Mapas de recetas tecnológicas para instituciones preescolares - parte 24

Mapa tecnológico No.

Nombre del producto: masa de levadura

Número de receta No. 453

	Consumo de materia prima para 1000 gramos , En g
	para pasteles horneados		para tartas de queso, tartas, kulebyak
	simple	manteca
Harina de trigo de primera o primera calidad 1
margarina o mantequilla
Levadura (prensada)
Salida
Humedad, %

1Se recomienda preparar masa para tartas de queso, kulebyak y otros productos con harina de primera calidad.

60 gramos .(tartas simples horneadas)

Nutrientes (g)				Energía valor tico (kcal)	Vitaminas (mg)			Minerales (mg)
	incluido animales

La composición química de este plato es 60 gramos .(pasteles de mantequilla al horno)

Nutrientes (g)				Energía valor tico (kcal)	Vitaminas (mg)			Minerales (mg)
	incluido animales

La composición química de este plato es 60 gramos .(tartas de queso, tartas, kulebyaki)

Nutrientes (g)				Energía valor tico (kcal)	Vitaminas (mg)			Minerales (mg)
	incluido animales

Tecnología de cocina

La masa de levadura se prepara de dos maneras: esponjosa o sin amasar. La masa recta se prepara principalmente para productos con un bajo contenido de productos horneados (azúcar, margarina), mientras que el método del bizcocho se utiliza para productos con un alto contenido de productos horneados (masa de levadura).

Requerimientos de calidad

Apariencia: la masa queda esponjosa, bien mezclada

Consistencia: uniformemente poroso, elástico

Color: crema

Gusto: masa de levadura cruda

Oler: masa de levadura cruda

Mapa tecnológico No.

Nombre del producto: Hojaldre sin levadura

Número de receta No. 455.

Nombre de la colección de recetas: Colección de recetas de platos y productos culinarios para la alimentación de niños en organizaciones preescolares.

Nombre de los productos y productos semiacabados.	Peso (gramos
Harina de trigo premium
Incluye: para el polvo al extender
para preparación de grasa
Margarina
Ácido cítrico
Salida
Humedad,%

La composición química de este plato es 1000 gramos.

Nutrientes (g)				Energía valor tico (kcal)	Vitaminas (mg)			Minerales (mg)
	incluido animales

Tecnología de cocina

Vierta agua y una solución de ácido cítrico en el bol de la amasadora, agregue melange, sal, harina y amase la masa durante 15-20 minutos hasta obtener una masa homogénea.

Preparando margarina. Paralelamente a amasar la masa, se prepara margarina. Para hacer esto, la margarina se corta en trozos pequeños, se coloca en una máquina mezcladora de masa, se vierte harina (10% del peso de la margarina) y se mezcla. Luego la masa se coloca sobre la mesa y se le da forma en piezas planas rectangulares (150*300 mm) de espesor. 20 milímetros y se enfrió en el frigorífico a una temperatura de 12-14°C.

Colocar la masa en capas. La masa se extiende en capas rectangulares (300*600 mm) con un espesor en el centro de 20- 25mm , y algo más fino en los bordes - 17- 20 milímetros . En medio de estas capas, se preparan tortas de margarina que pesan 2,2 kilos Los extremos de la masa se unen a los lados y se pellizcan. La masa preparada con margarina se extiende sobre laminadoras de masa que tienen un par de rodillos, cuya distancia se puede cambiar en el rango de 1 a 50mm . Primero, se establece un gran espacio entre los rodillos, aproximadamente 20 milímetros . Las capas de masa se enrollan a través de rodillos y luego se reduce la distancia entre los rodillos. La masa se dobla en 4 capas, se vuelve a enrollar, se vuelve a doblar en 4 capas y se repite el enfriamiento. Luego se enrolla la masa dos veces a una distancia entre los rodillos de 10 y 6mm . La masa terminada tiene 256 capas.

Extender la masa a mano. A la masa preparada se le forma una bola, se le hace un corte en forma de cruz y se deja durante 20-30 minutos para que se hinchen las proteínas. Luego se extiende la masa sobre una mesa espolvoreada con harina hasta obtener un espesor de 20- 25mm en su parte media, y algo más delgada hacia los bordes (17- 20 milímetros ), obteniendo así una capa en forma de cruz con cuatro extremos ovalados. Se retira la harina de la capa de masa y en el medio se coloca la margarina preparada (ver arriba), que se cubre con los cuatro extremos libres de la masa. Los bordes de la capa están conectados entre sí y pellizcados. Se obtiene así un sobre de masa, en cuyo interior se encuentra una capa de margarina. Luego, esta masa con margarina se espolvorea con harina y, comenzando por el medio, se extiende con un rodillo hasta formar una capa rectangular de espesor. 10 milímetros . Barra con cuidado la harina de la capa, dóblela por la mitad para que los bordes opuestos se encuentren en el medio, luego dóblela nuevamente por la mitad y colóquela en el refrigerador para que se enfríe a una temperatura de 2-4°C. Estirar la masa, doblarla en cuatro capas y enfriarla se repite 3 veces más.

Los productos elaborados con hojaldre se utilizan en la nutrición de los niños del grupo de mayor edad.

Requerimientos de calidad

Apariencia: la masa se extiende uniformemente

Consistencia: elástico, elástico

Color: crema

Gusto: hojaldre crudo

Oler: hojaldre crudo

Mapa tecnológico No.

Nombre del producto: Tartas de queso

Receta número 458

Nombre de la colección de recetas: Colección de recetas de platos y productos culinarios para la alimentación de niños en organizaciones preescolares.

Nombre de los productos, productos semiacabados.	Consumo de materias primas y productos semiacabados, g
	de masa de levadura	de hojaldre sin levadura
Masa de levadura nº 453	2900
Hojaldre nº 455		2900
Harina para polvo		78,5
Carne picada nº 504	1500	1500
o mermelada	1650/1500 1	1650/1500 1
Melange para engrasar tartas de queso
Aceite vegetal para lubricar láminas.	12,5
Salida	100 piezas. Por 35 gramos	100 piezas. Por 35 gramos

1 El numerador indica la masa bruta, el denominadorPeso neto, incluidas las pérdidas durante el porcionado.

La composición química de este plato es 35 gramos .(de masa de levadura)

Nutrientes (g)				Energía valor tico (kcal)	Vitaminas (mg)			Minerales (mg)
	incluido animales

Tecnología de cocina

La masa de levadura para tartas de queso (recomendación n.º 453) se prepara mediante el método del bizcocho. De prueba cortar bollos redondos en masa 29 gramos , colóquelo en una bandeja para hornear engrasada, deje fermentar parcialmente y luego use un mortero de madera con un diámetro de 4 cm hacer una depresión en ellos, que se llena de relleno, según 15 gramos . Después de completar Razas Las rejillas de tarta de queso se untan con huevo y se hornean a 230-240 °C durante 8-10 minutos. Al preparar tartas de queso con mermelada, solo se untan con huevo los bordes de la masa; los bordes de la masa se deben cepillar antes de rellenar las tartas con mermelada.

Se extiende hojaldre sin levadura (recomendación n.º 455) hasta formar una capa gruesa. 5mm y recorta una taza que pesa 29 gramos para cada tarta de queso. Se pellizcan los bordes de los círculos para que se forme una torta plana con un lado. Los panes planos se colocan en láminas, se perforan en varios lugares y se rellenan con relleno - según 15 gramos . Las tartas de queso se pintan con huevo y se hornean inmediatamente a una temperatura de 230-240 °C durante 15-20 minutos.

Las tartas de queso elaboradas con hojaldre sin levadura se recomiendan para niños de mayor edad, y las elaboradas con masa de levadura, para niños de diferentes edades.

Requerimientos de calidad

Apariencia: forma redonda, carne picada en el medio

Consistencia: suave, poroso, bien horneado

Color: marrón claro

Gusto:

Oler: característica de este producto y relleno

Mapa tecnológico No.

Nombre del producto: horneado ordinario

Receta número 466

Nombre de la colección de recetas: Colección de recetas de platos y productos culinarios para la alimentación de niños en organizaciones preescolares.

100 piezas. 50 go 200 uds. 25 gramos cada uno

Nombre productos, productos semi-terminados	Fracción de masa seco sustancias	Consumo de materia prima para 100 ORDENADOR PERSONAL. productos terminados, g
		De hecho	En seco sustancias
harina de trigo de 1er grado	85,50	3556	3040,4
Harina trigo de 1er grado (para polvo)	85,50		126,5
Azúcar	99,85		369,4
Manteca	84,00		93,2
Mantequilla (para cortar)	84,00		124,3
Melange (para lubricación)	27,00		35,9
Sal	96,50		54,0
Levadura (prensada)	25,00
Materias primas totales	-	4578	3857,7
Agua		1560
Peso del producto semiacabado.		5750
Salida	63	5000	3150
Humedad no más del 37,0%.
Acidez no más de 2,5°.

La composición química de este plato es 25 gramos

Nutrientes (g)				Energía valor tico (kcal)	Vitaminas (mg)			Minerales (mg)
	incluido animales

Tecnología de cocina

El tipo más común de productos horneados son los bollos (simples; doble y redondo). Masa de levadura (rec.№453) dividir en trozos, enrollarlos V trenzado, y luego cortado en pedazos y extendido V pan plano longitudinal. Este pan plano engrasado, enrollado V en forma de rollo, enderezado estirándolo para que su espesor sea el mismo en toda su longitud, doblado por la mitad, con los extremos colocados uno encima del otro y sujetos. Después de esto, el rollo se corta a lo largo con un cuchillo en dos partes para un panecillo simple y en tres partes para un panecillo doble, dejando los extremos sujetos sin cortar.

Cuando se coloca sobre una sábana, el moño se desenrolla. V lados a lo largo de la línea de corte. Para un bollo de forma redonda, los extremos del rollo no se sujetan, pero después del corte se desenrolla, dándole al producto una forma redonda. Los bollos cortados se colocan sobre láminas engrasadas y colocadas V lugar cálido a prueba 50-80 mín. Detrás 15-20 min hasta el final de la prueba, la superficie se lubrica con melange. Productos para hornear V fluir 12-16 min a temperatura 200-220 °C.

Los bollos se pueden hacer en forma de ostras oblongas, en espiral, con figuras y productos retorcidos (trenza, giro, monograma, etc.).

Requerimientos de calidad

Apariencia: forma: variada, con un patrón claramente definido, superficie brillante

Consistencia: la miga está bien horneada, porosa

Color: de marrón claro a marrón oscuro, más claro en los lugares de cortes y pliegues

Gusto: Característica de un producto recién horneado elaborado con masa de levadura.

Oler: agradable, característico de un producto recién horneado elaborado con masa de levadura

La masa de levadura, independientemente de su consistencia, se puede preparar de dos formas: recta y esponjosa.
El primer método se utiliza principalmente para productos con una pequeña cantidad de productos horneados (azúcar, grasa, huevos), el segundo, para productos con una gran cantidad de productos horneados.
Cualquiera de los métodos también se utiliza para productos elaborados a partir de hojaldre.

Camino seguro.
En el recipiente de la amasadora se vierte agua (o leche) calentada a 30-35°C, se añade levadura diluida y colada, soluciones de sal, azúcar, huevos o mezcla y se añade harina tamizada.
La masa se amasa bien.
La preparación de la masa está determinada por su homogeneidad y la ausencia de grumos. Además, la masa bien amasada se desprende fácilmente de las manos y de las paredes de los platos.
Al final del amasado, agregue la margarina, ablandada hasta obtener la consistencia de crema agria.
Puede agregar aceite vegetal, reduce la destrucción del gluten y ralentiza el proceso de envejecimiento de los productos terminados.
El recipiente se cubre con una tapa o un paño limpio y se coloca para la fermentación en un lugar cálido con una temperatura de 30-40°C durante 3-4 horas.

Durante el proceso de fermentación, la masa se amasa 2-3 veces.

Calentamiento necesario para garantizar que la masa esté libre del exceso de dióxido de carbono, que suprime la actividad de la levadura, y para una distribución más uniforme de las células de levadura en toda la masa.
Como resultado, la masa se vuelve más porosa y elástica.

El final de la fermentación está determinado por signos externos: la masa fermentada aumenta de volumen 2,5 veces, adquiere un agradable olor alcohólico y la superficie de la masa es convexa.

Método de la esponja.

En el método de la esponja, primero prepare masa-masa líquida sin azúcar ni grasa.

Esto crea condiciones más favorables para la proliferación de levaduras y la intensificación de los procesos enzimáticos.
Amasar la masa en el bol de una amasadora: añadir la levadura, previamente triturada y diluida en un poco de agua tibia, al agua o leche calentada a 30-35°C (60-70% del total), añadir parte de la harina (35-60% de la cantidad total), remover hasta que quede suave y dejar fermentar durante 2,5-3 horas en una habitación con una temperatura de 35-40°C.

Espolvorea la superficie de la masa con harina y cubre el bol con una tapa o un paño.

La preparación de la masa está determinada por un aumento de su volumen de 2 a 2,5 veces y la aparición de "arrugas" en la superficie.

Cuando la masa comience a caer, comienza a preparar la masa.
Para hacer esto, agregue una solución de sal, azúcar, el líquido restante, los huevos y la harina restante a la masa preparada.
Después de lo cual la masa se amasa en una máquina mezcladora.
Antes de finalizar el amasado (2-3 minutos), agregue mantequilla o margarina blanda.
Luego la masa se deja fermentar durante 2-2,5 horas.
Durante el proceso de fermentación, la masa se amasa 1-2 veces.

El primer amasado se realiza 50-60 minutos después del final del amasado.

Al preparar masas con un alto contenido de horneado, después del primer amasado, agregar una segunda porción de mantequilla blanda mezclada con azúcar y huevos, amasar bien y volver a poner la masa a fermentar.
Después de 25-30 minutos, haz un segundo calentamiento.

La calidad de los productos preparados con el método simple es algo peor que con el método del bizcocho, pero el tiempo de preparación de la masa se reduce significativamente.

En los establecimientos de restauración, la masa de levadura con un alto contenido de horneado se prepara utilizando métodos utilizados en la industria de la panificación.
Le permiten reducir el tiempo de preparación de la masa a 1,5-2 horas y, por lo tanto, se denominan acelerados.

Su esencia radica en el hecho de que se introduce una cierta cantidad de levadura en la masa y se bate durante más tiempo y de forma más intensa.
Esto elimina el proceso de fermentación.

Corte y conformación de productos.
La masa preparada se divide en trozos de la masa requerida manualmente o utilizando una divisora ​​de masa. Después de dividir, los trozos de masa se redondean (enrollan) inmediatamente, lo que mejora la estructura de la masa y, posteriormente, la miga del producto.
El redondeo de las piezas también está justificado desde el punto de vista de la mecanización del proceso (la forma de bola es fácil de obtener en las máquinas cerradoras, donde se moldean los productos).
Las piezas redondeadas se dejan fermentar durante 5 a 8 minutos.
Durante la fermentación preliminar continúa el proceso de fermentación, lo que ayuda a restaurar la estructura de la masa y mejorar sus propiedades físicas.
Después de la fermentación preliminar, se les da forma a trozos de masa redondeados (bollos, tartas, kulebyaki, etc.), los productos se colocan sobre láminas engrasadas y se colocan para una segunda fermentación.

Su duración oscila entre 10 y 60 minutos y depende de las propiedades de horneado de la harina, la masa de los trozos de masa, la temperatura y la humedad relativa durante la fermentación.
La fermentación final, durante la cual continúa la fermentación, favorece la acumulación de dióxido de carbono, que se elimina parcialmente cuando la masa se divide en trozos, se redondea y se moldea. El tiempo de fermentación final se reduce a una temperatura del aire de 30-45°C y una humedad relativa del 80-85%.

Productos para hornear a partir de masa de levadura.
Para mejorar el aspecto del producto horneado, se unta su superficie con huevo, huevo con leche o melange antes de hornear.
El brillo más bonito se obtiene untando los productos con yema.
Lubrique los productos 5-10 minutos antes de colocarlos en el horno con mucho cuidado para no arrugarlos.
Durante la cocción, se forma una costra brillante en los productos, lo que evita que el dióxido de carbono se evapore de la masa y, por lo tanto, aumenta el volumen de los productos.
Los productos pequeños elaborados con masa de levadura se hornean durante 8-15 minutos a una temperatura de 230-240°C.
A una temperatura más alta al comienzo del proceso, los productos deben hornearse con harina débil, de lo contrario la masa se esparcirá demasiado; Hornéalos a una temperatura más baja.

Los productos grandes, ricos y poco desmenuzados, se hornean durante 20-50 minutos a una temperatura de 200-220°C.

El calentamiento lento favorece la cocción uniforme de los productos.
Cuanto más grande sea el producto y más horneado contenga, menor debe ser la temperatura de horneado, de lo contrario la corteza se carbonizará y el interior del producto quedará crudo.

Los productos terminados se enfrían a temperatura ambiente sobre láminas de madera.
La corteza de los productos sacados del horno casi no tiene agua, pero se enfría rápidamente y la humedad de la miga, como resultado de la diferencia de temperatura entre el interior y el exterior de los productos, se precipita hacia la corteza.
Durante el enfriamiento, la corteza se humedece aproximadamente un 12%.

Tartas al horno.
Elaborado principalmente con masa de bizcocho.
Sobre una mesa espolvoreada con harina, se forman bolas con los productos semiacabados.
Después de 5 minutos, las bolas se extienden formando tortas de 0,5 a 1 cm de espesor.
En el medio de cada pan plano, coloque carne picada (repollo, arroz, pescado, carne con cebolla, etc.), mermelada o mermelada y pellizque los bordes, dándole a la hamburguesa un “bote”, “media luna”, kolobok, cilíndrico, etc. forma.
Las tartas formadas se colocan sobre una hoja de hojaldre, previamente untada con aceite vegetal, para que leudan.
Antes de hornear, pincelar con huevo y hornear durante 8-10 minutos a una temperatura de 230-240°C.
Tartas fritas. Una masa débil hecha de masa pura se fríe en grasa calentada a 160-170°C.
Para freír se utilizan dispositivos especiales para freír, ya sea freidoras eléctricas con niveles de calor regulables o sartenes eléctricas.
Está prohibido freír pasteles en un recipiente para fuego.
El inventario y el equipo están lubricados con aceite vegetal.
Está prohibido utilizar harina como aderezo al cortar la masa.
La harina, carbonizada durante la fritura, reduce la calidad de la grasa y empeora la apariencia de los productos.
Para freír pasteles, use aceite vegetal refinado o una mezcla de 50% de aceite vegetal refinado y 50% de grasa para cocinar (grasa de res extraída).

Rasstegai.
Los productos tienen forma de "barco".
Pellizca la masa para que el centro quede abierto.
Después de la fermentación, los productos se hornean durante 8-10 minutos a una temperatura de 230-240°C.

Pasteles de merienda (“barco”) elaborado a partir de masa de bizcocho con carne picada y pescado, con sagú y pescado, con arroz.

pasteles de moscú- De bizcocho y masa no apareada, redondo, de gran tamaño, relleno de viziga y pescado, pescado picado con trozos de salmón, esturión, relleno de carne y huevos.
Para darle jugosidad a las tartas, después de hornearlas, vierte un poco de caldo concentrado o un poco de mantequilla derretida con hierbas picadas en el agujero de arriba.

Kulebyaki.
La masa, preparada mediante el método del bizcocho, se extiende en una capa de 1 cm de espesor y 18-20 cm de ancho, y en el medio se coloca carne picada (carne, pescado, repollo, etc.) en toda su longitud.
Los bordes de la masa se juntan sobre la carne picada y se pellizcan.
El kulebyaka formado se coloca sobre una hoja con la costura hacia abajo, el producto se nivela, se engrasa con mezcla, se decora la superficie con tiras estrechas de masa y se coloca en un lugar cálido para que esté leudado.
Antes de hornear, el kulebyak se perfora en varios lugares con una aguja de chef para liberar el vapor generado durante la cocción.
Hornear a una temperatura de 210-230°C durante 35-45 minutos.
Los kulebyaki se diferencian de otros productos con carne picada por la gran cantidad de carne picada (aproximadamente el 90% de la masa).
Se pueden utilizar varios tipos de carne picada al mismo tiempo y se cortan con panqueques horneados.
Para evitar que la masa se empape, también puedes colocar tortitas entre la masa y la carne picada.

Tartas.
Pueden ser abiertos, semiabiertos y cerrados.

Para una tarta abierta, la masa se corta en forma de torta plana, que se coloca en un molde de borde bajo, untado con mantequilla o sobre una hoja de hojaldre engrasada.
Se coloca el relleno encima y se doblan ligeramente los bordes entre 1,5 y 2 cm, dando al producto una forma redonda.
Una tarta entreabierta tiene la misma forma, pero la parte superior se cubre con finas tiras de masa en forma de rejilla. Así se suelen preparar las tartas dulces.
Al preparar pasteles cerrados, la carne picada (de pescado y patatas, o pescado y huevos, o patatas y cerdo, repollo, etc.) se coloca uniformemente sobre toda la superficie de una capa de masa de 1-1,5 cm de espesor, cubierta con una segunda capa y pellizcado.
5-10 minutos antes del final de la fermentación, las tartas se engrasan con mezcla, se hacen varios pinchazos y se hornean a una temperatura de 210-240°C durante 30-45 minutos.

Tartas de queso.
Se forman bolitas con la masa de bizcocho, se colocan sobre láminas engrasadas y, después de fermentar con un mortero de madera, se hace una depresión en el medio, que se rellena con una manga pastelera con relleno de requesón.
Después de esto, los productos se envían para una segunda fermentación, se pincelan con huevo y se hornean a una temperatura de 230-240°C durante 6-8 minutos.

Donas.
La masa para rosquillas se prepara de forma sencilla y tiene una consistencia débil (humedad 43%). Al cortar masa, las herramientas y equipos se lubrican con aceite vegetal.
La masa se corta de la misma forma que para las tartas fritas, dando a los donuts forma de aros o bolitas. Después de reposar durante 20-30 minutos, los donuts se fríen en grasa.
Cuando estén listas, las rosquillas se espolvorean con azúcar en polvo.

Bollos escolares.
Elaborado a partir de masa preparada mediante el método del bizcocho.
La masa se corta en bollos redondos y se coloca sobre láminas engrasadas.
Después de la fermentación, los bollos se untan con huevo y se hornean.

Bollos de vainilla.
Se preparan de la misma forma que los bollos escolares, pero se añade vainillina a la masa durante la cocción.

Bollos de mantequilla (brioches).
A la masa de bizcocho se le da forma de bolitas y se colocan 4-5 piezas en un molde.
Los productos se descongelan, se untan con leison (huevo y leche) y se hornean durante 10-12 minutos a una temperatura de 230-240°C.

La repostería es normal.
La masa se prepara por el método del bizcocho, se corta en bollos, ostras, barras, etc.
Los productos se colocan sobre láminas engrasadas, se dejan reposar durante 30 minutos, se untan con huevo, se espolvorean con azúcar en polvo antes de hornearlos y se hornean a una temperatura de 220-230°C.

Ron Baba.
La masa de mantequilla se prepara mediante el método del bizcocho. Las formas (en forma de cono, lisas o onduladas) se lubrican con grasa blanda.
La masa terminada se coloca en moldes de no más de 1/3 de su altura y, después de fermentar, se hornea a una temperatura de 210-220°C durante 45 a 60 minutos, dependiendo del peso.
Después de hornear, el producto semiacabado terminado se deja durante 2 a 4 horas, luego se agita el molde, se retira el producto y la parte estrecha se sumerge en almíbar durante 10 a 12 segundos.
La parte superior está cubierta con fondant calentado a 45-50°C.
El fondant debe quedar en una capa fina y sin grietas.

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Justificación del uso

La colección de recetas se compiló sobre la base de estudios de control y se compara favorablemente con otros análogos porque contiene las recetas más utilizadas en la práctica moderna.

Las recetas publicadas en la Colección se pueden utilizar con éxito y de forma absolutamente legal en establecimientos de restauración pública, ya que cumplen con todas las leyes y normas vigentes en la actualidad.

Los documentos reglamentarios sobre certificación y normalización vigentes en el territorio de la Federación de Rusia incluyen estándares industriales (un conjunto de entidades comerciales, independientemente de su afiliación departamental y formas de propiedad, que desarrollan o producen ciertos tipos de productos que tienen un propósito de consumo homogéneo); estándares empresariales; normas científicas y técnicas y una serie de otras normas.

Las empresas desarrollan y aprueban las normas de forma independiente, en función de la necesidad de su aplicación para garantizar la seguridad de la vida, la salud humana y el medio ambiente. Al producir los productos descritos en la Colección, el fabricante tiene derecho a realizar algunos cambios en las recetas de los platos, ampliar las listas de componentes, evitando violaciones de las normas sanitarias, el régimen tecnológico de producción del producto o el deterioro de sus propiedades de consumo. y cualidades.

¿No está todo claro?...

Aprender a trabajar con los servicios de FOODCOST no es difícil, pero requerirá atención y cierta perseverancia. Varios tipos de información de referencia ayudarán con esto, cuyos enlaces se encuentran en el Centro de soporte al usuario.

La información de referencia incluye.

3.2 Mapa técnico y tecnológico de productos de marca.

MAPA TÉCNICO Y TECNOLÓGICO No. 291

Nombre del plato (producto): Bagel con mermelada

1. LISTA DE MATERIAS PRIMAS

Para preparar bagel con mermelada, utilice las siguientes materias primas:

Tabla 7

o productos de empresas extranjeras que cuenten con certificados y certificados de calidad de la Federación de Rusia.

2. Requisitos de calidad de las materias primas.

Las materias primas utilizadas para preparar el bagel con mermelada deben cumplir con los requisitos de la documentación reglamentaria y contar con certificados y certificados de calidad.

3.RECETA

3.1 Receta de plato

Tabla 8

nombre del producto	Marcar la norma por 1 vez.	Norma de marcador para 10 poros.
	Peso bruto (g)	Peso neto (g)	Peso bruto (g)	Peso neto (g)
Azúcar granulada
Manteca
Aceite vegetal

4. Tecnología de preparación: Prepare la masa agria, extiéndala hasta que tenga un grosor de 1-1,5 cm y córtela en trozos: ponga mermelada en el lado ancho, enrolle la masa hasta darle una forma con mermelada en el medio, déjela reposar y hornee. Hornee a 190 grados durante 20 minutos. Espolvorea el producto terminado con azúcar.

5. REQUISITOS PARA EL REGISTRO, PRESENTACIÓN Y VENTA

5.1. El plato Bagel con mermelada se debe servir en un plato para tarta.

5.2. La temperatura de servicio del plato debe ser de al menos 25 0 C.

5.3. Vida útil ________no más de 48 horas desde el final del proceso tecnológico.

6. INDICADORES ORGANOLÉPTICOS DEL PLATO:

Apariencia:

tubos en forma de herradura, que se estrechan gradualmente hacia los extremos, con presencia de relieves de giros de costura, no borrosos; superficie con acabado de azúcar;

Color de amarillo claro a marrón claro, sin quemado, palidez excesiva y suciedad de las cortezas, color azúcar blanco;

El sabor de un producto de harina con azúcar y mermelada, sin ningún sabor extraño ni crujido por impurezas minerales.

El olor de los productos de harina horneados con aroma a mermelada, sin ningún olor extraño;

Los parámetros microbiológicos del panecillo con semillas de amapola deben cumplir con los requisitos de SanPiN 2.3.2. 1078-01, índice 1.9.15.13

7.2. Indicadores microbiológicos:

8. VALOR ALIMENTARIO Y ENERGÉTICO

Tabla 9

Surtido y preparación de platos rellenos complejos.

Lobo de mar relleno de verduras con mejillones y aceite de azafrán 1. ÁMBITO DE APLICACIÓN Este mapa técnico y tecnológico se aplica al Lobo de mar relleno de verduras con mejillones y aceite de azafrán...

Platos elaborados con materias primas acuáticas distintas del pescado.

“Espaguetis con mariscos” 1. Requisitos para las materias primas Materias primas alimentarias, productos alimenticios y productos semiacabados utilizados para preparar el plato “Espaguetis con mariscos”...

Platos de pescado para un banquete.

Receta No., documento reglamentario Materias primas Norma de adición de materias primas según colección de recetas Norma de adición de materias primas para 20 porciones No. 537 Pescado al horno con salsa roja...

Antigua cocina rusa

Nombre: Vinagreta de verduras 1 ración 100 raciones Materias primas GOST Peso bruto, g Peso neto, g.

Aperitivo frío de pollo con aguacate con gelatina 1. Ámbito de aplicación Este mapa técnico y tecnológico se aplica al aperitivo frío de pollo con aguacate con gelatina, elaborado por el café Belochka 2. Lista de materias primas 2.1...

Ensaladas gourmet vendidas en restaurantes de Omsk: tecnologías de surtido, preparación y presentación

Ensalada de cangrejo con gelatina 1. Ámbito de aplicación Este mapa técnico y tecnológico se aplica a la ensalada de cangrejo con gelatina de aperitivo frío, producida por el café Belochka 2 Lista de materias primas 2.1...

1. Ámbito de aplicación: TTK se aplica al “Aderezo para ensaladas”. 2. Lista de materias primas: todas las materias primas incluidas en la receta cumplen con el estándar nacional, según GOST para materias primas. 3...

Estudio de las propiedades de las hierbas picantes para su uso en la cocina.

1. Ámbito de aplicación: TTK se aplica a los “Tomates rellenos de acedera”. 2. Lista de materias primas: todas las materias primas incluidas en la receta cumplen con el estándar nacional, según GOST para materias primas. 3...

Maslenitsa: tradiciones, costumbres y tendencias modernas.

“Apruebo” Director del restaurante _________________ “____”_______200_g. Mapa técnico y tecnológico de “Tortitas de Zanahoria” 1. Alcance 1.1 Este mapa técnico y tecnológico aplica al plato “Tortitas de Zanahoria”...

Cocina regional nacional de los Sami.

Mapa técnico y tecnológico nº _ 1. ÁMBITO DE APLICACIÓN 1.1. Este mapa técnico y tecnológico se aplica al plato “Gachas de avena con arándanos rojos”, elaborado en la empresa de café Skazka 2. LISTA DE MATERIAS PRIMAS 2.1...

Elaboración de un surtido de platos y documentación reglamentaria para cocinas domésticas.

Un mapa técnico y tecnológico (TTK) es un documento técnico desarrollado para platos nuevos y de marca, productos culinarios, de panadería y de confitería de harina producidos y vendidos en una empresa de catering específica...

Desarrollo de la receta del Cóctel de Fresas

Apruebo_______________ Director_______________ Ficha Técnica y Tecnológica No. 1 1. Alcance. El presente Mapa Técnico y Tecnológico aplica al plato (producto) “Batido de Fresa” elaborado por la planta de formación y producción. 2...

Tecnología de cocina

“Apruebo” (Organización, empresa) _____________________________ (Jefe de la empresa, nombre completo) “__”_________ 200_ g Mapa técnico y tecnológico No. 2 Nombre del plato (producto) Azu. Receta No. 312 Colección de recetas, 1965...

Tecnología para preparar un plato caliente – “Sopa de pescado”

Los mapas técnicos y tecnológicos (TTK) se desarrollan para platos y productos culinarios nuevos y de marca, aquellos que se producen y venden únicamente en una empresa determinada. El período de validez del TTK lo determina la propia empresa. TTK incluye secciones: 1...

Tecnología para preparar sopas condimentadas: borscht.

Tabla 1 Nombre del producto: Borscht "ucraniano"...

. Masa y masa de levadura

nombre del producto y productos	Consumo de materia prima por 1 kg por g.
	para pasteles fritos		para pasteles horneados		para tartas de queso, tartas, kulebyak, etc.
		manteca		manteca
	605	576	633	640	641
Mezcla
Sal
Mezcla
Sal
Agua
Salida	1000
Humedad, %

Vierta agua fría y una solución de ácido cítrico en el bol de la amasadora, agregue melange, sal, harina y amase la masa durante 15-20 minutos hasta obtener una masa homogénea.

La masa amasada se coloca sobre una mesa espolvoreada con harina y se deja durante 20-30 minutos para que se hinchen las proteínas.

Preparando margarina. Paralelamente a amasar la masa, se prepara margarina. Para ello, se corta la margarina en trozos pequeños, se coloca en una amasadora, se añade harina (10% del peso de la margarina) y se mezcla. Luego, la masa se coloca sobre una mesa, se le da forma en piezas planas rectangulares (150 x 300 mm) de 20 mm de espesor y se enfría en una cámara fría a una temperatura de 12-14ºC.° C.

Colocar la masa en capas. La masa se extiende en capas rectangulares (300 x 600 mm) con un espesor de 20-25 mm en la parte media y algo más delgada en los bordes: 17-20 mm. En el medio de estas capas se colocan tortas de margarina preparadas que pesan 2,2 kg, los extremos de la masa se conectan a los lados y se pellizcan. La masa preparada con margarina se extiende sobre laminadoras de masa que tienen un par de rodillos, cuya distancia se puede cambiar entre 1 y 50 mm. En primer lugar, se establece un gran espacio entre los rodillos, de unos 20 mm. Las capas de masa se enrollan a través de rodillos y luego se reduce la distancia entre los rodillos. La masa se dobla en cuatro capas, se enrolla nuevamente, se dobla nuevamente en cuatro capas y se coloca en el refrigerador durante 30-40 minutos. Después de enfriar, la masa se extiende, se dobla en cuatro capas y se vuelve a enfriar. Se repite una vez más la operación de extender, doblar la masa en cuatro capas y enfriar. Luego la masa se extiende dos veces a una distancia entre los rodillos de 10 y 6 mm. La masa terminada tiene 256 capas.

El procedimiento para extender una capa de masa e instalar rodillos.
laminadora de masa

orden rodante	Distancia entre rodillos, mm
Extender después de envolver margarina en masa.
primero
segundo
Extender después de doblar la masa en cuatro capas.
primero
segundo
Despliegue después del primer enfriamiento
primero
segundo
Despliegue después del segundo enfriamiento
primero
segundo
Implementación después del tercer enfriamiento
primero
segundo

Extender la masa a mano. A la masa preparada se le da forma de bola, se le hace un corte en forma de cruz y se deja durante 20-30 minutos para que se hinchen las proteínas. Luego se extiende la masa sobre una mesa espolvoreada con harina hasta obtener un espesor de 20-25 mm en la parte media y algo más fina hacia los bordes (hasta 17-20 mm), obteniendo así una capa en forma de cruz con cuatro óvalos. termina. Se retira la harina de la capa de masa y en el medio se coloca la margarina preparada (ver arriba), que se cubre con los cuatro extremos libres de la masa. Los bordes de la capa están conectados entre sí y pellizcados. Esto crea una envoltura de masa, dentro de la cual hay una capa de margarina. Luego esta masa con margarina se espolvorea con harina y, empezando por el centro, se extiende con un rodillo hasta formar una capa rectangular de 10 mm de espesor. Barra con cuidado la harina de la capa, dóblela por la mitad para que los bordes opuestos se encuentren en el medio, luego dóblela nuevamente por la mitad y colóquela en el refrigerador a una temperatura de 2-4 °C para que se enfríe durante 30-40 minutos. Se extiende la masa, se dobla en cuatro capas y se repite el enfriamiento tres veces más.

MÉTODO SEGURO (RECOGER RECETAS)

Vierta en el recipiente de la amasadora agua calentada a una temperatura de 35-40 °C, previamente diluida en agua a una temperatura no superior a 40 °C y levadura colada, azúcar, sal, agregue melange o huevos, agregue harina y mezclar todo durante 7-8 minutos. Después de esto, agrega la margarina derretida y amasa la masa hasta que adquiera una consistencia uniforme y se separe fácilmente de las paredes del bol.

El recipiente se tapa con una tapa y se deja fermentar durante 3-4 horas en una habitación con una temperatura de 35-40 °C. Cuando la masa haya aumentado de volumen 1,5 veces, amasar durante 1-2 minutos y dejar fermentar nuevamente, durante lo cual la masa se amasa otras 1-2 veces. La masa elaborada con harina con gluten débil se amasa una vez.