Organoleptické vlastnosti pekárenských výrobkov: ako si vybrať kvalitný chlieb? Vykonávanie analýzy horčičného chleba, jeho organoleptická metóda

Rozdiel v odrodách raže a pšeničný chlieb určuje sa podľa druhu (výťažnosti) múky odobratej na jej pečenie. V závislosti od spôsobu pečenia môže byť chlieb formovaný, t.j. pečené vo formách alebo ohnisku pečené na plechoch.

Povrch chleba by mal byť hladký, bez veľkých trhlín a trhlín. Za veľké trhliny sa považujú trhliny široké viac ako 1 cm, prechádzajúce celou vrchnou kôrou v jednom alebo viacerých smeroch.

Farba chleba by mala byť jednotná, hnedo-hnedá s miernym leskom na vrchnej a bočnej kôrke chleba z pece a vrchnej kôrke na chlebe z topánok. Spálené kôry nie sú povolené, rovnako ako ich nadmerná bledosť. Prechod z kôrky na strúhanku by mal byť postupný, odlupovanie kôrky z strúhanky nie je povolené.

Tvar chleba musí byť správny, nie rozmazaný, nepokrčený, bez bočného previsnutia alebo iných chýb. Hrúbka hornej kôry je povolená nie viac ako 3-4 mm. V prípade chleba z krbu nie je spodná kôrka väčšia ako 5 mm, v prípade chleba v panvici - nie viac ako 3 mm.

Chuť chleba by mala byť stredne kyslá, nepresolená, bez známok horkosti či cudzej chuti, bez chrumkania na zuboch od minerálnych nečistôt. Vôňa chleba by mala byť charakteristická pre daný druh a odrodu bez cudzích odtieňov.

Stav striedky sa zohľadňuje podľa stupňa upečenia, intenzity a rovnomernosti miesenia cesta, pórovitosti a pružnosti. Chlieb by mal byť dobre upečený, nelepivý, na dotyk vlhký, bez hrudiek alebo stôp po miesení a rovnomerne pórovitý. V strúhanke nie je povolená prítomnosť dutín a stvrdnutia, t.j. husté, vodnaté, neporézne oblasti, zvyčajne umiestnené blízko spodná kôra. Strúhanka by mala byť dosť elastická, nemrviť sa, nie zatuchnutá. Ľahkým tlakom prsta sa rýchlo vráti do pôvodného tvaru.

Stanovenie pórovitosti chleba. Z strúhanky vykrojíme 1 kocku s objemom 27 cm 3 so stranami 3 cm (narezaná kocka predstavuje objem chleba spolu so vzduchom. Potom sa kocka rozdelí na niekoľko častí (odporúčame 16), z ktorých vyrábajú sa husté guľôčky s priemerom 1 cm, ktoré sa dobre stláčajú, kým nie je možné husto zničiť póry a vytlačiť z nich vzduch. Získa sa tak objem chleba bez vzduchu.

Potom sa guľôčky pripravené z jednej kocky spustia do úzkeho odmerného valca s dielikmi do 0,5 cm, naplnia sa po určitú časť. rastlinný olej. Zvýšením hladiny oleja v nádobe sa posudzuje objem stlačenej kocky chleba (bez vzduchu). Na určenie objemu pórov, ktoré zaberá vzduch v danej kocke chleba, sa výsledný druhý objem chleba bez vzduchu odpočíta od počiatočného objemu chleba so vzduchom 27 cm 3 a rozdiel sa vyjadrí v percentách.

Príklad: Predpokladajme, že po ponorení stlačených chlebových gúľ vyrobených z kocky chleba 27 cm 3 do oleja stúpla hladina oleja vo valci z 25. dielika na 40., t.j. o 15 divízií. Preto je objem pórov v chlebe 27-15 = 12 cm 3, preto požadovaná pórovitosť chleba bude rovná 12 ∙ 100: 27 = 44,4 %

Získaný výsledok sa porovnáva s hygienickými a hygienickými požiadavkami na pórovitosť chleba:

chlieb z pšeničná múka, prémia – 70-72 %;

prvá trieda – 65-68 %;

druhý stupeň – 63-65 %;

ražno-pšeničný chlieb, kozubový chlieb – 47 %;

tvarované – 50 %;

chlieb z ražná múka, olúpané – 49-50 %;

nasadené - 55-57%

Poškodenie chleba plesňami, chorobami zemiakov a baktériami tvoriacimi pigment. Formovanie chleba. Plesne postihujú najmä drobky. K plesneniu chleba dochádza pri vysokej vlhkosti vzduchu a pri skladovaní v nepriaznivých podmienkach (v tmavých, zle vetraných miestnostiach). Proces plesní je spôsobený vývojom húb Penicillium glaucum (pleseň zelená), Mycog mucedo (pleseň hlavatá) atď.

Pri zmenách formovania chemické zloženie vzniká chlieb a látky s nepríjemným zápachom. Chlieb napadnutý plesňou sa nesmie používať na potravinárske účely.

Zemiaková (prísna) choroba. K poškodeniu chleba dochádza v dôsledku vývoja a aktivity baktérií zo skupiny Mecentericum, ktoré sa na zemiakoch neustále vyskytujú. Patogény chorôb zemiakov sú rozšírené vo vonkajšom prostredí a ľahko sa dostanú do múky a cesta. Obsahujú žiaruvzdorné spóry, ktoré znesú aj teplotu pečenia chleba.

Choroba zemiakov postihuje najmä pšeničný chlieb s vysokou vlhkosťou a vysokou kyslosťou, keď sa skladuje v stiesnených, horúcich a zle vetraných skladoch, zvyčajne v horúcom období. Ražný chlieb nie je pre svoju vysokú kyslosť postihnutý chorobou zemiakov. Drobka postihnutého chleba je lepkavá, viskózna, špinavohnedá hmota, ktorá vydáva špecifický zápach hnijúceho ovocia. Táto skvapalnená hmota obsahuje vo vode rozpustné produkty hydrolýzy škrobu (dextrín, cukor) a produkty rozkladu bielkovín (peptóza, albumóza atď.).

Chlieb kontaminovaný chorobou zemiakov je nevhodný na konzumáciu.

Infekcia chleba pigmentotvornými baktériami sa prejavuje vo forme hlienových jasnočervených škvŕn spôsobených činnosťou pigmentotvorného mikróbu B.prodigiosus, známeho ako zázračná tyčinka, na výrobkoch z pšeničnej múky. K vývoju baktérií dochádza v stiesnených, vlhkých a horúcich miestnostiach. Zmeny v chlebe nespôsobujú škodu, ale kvôli nezvyčajnému sfarbeniu sa takýto chlieb nepoužíva na jedlo.

Hygienické vyšetrenie konzervovaných potravín . Hodnotenie konzervovaných potravín sa vykonáva v súlade so SanPiN 2.3.2.560-96 a GOST 13534-89 „Mäsové konzervy“; 50105-92 "Rybové konzervy a konzervy."

Konzervy sa v závislosti od spôsobu konzervovania vyrábajú ako pravé konzervy a ako kondómy. Pravá konzerva je sterilný potravinový výrobok v hermeticky uzavretej nádobe, sterilizovaný v špeciálnych autoklávoch. Konzervy sú nesterilné potravinárske výrobky (šproty, sleď atď.), plnené marinádou alebo pikantným nálevom a hermeticky uzavreté v pohároch. Neexistujú žiadne požiadavky na sterilitu kondómov. Môžu sa skladovať krátko a iba v chlade.

Konzervy môžu byť mäso, ryby, zelenina, mäso a zelenina, ovocie. Obsah plechoviek musí zodpovedať názvu uvedenému na etikete. Konzervy a konzervy sa vyrábajú v plechových alebo sklenených nádobách.

Pri sanitárnej prehliadke konzerv sa zisťuje stav nádoby a skúma sa kvalita obsahu konzerv v súlade s požiadavkami na tento druh konzerv.

Vonkajšia kontrola plechoviek: všimnite si stav etikety, obsah nápisu na etikete, prítomnosť viditeľných chýb v tvare plechovky, porušenie tesnosti, škvrny od hrdze, stav švu, obsah výtlačkov na veku a spodnej časti plechovky.

Potlače označujú: 1) číslo výroby - dve číslice (až do deviatej číslice pred 0); 2) mesiac výroby - dve číslice (do deviatej číslice pred 0); 3) rok výroby - posledné dve číslice; 4) číslo smeny - jedna číslica; 5) číslo sortimentu 1-3 číslice. Pre prémiový konzervovaný tovar sa k nemu pridáva písmeno „B“; 6) systémový index - 1-2 písmená: A - mäsový priemysel, P - rybársky priemysel, K - ovocinárstvo a zeleninárstvo, USA - spotrebiteľská spolupráca, M.S. - poľnohospodárska výroba, lesníctvo - lesníctvo; 7) číslo spoločnosti výrobcu - 1-3 číslice. Odtlačok môže byť celý v dvoch riadkoch na veku alebo na veku v dvoch riadkoch s dátumom výroby a číslom zmeny a číslom sortimentu a na spodnej strane s indexom systému a podnikovým číslom.

131088 alebo na obálke 131088

a na dne A 151
Konzervy boli vyrobené 13.10.1988 v 1 smene so sortimentom číslo 183 podnikom mäsového priemyslu. № 151.

Pri externom skúmaní plechoviek dávajte pozor na stav dna: prítomnosť opuchu (bombardovanie). Bombardovanie môže mať rôzny pôvod: a) mikrobiálny (v dôsledku tvorby plynov mikroorganizmami – sírovodík, metán, čpavok, oxid uhličitý); b) fyzické v dôsledku zahriatia, zmrazenia produktu alebo preplnenia plechovky, ako aj jej deformácie; c) chemické, spôsobené napučaním dna v dôsledku tvorby vodíka v dôsledku pôsobenia konzervačných kyselín na kov pokrývajúci plechovku.

Údaje z externej kontroly pohárov sa zapisujú do protokolu o rozbore, po ktorom sa začnú skúmať poháre na tesnosť obalu arbitrážnou a zjednodušenou metódou.

Zjednodušená metóda: téglik sa odstráni z etikety, zotrie sa mazacia vrstva vazelíny, previaže sa špagátom a ponorí sa do vody predhriatej na var. Množstvo vody by malo byť 4-násobkom objemu nádoby. Voda by mala úplne zakryť nádobu v nej ponorenú. Teplota vody po ponorení do nádoby sa musí udržiavať na úrovni nie nižšej ako 85 °C. Nádoba starne v horúcu vodu do 5-7 minút.

Ak je tesnenie na obale konzervovaných potravín porušené, na povrchu vody sa objavia vzduchové bubliny.

Hygienické vyšetrenie ovocia a zeleniny

Čerstvá a čerstvo mrazená zelenina, sušená zelenina, zemiaky, ovocie, bobule a huby, šťavy, nápoje a koncentráty zo zeleniny, ovocie, bobuľové ovocie, solená a nakladaná zelenina, solené a nakladané huby podliehajú hygienickej prehliadke.

Hodnotenie týchto produktov sa vykonáva v súlade s
Hygienické pravidlá a normy SanPiN 2.3.2.560-96.

Výskum čerstvej zeleniny, ovocia a bobúľ
pre obsah dusičnanov. Obsah dusičnanov je jedným z dôležitých ukazovateľov charakterizujúcich environmentálnu a hygienickú nezávadnosť potravinárskych výrobkov rastlinného pôvodu.

Dôvodom zvýšenia obsahu dusičnanov v týchto produktoch je spravidla nadmerné používanie dusíkatých hnojív v poľnohospodárstve, v dôsledku čoho sa zvyšuje hladina obsahu dusičnanov v pôde, povrchových a podzemných vodách, odkiaľ sa dostávajú potravinárske a krmivové poľnohospodárske produkty. Okrem toho sa dusičnany používajú ako
potravinárske prísady, napríklad pri výrobe klobás, kde je možné ich predávkovanie. Známa je aj možnosť použitia dusičnanov na účely falšovania potravinárske výrobky, pretože pomáhajú urýchliť dozrievanie najmä melónov (vodových melónov, melónov atď.)

Výrazná akumulácia dusičnanov vo vode a potravinách môže spôsobiť methemoglobinémiu u detí a množstvo chorôb u hospodárskych zvierat. Dusičnany sa môžu spájať s amínmi a amidmi, čím vytvárajú vlastnosti
karcinogénne účinky nitrozamínov a nitrozamidov.

Ku akumulácii dusičnanov v rastlinných produktoch dochádza s rôznou intenzitou. Takže pri rovnakom obsahu v pôde - 80 mg/kg ich môžu obsahovať melóny v množstve 100-140 mg/kg, paradajky - 115 mg/kg, uhorky - 120 mg/kg, zemiaky - 220 mg/ kg kg, kapusta - 280 mg/kg, repa - 420 mg/kg.

Na stanovenie obsahu dusičnanov v potravinárskych výrobkoch
Môžu sa použiť rôzne metódy. Spôsob stanovenia obsahu dusičnanov v ovocí a zelenine je uvedený v MU 5048-89. V súčasnosti sa však najviac používa expresné ovládanie pomocou zariadenia MORION, aj keď toto zariadenie dáva dosť veľkú chybu (asi 20%).

Praktická práca„Hygienické vyšetrenie nutričnú hodnotu a dobrá kvalita potravinárskych výrobkov."

Úloha pre študentov:

V súlade s metódami uvedenými vo všeobecných ustanoveniach témy vykonať hygienické vyšetrenie nutričnej hodnoty a dobrej kvality potravinárskych výrobkov: mlieko, mäso, chlieb, ryby, konzervy.

Téma lekcie: Lekárska a hygienická kontrola organizácie stravovania v zdravotníckych zariadeniach

Dôležitosť preštudovania témy: spočíva v implementácii vedomostí a zručností pri vykonávaní lekárskej a hygienickej kontroly organizácie stravovania v zdravotníckych zariadeniach v odborných činnostiach lekára, ako aj v príprave študentov na budúce životné činnosti.

Účel lekcie:

a) Účel štúdia témy: oboznámenie študentov so zásadami plánovania stravovacích jednotiek v zdravotníckych zariadeniach, hygienické požiadavky na vnútornú výzdobu priestorov, na vybavenie a inventár, sanitárne a hygienické požiadavky na organizáciu práce v stravovacej jednotke, kontraindikácie pre prijatie do práce v potravinárskych podnikoch.

b) Učebný cieľ lekcie:žiaci sa musia naučiť hodnotiť návrh stravovacej jednotky, mieru dostatočnosti vybavenia stravovacej jednotky zariadením a odmietanie hotové jedlá v stravovacej jednotke a identifikovať porušenia v prevádzkovom režime stravovacej jednotky, ktoré môžu viesť k otrave jedlom.

Vzdelávacie ciele štúdia témy:

o rozvoj preventívneho myslenia u študentov;

o rozvoj hygienickej a environmentálnej kultúry žiakov.

Študijný plán témy:

Koniec práce -

Táto téma patrí do sekcie:

Hygienická a environmentálna nutričná primeranosť

pre zdravie a sociálny rozvoj.. Štátna vzdelávacia inštitúcia vyššieho odborného vzdelávania..

Ak potrebujete ďalší materiál k tejto téme, alebo ste nenašli to, čo ste hľadali, odporúčame použiť vyhľadávanie v našej databáze diel:

Čo urobíme s prijatým materiálom:

Ak bol tento materiál pre vás užitočný, môžete si ho uložiť na svoju stránku v sociálnych sieťach:

Skúšobný roztok sa naleje do byrety s objemom 10 cm3. Do dvoch baniek s plochým dnom po 50 cm 3 napipetujte 5 cm 3 1 % roztoku síranu meďnatého (roztok 1) a alkalického roztoku vínanu draselno-sodného (roztok 2). Jedna z baniek sa umiestni na varnú dosku, medeno-alkalický roztok v banke sa privedie do varu a titruje sa z byrety testovacím roztokom rýchlosťou 3...5 kvapiek za sekundu, pričom sa zabezpečí, aby var v banke neprestal (! ). Modrá farba alkalického roztoku medi sa zmení na žltú. Objem testovaného roztoku v cm3 použitý na titráciu sa zaznamená na byretu. Potom sa uskutoční kontrolná titrácia. Druhá banka s medeno-alkalickým roztokom sa umiestni na vyhrievanú platňu, roztok v banke sa privedie do varu a naleje sa do nej (85±5) % objemu skúšobného roztoku použitého na predbežnú titráciu z byreta, pričom sa uistite, že var v banke neprestáva. V tomto prípade sa modrá farba medeno-alkalického roztoku zmení na svetlo fialovú. Titrácia alkalického roztoku medi testovacím roztokom sa uskutočňuje rýchlosťou 1 kvapka za sekundu, kým sa neobjaví žlté sfarbenie.

Hmotnostný podiel cukru v produkte, ktorý je predmetom štúdie X, % v sušine, sa vypočíta pomocou vzorca:

kde T je titer alkalického roztoku medi pre sacharózu;

V 1 – kapacita odmernej banky odobratej na prípravu vodného extraktu, cm 3;

m – hmotnosť vzorky skúmaného produktu, g;

V 2 – objem testovaného roztoku spotrebovaný na titráciu, cm 3;

W – hmotnostný podiel vlhkosti v skúmanom produkte, %.

2 – dvojité riedenie extraktu pri hydrolýze sacharózy.

Konečný výsledok sa berie ako aritmetický priemer výsledkov dvoch paralelných stanovení, pričom prípustné rozdiely medzi nimi by nemali presiahnuť 0,5 %.

5. Organoleptické hodnotenie kvality pekárenských výrobkov

Organoleptické hodnotenie pekárenských výrobkov pri posudzovaní ich kvality je veľmi dôležité. Opis metód organoleptickej analýzy pekárenských výrobkov je uvedený v regulačnom dokumente (ND) pre výrobok. Nižšie je uvedený stručný popis jednotlivých ukazovateľov kvality chleba stanovených organolepticky, ktorý má u nás subjektívny charakter a neposkytuje kvantitatívne hodnotenie ukazovateľov organoleptických vlastností. Kvalita chleba sa posudzuje najskôr 4 hodiny po upečení, najneskôr však 24 hodín. Organoleptické hodnotenie kvality chleba sa vykonáva podľa tabuľky 2.7.

Tabuľka 2.7

Ukazovatele organoleptického hodnotenia kvality chleba

Indikátor	Charakteristický
Vzhľad chleba: povrch kôry	Správne, nesprávne Hladké, nerovnomerné (hrudkovité alebo s opuchmi), s prasklinami*, so slzami**, roztrhané
Peelingová farba	Bledá, svetložltá, svetlohnedá, hnedá, tmavohnedá
Stav drobky: farebná jednotnosť elasticita pórovitosť: podľa veľkosti uniformitou hrúbkou steny pórov Lepkavosť	Biela, sivá, tmavá, tmavá (pre prémiovú a prvotriednu múku) Svetlé, tmavé, tmavé (pre múku a tapety druhej triedy) Jednotné, nerovnomerné Dobré, priemerné, zlé, hustota strúhanky je zaznamenaná, ak ju tlak nedeformuje Malé, stredné, veľké Jednotné, nerovnomerné Tenkostenné, hrubostenné Zaznamená sa, ak sa zistí
	Normálne, charakteristické pre chlieb; zaznamenaná prítomnosť cudzích chutí
	Prítomnosť alebo absencia chrumkania
Zhlukovanie pri žuvaní	Prítomnosť alebo neprítomnosť zhlukov
Drobivosť	Rozpadajúce sa, rozpadajúce sa

* Trhliny Uvažujú sa zlomy prechádzajúce horným povrchom kôry v jednom smere.

**Za prestávky sa považujú medzery medzi bočnou a vrchnou kôrkou chleba z formy alebo pozdĺž obvodu spodnej kôrky chleba z kozuba: malé trhliny do 0,5 cm; veľké - nad 0,5 cm.

Pružnosť strúhanky sa zisťuje ľahkým zatlačením na reznú plochu dvoma alebo tromi prstami do hĺbky 1 cm, ich rýchlym odtrhnutím od reznej plochy a sledovaním rýchlosti obnovenia jej povrchu do pôvodnej polohy. Pri úplnej absencii zvyškovej deformácie sa elasticita strúhanky vyznačuje dobrou v prípade nevýznamnej, to znamená s takmer úplným zotavením, je priemerná; ak je drobec rozdrvený a dochádza k výraznej zvyškovej deformácii, je zle.

Chuť a chrumkavosť chleba sa určuje žuvaním strúhanky výrobku.

Molyaka Anastasia, Zhakupova Aina

Práca predkladá rozbor teoretického materiálu k problematike kvality chleba, reflektuje praktickú (experimentálnu) časť s príslušnými závermi.

Stiahnuť:

Ukážka:

Úvod

Chlieb a pekárenské výrobky majú vo výžive človeka výnimočné miesto. Chlieb nikdy neomrzí a obsahuje takmer všetko potrebné komponenty: bielkoviny, sacharidy, niektoré tuky, vitamíny a minerály.

Muž si vyberá chlieb na základe chuťové vlastnosti, vzhľad, obal a len malá časť populácie si všíma zloženie výrobku. V súlade s tým by zloženie výrobku malo odrážať jeho kvalitu na základe vyššie uvedeného, ​​predkladáme hypotézu: či ukazovatele kvality chleba spĺňajú požiadavky GOST.

Účel práce – zistiť, či fyzikálne a chemické ukazovatele kvality chleba spĺňajú požiadavky GOST.

Predmet štúdia –fyzikálne a chemické ukazovatele kvality chleba

Predmet výskumu –pórovitosť, kyslosť a vlhkosť chleba.

Na dosiahnutie tohto cieľa boli sformulované nasledovné:úlohy:

1. preštudujte si informačnú základňu na túto tému;
2. identifikovať tie, ktoré obyvatelia obce najviac uprednostňujú. Lúčny chlieb;
3. zvládnuť metódy výskumu;

1. Stanovte pórovitosť chleba (podľa GOST 5669-96 „Pekárske výrobky. Metóda stanovenia pórovitosti“).
2. Stanovte kyslosť chleba (podľa GOST 5670-96 „Pekárske výrobky. Metódy stanovenia kyslosti“).
3. Vlhkosť chleba určíte vysušením na konštantnú hmotnosť.

Metódy výskumu:

1. Dotazník
2. Chemický pokus

1. Trochu histórie a výhod chleba.

Chlieb je veľvyslancom mieru a priateľstva medzi národmi a je ním aj dnes. Život sa mení, hodnoty sa prehodnocujú, ale otec-otec,-živiteľ chleba zostáva najväčšou hodnotou. S chlebom odprevádzali ľudí na front, zdravili tých, ktorí sa vracali z vojny, a spomínali na tých, ktorí sa už nevrátia. Každý má svoj vlastný chlieb. Každý si to pamätá, vníma a oceňuje po svojom.

Mali by sme hovoriť a písať o chlebe, o postoji k nemu, aby naše deti nevyrastali v nevedomosti, aby pre nich, ako aj pre nás, otcov a matky, so slovami Vlasť, Priateľstvo, Mier, Otec, Matka, vedľa stojí slovo Chlieb. Láske a úcte k chlebu treba vštepovať od detstva, túto lásku treba vštepovať v rodine aj vo vnútri MATERSKÁ ŠKOLA, a v škole.

Ľudia dlho jedli zrná surové, potom sa ich naučili mlieť medzi kameňmi, aby získali obilniny a uvarili ich. Takto sa objavili prvé mlynské kamene, prvá múka, prvý chlieb.

Prvý chlieb vyzeral riedka kaša. Je praotcom chleba. V našich časoch sa v niektorých krajinách Afriky a Ázie stále konzumuje vo forme chlebovej polievky.

Náhodou istý muž zistil, že ak sa prehriate zrná, teda opečené, rozdrvia a zmiešajú s vodou, kaša je oveľa chutnejšia ako tá, ktorú jedol zo surových zŕn. Toto bol druhý objav chleba.

Archeológovia predpokladajú, že jedného dňa sa pri príprave obilnej kaše časť vysypala a zmenila sa na zlatý koláč. Ľudí prekvapil príjemnou vôňou, chutným vzhľadom a chuťou. Práve vtedy naši vzdialení predkovia začali piecť nekvasený chlieb v podobe mazanca z hustej obilnej kaše. Husté, neuvoľnené, spálené kúsky hnedej hmoty sa len málo podobali moderný chlieb, ale práve od tej doby vzniklo na zemi pečenie chleba.

Raňajky sú doplnkom energie, doplnkom vitamínov, esenciálnej energie, určite by ste mali raňajkovať. Nesprávne raňajky ovplyvňujú vašu emocionálnu náladu: ak sa vám 2-3 hodiny po prebudení nálada zhorší, znamená to, že ste niečo zjedli alebo ste nič nejedli. Každý videl, ako vyzerajú klasické americké alebo anglické raňajky: toastový chlieb s tenkou vrstvou masla a pohár čerstvo vylisovanej pomarančovej šťavy. Tieto raňajky sú perfektný začiatok deň plná nálož vitamínov B Vitamín B je najprefíkanejší, ak je ho v tele málo, budete čoraz viac upadať do apatie a letargie, okrem toho vitamíny B podporujú aj iné vitamíny, bez nich celé. vitamínový systém bude klesať sortimentTakže ráno jeme chlieb a sušený chlieb je ľahšie stráviteľný, plus - maslo, plus - Pomarančový džús a svoju dennú dávku vitamínu B vo vrecku.

Chlieb môže byť biely a čierny (raž). Biely chlieb sa pri jeho výrobe pečie z rafinovanej múky, od zŕn sa oddeľujú škrupiny a klíčky (otruby), takže biely chlieb sa dlhšie skladuje (otruby rýchlo oxidujú a kazia múku) a má jednotnejšiu chuť. Predpokladá sa, že je menej zdravá ako raž, pretože obsahuje veľmi málo vlákniny, ako aj iných cenných látok. Napríklad v ražnom chlebe je 4-krát viac železa ako v bielom chlebe. Ďalším nechutným faktom je, že múka sa bieli bielidlom. Vedci tvrdia, že čierny chlieb má priaznivý vplyv na reprodukčnú funkciu, bolo známe: „Jedzte ražný chlieb - nebudete spať so svojou ženou. Hodnotu však nepreháňajte ražný chlieb Ak máte vysokú kyslosť, gastritídu alebo vred, jedzte biely chlieb alebo sušienky. Mimochodom, jesť 500 gramov biely chlieb za deň si zabezpečíte sami denná norma vápnika o 17 %, fosforu o 61 %, horčíka o 48 % a železa o 70 %.

Akýkoľvek chlieb obsahuje aminokyseliny - proteínové stavitelia. V chlebe je veľmi málo tuku (0,5 – 1,5 %), ktorý pozostáva najmä zo sacharidov. Stáva sa, že chlieb je obohatený o prísady - semená, sušené ovocie, sója, to všetko je veľmi užitočné, ale nie je vôbec potrebné vyberať len taký chlieb.

Kvalitný chlieb má čistý povrch, bez hrubých trhlín, jeho kôrka zaostáva za striedkou. Nemeckí vedci zistili, že chlebová kôrka je bohatým zdrojom antioxidantov a poskytuje oveľa viac zdravotných výhod ako zvyšok chleba. Malé nekvasené buchty sú obzvlášť užitočné, často sa podávajú v bufetoch, majú veľa kôrky a sú dobre upečené.

1. Požiadavky na kvalitu chleba

Kvalita chleba a pekárenských výrobkov je určená organoleptickými a fyzikálno-chemickými ukazovateľmi v súlade s požiadavkami noriem.

TO organoleptické indikátoryzahŕňajú vzhľad, stav kôrky a striedky, chuť a vôňu.

Tabuľka 1

Charakteristika organoleptických ukazovateľov kvality chleba

	Indikátor	Charakteristický	Príklad
	Vzhľad	Tvar výrobkov musí byť správny, zodpovedajúci danému druhu výrobku.	Chlieb z kozuba má oválny, predĺžený alebo okrúhly tvar, bez vydutín, zatiaľ čo chlieb na panvici má mierne vypuklú kôrku, bez vydutín.
	Stav kôry	Povrch je hladký, bez veľkých trhlín, trhlín, bublín či nečistôt.	Farba kôrky pšeničného chleba je od zlatožltej po svetlohnedú, ražný chlieb je od hnedej po tmavohnedú, hrúbka kôrky nie je väčšia ako 3-4 mm.
	Stav drobky	Posýpka by mala byť dobre upečená, nelepivá, na dotyk nie mokrá, pružná, bez hrudiek či stôp po nehnetaní. Pórovitosť je rovnomerná a vyvinutá.
	Chuť a vôňa	Chuť a vôňa musia zodpovedať druhu výrobku, bez cudzích chutí a vôní.

Fyzikálno-chemické ukazovatele kvality chleba sa stanovujú laboratórnymi metódami a zahŕňajú stanovenie vlhkosti strúhanky, kyslosti, pórovitosti, obsahu tuku a cukru (pri výrobkoch, ktorých receptúra ​​obsahuje tukové výrobky a cukor), ako aj, v závislosti od typu produktu, vlhkosť (krekry), opuch (jahňacie produkty), obsah sacharidov, chlorid sodný, jód atď. (diétne odrody).

V našej štúdii sme sa spoliehali na nasledujúcefyzikálne a chemické parametrevlastnosti chleba: vlhkosť, kyslosť, pórovitosť.

Tabuľka 2

Charakteristika fyzikálnych a chemických ukazovateľov kvality chleba

	Indikátor	Charakteristický
	Pórovitosť	Ide o objem pórov vyjadrený v percentách z celkového objemu strúhanky. Chlieb s rovnomernou jemnou pórovitosťou, dobre kyprený, je lepšie nasýtený tráviacimi šťavami, a preto sa lepšie vstrebáva.
	Kyslosť	Vyjadrené v stupňoch. Pri kysnutí cesta sa v chlebe hromadí kyselina mliečna. Normálna kyslosť zlepšuje chuť chleba, jej nedostatok spôsobuje, že chlieb nekysne a prebytok kysne.
	Vlhkosť	Vysoká vlhkosť znižuje obsah kalórií a zhoršuje kvalitu chleba. Stáva sa ťažším a telo ho horšie absorbuje. Takýto chlieb je náchylnejší na plesne, choroby a ľahko sa deformuje. Nízka vlhkosť chleba vedie k tomu, že sa vysuší, rýchlo zatuchne a jeho chuť sa zhorší. Vlhkosť rôznych produktov sa pohybuje od 34 do 51%. Kvalitné pekárenské výrobky by teda mali mať vlhkosť 24-39%, prvotriedne - 30-39%.

Chyby chleba sú spôsobené kvalitou surovín a vznikajú pri porušení technológie výroby chleba, ako aj pri nesplnení podmienok na prepravu a skladovanie chleba a pekárenských výrobkov. TOvady vzhľad zahŕňajú:

1. nesprávny tvar výrobkov, ktorý sa môže vyskytnúť pri použití múky s nízkou kvalitou lepku, nesprávne tvarovanie a nedostatočné alebo nadmerné kysnutie cesta;

1. pri pečení chleba z kysnutého cesta vznikajú praskliny na povrchu a pri pečení z nekysnutého cesta sa tvoria malé bublinky;

1. po zvýšení teploty alebo času pečenia sa objaví tmavá farba alebo hrubá kôrka; Zvýšené množstvo cukru v ceste spôsobuje tmavú farbu kôrky, znížené množstvo bledú farbu.

Počas prepravy a skladovania sa chlieb môže zdeformovať v dôsledku neopatrného alebo hustého balenia horúcich výrobkov do nádob.

Chyby omrviniek sa vyskytujú pri použití múky vyrobenej z naklíčených zŕn alebo pri pridávaní príliš veľkého množstva vody, výsledkom čoho je nedovarená a lepkavá striedka. Drobivosť je spôsobená nedostatočným množstvom vody počas miesenia; drobenie je tiež znakom zatuchnutého chleba. Nedostatočné premiešanie strúhanky - prítomnosť hrudiek múky, lalokov (starého chleba) - je spôsobené nedostatočným vymiesením cesta. Prítomnosť korenia v chlebe nie je povolená. Temper je vrstva zhutnenej neporéznej lepkavej drviny, zvyčajne na spodnej kôre. Počas skladovania môže dôjsť k vytvrdnutiu, keď sú horúce výrobky naskladané vo viacerých radoch.

Chyby chuti a vônesa môže vyskytnúť pri použití múky, ktorá bola dlho skladovaná alebo vyrobená z chybného zrna. Kvasený chlieb má kyslú chuť, zatiaľ čo nekvasený chlieb je chuťovo nevýrazný. Presolená alebo nedostatočná chuť je spôsobená nesprávnym dávkovaním soli. Prítomnosť chrumkavosti na zuboch pri žuvaní chleba môže byť spôsobená tým, že sa do múky dostanú minerálne nečistoty; Takýto chlieb nie je povolený na predaj. Skladovaním chlieb získava špecifickú vôňu a chuť starého chleba.

Kapitola II. Analýza fyzikálnych a chemických ukazovateľov kvality chleba

Analýza fyzikálnych a chemických ukazovateľov kvality chleba bola vykonaná na základe výsledkov prieskumu navrhnutého v r Dodatok 1.

Podľa výsledkov prieskumu sme identifikovali 3 druhy chleba, ktoré najčastejšie konzumuje obyvateľstvo obce Lugovoye, okres Tavrichesky: pšeničný chlieb vyrábaný spoločnosťou Complex Tavrichesky LLC(1*) , pšeničný chlieb vyrábaný v obci Novouralskoye(2*) , pšeničný chlieb vyrábaný spoločnosťou Sibkhleb(3*).

Postup analýzy bol vykonaný v súlade s požiadavkami GOST.

1) Vlhkosť chleba

Vlhkosť chleba sa zisťuje na výpočet jeho energetickej hodnoty, výťažnosti produktu a kontroly správneho dávkovania hlavných surovín – múky a vody. Čím vyššia je vlhkosť chleba, tým nižšia je energetická hodnota. Keď sa vlhkosť chleba zvýši o 1%, jeho výťažnosť sa zvýši o 2-3%. Na stanovenie vlhkosti chleba sa používa zrýchlená štandardná metóda, pri ktorej sa vzorka strúhanky suší do konštantnej hmotnosti. Obsah vlhkosti v pšeničnom chlebe je v priemere 40-45%

Pokrok v odhodlaní.

Zo stredu upečeného tovaru sa vykrojí kúsok s hmotnosťou asi 70 g, odreže sa kôrka a podkôrna vrstva hrubá asi 1 cm, nožom sa rýchlo naseká a premieša. Dve vzorky po 5 g, zvážené s presnosťou na 0,01 g, sa umiestnia do vopred zvážených fliaš (alebo kadičiek) a prenesú sa do sušiacej skrine vyhriatej na teplotu 140 – 145 °C, kde sa sušia 50 minút pri teplote 130 ± 2 °C. Po uplynutí času sa fľaše vyberú, prikryjú sa viečkami a ochladia sa v exsikátore (alebo na vzduchu) počas 10-15 minút. Potom sa fľaše odvážia a obsah vlhkosti chleba sa vypočíta ako percento:

w(H20)=100.(m-m1)/m
kde m je hmotnosť surovej strúhanky; m 1 – hmotnosť sušiny chleba.

Konečný výsledok je vyjadrený ako aritmetický priemer dvoch stanovení. Získané výsledky sú uvedené v Tabuľka 3.

Tabuľka 3

Stanovenie vlhkosti chleba

Kód produktu	m, g	m1, g	ω(H20),%

Záver : Počas experimentu sa ukázalo, že vlhkosť je vyššia v rôznych druhoch chleba, s ktorými sa vyrába. Novouralskoye, ktorý spĺňa požiadavky GOST. Vlhkosť chlebových odrôd 1*, 3* je nízka.

2) Pórovitosť chleba

Pórovitosť chleba sa vzťahuje na objem pórov nachádzajúcich sa v danom objeme strúhanky, vyjadrený v percentách. Pórovitosť (P) sa vypočíta podľa vzorca:

P=100·(V–Vi)/V
kde V je objem narezanej strúhanky; V 1 – objem neporéznej strúhanky stlačenej na kapacitu.

Pórovitosť charakterizuje dôležitú vlastnosť chleba – jeho väčšiu či menšiu výťažnosť. Nízka pórovitosť je zvyčajne charakteristická pre chlieb vyrobený zo zle vykysnutého cesta. Pórovitosť pšeničného chleba je 55-70% v závislosti od druhu chleba a spôsobu jeho pečenia. Pórovitosť určujeme pomocou zjednodušenej metódy.

Pokrok v odhodlaní.

Zo stredu výrobku je vyrezaná kocka strúhanky s dĺžkou hrany 3 cm, čo zodpovedá objemu priehlbiny 27 cm 3 (V). Táto kocka sa rozdelí na niekoľko častí, stlačí sa prstami, kým sa póry úplne neodstránia, a vytvoria sa husté guľôčky s priemerom nie väčším ako 1 cm do určitej úrovne petrolejom alebo olejom. Na základe rozdielu hladiny kvapaliny vo valci sa určí objem chleba bez pórov (V1) a vypočíta sa jeho pórovitosť.

Pre pšeničný chlieb sa urobia tri zárezy a zistí sa priemerná hodnota pórovitosti.

Tabuľka 4

Pórovitosť chleba

Kód produktu	V, cm 3	V 1, cm 3	Pórovitosť, %
			81,5
			74,1
			70,3

Záver : Podľa experimentálnych ukazovateľov je pórovitosť všetkých uvažovaných odrôd chleba a bochníkov od 70% do 82%, čo zodpovedá stredným a vysokým ukazovateľom a naznačuje dobre kvasené cesto.

3) Kyslosť chleba

Kyslosť chleba sa vyjadruje v stupňoch kyslosti, čím sa rozumie počet mililitrov 0,1 N. alkalický roztok potrebný na neutralizáciu kyselín v 100 g chleba. V prípade pšeničného chleba nie je kyslosť vyššia ako 7-9 0 .

Pokrok v odhodlaní

Na zistenie kyslosti sa z chlebovej striedky odrežú malé kúsky a na technochemickej váhe sa odváži 25 g vzorka s presnosťou na 0,01 g po dôkladnom rozomletí sa prenesie do suchej banky alebo pohára s objemom až do 500 ml s dobre upevnenou zátkou a po častiach sa pridá 250 ml destilovanej vody zahriatej na 60 °C. Najprv sa asi 1/4 odobratej vody naleje do banky s chlebom a striedka sa vareškou rozomelie na homogénnu hmotu a potom sa pridá zvyšná voda, banka sa uzavrie a 2-3 intenzívne pretrepáva. minút. Zmes sa nechá stáť pri izbovej teplote 1 minútu, potom sa tekutá vrstva naleje do suchej banky cez dve vrstvy gázy. Následne sa do dvoch baniek odpipetuje 50 ml usadenej tekutiny (bez sedimentu), pridajú sa 2-3 kvapky 1% alkoholového roztoku fenolftaleínu a titrujú sa z byrety 0,1 N. roztokom hydroxidu sodného, ​​kým sa neobjaví slabo ružové sfarbenie, ktoré do minúty nezmizne. Kyslosť chleba sa vypočíta pomocou vzorca

X = a Vioo/p10

kde X je kyslosť v stupňoch; a - množstvo ml 0,1 n. zásada použitá na titráciu V ml extraktu; v je objem extraktu odobraného na titráciu, ml; V je celkový objem extraktu, ml; p je hmotnosť vzorky chleba, g.

Výsledky sú prezentované v Tabuľka 5.

Tabuľka 5

Stanovenie kyslosti chleba

Záver. Chlieb vyrobený spoločnosťou Complex Tavrichesky LLC prekračuje hodnoty kyslosti podľa GOST, zatiaľ čo kyslosť ostatných je v normálnych medziach.

Závery:

1. Preštudovali sme chemickú a vedeckú literatúru o kvalite chleba a pekárenských výrobkov a identifikovali sme fyzikálne a chemické ukazovatele kvality chleba: pórovitosť, kyslosť a vlhkosť.

1. Analyzovali sme fyzikálne a chemické ukazovatele kvality chleba a zistili sme, že nie všetky výrobky spĺňajú požiadavky GOST, preto nebol úplne dodržaný recept na prípravu a mohli byť porušené podmienky skladovania a prepravy tovaru.

Literatúra

1. GOST 5667-65. Chlieb a pekárenské výrobky. Pravidlá preberania, metódy odberu vzoriek, metódy na stanovenie organoleptických vlastností a hmotnosti produktu.
2. Barabanova, E. N. a kol. – Moskva: Ekonomika, 2004.
3. Boroviková L.A. Výskum potravinárskych výrobkov. 2005
4. Goroshchenko, L. Chlieb a pekárenské výrobky // Obchod s potravinami. – 2006. – č.8.
5. Chémia v škole, 2009, č. 5-80.
6. http://www.russbread.ru.
7. http://www.bread.tj/
8. http://festival.1september.ru

Úvod……………………………………………………………………………………….…2

Kapitola I. Úloha chleba v živote človeka

1. Trochu histórie a výhod chleba……………………………………….3
2. Požiadavky na kvalitu chleba………………………………………………………...5

Kapitola II Analýza fyzikálnych a chemických ukazovateľov kvality chleba………………………………………………………………………………………………......10

Závery…………………………………………………………………..…….. 15

Literatúra………………………………………………………………………..………………….. 16

Organoleptické hodnotenie potravinárskych výrobkov vrátane pekárenských výrobkov je veľmi dôležité pri posudzovaní ich kvality.

Organolepticky stanoviteľné ukazovatele kvality pekárenských výrobkov zahŕňajú vzhľad (stav povrchu, farbu a stav kôrky, neprítomnosť alebo prítomnosť odlupovania kôrky od striedky a tvar výrobku), stav striedky (čerstvosť, zapečenosť). /34/.

Organoleptické hodnotenie kvality chleba a pekárenských výrobkov sa vykonáva v súlade s požiadavkami GOST 28808-90, GOST 26987-86, GOST 28807-90, GOST 26983-86, GOST 27842-88 podľa troch skupín ukazovateľov:

Skupina I - indikátory vzhľadu;

Skupina II - ukazovatele stavu drobkov;

Skupina III - chuť a vôňa.

Výsledky organoleptického hodnotenia vzoriek chleba sú uvedené v tabuľkách 3.2, 3.3, 3.4.

Tabuľka 3.2 – Organoleptické hodnotenie kvality chleba Darnitsky (vzorka 1)

Názov ukazovateľov	Charakteristiky podľa GOST 26983-86
1. Vzhľad	Okrúhle, oválne, nie rozmazané, bez známok
1.1. Tvar (krb)
1.2. Povrch	Hrubé, bez veľkých trhlín alebo trhlín, vpichov, práškovitosť hornej a spodnej kôry sú povolené	Hrubé, bez veľkých trhlín alebo trhlín, vpichy sú povolené, práškovosť hornej a spodnej kôry - zodpovedá
2. Stav drobca	Upečené, na dotyk nie mokré, elastické, po miernom tlaku	Upečené, na dotyk nie mokré, elastické, po miernom tlaku - zodpovedá vzorkám 1 a 2. Vzorka 3 má striedku vlhkú na dotyk - nezodpovedá
2.1. Pečenosť
2.2. Promes
2.3. Pórovitosť	Vyvinuté bez dutín alebo zhutnení. Nie je povolené
	Zvláštne pre tento druh, bez cudzej chuti	Bez cudzieho vkusu – vyhovujúce

Vzorky chleba „Darnitsky“ vyrobené z ražno-pšeničnej múky majú na pohľad zaoblený, nerozširujúci sa tvar, ale všetky vzorky majú po stranách lisy a prítomnosť holých omrviniek. Chuť a vôňa sú charakteristické pre chlieb z ražno-pšeničnej múky. Strúhanka vzorky č.1 nie je dostatočne upečená, vlhká na dotyk a od strúhanky sa odlupuje vrchná kôrka. Zatiaľ čo sa vzhľad, miešanie, chuť a vôňa všetkých vzoriek zhodujú, forma nespĺňa požiadavky GOST 26983-86, pretože existujú značky a vzorka 1 tiež nespĺňa požiadavky GOST, stav strúhanky.

Vzorky 2 a 3 plne spĺňajú požiadavky GOST 28807-90.

Tabuľka 3.3 - Organoleptické hodnotenie kvality chleba „Bogatyrsky“ (vzorka 2)

Názov indikátora	Charakteristický
Charakteristiky podľa GOST	Skutočné charakteristiky vzoriek
1. Vzhľad
	Zodpovedá pekáči na chlieb, v ktorom sa piekol, bez bočného prelievania	Zaoblené, so značkami prítomnými vo všetkých vzorkách - nezodpovedá
1.2. Povrch	Hrubé, bez veľkých trhlín alebo trhlín, sú povolené prepichnutia, prášková horná a spodná kôra	Hrubé, bez veľkých trhlín alebo trhlín, sú povolené prepichnutia, prášková horná a spodná kôra - zodpovedá
	Svetlohnedá až tmavohnedá	Tmavo hnedá - zápalky
2. Stav drobca
2.1. Pečenosť		Upečený, na dotyk nie mokrý, elastický, po miernom stlačení prstami by sa mal drobček vrátiť do pôvodného tvaru - spĺňa
2.2. Promes	Žiadne hrudky ani stopy po rozmixovaní	Žiadne hrudky alebo stopy po rozmiešaní - vyhovujúce
2.3. Pórovitosť	Vyvinuté bez dutín alebo zhutnení. Odlupovanie kôry z strúhanky pečatí nie je povolené. Odlupovanie kôrky z strúhanky nie je povolené	Vyvinuté bez dutín a tesnení - vyhovuje
	Žiadna cudzia chuť	Bez cudzieho vkusu – vyhovujúce
	Charakteristické pre tento druh, bez cudzieho zápachu

Tabuľka 3.4 – Organoleptické hodnotenie chleba „Aroma“ (vzorka 3)

Názov ukazovateľov	Charakteristiky podľa GOST 27842-88	Skutočné charakteristiky vzoriek
1. Vzhľad	Zodpovedá forme chleba, bez veľkých trhlín a trhlín, hladký, šev z oddeľovača-stohovača na formovaný chlieb je povolený	Bez veľkých trhlín alebo trhlín, hladký, prítomnosť švu z deliacej vrstvy - zodpovedá
	Svetložltá až tmavohnedá	Svetlo žltá - zápalky
2. Stav drobca
2.1. Pečenosť	Upečená, na dotyk nie mokrá, elastická, po miernom stlačení prstami by mala strúhanka nadobudnúť pôvodný tvar	Upečená, na dotyk nie mokrá, elastická, po miernom stlačení prstami strúhanka nadobudne svoj pôvodný tvar - zodpovedá
	Zvláštne pre tento druh, bez cudzej chuti	Bez cudzieho vkusu – vyhovujúce
	Charakteristické pre tento typ produktu, bez cudzieho zápachu	Bez cudzieho zápachu - vyhovuje

Názov indikátora	Charakteristický
Vzhľad: ohnisko povrch	Zodpovedajúce chlebovej forme, v ktorej sa piekol, s mierne konvexnou vrchnou kôrkou, bez bočných previsov Okrúhle, oválne alebo podlhovasto oválne, nie rozmazané bez značiek. Pri výrobe v tunelových peciach s mechanizovaným presunom sú povolené 1–2 malé sklzy. Bez veľkých trhlín alebo trhlín, s alebo bez prepichnutia alebo rezu v súlade s technickým popisom. Šev z rozdeľovača je povolený
	Od svetlo žltej po tmavo hnedú (na hornej kôre)
Stav drobky: zapečenosť pórovitosť	Upečené, nie mokré na dotyk. Elastické, po miernom tlaku prstami by mal drobček nadobudnúť svoj pôvodný tvar. Žiadne hrudky ani stopy po rozmixovaní. Vyvinuté bez dutín alebo zhutnení.
	Charakteristický pre tento typ produktu, bez cudzej chuti.
	Charakteristické pre tento typ produktu, bez cudzieho zápachu.

Stav drobca.

Chlieb by mal byť dobre upečený, nelepivý alebo mokrý na dotyk, bez hrudiek, dutín alebo stôp po pomliaždení, s rovnomernou pórovitosťou a elastický.

Po miernom tlaku prstami by sa mal drobček vrátiť do pôvodného tvaru a byť svieži.

Chuť a vôňa by mala byť charakteristická pre tento druh chleba.

Pri hodnotení fyzikálno-chemických parametrov sa zisťuje vlhkosť strúhanky, kyslosť a pórovitosť.

Vlhkosť je zabezpečená normou s prihliadnutím na druh, spôsob pečenia a receptúru chleba: pre obyčajný raž a puding - nie viac ako 51%, pre pšeničný chlieb vyrobený z tapetovej múky - nie viac ako 48%, výrobky z kozuba majú nižšia vlhkosť ako formované. Vysoká vlhkosť znižuje nutričnú hodnotu chleba, zhoršuje jeho chuť a skracuje jeho trvanlivosť. Spravidla platí, že čím vyššia trieda múky, tým nižšia je vlhkosť chleba.

Kyslosť chleba je určená spôsobom prípravy cesta a druhom múky. Kyslosť ovplyvňuje chuť chleba. Chlieb, ktorý je príliš kyslý alebo príliš kyslý, chutí nepríjemne. Tento ukazovateľ sa používa na posúdenie správnosti technologického postupu.

Tabuľka 6 Fyzikálno-chemické parametre pšeničného chleba

Ražné výrobky pripravované z kvásku majú vyššiu kyslosť (až 12°) ako pšeničné výrobky, ktoré sa pripravujú s kváskom a ich kyslosť nepresahuje 4°.

Stav striedky výrobku je charakterizovaný jej upečením, miesením, pórovitosťou, elasticitou a čerstvosťou. Pečené výrobky majú na dotyk suchú, nelepivú, nevlhkú striedku, bez hrudiek a stôp po pomliaždení, elastickú, nezatuchnutú a nedrolivú. Pórovitosť je objektívne definovaná ako pomer objemu pórov strúhanky k celkovému objemu strúhanky, vyjadrený v percentách.

Čím vyššia je pórovitosť produktu, tým dlhšie si zachováva sviežosť a telo ich lepšie absorbuje. Dobre sypaný chlieb s rovnomernou, jemnou, tenkostennou pórovitosťou je lepšie nasýtený tráviacimi šťavami, a preto sa lepšie vstrebáva. Striedka s dobrou elasticitou vychladnutého chleba po stlačení rýchlo získa svoj pôvodný tvar.

Čerstvé výrobky majú suchú kôrku s hladkým povrchom, jednotnú striedku, elastickú, jemnú, chuť a vôňu charakteristickú pre názov výrobku, bez známok horkosti, cudzích chutí a vôní.

Ukazovatele bezpečnosti chlebových výrobkov musia zodpovedať úrovni obsahu toxických prvkov, mikrotoxínov, pesticídov a rádionuklidov s normami MBT.

Tabuľka 7 Ukazovatele bezpečnosti chleba a pekárenských výrobkov

Chyby chleba sú spôsobené rôznymi príčinami: kvalitou hlavných a pomocných surovín, porušením ich dávkovania a technického postupu, neopatrným zaobchádzaním s chlebom po upečení.

Vyskytujú sa chyby vzhľadu, striedky, chuti a vône.

Chyby vzhľadu - nepravidelný tvar chleba, praskliny, trhliny v kôrke, spálená alebo bledá kôrka, nedostatok lesku.

Nesprávny tvar výrobkov, ktorý sa môže vyskytnúť pri použití múky s nízkou kvalitou lepku, nesprávne tvarovanie a nedostatočné alebo nadmerné kysnutie cesta.

Trhliny a trhliny v kôrke sa tvoria, keď chlieb nie je dostatočne vykysnutý, teplota je príliš vysoká alebo v rúre nie je para.

Pripálená alebo bledá kôrka je spôsobená teplotou v rúre počas pečenia chleba. Pri zvyšovaní teploty alebo času pečenia sa objaví tmavá farba alebo hrubá kôrka; Zvýšené množstvo cukru v ceste spôsobuje tmavú farbu kôrky, znížené množstvo bledú farbu.

Počas prepravy a skladovania sa chlieb môže zdeformovať v dôsledku neopatrného alebo tesného balenia horúcich výrobkov do nádob.

Chyby v strúhanke - nepremiešanie, oddeľovanie kôrky od strúhanky, tvrdnutie, drobenie, nerovnomerná pórovitosť a nedopečená strúhanka. Chyby striedky sa vyskytujú pri použití múky vyrobenej z naklíčených zŕn alebo pri pridávaní príliš veľkého množstva vody, čo má za následok nedostatočne uvarenú a lepkavú striedku.