláčov pozitívne, pretože sójová múka v malých množstvách dodáva košíčku koláčov dodatočnú pevnosť a zvyšuje jeho elasticitu. Vďaka tomu sa náplň lepšie udrží vo vnútri košíčkov.

Ryža. 1. Hodnota modulu pružnosti a modulu pružnosti krehkého cesta klasickou technológiou

Ryža. 2. Hodnota modulu pružnosti a modulu pružnosti krehkého cesta s 5 % náhradou pšeničnej múky sójovou múkou.

Z obr. 3 a 4 je vidieť, že modul pružnosti a modul pružnosti pieskového polotovaru sa po pridaní 8 % a 12 % sójovej múky zvýši 3,5 až 4-krát. Cesto sa stáva veľmi tvrdým a nepružným. Ťažko podstúpiť ďalšie technologické operácie, vrátane tvorby košíčkov na košíčky. To tiež negatívne ovplyvňuje organoleptické vlastnosti pečených výrobkov.

Ryža. 3. Hodnota modulu pružnosti a modulu pružnosti krehkého cesta s 8 % náhradou pšeničnej múky sójovou múkou.

Ryža. 4. Hodnota modulu pružnosti a modulu pružnosti krehkého cesta s 12 % náhradou pšeničnej múky sójovou múkou.

Záver

Na základe vplyvu rôzneho množstva pridanej sójovej múky na reologické vlastnosti krehkého cesta bolo dokázané, že optimálnym množstvom náhrady pšeničnej múky sójovou je 5% náhrada. Toto množstvo sójovej múky najlepšie pôsobí na štruktúru krehkého cesta, robí ho pružnejším a dodáva hotovým upečeným muffinom potrebnú rozmerovú stálosť, ktorá ovplyvňuje kvalitu a ich vzhľad.

Bibliografický odkaz

Kuznetsova A.A., Chesnokova N.Yu., Levochkina L.V., Golubeva Yu.I. VPLYV SÓJOVEJ MÚKY NA ŠTRUKTURÁLNE A MECHANICKÉ VLASTNOSTI KRÁTKEHO CESTA // International Journal of Applied and Fundamental Research. – 2015. – č.12-7. – s. 1174-1177;
URL: https://applied-research.ru/ru/article/view?id=8109 (dátum prístupu: 09/17/2019). Dávame do pozornosti časopisy vydávané vydavateľstvom „Akadémia prírodných vied“

Číslo vzorky	Trvanie expozície, h	E 10 , Pa	η 10 Pa s	η/E, s	P, %	E, %	TO , %	TO , %
1 2	0 2 0 2	8,5/6,0 3,5/2,9 12,0/7,6 6,4/3,8	5,9/5,4 1,9/6,2 6,4/5,4 3,2/8,4	69/89 53/220 50/71 50/221	72/67 78/45 77/73 78/45	74/64 82/65 78/67 76/70	59/52 47/50	68/-15 50/-55

Poznámka.Čitateľ zobrazuje údaje o nekysnutom ceste a menovateľ zobrazuje údaje o kysnutom ceste.

Cesto vyrobené z pšeničnej múky I. triedy má menej zložitú labilnú štruktúru ako cesto z múky II. triedy: obsahuje menej aktívne procesy hydrolýzy, obsahuje menej cukrov a iných zlúčenín, ktoré časom menia elastické vlastnosti štruktúry. Z tohto dôvodu by mali byť rozdiely v štruktúre nekvaseného cesta vyrobeného z múky I. triedy najvýraznejšie.

Ako ukazujú výsledky tabuľky 1. 4.1, bezprostredne po miesení malo nefermentujúce cesto oboch vzoriek moduly šmyku a viskozitu, relatívna plasticita a elasticita boli veľké a η/E menej ako pri kysnutí cesta. Po 2 hodinách kysnutia sa viskozita cesta a η/E neklesol, ako pri nekysnutom ceste, ale naopak sa zvýšil a plasticita sa znížila. Z tohto dôvodu indikátor TO mal zápornú hodnotu, charakterizujúcu nie skvapalnenie, ale zvýšenie viskozity štruktúry.

Výsledky porovnania mechanických vlastností nekvaseného a kvaseného pšeničného cesta z dvoch vzoriek múky II. stupňa sú uvedené v tabuľke. 3.1, v podstate úplne potvrdzujú vzory stanovené pre cesto vyrobené z múky triedy I; sú však nepochybné, pretože proces zrenia trval až 24 hodín. Je známe, že kvasenie lisovaného pekárskeho droždia pri jeho obvyklom dávkovaní (asi 1 % múky) zvyčajne končí v priebehu 3-4 hodín. (doba kysnutia cesta) . Po uplynutí tejto doby sa cesto doplní čerstvou dávkou múky a premieša sa, potom sa v ňom obnoví kvasenie. Pri absencii prísad do múky a miešania je alkoholové kvasenie horšie ako kyslé kvasenie. Takéto cesto, ktoré získava nadmerné množstvo etylalkoholu a kyselín, rozpúšťa lepkové bielkoviny (skvapalňuje), stráca oxid uhličitý - znižuje objem a stáva sa hustejším. Od stola 3.1 je zrejmé, že kysnutie cesta po 6 hodinách a najmä po 24 hodinách kysnutia sa z hľadiska šmykového modulu, viskozity, relatívnej plasticity a elasticity približuje týmto ukazovateľom nekysnutého cesta. To ukazuje, že kváskové procesy trvajúce až 6 hodín sú hlavným dôvodom výrazných rozdielov v štruktúre kysnutého cesta od jeho nekvasenej štruktúry. Experimenty preukázali, že vzorky fermentovaného pšeničného cesta z múky I. a II. triedy majú štruktúru, ktorá má lepšie elastické vlastnosti (nižší šmykový modul), väčšiu viskozitu a rozmerovú stabilitu. (η/E), ako aj väčšiu stabilitu v čase v porovnaní so štruktúrou nekysnutého cesta. Za hlavný dôvod týchto rozdielov treba považovať proces alkoholového kvasenia pekárskeho droždia pri kysnutí cesta, tvorbu plynom naplnených pórov v ňom, čo spôsobuje trvalé zväčšenie objemu, rozvoj elasticko-plastických deformácií a spevnenie štruktúry. v dôsledku orientácie polymérov v šmykových rovinách. Kyslé kvasenie v ňom je menej významné a ako je uvedené nižšie, ovplyvňuje tieto vlastnosti zmenou procesov napučiavania a rozpúšťania zlúčenín múky.

ZÁVISLOSŤ MECHANICKÝCH VLASTNOSTÍ KYSNUTÉHO CESTA A KVALITY CHLEBA OD TYPU A TRIEDY MÚKY

Kvalita chlebových výrobkov - ich objemová výťažnosť, tvar, štruktúra pórovitosti a ďalšie vlastnosti sú určené druhom múky a sú podľa toho hodnotené GOST.

Štruktúra kysnutého cesta je priamym materiálom, z ktorého sa vyrábajú chlebové výrobky tepelnou úpravou v peci. Zaujímavé bolo štúdium biochemických a štruktúrno-mechanických vlastností fermentovaného pšeničného cesta v závislosti od druhu múky. Na tento účel sa v laboratórnom mlyne pomlelo sedem vzoriek mäkkej červenej pšenice trojstupňovým mletím s celkovou výťažnosťou v priemere 78 %. Potom sme skúmali plynotvornosť a schopnosť zadržiavať plyn, štrukturálne a mechanické vlastnosti kysnutého cesta po kysnutí, ako aj surové lepkové bielkoviny a ich obsah v múke, špecifický objem (v cm 3 /d) tvarované, ako aj HID chlieb s okrúhlym krbom pečený podľa GOST 9404-60. Získané výsledky sú uvedené v tabuľke. 4.2. Ukázali, že výťažnosť odrodovej múky aj pri laboratórnych experimentálnych podmienkach mletia výrazne kolíše a čím silnejšie, tým má vyššiu akosť. Technológia mletia zŕn by teda mala ovplyvniť chemické zloženie, a tým aj štruktúru cesta. Je jedným z početných významných faktorov ovplyvňujúcich kvalitatívne ukazovatele múky, cesta a chlebových výrobkov.

Tabuľka 4.2

Biochemické a štruktúrno-mechanické charakteristiky

lepkové bielkoviny kysnutého cesta a chleba

(priemerné údaje)

Poznámka. Čitateľ obsahuje údaje o bielkovinách, menovateľ údaje o teste.

Technologické vlastnosti obilia a múky každej odrody sú charakteristické predovšetkým ich plynotvornou schopnosťou. Táto vlastnosť charakterizuje schopnosť obilia a múky premieňať chemickú energiu oxidácie uhľohydrátov na tepelnú a mechanickú energiu pohybu kvasiaceho cesta, čím prekonáva zotrvačnosť jeho hmoty. Stanovenie plynotvornej schopnosti múky je sprevádzané zohľadnením množstva uvoľneného CO 2 . Určuje to množstvo zadržané testom. zadržiavanie plynu zvýšením objemu. Tento fyzikálno-chemický indikátor charakterizuje svojou prevrátenou hodnotou priepustnosť plynov testu pre oxid uhličitý. Ten závisí od štruktúry a veľkosti hlavného elastického plastu (E, η, η/E) testovacie charakteristiky. Experimenty ukázali, že plynotvorná schopnosť múky sa výrazne zvýšila od najvyššej po prvú a druhú triedu, zatiaľ čo objemová výťažnosť chleba, naopak, klesla.

Schopnosť cesta zadržiavať plyn priamo závisí od schopnosti vytvárať plyn; napriek tomu nestúpla v absolútnych a relatívnych (% tvorby plynu) hodnotách, ale zreteľne a prirodzene klesala s klesajúcou kvalitou múky. Existuje úzky priamy vzťah medzi absolútnou hodnotou CO zadržaného v ceste a objemovými charakteristikami chleba (objemový výťažok, špecifický objem). Vyššie uvedené nám umožňuje dospieť k záveru, že tieto vlastnosti kvality chleba nie sú určené najmä biochemickými, ale fyzikálno-chemickými (priepustnosť plynu) a mechanickými vlastnosťami (η, E Aη/E) test. Tie posledné závisia najmä od zodpovedajúcich vlastností surových lepkových bielkovín a ich obsahu v ceste.

Experimenty ukázali, že obsah hrubých gluténových bielkovín sa prirodzene zvyšoval s poklesom pevnosti zrna a schopnosti zadržiavať vlhkosť (viskozita) múky a jej odrody. Proteínová štruktúra prémiovej múky mala vyššie hodnoty šmykového modulu a v priemere aj viskozitu ako štruktúra bielkovín prvotriednej múky. To naznačuje ich vyššiu štatistickú molekulovú hmotnosť. Proteíny múky triedy I mali modul v šmyku a viskozitu nižšiu ako tieto charakteristiky proteínov múky triedy II, ale prevyšovali ich v hodnote η/E. To charakterizuje ich väčšiu elasticitu a rozmerovú stálosť.

Schopnosť cesta zadržiavať plyn a objemová výťažnosť chlebových výrobkov priamo závisia od trvania periódy uvoľnenia stresu gluténových bielkovín a cesta alebo η/E . Pomer viskozity k modulu gluténových proteínov múky triedy II bol výrazne nižší ako pomer viskozity proteínov múky triedy I a prémiovej triedy.

Schopnosť zadržiavania plynu cesta z vysoko kvalitnej pšeničnej múky závisela od zodpovedajúcich hodnôt jeho šmykového modulu a viskozity. Tieto vlastnosti klesali s klesajúcou kvalitou múky, podobne ako schopnosť zadržiavať plyn.

Zistilo sa, že kysnuté cesto z prémiovej múky s vlhkosťou 44 %, podobne ako surové lepkové bielkoviny tejto múky, malo najvýznamnejšie hodnoty šmykového modulu, viskozity a pomeru viskozity k modulu a najnižšie relatívne plasticity. Z tohto cesta sa získali chlebové výrobky s najvyššou pórovitosťou, špecifickým objemom vyformovaného chleba a pomerom výšky a priemeru chleba v ohnisku. Teda aj napriek významnej viskozite najmenšia tvorba plynu v dôsledku vysokej η/E Z tejto múky sa získava cesto a chlieb s vysokou objemovou výťažnosťou. Vysoké hodnoty viskozity a η/E prispel k výrobe kozubového chleba s najvyššou N/A .

Cesto vyrobené z múky I. triedy s obsahom vlhkosti 44 % bolo z hľadiska zadržania plynu, mechanických vlastností a kvality chleba o niečo horšie ako kvalita cesta vyrobeného z prémiovej múky, malo viskozitu zníženú o 14 – 15 %, η/E cesto, N/A . To naznačuje, že zníženie viskozity cesta vyrobeného z múky I. triedy prispelo tak k rozvoju špecifického objemu formovaného chleba, ako aj k zvýšeniu roztierateľnosti chleba z kozuba.

Cesto vyrobené z múky triedy II malo vyšší obsah vlhkosti (45 %). Napriek najväčšej tvorbe plynu bola výrazne horšia ako cesto z múky najvyššej a prvej triedy, pokiaľ ide o zadržiavanie plynu a viskozitu. Pomer viskozity k modulu tohto cesta, podobne ako u lepkových proteínov, bol nižší a relatívna plasticita bola vyššia ako u cesta vyrobeného z prémiovej múky a múky I. triedy. Kvalita výsledných chlebových výrobkov bola oveľa nižšia ako kvalita výrobkov vyrobených z prémiovej a prvotriednej múky.

Aby sme objasnili vplyv štrukturálnych a mechanických vlastností kysnutého cesta na fyzikálne vlastnosti chlebových výrobkov, rozdelili sme experimentálne výsledky do dvoch skupín. Prvá skupina vzoriek každej odrody mala v priemere vyššie moduly šmyku a viskozitu ako aritmetický priemer, zatiaľ čo druhá skupina ich mala nižšie. Zohľadnili sa aj charakteristiky zadržiavania plynov v ceste a elasticko-plastické vlastnosti surových gluténových proteínov (tabuľka 4.3).

Tabuľka 4.3

Priemerné vlastnosti cesta s vysokou a nízkou viskozitou

Od stola 4.3 je zrejmé, že špecifický objem chleba vyrobeného z prémiovej múky nezávisí od hodnoty schopnosti cesta zadržiavať plyn, ktorá sa ukázala byť takmer rovnaká pre obe skupiny vzoriek. Špecifický objem chleba vyrobeného z múky I. a II. triedy závisel od mierne vyššej schopnosti zadržiavania plynu v ceste druhej skupiny vzoriek. Množstvo surového lepku v oboch skupinách vzoriek pre všetky druhy múky vyšlo približne rovnaké a nemohlo ovplyvniť ukazovatele kvality chleba.

Ukázalo sa, že viskozita cesta vyrobeného z prémiovej múky oboch skupín vzoriek je nepriamo úmerná a pomer viskozity k modulu bol priamo závislý od zodpovedajúcich ukazovateľov ich surových gluténových proteínov pre cesto vyrobené z múky I. a II oboch skupín vzoriek to bolo naopak.

Cesto je polydisperzný koloidný systém tuhá látka-kvapalina, ktorý má elasticko-elastické aj visko-plastické vlastnosti, na povrchu ktorého sa objavujú adhézne vlastnosti Fyzikálne vlastnosti ražného cesta sú do značnej miery určené vlastnosťami jeho veľmi viskóznej kvapalnej fázy . Ražné cesto sa vyznačuje vysokou viskozitou, plasticitou, nízkou ťažnosťou a nízkou elasticitou.

Viskozita ražného cesta sa počas procesu fermentácie mení (tabuľka 2.6).

Tabuľka 2.6 – Závislosť viskozity cesta na pečenie (v kPa∙s) od trvania fermentácie a šmykovej rýchlosti

Rýchlosť šmyku, s -1	Trvanie fermentácie, min

Ako je možné vidieť z tabuľky 2.6, so zvyšujúcou sa rýchlosťou šmyku klesá viskozita cesta pri akomkoľvek trvaní fermentácie, čo je typické pre väčšinu cestoových hmôt. So zvyšujúcim sa časom fermentácie klesá aj viskozita. Všimnite si, že pri trvaní fermentácie 120 a 150 minút pri všetkých rýchlostiach je viskozita takmer rovnaká.

2.1.2.3 Pečiace vlastnosti ražnej múky

Pečiace vlastnosti ražnej múky sú určené nasledujúcimi ukazovateľmi:

schopnosť vytvárať plyn;

sila mučenia;

farba múky a jej schopnosť stmavnúť;

hrubosť mletia.

Plynotvorná schopnosť múky. Plynotvorná schopnosť múky je schopnosť z nej pripraveného cesta vytvárať oxid uhličitý.

Pri alkoholovom kvasení, ktoré spôsobujú kvasinky v ceste, dochádza k kvaseniu v ňom obsiahnutých sacharidov. V procese alkoholového kvasenia sa tvorí predovšetkým etylalkohol a oxid uhličitý, a preto sa podľa množstva týchto produktov dá posúdiť intenzita alkoholového kvasenia. Preto je plynotvorná schopnosť múky charakterizovaná množstvom oxidu uhličitého na ml vzniknutého počas 5 hodín kysnutia cesta pripraveného zo 100 g múky, 60 ml vody a 10 g droždia pri teplote 30 °C. .

Schopnosť vytvárať plyn závisí od obsahu vlastných cukrov v múke a od schopnosti múky vytvárať cukor.

Vlastné cukry múky (glukóza, fruktóza, sacharóza, maltóza atď.) sú fermentované na samom začiatku procesu fermentácie. A na získanie najkvalitnejšieho chleba je potrebné intenzívne kysnúť ako počas dozrievania cesta, tak aj pri konečnom kysnutí a v prvej fáze pečenia. Okrem toho sú monosacharidy potrebné aj pre reakciu tvorby melanoidov (tvorba farby kôrky, chuti a vône chleba). Preto nie je dôležitejší obsah cukru v múke, ale jej schopnosť tvoriť cukry počas procesu zrenia cesta.

Cukorotvorná schopnosť múky je schopnosť z nej pripravenej zmesi vody a múky vytvoriť určité množstvo maltózy pri nastavenej teplote a počas určitého časového obdobia. Cukorotvorná schopnosť múky je daná pôsobením amylolytických enzýmov na škrob a závisí jednak od prítomnosti a množstva amylolytických enzýmov (a- a β-amyláz) v múke, ako aj od napadnuteľnosti múčneho škrobu. Normálne nenaklíčené ražné zrno obsahuje pomerne veľké množstvo aktívnej α-amylázy. Počas klíčenia zrna sa aktivita α-amylázy mnohonásobne zvyšuje. V ražnej múke je β-amyláza približne 3-krát menej aktívna ako v pšeničnej múke a α-amyláza je viac ako 3-krát aktívna.

To všetko vedie k tomu, že striedka ražného chleba má vždy zvýšenú lepivosť v porovnaní s chlebom z pšeničnej múky, ktorý je menej kvalitný. Je to spôsobené tým, že aktívna α-amyláza ľahko hydrolyzuje škrob na značné množstvo dextrínov, ktoré viazaním vlhkosti znižujú jeho spojenie s proteínmi a škrobovými zrnami; veľké množstvo vody je vo voľnom stave. Prítomnosť určitej voľnej vlhkosti, ktorá nie je viazaná škrobom, spôsobí, že striedka chleba bude vlhká na dotyk.

Vďaka znalosti plynotvornej schopnosti múky viete predvídať intenzitu kysnutia cesta, priebeh finálneho kysnutia a kvalitu chleba. Plynotvorná schopnosť múky ovplyvňuje farbu kôrky. Farba kôrky je z veľkej časti spôsobená množstvom nevykvasených cukrov pred pečením.

Sila múky. Sila múky je schopnosť múky vytvoriť cesto, ktoré má určité štrukturálne a mechanické vlastnosti po miesení a počas kysnutia a kysnutia. Na základe sily sa múka delí na silnú, strednú a slabú.

Silná múka obsahuje veľa bielkovinových látok a dáva veľkú výťažnosť surového lepku. Lepok a cesto vyrobené zo silnej múky sa vyznačujú vysokou elasticitou a nízkou plasticitou. Proteínové látky silnej múky pri miesení cesta pomerne pomaly napučiavajú, ale vo všeobecnosti absorbujú veľa vody. Proteolýza v ceste prebieha pomaly. Cesto má vysokú schopnosť zadržiavať plyny, chlieb má správny tvar, veľký objem a pórovitosť optimálnej veľkosti a štruktúry. Treba si uvedomiť, že veľmi silná múka produkuje chlieb s menším objemom. Lepok a cesto z takejto múky sú príliš elastické a nedostatočne rozťažné.

Slabá múka tvorí nepružný, príliš roztiahnuteľný lepok. Vďaka intenzívnej proteolýze má cesto zo slabej múky nízku elasticitu, vysokú plasticitu a zvýšenú lepivosť. Vytvarované kúsky cesta sa rozložia počas doby kysnutia. Hotové výrobky sa vyznačujú malým objemom, nedostatočnou pórovitosťou a vágnosťou (výrobky z kozuba).

Stredná múka produkuje surový lepok a cesto s dobrými reologickými vlastnosťami. Cesto a lepok sú dosť elastické a elastické. Chlieb má tvar a kvalitu, ktorá spĺňa požiadavky normy.

Farba múky a jej schopnosť stmavnúť počas pečenia. Farba striedky súvisí s farbou múky. Z tmavej múky vznikne chlieb s tmavou striedkou. Svetlá múka však môže v určitých prípadoch vyprodukovať chlieb s tmavou striedkou. Na charakterizáciu pekárenskej kvality múky je preto dôležitá nielen jej farba, ale aj jej schopnosť tmavnutia.

Farba múky je určená najmä farbou endospermu zrna, z ktorého sa múka melie, ako aj farbou a množstvom obvodových (otrubových) častíc zrna v múke.

Schopnosť múky pri spracovaní tmavnúť je daná obsahom fenolov, voľného tyrozínu v múke a aktivitou enzýmov O-difenoloxidázy a tyrozinázy, ktoré katalyzujú oxidáciu fenolov a tyrozínu za vzniku tmavo sfarbených melanínov.

Veľkosť častíc ražnej múky. Pri výrobe pečiva majú veľký význam veľkosti častíc múky, ktoré výrazne ovplyvňujú rýchlosť biochemických a koloidných procesov v ceste a tým aj vlastnosti cesta, kvalitu a výťažnosť chleba.

Nedostatočné aj nadmerné mletie múky zhoršuje jej pekárske vlastnosti: príliš hrubá múka vytvorí chlieb nedostatočného objemu s hrubou hrubostennou pórovitosťou strúhanky a často s bledou kôrkou; Chlieb vyrobený z príliš pomletej múky má za následok zmenšený objem, s intenzívne sfarbenou kôrkou, často s tmavo sfarbenou striedkou. Krbový chlieb vyrobený z tejto múky môže byť kašovitý.

Najkvalitnejší chlieb pochádza z múky s optimálnou veľkosťou častíc. Optimum mletia by zrejme malo byť iné pre múku vyrobenú zo zŕn s rôznym množstvom a najmä kvalitou lepku.

Hodnotenie pekárskych vlastností pšeničnej múky. (1 časť)

Pojem „sila“ múky je vlastne synonymom kvality múky, jej fyzikálnych vlastností. Múka sa považuje za pevnú, ak je schopná počas miesenia absorbovať relatívne veľké množstvo vody a zároveň vytvoriť cesto, ktoré si stabilne zachováva svoj tvar, nelepí sa na ruky a stroje a nerozteká sa pri krájaní a pečení. Z dobrej pšeničnej múky sa získa aromatický, chutný, nadýchaný chlieb (pravidelne tvarovaný, pokrytý hladkou, lesklou, zhnednutou kôrkou, s pružnou, rovnomerne uvoľnenou, jemne poréznou striedkou. Predpovedanie a zabezpečenie vysokej kvality chleba je možné len s ohľadom na pečenie kvality múky, ktoré závisia od proteín-doproteinázových a sacharidovo-amylázových komplexov múky Pod pojmom „proteín-proteinázový komplex“ sa rozumejú múčne proteíny (hlavne gliadín a glutenín), proteolytické enzýmy, ktoré ich hydrolyzujú, ako aj aktivátory a inhibítory proteolýzy. Pojem „sacharid-amylázový komplex“ zahŕňa cukor, škrob a amylázy, ktoré ho hydrolyzujú.

Proteín-proteinázový komplex. Proteín-proteinázový komplex a predovšetkým lepok je hlavným faktorom určujúcim silu múky. Lepok z pšeničnej múky je vysoko hydratovaný komplex pozostávajúci hlavne z bielkovín gliadínu a glutenínu. Ich pomer sa podľa V. S. Smirnova v lepku z prémiovej múky pohybuje od 1: 1,6 do 1: 1,8. S nárastom výťažnosti múky klesá a v lepku z múky 2. triedy sa pohybuje od 1:1,1 do 1:1,2. Oba tieto proteíny sú heterogénne, každý pozostáva z niekoľkých frakcií.

Gliadin má molekulovú hmotnosť od 27 000 do 65 000 Vo vode napučiava, tvorí pomerne tekutú sirupovú hmotu, ktorá sa vyznačuje lepkavou, viskóznou, vysoko rozťažnou a neelastickou konzistenciou.

glutenín molekuly sú väčšie, ich molekulová hmotnosť sa pohybuje od stoviek tisíc až po niekoľko miliónov. Hydratovaný glutenín tvorí kaučukovitú, krátko roztiahnuteľnú hmotu s vysokou odolnosťou proti deformácii, elastickú a pomerne húževnatú.

Surový lepok spája štrukturálne a mechanické vlastnosti týchto bielkovín a zaujíma medzipolohu: glutenín je základ a gliadín je jeho lepiacim princípom.

V surovom lepku je podiel vody 64-70%. Okrem vody bielkoviny pevne držia malé množstvá škrobu, cukru, lipidov a minerálnych prvkov. V lepku sú nebielkovinové látky (v % sušiny): z prémiovej múky - 8-10; 1. - 10-12; 2.-16.-22. Zistilo sa, že lipidy, uhľohydráty a minerálne prvky sú v lepku v chemicky viazanom stave - vo forme lylo- a glykoproteínov, a škrob a častice škrupín sú zadržiavané mechanicky. Lipidy, ktoré tvoria lepok, ovplyvňujú jeho vlastnosti. Ich pôsobenie sa vysvetľuje skutočnosťou, že nenasýtené mastné kyseliny, ktoré oxidujú a tvoria peroxidy a hydroperoxidy, podporujú oxidáciu sulfhydrylových skupín - SH s tvorbou disulfidových väzieb - S - S -, ktoré posilňujú intramolekulárnu štruktúru proteínu, čím sa stáva hustejšie. Disulfidové väzby sa tvoria ako v rámci jednej molekuly proteínu, tak aj medzi rôznymi molekulami proteínov gluténu a vína. Určitá časť lipidov zostáva neviazaná s proteínmi a slúži ako mazivo medzi molekulami proteínov, čím dodáva lepku dodatočnú elasticitu.

Vlastnosti lepku a metódy ich stanovenia upravuje norma, ktorá upravuje množstvo lepku. Obsah surového lepku by mal byť (v % hmotnosti múky, nie menej): v krupici - 30, prémiovej - 28, 1. - 30, 2. - 25, tapete - 20.

Kvalita lepku charakterizované hlavne organolepticky farbou a vôňou, ako aj pevnosťou, elasticitou a rozťažnosťou. Kvalitný lepok má bielu farbu so žltkastým alebo sivastým odtieňom a slabú príjemnú múčnu vôňu. Lepok zníženej kvality má sivú farbu, niekedy s hnedastým nádychom a nepríjemný zápach.

Kvalitný lepok je elastický, súdržný, po deformácii rýchlo vráti svoj pôvodný tvar a nelepí sa na ruky. Zlý lepok nie je elastický, lepí sa na prsty a má roztierateľnú, niekedy špongiovú alebo drobivú konzistenciu.

Lepok sa považuje za silný, ak sa kúsok 4 g natiahne menej ako 10 cm, stredný úsek - od 11 do 16 a slabý - viac ako 16 cm.

Norma rozdeľuje lepok do troch skupín podľa vyššie uvedených ukazovateľov: I - dobrá elasticita, dlhá alebo stredná rozťažnosť; II - dobrá elasticita a krátke predĺženie alebo uspokojivá elasticita, krátke, stredné alebo dlhé predĺženie; III - slabá elasticita, silne sa naťahuje, ochabuje pri natiahnutí, láme sa vlastnou hmotnosťou, ako aj nepružné, plávajúce, nesúdržné.

Kvalitu lepku pomerne objektívne vypovedá jeho hydratačná schopnosť. Podľa G.N. Pronina sa mení (v% surového lepku): pre prémiovú múku - od 175 do 188, 1. - od 172 do 197 a 2. - od 166 do 186.

Definícia suchý lepok (v % hmotnosti múky na sušinu) eliminuje vplyv kolísania vlhkosti múky a hydratačnej schopnosti lepku, preto objektívnejšie charakterizuje múku a užšie koreluje s obsahom bielkovín. Obsah suchého lepku (v %): v prémiovej múke - 9,4-10, ZG 1. - 10,2-12,7; 2. - 8.7-11.7.

Guľa na pečenie z 2 g lepku umožňuje do určitej miery predpovedať objemovú výťažnosť chleba. Kvalitná lepková guľa má objem 4,5-5,5 cm 3 a pomer jej výšky k priemeru je 1,1-1,2.

Roztierateľnosť lopty z 10 g surového lepku, stanoveného pri teplote 30 °C, na jednu, dve a tri hodiny kysnutia, pomerne objektívne odráža kvalitu a nepriamo naznačuje aktivitu proteolytických enzýmov. Priemer guľôčok (polovica súčtu dvoch kolmých meraní) lepku priemernej kvality je približne rovnaký (v mm): na začiatku stanovenia - asi 30; po 1 hodine - od 40 do 50; po 2 hodinách - od 50 do 55; po 3 hodinách - od 55 do bO.

Charakterizáciu kvality lepku je možné vykonať pomocou prístrojov, najbežnejším je meradlo deformácie lepku IDK-1, v ktorom na lepkovú guľu s hmotnosťou 4 g pôsobí sila P = 1,18 N po dobu 30 s ponorená do lepku, tým je slabšia. I. M. Reuter uvádza nasledujúcu gradáciu kvality lepku (H def - kritériá kvality v prístrojových jednotkách): silný - 60-70, priemerný - 71-80, uspokojivý - 81-100, slabý - viac ako 100. Ak výsledok získaný na IDK -1, vynásobené 0,2, dostanete rozťažnosť lepku v centimetroch.

Štúdium kvality lepku štandardnými a doplnkovými metódami nám teda umožňuje celkom objektívne a komplexne charakterizovať jeho vlastnosti. Proces prania lepku je však ovplyvnený mnohými faktormi, medzi ktoré patrí teplota a tvrdosť vody, dĺžka prania, množstvo spotrebovanej vody atď. Okrem toho sú lepko-vínne bielkoviny izolované z prírodného prostredia, a preto ich vlastnosti neznižujú sa úplne zhodujú s ich správaním v teste. Preto, hoci je štúdium lepku o niečo rýchlejšie a jednoduchšie, stanovenie sily múky na základe vlastností cesta poskytuje spoľahlivejšie výsledky.

Proteolytické enzýmy sú druhou zložkou proteín-proteinázového komplexu; v zdravom zrne pšenice majú relatívne nízku aktivitu. V chybnom obilí a múke z neho sa však prudko zvyšuje. Proteázy, pôsobiace na lepok, znižujú jeho elasticitu a zvyšujú tekutosť. Proteolýza nie je vždy sprevádzaná tvorbou voľných aminokyselín, t.j. deštrukciou primárnej proteínovej štruktúry. V počiatočnom štádiu proteolýza ovplyvňuje terciárne a kvartérne štruktúry molekuly proteínu, čo spôsobuje jej dezagregáciu a tvorbu polypeptidov.

Inhibovať (spomaliť) proteolýzne oxidačné činidlá schopné oxidovať sulfhydrylové skupiny na disulfidové skupiny.

Aktivátory proteolýzy sú redukčné činidlá, ktoré ničia disulfidové mostíky medzi molekulami bielkovín a tým oslabujú lepok. Múka a droždie, najmä staré, obsahujú tripeptid glutatión, ktorý má silný redukčný účinok. Aminokyselina cysteín má rovnakú vlastnosť. Špeciálne štúdie aktivity proteolytických enzýmov pri hodnotení múky sa nevykonávajú. Ich aktivity sa posudzujú podľa kvality lepku a štrukturálnych a mechanických vlastností cesta.

Charakteristika „pevnosti“ múky na základe štrukturálnych a mechanických (reologických) vlastností cesta. Cesto je hydratovaný koloidný komplex – polydisperzoid. Má určitú vnútornú štruktúru a zvláštne neustále sa meniace štrukturálne a mechanické vlastnosti. Metódy, ktoré ich umožňujú charakterizovať, súčasne charakterizujú „pevnosť“ múky.

Stanovenie „sily“ múky roztierateľnosťou guľôčky cesta bez droždia navrhol prof. L. Ya-Auerman. Pomocou tejto metódy sa cesto miesi s obsahom vlhkosti 46,3 %; 100 g cesta sa vyvaľká do gule a drží sa jednu, dve a tri hodiny, pričom sa zohľadnia nielen vlastnosti lepku, ale aj celkový účinok proteínových látok, proteolytických enzýmov a neškrobových polysacharidov na reologické vlastnosti cesto. Po 3 hodinách odpočinku sa priemer gule cesta zo silnej múky zväčší na nie viac ako 83 mm, stredný - na 97, slabý - viac ako 97 mm.

Stanovenie „sily“ múky na základe konzistencie cesta sa vykonáva pomocou konzistomera (penetrometra). Zároveň sa študujú štrukturálne a mechanické vlastnosti cesta, na základe ktorých sa posudzuje aktivita proteolytických enzýmov, ktoré spôsobujú disagregáciu lepku a zníženie jeho elasticity. Na testovanie sa cesto miesi pri konštantnom obsahu vlhkosti pre každý typ múky. Uchovávajte v termostate pri teplote 35 °C 60, 120 a 180 minút (Ko, Keo, Ki20 a Kieo) a hĺbku prepichnutia cesta stanovte raznicou pod vplyvom sily P = 50 g. (0,49 N). Čím hlbšie je punč ponorený v ceste, tým je múka slabšia a tým vyššia je hodnota K v štandardných jednotkách zariadenia. Takže v kvalitnej múke 1. triedy Ko nepresahuje 100, Kbo - do 120, Ki20 - do 150 a Kieo - do 180.