¿Por qué revienta el pan cuando se hornea en el horno? El pan se agrieta al hornear. Pan de centeno y trigo y centeno

¿Qué debo hacer para evitar que la corteza se agriete al hornear? y obtuve la mejor respuesta

Respuesta de Victoria Privetnaya[gurú]
Si la masa está bien amasada y se deja madurar adecuadamente, no se agrietará. Puede nivelar la superficie con una mano mojada. No uses yema. El pan necesita respirar.

Respuesta de clan-mi[gurú]
No transfiera levadura a la masa y ajuste la temperatura óptima. Cuando es más alto de lo necesario, se precipita bruscamente y agrieta la parte superior.

Respuesta de SIGUIENTE[gurú]
Con una masa empinada, sucede que la corteza se agrieta.

Respuesta de Eglefino[gurú]
§ 478. Los panes cocidos deben enfriarse gradualmente para que la corteza no se quede atrás de la miga, ya que al enfriarse se encogen desigualmente. Por lo tanto, los panes que se sacan del horno se colocan uno al lado del otro, lo más cerca posible entre sí. El pan bien cocido debe ser ligero, tener una corteza dura, quebradiza y lisa y una miga blanda y elástica, mostrar pequeños orificios nasales frecuentes en el corte y saturarse fácilmente de saliva. La costra, agrietada en algunos lugares, indica que el calor del horno no aumentó gradualmente, la costra se formó prematuramente y fue atravesada por burbujas emergentes de dióxido de carbono o vapor. Esto se puede prevenir perforando el pan con algo en varios lugares antes de colocarlo en el horno. Una costra de color oscuro indica que el calor en el horno era demasiado alto *); en este caso conviene tapar con una servilleta el pan que se está enfriando y así retener el vapor de agua que sale de él para que la corteza se humedezca y quede más ligera, pero a la vez más blanda. La proporción de peso de corteza a miga es 1/4 - 1/6; la cantidad de agua que contiene es del 15% (o menos) al 20%. La miga de pan de centeno contiene aproximadamente 48% y trigo, 45% de agua.
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1003. Defecto - grietas grandes, deformación de la corteza superior
Características del defecto. Pan de harina de trigo integral con una corteza superior significativamente deformada debido a grietas anchas y extendidas en toda la superficie. La corteza superior no tiene la redondez adecuada y cuelga ligeramente sobre las costras laterales. La porosidad es gruesa, desigual, más grande en el centro del producto. El sabor y el olor son amargos.
Razones del defecto. Sobreprotección significativa de las piezas de masa frita antes de hornear. El defecto se agrava si la masa se cocina más húmeda, en contra de lo permitido por la norma y las características de horneado de la harina.
Maneras de prevenir: 1. Asegurar el modo y la duración óptimos de las piezas de masa de fermentación.
2. No permita que la masa húmeda esté demasiado caliente, siga estrictamente la receta de producción y el modo de prueba.
Cuando se procesa harina débil, cuya masa se licua fuertemente durante la fermentación, se recomienda reducir al mínimo el tiempo de fermentación y aumentar la dosis de sal. Para evitar huecos en la miga, se puede pinchar la superficie de las piezas de masa.
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Preguntas y respuestas muy interesantes sobre cómo hornear pan en el horno.

Para cada anfitriona a la que le encanta hornear, creo que tal Preguntas y respuestas será interesante y útil. Aquí hablaremos principalmente de horneando de pan.

¿Por qué mi pan está agrietado o roto?

A. El pan está destinado a romperse si no encaja bien. El volumen de pan debe aumentar 2 veces, solo entonces se puede enviar al horno.

B. Si olvidó hacer cortes en el pan o hizo cortes muy pequeños, en estos casos el pan también se rompe.
en. Si su masa es demasiado dura, entonces el pan también se agrietará.

D. Se olvidó de generar vapor en el horno*.

¿Por qué está untado mi pan?

una. Tienes una masa demasiado blanda, esto está escrito a continuación.

B. Le has dado forma incorrecta al pan.

P. Ha sobreexpuesto el pan durante la fermentación; en este caso, la masa se cae al menor contacto.

Ya sea que el pan haya subido lo suficiente o no, simplemente puede verificar:

Cómo saber si el pan moldeado ha subido lo suficiente

Básicamente solo tienes que mirar la prueba. Si su volumen ha aumentado 2 veces, entonces ha aumentado lo suficiente.
Además, puedes comprobarlo así:
Presione ligeramente con el dedo sobre la masa, si la hendidura sube rápidamente, entonces el pan aún no ha subido lo suficiente.
Si esta depresión desaparece lentamente, entonces el pan debe enviarse al horno.
Bueno, si el hueco sigue siendo un agujero o el pan se cae al mínimo toque, entonces se ha detenido, por supuesto, en este caso debe hornearse con urgencia, esto solo afectará la apariencia, no el sabor.

¿Por qué resultó ser una masa muy líquida o muy empinada, aunque hiciste todo exactamente de acuerdo con la receta y tomaste la cantidad indicada de ingredientes?

La harina tiene la culpa. Es diferente en todas partes, según la variedad y la humedad, por lo que la harina a veces lleva menos, a veces más líquido. En este sentido, en las recetas solo se indica la cantidad aproximada de líquido, es imposible indicar la cantidad exacta.
La harina rusa suele contener más humedad que la harina europea, por lo que debe tomar por cada 100 gr. harina 10 gramos menos agua de lo indicado en muchas recetas, nunca agregue todo el líquido indicado en la receta de una sola vez a la masa, sino hágalo lentamente hasta obtener la masa de la consistencia deseada, si es necesario, puede agregar más líquido que indicado. No recomiendo agregar harina adicional, puede afectar el sabor y la calidad del pan.

¿Por qué el pan horneado es pesado?

Debido a que no está horneado, el pan horneado se vuelve liviano y suena apagado cuando lo tocamos.

¿Por qué no se horneó el pan, a pesar de que el tiempo y la temperatura de horneado fueron los mismos que se indican en la receta?

Cada horno funciona de manera diferente, uno hornea más rápido que el otro. Por lo tanto, no es posible especificar el tiempo de horneado exacto, sino solo aproximadamente. Aquí todos deben conocer su horno y experimentar con el tiempo. Si después de la escisión del tiempo especificado, el pan es pesado y no suena amortiguado, entonces no está horneado y debe aumentar el tiempo de horneado.

¿Por qué el pan tiene una corteza muy oscura?

R. Aquí, también, es probable que el horno tenga la culpa: en realidad tiene más grados de los que crees. Intenta bajar la temperatura la próxima vez.
b) Si la corteza ya está oscura y el pan aún no ha sido horneado, el horno también tiene la culpa. En este caso, puedes cubrir el pan con papel de horno y dejarlo en el horno hasta que esté listo.

¿Por qué mi pan no tiene suficiente "esponjosidad"?

A. El pan no quedó bien.
b. Hiciste una masa muy fresca - que masa más suave cuanto más grandes son los poros.
D. Cuanto más harina de centeno contiene masa, menos "esponjosidad" del pan terminado. El pan de centeno puro generalmente tiene poros muy pequeños y esto es bastante normal.

¿Por qué mi pan tiene una corteza muy dura o gruesa?

A. Se olvidó de generar vapor en el horno*.

B. El horno se calienta más de lo que muestra el termómetro. En este caso, intente hornear a una temperatura más baja la próxima vez.

P. Ha seleccionado la configuración incorrecta del horno. El pan se hornea mejor en el modo normal "Arriba y Abajo", sin ventilador: el ventilador seca el pan.

D. Sobreexpuso el pan en el horno.

Si obtiene una corteza muy dura, puede cubrir el pan inmediatamente con una toalla húmeda durante 20 minutos después de hornear.

Si la corteza del pan está arrugada y se ablanda después de enfriarse

Esto significa que el vapor de agua que queda en el pan después de la cocción puede pasar a la corteza y suavizarla ligeramente. Para reducir la cantidad de vapor de agua, intente reducir la cantidad de agua en 10-20 ml o use la mitad de la cantidad de azúcar.

Si el pan está pegajoso y las rebanadas están desparejas, entonces estaba demasiado caliente cuando lo cortó. Deje que el pan se enfríe sobre una rejilla antes de cortarlo para que suelte todo el vapor.

¿Por qué necesita poner pan de fermentación en canastas?

Si el pan sube en cestas de fermentación, entonces está claro que crece solo en altura y no en ancho.

Para leudar pan, puede adaptar cualquier plato redondo u ovalado. Solo recuerda forrar tu taza o plato con una toalla de lino, espolvorea ligeramente la toalla con harina y coloca el pan allí con la costura hacia arriba. Por supuesto, cuando ponemos el pan en una bandeja para hornear, se asienta un poco, esto es normal, pero en el horno vuelve a subir.

* El vapor en el horno es muy importante para el buen resultado del pan y los panecillos: el vapor ayuda a que el pan suba y le da una corteza crujiente.
Steam se puede crear de las siguientes maneras:

Método uno:
Cuando el horno se haya calentado, coloque bollos o pan en él, cierre la puerta durante literalmente un par de segundos, abra el horno nuevamente y rocíe las paredes del horno con un rociador y cierre la puerta nuevamente rápidamente, después de 3 minutos. repita este procedimiento nuevamente.

Método dos:
En la parte inferior del horno, coloque una bandeja para hornear vacía o algún tipo de forma (recipiente), coloque una piedra para hornear (si tiene una) en el siguiente nivel y encienda el horno para que se caliente ~ 20-30 minutos antes antes de poner el pan en el horno. Cuando el horno se caliente, hierva agua, viértala en una taza y envíe el pan que ha subido al horno. E inmediatamente vierta una taza de agua caliente en la bandeja para hornear inferior (forma, recipiente) y cierre rápidamente la puerta, solo tenga cuidado de no quemarse con el vapor.

Cualquiera que sea el método que utilice, después de 10 minutos de horneado, debe liberar el vapor del horno. Si roció con un rociador, abra ligeramente la puerta y el vapor saldrá solo, y si tiene una taza o una bandeja para hornear con agua, entonces necesita sacar el molde (recipiente) del horno

Estas reglas no son de escala universal, las formulé personalmente,y los sigo al hornear pan de masa madre. Información recibidade diversas fuentes y verificado sobre la base de la experiencia de horneado de prueba.

Koda escribió esta publicación, se dio cuenta de que muchas preguntas aún no habían sido cubiertas, poco a poco Agregaré información sobre los temas:

Cómo hacer una hermosa corteza de pan;

Cómo almacenar pan de masa fermentada;

Qué HP son los más adecuados para hornear pan de masa madre;

Cómo no equivocarse con la elección de la harina;

Cómo no es "caro" llevar la levadura;

Cómo usar las sobras de masa madre;

Cómo regular la acidez del pan terminado;

Cómo y con qué lubricar las formas;

Propiedades del pan que contiene harina de centeno y trigo 50% a 50%;

Otro defecto interesante en el pan de masa madre.

1. NORMAS GENERALES

Todos los procesos que tienen lugar en la masa inicial son mucho más lentos que en la masa de levadura, incluso si la cantidad de levadura es mínima.

2. REGLAMENTOS

Cuanto más fuerte sea la harina de trigo (13-16% - fuerte), mejor para el pan de trigo, cuanto más rápido sube la masa;
- gluten altamente desarrollado - esto es 1600-1800 revoluciones del probador,
medio desarrollado - gluten - esto es 1000-1200 revoluciones del lugar de la masa,

el gluten subdesarrollado es de 600-800 revoluciones del probador.

Cuanto más desarrollado esté el gluten, más esponjosa y blanda será la masa. Para calcular el número equivalente de revoluciones HP en relación con

al amasar la masa, multiplico la velocidad de la amasadora por 2 veces, para que quede bien Para desarrollar el gluten, es necesario proporcionar
3600 revoluciones de cuchillas HP.

Por ejemplo, en HP ELENBERG en el modo "Masa" durante 25 minutos:

número de revoluciones \u003d 85 * 2 + 158 * 23 \u003d 3804, esto es aproximadamente tantocuánto se necesita para el desarrollo de gluten fuerte. tal cantidadrevoluciones es típico para la mayoría de HP;

Salvado y harina integral (contiene la cantidad salvado hasta 10-12%) empeoran las propiedades energéticas del gluten para mantener el marcomasa (hebras de gluten picadas);

Una señal de que la masa de trigo está lista es su aumento de volumen en al menos 2-3,5 veces, manteniendo su elasticidad, con una ligera presióncon un dedo, el agujero en la prueba desaparece en 1-2 segundos, mientras que el período de tiempo de la subida quizás durar de 2 a 7 horas, dependiendo de la temperatura, fuerza del glutenharina, levantamiento de masa fermentada, extraingredientes en la composición del pan;

El pan con un contenido de harina de centeno de hasta el 49% puede considerarse tecnológicamente como el trigo, cuanto más harina de centeno, más débil gluten;

La masa madre para el pan de trigo puede ser tanto de centeno como de trigo, o una combinación de estas masas madre;

Levantar y probar la masa de trigo funciona bien a temperatura ambiente. temperatura y en el frigorífico, ajustando el modo de fermentación de la masa segúntu estilo de vida. A la temperatura de fermentacióny prueba 30-32 grados C migael pan puede estar innecesariamente agrio;

Un poco de masa de trigo sin fermentar le da un buen aspecto "masa explosiva" al hornear con cortes, determine este gradola fermentación es necesaria experimentalmente;

SWISS sub-fermentado de HP, no hizo cortes,una grieta en la masa surgió por sí sola (para el esquema de color todavía había un ligero tostado en el horno):

Para obtener un pan esponjoso, suave y de poros finos, es necesario desarrollar el gluten amasando y hacer uno o dos golpes de masa, migaserá finamente poroso (el proceso puede tomar hasta 7-11 horas conmétodo de fermentación), la harina puede ser tanto media como fuerte;

La miga de poros grandes se logra con un tiempo de leudado prolongado (12-24 horas) o a temperatura ambiente o en el frigorífico, dando formadebe estar ausente, el gluten no se puede desarrollaramasando, ellase desarrollará químicamente, es tipo pan chapatas , alguno baguettes , la harina solo puede ser fuerte;

Se puede lograr una miga blanda con poros medianos con un ligero desarrollo de gluten por amasado, subida larga (8-18 horas)primero a temperatura ambiente y luego en el refrigerador, mientras puedas Haz uno o dos ponches, la harina se puede tomar tanto fuerte como mediana.

La harina débil para hornear pan de trigo de masa madre no es adecuada en absoluto, todo el proceso es demasiado largo y se obtiene una miga muy baja. Desde mi experiencia, daré un ejemplo de tal harina: PRE-PORT, el grado más alto, panadería St. Petersburg. La harina débil es una harina MULTIUSOS o harina de panadería con un porcentaje declarado de proteína 9,6 - 10,6% gluten, pero dando los peores resultados en cuanto a tiempo y altura de subida de la masa en comparación con otras muestras;

Rica masa de trigo (con mantequilla y huevo) requiere largos periodos subida y fermentación, se distribuyen mejor en dos días.

3. P A I V I L A R Z A N O - P S E N I C N G O KH L E B A

En esta sección, estoy mirando panes con 50% o más de harina de centeno.

La masa madre para pan con más o igual al 50% de harina de centeno debe ser de centeno;

Centeno: el pan de trigo se comporta de una manera determinada y característica. método si la cantidad de harina de centeno en la receta es superior al 50%,es decir, las propiedades del gluten son débiles.En el rango del porcentaje de harina de centeno 51%-78%, el comportamiento de la masa puede ser generalmente impredecible. Si la harina en este caso es fuerte, entonces el gluten, por así decirlo, todavía está tratando de sostener el marco de la masa, pero "pierde la fuerza para hacerlo". Esto da como resultado una corteza rasgada. No te aconsejo que experimentes con recetas en este intervalo, perderás mucho tiempo y no tendrá sentido. Al hornear dicho pan, debe intentar cumplir con todos los requisitos de la receta tanto como sea posible.

Para tales recetas, existen recomendaciones muy claras para elegir harina de trigo, esta es (en la práctica doméstica) harina de 1er grado, 2do grado. Según GOST, la harina rusa de primer grado debe ser fuerte, debe incluir la parte del grano que contiene la cantidad máxima de gluten y 3-4% de salvado, en el segundo grado: 7-8% de salvado. Algunos fabricantes cumplen con esta regla, otros no, por lo tanto, la naturaleza del comportamiento de la masa está fuertemente ligada a estos detalles, las opciones de hogar para tales recetas son especialmente difíciles de hornear, "flotan" y rompen la corteza. Elija una buena harina para usted y no se desvíe de las recetas;

El aumento (fermentación) del pan de centeno y trigo y el pan de centeno es bueno para la temperatura 28-31 grados C, fermentando a una temperatura 24-25 grados C, con estoslas temperaturas se desarrollan bienla acidez de la masa, necesaria en el bouquet gustativo de este tipo de pan;

Para recetas caseras típicas de pan de centeno y trigo, necesita utilizar harina de trigo nacional 1º, 2º variedades, fuerte harina extranjera seguramente dará una violación de la duración período aumento y prueba, muy probablemente en la dirección de disminución, así como poros Las pruebas serán de diferentes tamaños odemasiado grande.

DARNITSKY (60%), ORLOVSKY (60%), PODMOSKOVNY (60%), PULKOVSKY (60%), RUSO (70%), CAPITAL (50%),
BORODINSKY (80%),NAROCHAN (61%), UCRANIANO (80%, 60%), RIGA (90%), Kyiv (50%)

con la cantidad de harina de centeno 50% o más, así como otras recetas;

Para obtener una corteza suave en la cubierta y panes de molde (que es el estándar nacional para muchas recetas)es necesario que la masa esté 100% fermentada, una corteza desgarrada congrandes grietas longitudinales - un signo de baja fermentación,

es difícil lograr una corteza hermosa, pero "la belleza requiere sacrificio". A para conseguirlo, en ocasiones es necesario realizar una serie de horneados de prueba, conEn este caso, en todas las opciones de prueba, la miga puede ser de bastante calidad.y delicioso. A veces de la opción de obtener pan con grietas a la opciónsin grietas diferencia en fermentación o período de prueba solo 15-20 minutos.

Pan de centeno y trigo con semillas, cereales, copos con sus una gran cantidad es difícil de hornear sin pequeñas grietas en la corteza superior,ya que las inclusiones rompen el gluten y esto da como resultado pequeñas grietas en la parte superior

Una corteza fallida y una miga densa son un signo de una masa demasiado hecha o un signo de gluten muy débil en la harina de trigo. manera de superar -reducir el período del valor total de la subida y el tiempo de prueba,o, si eso no ayuda, -fortalecer el gluten agregando huevo,panifarina, "muy fácilmano "(sin romper la estructura de la masa) moldeantes de probar o cambiarharina, tomar más fuerte, reducircantidad de agua e ingrese "rollo en una barra" al dar forma (sino hagas eso).

NAROCHANSKIY moldeado con una corteza muy colapsada, esto vino de volver a amasar, inclusión en las migas de puré de papas:

Se obtiene un buen resultado torciendo la masa en una barra durante el moldeado porque tensión interna adicional se crea dentro de la prueba, queno permite que la masa se hunda, pero existe el peligro: compactar mucho la miga,que luego crecerá mal, y la masa para este método debeser mínimamente húmedo antes de dar forma. Por eso prefieroformar pan rectoen el recipiente en el que se horneará.

Para pan de centeno y trigo con más de un 78 % de harina de centeno propiedades de la harina de trigo (la cantidad de gluten) no tienen un granvalores, ya es posible trabajar con una prueba como con centeno puro.

Sobre el falla Las costras también afectarán el tipo de geometría de la forma en la que se está horneando el pan. Por ejemplo, en HP la distancia entre la verticallados opuestos del bol hasta 14 cm, con gluten"no hay suficiente fuerza" para mantener el bulto de la corteza superior. no por casualidadLos moldes de pan profesionales suelen ser estrechos y largos.Su tamaño máximo es de 11*11*24 cm;

Dos factores más que influyen en el fracaso de la corteza son la cantidad de sal y el material de partida a partir del cual se molió la harina. La cantidad de sal debe ser al menos 1% - 1,5% del peso total de la prueba. Y la harina debe ser molida sin granos germinados.
La salida es clara: si, cuando cambian todas las condiciones, la corteza del pan sigue fallando, entonces debe cambiar la harina. Estos granos germinados también dan fracturando superficie del pan. Incluso hay pruebas especiales para hornear, con la ayuda de las cuales las grandes panaderías determinan la cantidad de granos germinados en la harina.

Pan con una corteza ligeramente curvada DARNITSKY de HP:

Al hornear una variante de hogar, se necesita la cantidad de agua por 900 g de masa reducir en 20-40 gr respecto a la receta de moldeado;

Al hornear pan de molde, puede "conseguirlo", no buscar un temporal punto de "fermentación ideal", y en la etapa inicial de cocciónquemar la pieza de trabajo en el horno a una temperatura 260-280 grados C sin vapor endurante 10 minutos (15 minutos, si la pieza de trabajo es de 1,5-1,8 kg), para que pueda hacercon pan de centeno puro ycenteno-trigo, con una cantidad de centenoharina no inferior, igual o superior al 78%,para que la forma del pan quede fija corteza dura

Si su horno no tiene esa temperatura, debe buscar punto de temperatura-tiempo de "fermentación ideal", otostar el pan a una temperatura 220-230 grados C sin vapor, pero hay garantías para menos exito

Para un hogar con un contenido de harina de centeno de hasta el 78%, este método COCIDO - no apto ya que se pueden formar grietas enpan de solera inmediatamente después de girar la pieza de trabajo de la cámara de fermentacióncanastas (estos panes generalmente se colocan en canastas, "arribaal revés") incluso antes de la siembra en el horno, la enzima es responsable de esteprueba de centeno alfa-amilasa, que a veces es insuficiente o demasiado en centeno-trigo o masa de centeno de baja acidez.Una característica de la cantidad de enzimas en la harina es la llamadaNÚMERO DE CAÍDA, su rango es entre 60-320 unidades.

La acción de la alfa-amilasa en la masa restringe el ácido de la masa madre, las grietas se forman precisamente bajo la influencia de las enzimas en la estructura de la masa. Si la masa no tiene suficientegrado de acidez, probabilidadel hecho de que se producirán grietas - mayor.Por eso, en producción industrial pan, hacer pruebas paraacidez de la masa y hay recomendaciones para el grado de acidez acada receta, también hay pruebas para la cantidad de enzimas de harina.

Estas grietas se formaron inmediatamente después del vuelco.espacios en blanco de la cesta de prueba, la prueba continuótoalla de lino espolvoreada con harina de arrozcoloración desigual debido a la harina de arroz):

Recientemente, he visto que en mezclas preparadas para hornear en casa los fabricantes de pan introducen la alfa-amilasa como un componente separado.

Esta frontera - 78% es muy condicional, los aditivos también importan, pero en algunos la dirección debe ser detenida. Sucede que los panaderos logran buenosresultados al hornear pan con un 80% o más de centeno con VAPOR, sin asar al principio.

Por ejemplo, Sergey (registrr) - Aficionado 85% centeno, con vapor

220 grados 15 min al principio;

Delicioso 90% centeno, al vapor

250 grados 15 min al principio;

Moscú 100% centeno, poco vapor

250 grados 15 min al principio;

o Svetlana (solnce-pec) - Rústica 100% centeno, con vapor

260 grados 10 min al principio;

o Mikhail (crucidio) - ucraniano 80% centeno, poco vapor

220 grados al principio ( No encontré ningún otro compromiso con respecto al vapor de Mikhail,con el vapor ya horneando comienza DARNITSKYmoldeado 60% centeno);

Si se encuentra el intervalo de tiempo de "atenuación ideal" y, por ejemplo, son 4 horas 15 minutos, luego a una temperatura fija la sumaEl tiempo de subida y de fermentación debe ser constante. Por ejemplo,3 horas 30 minutos de subida y 45 minutos de fermentación, o 3 horas 15 minutos de subida

y 60 min de leudado;

El período total de subida y fermentación para la opción de solera debe ser muy cuidadosamente verificado, desde la prueba en hw. o rzh.-psh. prolongarno puede, de lo contrario, la pieza de masa "flotará".

Compensar la falta de fermentación en la etapa de fermentación en el moldeado. posible aumentando el período de prueba.

Daré un ejemplo de pan de solera muy envejecido, migacon poro grande, sabroso, el tiempo total de fermentación y fermentación5 horas 30 minutos, pan terminado diámetro 23 cm, peso 870 gr:

4. R A V I L A R J A N O G O C H L E B A

Nos referiremos tecnológicamente al pan de centeno como pan de centeno-trigo. cantidad de harina de centeno no inferior al 78% y pan de centeno puro con un pocola cantidad de aditivos no mucilaginosos.

Masa madre para pan de centeno con un porcentaje de centeno harina más del 78% solo puede ser centeno;

Un signo de una masa de centeno adecuada (el final del período de fermentación) - la aparición de las primeras burbujas en la superficie de la masa, el volumen de la masa puedeaumente solo 1.5-2.2 veces, si en los cereales de prueba y otrosaditivos: el aumento de volumen será mínimo. diámetro de la burbuja

en la superficie de 1-2 mm, si las burbujas se vuelven más grandes, la masa ya está cesa Pero, según mi experiencia, la reestructuración puede llevar hastados horas al mismo tiempo 22 grados C, el pan seguirá resultando, tal vez inclusosin defectos La masa tiene una estructura inelástica y cuanto más tiempopermanece, más líquido se vuelve.

Puede ocurrir que durante el amasado la masa tenga una consistencia normal para una versión de solera, y si la apretamos con subida quedará muy líquida y tendremos que hornear una versión moldeada. Después del período de fermentación, no se puede agregar harina;

A partir de masa de centeno pura (incluso con una pequeña cantidad de no crudoaditivos) puede hornear opciones de hogar, pero la estructura de la migaserán lo suficientemente densos, ya que este pan no se puede derretir durante mucho tiempo,se desdibuja, y el tiempo de prueba permitido del hogar de centeno

(35 - 50min) - insuficiente para una miga porosa y esponjosa;

L La masa de centeno ligeramente sin fermentar es aceptable (como el alemány panaderos suecos), y como resultado - "lágrimas artísticas en la corteza,se obtienen los huecos de la subfermentacióngrande, y por lo general sólo hayvarios, o incluso uno.

Los pequeños huecos tienen varias causas. (estas observaciones también son válidas para el centeno y el centeno-trigo):

Harina de trigo con gluten muy débil,

Calor desigual de las persianas del horno,

Temperatura de horneado incorrecta

Inclusiones y aditivos en la masa (desgarran el glutencomponente de la prueba);

Gran espesor de pared de moldes de pan fundido,

Humedad insuficiente de la masa

Sequedad insuficiente de la atmósfera del horno (ohumedad en centeno-trigo);

Acidez insuficiente de la masa,

Una cantidad muy grande de salvado en la harina de la 1ra yTrigo de 2º grado, no correspondiente

declarado por el fabricante.

Me gustaría aclarar este punto. Hubo un período en que "luché" con pequeños grietas en la corteza del hogar Darnitsky. Se repitió de la cocciónpara hornear Tan pronto como reemplacé la harina de trigo de primer grado con la más altavariedad con adición 3% salvado y 2% copos de germen de trigo, yel mismo fabricante, - todo salió bien, estas pequeñas grietas se fueron.

¿Cómo explicarlo? La harina de trigo de 1er grado debe tener3-4% salvado y no quitado parte del germen del grano. germenfortalece el gluten, el salvado lo debilita. Aparentemente el fabricantese eliminó el germen y se transfirió el salvado.

Además, la causa de la aparición de múltiples grietas en la corteza puede ser una gran cantidad de enzimas en la harina, cuando la harina se almacena durante demasiado tiempo o con mucha humedad, las enzimas de germinación del grano se activan y el pan de dicha harina es de mala calidad.

No escondo la marca: Ryazan, "Ryazanzernoprodukt", harina de trigo de primer grado para hornearmarcas "Comemos en casa", así como harina de trigo del 1er grado "Ryazanochka"el mismo fabricante.

El tormento de 1 clase de la marca MELNIKOFF es tan negativo no posee cualidades, con su uso hasta un hogarDARNITSKY y ORLOVSKY (uno de los centeno de solera más difíciles).trigo) con los modos de tiempo correctos de pequeñas grietas No tengo

En este sentido, quiero dar un consejo: cuando compre harina nuevaproductor, especialmente trigo 1° y 2° grado, primero hornee pan en él de acuerdo con un bien establecido prescripción, y solo entonces probar nuevas recetas.Aunque este método- Tampoco es una panacea. Cambio en la calidad de la harinapuede venir delote a lote de un fabricante, a menudo veo quejas sobre estode los compradores de harinaEn Internet.

Pequeñas grietas en el hogar DARNITSKY:

Pequeñas grietas en ORLOVSKY de HP:

Cabría preguntarse: "La falta de suficientegluten en el componente de trigo del pan de centeno y trigocorteza, pero ¿cómo resulta una costra nerviosa en pan completamente de centeno? sin que gluten en general?

La tecnología de prueba es diferente, y las propiedades de la masa cuando se calienta también varios. pan de centeno amasar varias veces, compactar la cortezaantes de hornear durante el período de prueba, la pieza de trabajo está enen un estado natural, no invertido, y es mejor quemarlo conalta temperatura 260-280 grados C, horno de solera o pozopiedra calentada, proporcionando un suministro de calor uniformemente de todoslados, sin permitir que la pieza de trabajo aumente. corteza gruesa de centenobien cocido a alta temperatura, y la pieza de trabajo se mantieneforma durante la cocción adicional, restringiendo la presión de expansión gases de palanquilla en la siguiente etapa.

En este caso, debe comenzar a hornear sin vapor, este período debe últimos 10-15 minutos, luego la temperatura debe reducirse inmediatamente a 180 grados C.

En el caso de girar la pieza de trabajo (para rzh.-psh.), se produce una redistribución tensiones internas en la pieza de masa, y este caso puede servir comotarea de investigación científica seria que involucremodelo matemático tridimensional. No me he encontrado con tales estudios. y no Estoy seguro de que lo hicieron. Sólo entonces será posiblecomprender lo que sucede con el pan durante la fermentación y el horneado.

Si su horno no tiene una temperatura alta, comience INCENDIO a 230 grados C,pero extiéndalo a 15 minutos, luego bajar la temperatura hasta 180 grados.

Repito una vez más: todo esto es cierto para el centeno y el rzh.-psh. de pan con un contenido de harina de centeno superior al 78%, moldeado y solera,despedida en una posición natural.

Una solera de centeno y trigo con un contenido de harina de centeno inferior al 78 % extendido en una cesta, sin compactar la corteza, "al revés", yes el gluten de la parte superior de la pieza de trabajo lo que debería permitir que se expandasuperficie superior de la pieza de trabajo, esto sólo puede ocurrir duranteatmósfera húmeda, y si el gluten es débil - la superficie superiorse rompe cuando se calienta la pieza de trabajo, esto ocurre en la segunda etapa de horneado.

La cocción a alta temperatura en la primera etapa de cocción no es adecuada, ya que la expansión de la prueba en la segunda etapa es demasiado grande, nuevamentedebido a la presencia de gluten, tiene la fuerza con la que presiona exterior la superficie del pan desde el interior.

Comience a hornear tal hw.-psh. pan de solera con 220-230 grados C, con mínimo TRANSBORDAR primero(solo rocíe la pieza de trabajo y las paredes del horno) , el vapor se almacenará en el horno 5-7 minutos, durante este tiempo, debe ocurrir la expansión de los poros internosespacios en blanco y corteza aún flexible y húmeda debido al glutense expandirá al tamaño requerido, y se fijará en el segundoetapas cuando eliminamos el vapor. Abra la puerta del horno para ventilarno hace falta, el exceso de vapor se irá por la ventilación del horno.

También conocí en las recomendaciones de este tipo de recetas para empezar a hornear con 250-260 grado C sobre el 15 minutos de TRANSPORTAR, luego reducir en 210 gradosya sin vapor durante 20 minutos y terminar a 180 grados. Esta técnica también esda buenos resultados, pero no sé si estos resultados son suficientes con estable.

Tostar pan de centeno y trigo en posición natural sin forma es casi imposible, "flota" (y si es posible, entoncessólo a muy baja humedad de la masa, lo que resultará en muymiga densa), de nuevo debido a la bajacontenido de gluten

Las fuerzas superficiales de la superficie superior de la pieza de trabajo no pueden permitiraumentar la pieza de trabajo sin grietas, gluten débil, creciente retorciéndose, desgarrándose. Todo lo anterior se aplica al centeno-trigopan con un contenido de harina de centeno de hasta el 78%.Pan, con cantidad de harina de centeno bmás del 78%, debe ser percibidotecnológicamente como el centeno puro.

Merece una consideración aparte el pan con un porcentaje de harina de centeno y de trigo del 50% al 50%. Escribiré sobre él en las siguientes publicaciones;

Y una nota más: en verano, en julio, cuando la temperatura del aire osciló entre
22 a 32 grados C, casi no hay problemas con pequeñas grietas surgió. Esto sugiere que el iniciador era más ácido y los microorganismosprodujo tal cantidad de ácido que restringió la formación de grietas.

En invierno, otoño, primavera, todavía tienes que luchar por una hermosa vista del pan. En estos periodos del año llevo la masa madre a un ritmo de 16-18 grados C, a veces incluso pasaritmo. 14 grados C, y antes de hornear paso una serie de refrescos a una temperatura22-31 grados C, para que la masa madre gane acidez y alcance su punto máximo actividad;

No puedo dejar de mencionar un problema más: una grieta circular a lo largo del perímetro alrededor de la corteza del pan de forma rectangular y ovalada en sección transversal. Hasta el final con esta pregunta. yo No resuelto, pero hay conclusiones preliminares.

Cuando hornea en un molde para pasteles de paredes delgadas, esta grieta está casi ausente o No da toda la vuelta.

Al hornear en formas profesionales de pan, cuanto más grueso sea el metal, grieta más ancha. Es claro que la grieta se forma debido a la desigualcalentando la masa desde la parte superior de la pieza de trabajo y desde los lados, desde el metal del molde.

El mejor efecto se obtiene al hornear en moldes metálicos para pasteles, esto alivia la tensión del problema. Pero la mayoría de la población de nuestro país está acostumbrada a la forma de pan de moldes. Incluso si el pan es absolutamente el mismo de un molde moldeado y de pastel en términos de sabor, es más probable que obtenga el reconocimiento de los demás si imagina pan de un molde de pan moldeado o de un hogar, pero un hogar es aún más difícil de hacer. hornear que una sartén. La lubricación también es importante para que la masa no se pegue a la forma, lubrique con dos o trescapas de ghee líquido, cada vez enfriado en el refrigerador o congelador.

Cuando el pan se enfría, y pasa al menos 12 -16 horas, fermentación en la masa termina y la miga se compacta, esta grieta circular es casino pueden ver. Qué-no - y la solución al problema.

O deshacerse por completo o parcialmente de esta grieta también ayuda cubriendo un molde en blanco o un molde para pan con masa grandemolde de metal o cerámica (yo uso la base parte orugas de aleación de silumin) al comienzo de la cocción durante 20-25 minutos.

Grieta circular en la corteza superior a lo largo del perímetro(forma ovalada L6):

Sabor desagradable, miga sin hornear, moho, corteza agrietada... Tales problemas con los productos de panadería pueden ocurrir en cualquier empresa, y esto amenaza con quejas de los puntos de venta minorista, quejas de los clientes, deterioro de la reputación, pérdidas materiales debido a la destrucción de un producto fallido. lote. Para no sufrir tal situación, es necesario saber qué son los defectos del pan, cuáles son sus causas, cómo tratarlos y cómo prevenirlos.

Defectos causados ​​por la calidad de la materia prima

Desventajas del producto	Causa	como eliminar
Olor y sabor extraño	La presencia de ajenjo y otras malas hierbas en el grano para harina	Mezcle harina "mala" con harina de alta calidad.
Pequeño volumen y corteza pálida	La harina tiene poca capacidad de formación de gas.
La miga es densa, pegajosa, oscura, sabe a malta	congelar harina de grano	Prepare una masa grande para la masa (55–60% de la cantidad total de harina) y reduzca su tiempo de fermentación a 25–30 minutos, y baje la temperatura a 27–28 ° C. Agregue masa madura o masa madre en la cantidad de 5–10% del total de la harina. Reducir la humedad de la masa en un 1% de la norma.
El pan es denso, mal levantado, con una corteza pálida. Los poros son pocos y tienen paredes gruesas.	Harina de trigo que ha sido secada a una temperatura muy alta
Color oscuro de la miga cruda, pegajosa e inelástica. Los poros son grandes, desiguales, a veces hay espacios. Corteza de color rojizo intenso. sabor dulce	La harina está hecha de grano germinado.	Proceda de la misma manera que en el caso del grano helado, solo se debe aumentar el tiempo de fermentación y se debe agregar sal: para harina de segundo grado 25%, para primero y superior 15% sobre la norma. Si la corteza continúa manchándose fuertemente, alargue el proceso de horneado, pero a una temperatura más baja.
La miga es inelástica, poco porosa, de pequeño volumen. El pan del hogar se unta, la corteza a veces se rompe con una red fina	Grano para harina estaba infestado con un insecto tortuga	Proceda de la misma manera que con el grano helado, mientras usa levadura líquida para la masa. Aumenta la cantidad de sal. Agregar bromato de potasio 0.001-0.004% en peso de la harina integral. El régimen de temperatura durante la cocción, elija normal o aumentado en 10–20 ° C
La miga es densa, ligeramente porosa, pegajosa, el pan no sube, los productos del hogar se desdibujan	Harina recién molida sin madurar	Mezclar la harina con madurado. Preparar la masa sobre una masa grande con levadura líquida. Aumenta su acidez. Agregar bromato de potasio
sabor amargo	grasa rancia	Reemplazar un ingrediente por uno fresco
El pan es bajo, a veces con grietas en la corteza, mientras que la masa no fermenta bien.	Levadura débil	Aumentar la dosis de levadura, mejorar la nutrición del líquido, activar prensado

Defectos causados ​​por violaciones de procesos tecnológicos.

Una parte importante de los productos de panadería de calidad inferior aparece debido al incumplimiento de la tecnología y el mal funcionamiento de los equipos.

Preparación incorrecta de la masa

Desventajas del producto	Causa	como eliminar
Pequeño volumen de pan, la miga está seca y se desmorona	Escasez de agua	Aumentar la cantidad de agua
El pan se unta, la miga es pegajosa, húmeda, gruesa	Exceso de agua	Reducir la cantidad de agua
Miga con porosidad irregular, ojeras.	Agua demasiado caliente.	Reducir la temperatura del líquido
El pan no tiene sal, la corteza tiene un color intenso, la miga está mal horneada	Pequeña cantidad de sal	Añadir sal según la receta.
El pan está salado, la miga es rugosa con poros raros, la corteza es pálida	Exceso de sal
Hay grumos de harina en la miga.	Amasado demasiado corto o mal funcionamiento de la amasadora	Aumente la duración del amasado, repare el equipo
El pan no ha subido, tiene poca porosidad	Proceso de amasado excesivamente largo	Reducir el tiempo de mezcla
En la superficie del pan burbujea con una fina corteza quemada. La porosidad de la miga se reduce, horneado débil	Tiempo de fermentación corto para masa o masa.	Aumente el tiempo para esto proceso tecnológico
Corteza pálida agrietada, olor y sabor agrio, a veces se rompe en la miga	la masa ha subido	Reducir el tiempo de fermentación de la masa.

corte incorrecto

Prueba incorrecta

Violaciones del proceso de horneado.

Desventajas del producto	Causa	como eliminar
La corteza está quemada e innecesariamente gruesa.	Largo tiempo de horneado	Acortar la duración
La corteza se quema, pero la miga no se hornea.	Temperatura demasiado alta
La corteza es blanquecina, mate, agrietada.	falta de vapor	Humidificar la cámara de cocción
Corteza pálida, miga poco cocida y pegajosa	Tiempo de horno muy corto	Aumentar el tiempo de horneado
La corteza es pálida y gruesa, a menudo agrietada, la miga no está horneada.	Pequeño calentamiento o su desnivel	Verifique la temperatura en diferentes lugares del horno y ajuste la calefacción
Costra lateral pálida y marcas de presión.	Pequeña distancia entre piezas de trabajo adyacentes

Incumplimiento de las reglas para manipular el pan después de hornear

Si los productos terminados se manipulan mal inmediatamente después de la cocción: se tiran descuidadamente sobre las mesas, se colocan sobre superficies metálicas frías, entonces el pan tiene defectos tales como desprendimiento de la corteza, compactación de la parte inferior de la miga (el llamado endurecimiento). Para evitar esto, debe transferir con cuidado los productos sacados del horno, evitar el metal frío, poner los panes a enfriar no en el fondo, sino en el costado o en el extremo.

Defectos asociados a enfermedades del pan

• enfermedad de la patata. Esta enfermedad es causada por microorganismos cuyas esporas son resistentes a las altas temperaturas (hasta 120 °C). Entran en productos terminados con harina de trigo y se conservan durante la cocción, porque dentro del pan se calienta a solo 96–98 ° C. Estos microbios son más activos en la estación cálida, por lo que en verano los productos "enferman" con mayor frecuencia: aparece un olor desagradable y se estira pegajoso aparecen hilos en la miga.
• Moho. La infección del pan con estos hongos microscópicos ocurre después de la cocción, mientras los productos se enfrían. Si no se lleva a cabo una desinfección regular en la habitación y se violan las normas sanitarias, se mantienen altas temperaturas y humedad, entonces el moho se multiplica allí, cuyas esporas penetran fácilmente a través de microfisuras en panes y panes.
• enfermedad cretácica. La causa de esta enfermedad son los hongos parecidos a las levaduras que viven en la harina. Entran en los productos terminados con polvo de harina, penetrando en todos los rincones de los talleres de producción. Manifestaciones de la enfermedad: manchas blancas secas en la corteza y la miga.
• Manchas de color (la mayoría de las veces rojas). Este es el resultado de la exposición a microorganismos que contienen pigmentos. Se encuentran en harina, se desarrollan intensamente a alta humedad y temperaturas superiores a 25°C.

¿Cómo eliminar las enfermedades del pan? En primer lugar, se deben observar los requisitos sanitarios e higiénicos en la producción. En segundo lugar, es necesario mantener el producto terminado a una temperatura inferior a 25 ° C y una humedad inferior al 70%. Para prevenir la enfermedad de la papa, también es necesario aumentar la acidez de la prueba de la harina infectada: agregue iniciadores lácticos mesófilos o ácido acético en una cantidad de 0,1% de la masa total de harina (o acetato de calcio - 0,2%).

¿Cómo prevenir la aparición de defectos en los productos de panadería?

Como puede ver, la condición del producto terminado depende de la calidad de las materias primas, las condiciones sanitarias en la producción y el correcto funcionamiento del equipo. Para asegurar lo primero, debe ponerse en contacto con proveedores confiables de harina y otros ingredientes. Para mantener la limpieza, es necesario controlar cómo los empleados cumplen con los requisitos sanitarios e higiénicos. Y la empresa "GolfStream" le proporcionará máquinas y dispositivos modernos que funcionan perfectamente para hornear.