El pescado se suministra a los establecimientos de restauración pública vivo, refrigerado, congelado y salado. El pescado salado se divide en dos grupos: 1. Pescado que madura durante el almacenamiento y se utiliza sin tratamiento térmico (arenque, espadín, salmón).2. Pescados que se utilizan tras el tratamiento térmico (besugo, carpa, áspid, perca, bacalao). El pescado salado contiene entre un 10 y un 20% de sal. El pescado suministrado a las empresas debe ser de buena calidad y cumplir con los documentos reglamentarios: "estándares". El principal requisito es la frescura, está determinada por la apariencia, el color, la elasticidad y el olor. El pez debe tener escamas densas y brillantes, carne elástica, branquias rojas, apretadas, sin moco y ojos saltones. Los siguientes tipos de pescado se suministran al POP en forma salada: arenque – salado, picante, en escabeche; salmón, salmón, espadín. Se suministra a la población pescado ahumado en frío y ahumado en frío, así como pescado enlatado: salmón rosado, caballa, esturión estrellado, esturión, lubina, bacalao, bagre, espadín y otros pequeños pescados enlatados.

Considere el surtido de algunos aperitivos y platos fríos de pescado.

Pescado salado (porciones)

El pescado se corta en trozos finos de 2... 3 trozos. por porción, colocar en un plato o plato, colocar a un lado las rodajas de limón y el perejil. Puedes soltar el pescado con verduras y hierbas frescas. Si el plato se prepara con pescado de la familia del esturión, se puede decorar con cartílago hervido en rodajas finas.

Espadines, sardinas con limón.

Los espadines o sardinas se colocan en filas iguales en un plato de refrigerio, se vierten con aceite enlatado y se decoran con rodajas de limón, ramitas de perejil u hojas de lechuga.

Espadín o anchoa o arenque con cebolla y mantequilla

El espadín, la anchoa, el espadín y el arenque seleccionados y lavados enteros o cortados se colocan en un plato, se espolvorean con cebollas cortadas en aros o medias anillas y se vierten con aceite o aderezo. Puedes servir el plato con patatas hervidas (100, 150 g), cebollas verdes (15 g).

Arenque con guarnición

Coloque el arenque cortado en trozos en la bandeja para arenques, a los lados: papas hervidas cortadas en cubitos, zanahorias, remolachas, pepinos frescos cortados en círculos o rodajas, tomates, guisantes, huevos, cebollas verdes picadas o cebollas cortadas en aros. El arenque se adorna con hojas de lechuga o ramitas de hierbas. La guarnición se coloca en ramos, alternando verduras por color. Al servir, el arenque se cubre con aderezo para ensalada o aderezo de mostaza. Las verduras se pueden trinchar. Parte de la guarnición se puede colocar en un montículo alargado y se puede colocar arenque encima.

Arenque con patatas y mantequilla

Los filetes de arenque limpios se cortan transversalmente (en diagonal) en trozos pequeños, se colocan en una rejilla o plato para arenques y se decoran con hierbas. Por otra parte, se sirven en un carnero patatas hervidas calientes del mismo tamaño, enteras o peladas en barriles, y en la salida se vierte un trozo de mantequilla previamente enfriada o las patatas con aceite vegetal.

arenque picado

Los trozos picados de filete de arenque limpio sin piel ni espinas, las manzanas sin granos ni piel, el pan de trigo previamente remojado en agua o leche y exprimido, y las cebollas ligeramente salteadas se pasan por una picadora de carne o se pican con un cuchillo hasta obtener una masa homogénea. formado. Luego agrega la mantequilla blanda, la pimienta molida y el vinagre, mezcla todo bien. La masa amasada se coloca en un cuenco de arenque, dándole la forma de un pescado entero o de un montículo alargado, sobre el cual se hace un patrón en espiga con una cuchara mojada en aceite vegetal o agua. Durante las vacaciones, el arenque se adorna con manzanas, pepinos, tomates, lechuga verde, huevos duros picados, perejil o eneldo.

Pescado marinado

Para la preparación de este plato se utilizan diversos pescados que, según su tipo, se cortan en filetes con piel sin espinas o filetes sin piel y espinas y se cortan en porciones. Los trozos en porciones se espolvorean con sal y pimienta, se rebozan en harina y se fríen por ambos lados en aceite vegetal, después de lo cual se fríen en el horno hasta que estén cocidos. El pescado frito se coloca en una ensaladera o en un plato, se vierte con adobo caliente, se enfría y se espolvorea con cebollas verdes finamente picadas o perejil. Puedes decorar el pescado con aceitunas deshuesadas.

Echemos un vistazo más de cerca a la tecnología para preparar algunos de los aperitivos fríos de pescado que mencionamos. Todos los aperitivos fríos de pescado se preparan en la cámara frigorífica; el pescado y los productos para decoración y guarnición se fríen y se cuecen en la cámara caliente. Cuando comienzan a producir bocadillos de pescado, primero preparan el lugar de trabajo, es decir, colocan tablas de cortar con la etiqueta: "Arenque", "Pescado", "OV", "Verdes" en la mesa de producción, en el lado opuesto hay escamas, en a la derecha - equipos, herramientas, utensilios: cuchillos de chef y de trinchar, un cuchillo con la inscripción "Arenque", "Pescado", platos de merienda o cuencos de arenque) a la izquierda - productos.

Organización y preparación de platos fríos complejos de pescado, carne y aves.

Surtido y preparación de platos fríos complejos y snacks a partir de materias primas acuáticas de pescado y no pescado.

Snacks de productos gastronómicos de pescado. Los productos gastronómicos pesqueros incluyen: pescado salado y en escabeche, madurado mediante salazón (arenque, arenque, espadín, etc.); productos pesqueros ligeramente salados procedentes de pescados que maduran durante la salazón (salmón, salmón, salmón rosado, salmón chum, salmón salado, etc.); pescado ahumado frío y caliente; caviar; pescado enlatado.

Aperitivos elaborados con productos pesqueros ligeramente salados. El contenido de sal en el salmón, el salmón chum y el salmón es del 4 al 10%, por lo que no se remojan. El valor nutricional de estos pescados es muy elevado: contienen muchas proteínas (17-20%), grasas (hasta un 20%). La preparación de aperitivos de salmón ligeramente salados implica filetear, cortar y decorar. Estos aperitivos son una delicia y generalmente se sirven sin guarniciones con rodajas de limón y hierbas. También se sirve nototenia de salazón de cuajo.

Aperitivos de pescado ahumado. El pescado ahumado frío y caliente se utiliza para preparar aperitivos fríos. El pescado ahumado en caliente (esturión estrellado, esturión, lubina, bacalao, omul, etc.) se corta en porciones sin piel, cartílagos ni espinas. Sirva con una guarnición de pepinos frescos, tomates, ensalada verde o con una guarnición compleja de verduras hervidas, guisantes y patatas con salsa de mayonesa (esturión). El pescado ahumado caliente se sirve por separado con mayonesa o salsa de rábano picante.

Aperitivos de pescado salado. Tienen un sabor picante, un olor específico y estimulan el apetito. Además, contienen proteínas (13 - 18%) y grasas (6 - 28%).

Rollitos de pescado en gelatina

Retire la espina dorsal del pescado procesado, espolvoree el interior del pescado con sal, pimienta, eneldo, enrolle, comenzando por la cola, formando un rollo, asegurando el borde con un alfiler de madera afilado. Coloque los panecillos preparados en un plato preparado en una capa, vierta el caldo, agregue vinagre y cocine a fuego lento durante 5 a 10 minutos. Los productos terminados se retiran con cuidado, se enfrían, se quita el alfiler, se colocan en un plato, se decoran con ramitas de hierbas, se vierten sobre la gelatina y se enfrían hasta que solidifique por completo.

Vinagreta de pescado salado

Cortar el pescado en filetes sin piel ni espinas y cortar en trozos, las patatas hervidas, las zanahorias y las remolachas, así como los encurtidos (en cubos, las cebollas) en tiras. Mezclar las verduras, sazonar con aderezo para ensalada, colocar en un montón en una ensaladera, colocar trozos de pescado alrededor y espolvorear con perejil o eneldo finamente picado.

Paté de pescado y calamares

Hervir los calamares. Escalfar y enfriar el filete de pescado sin piel ni espinas. Rallar el queso en un rallador fino. Pasar los calamares, el pescado y las yemas de huevo por una picadora de carne dos veces. Ablanda la mantequilla, combina con el queso rallado y mezcla. Combine la mezcla de pescado y calamares con aceite, mezcle, agregue caldo de pescado, sal y especias al gusto hasta obtener la consistencia deseada. Batir bien toda la masa, formar una hogaza y dejar enfriar. Al servir, cortar el paté en porciones y espolvorear con perejil finamente picado.

Arenque con manzanas. Destripar el arenque remojado en agua fría, cortarle la cabeza, la cola y las aletas, enjuagar, quitar la piel, quitar las espinas, picar finamente, mezclar con manzanas peladas finamente picadas, pan blanco remojado en leche o agua, mantequilla y crema agria. Triturar todo bien y colocarlo en un cuenco de arenque en forma de arenque, uniendo la cabeza y la cola.

El esturión y el esturión estrellado se cocinan en eslabones, la beluga, en trozos grandes de 40...60 cm de largo, 10...12 cm de ancho, el esterlina, con mayor frecuencia en porciones. El pescado parcial se cocina en porciones. La lucioperca, el lucio y la trucha, destinados al relleno y preparación de gelatina de pescado, se hierven enteros.

El pescado servido con mayonesa, o para ensaladas enmascarado con mayonesa, a veces se escalfa. El pescado, bañado en adobo, se fríe ligeramente sin mucho color. Los filetes de arenque limpios se remojan y se almacenan en caldo de té o leche.

Pescado salado(salmón, salmón, salmón chum, etc.) se lavan y se colocan en capas a lo largo del lomo, se quitan las costillas, se recorta la piel y, partiendo de la cola, se corta en porciones, sosteniendo el cuchillo en un ángulo de 30. .45°. Los trozos en porciones se colocan en platos de aperitivo y se adornan con una rodaja de limón y hierbas.

Cuando se sirve en porciones múltiples, el pescado ligeramente salado se coloca en un plato ovalado o en un cuenco de arenque, y las porciones se dan de color rojo.

forma gris (enrollada como una rosa o colocada en una escalera). Coloque rodajas de limón en los extremos del plato (la piel de las rodajas se dobla hacia adentro para mayor estabilidad) y se colocan ramitas de hierbas a los lados.

Ud. productos de maiz recortar la piel, quitar el cartílago y cortar la pulpa de la piel en trozos finos y anchos, sosteniendo el cuchillo en un ángulo de 30...45°. Para evitar que la pulpa que queda sin cortar se seque, se cubre con piel o se envuelve en pergamino. Los productos Balyk se sirven de la misma forma que el pescado ligeramente salado, aderezado con limón y hierbas.

Pez ahumado en caliente(esturión estrellado, esturión, lubina, bacalao, omul, etc.) se limpian de piel y huesos, y el esturión, de cartílago, y se cortan en porciones. El esturión se corta en porciones del peso establecido, sosteniendo el cuchillo en ángulo recto.

Las porciones se colocan en platos para bocadillos o en platos para múltiples porciones (un plato ovalado, un plato de arenque), adornados con lechuga, pepinos frescos y tomates, también se puede servir una guarnición compleja de verduras hervidas, guisantes y papas con mayonesa;

El pescado se sirve por separado con salsa de rábano picante y vinagre o mayonesa.

Para clasificado utilizan varios, pero al menos tres tipos de gastronomía pesquera: salmón, salmón, pescado ahumado en frío y en caliente, también incluyen pescado hervido en frío, caviar (salmón chum, prensado, granulado), cangrejos enlatados, espadines, espadines. En un plato ovalado o cuenco de arenque se colocan trozos bellamente cortados de varios tipos de gastronomía de pescado, alternando colores. El surtido suele incluir caviar, que se puede colocar en cestas o volovanes de hojaldre.

El surtido se adorna con pepinos frescos o encurtidos, tomates, figuras de gelatina (flurones), rodajas de limón y se adorna con ramitas de hierbas y lechuga. La mayonesa o la salsa de rábano picante con vinagre se sirven por separado en una salsera.

cangrejos se colocan en tartaletas y se cubren con una malla de gelatina con mayonesa o gelatina.

Espadín, Limpiar y deshuesar, enrollar hasta formar un aro y colocar sobre rodajas de huevo cocido.

Pescado enlatado - Producto muy nutritivo. En los establecimientos de restauración se utilizan como alimento frío.

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pieza, así como para preparar snacks, bocadillos y platos fríos. Aperitivos enlatados: pescado en aceite, pescado en tomate, hígado de bacalao, patés.

Los espadines y sardinas en aceite se sirven en platos de aperitivo o en cuencos de arenque, adornados con limón y hierbas. Las canales se disponen en una escalera o abanico de modo que todas las colas queden orientadas en un sentido, y la parte posterior de las canales cubran la panza de las vecinas, y encima se vierte el aceite en el que fueron cocidas.

El pescado en tomate o su propio jugo se saca de los frascos y se sirve en porciones de la masa establecida junto con salsa o jugo en ensaladeras o en platos de merienda, espolvoreado con cebollas verdes picadas o hierbas picadas por encima.

El hígado de bacalao en aceite se saca de los frascos, se tritura, se combina con huevos cocidos picados, cebollas finamente picadas y se sazona con el aceite en el que se encontraba el hígado. El hígado cocido se sirve en ensaladeras y se espolvorea con cebollas verdes por encima.

El espadín, la anchoa y el arenque se limpian, se les quita la cabeza y las entrañas, se lavan, se colocan con cuidado en un plato de merienda o en un cuenco de arenque con el lomo hacia un lado y se adornan con rodajas o rodajas de huevo cocido y cebolla finamente picada.

Puedes vender cebollas enlatadas con aros. Cuando esté de vacaciones, espolvoree con aderezo de mostaza.

Caviar. El caviar de salmón granulado o chum se coloca en un montón sobre la roseta del plato de caviar, y en el plato de caviar se coloca hielo finamente picado y se decora con mantequilla. El caviar prensado se amasa sobre una tabla, se corta en forma de diamante, triángulo, cuadrado y se coloca en un plato de postre pequeño, decorado con ramitas de perejil a los lados. Sirva por separado con cebollas verdes picadas, una rodaja de limón y un trozo de mantequilla.

Arenque al natural con patatas y mantequilla. Los filetes de arenque salados preparados a veces se sirven enteros, sin cortar, pero más a menudo se cortan transversalmente o diagonalmente en trozos de 2,5...3 cm de ancho y se colocan en una bandeja de arenque en forma de pescado entero, con la cabeza (sin branquias). ) y cola adjunta; Los lados están decorados con ramitas de vegetación. Servir por separado con patatas calientes hervidas y un trozo de mantequilla.

6.10. Platos fríos y snacks.

Arenque con guarnición. Sobre verduras sazonadas cortadas en rodajas se colocan trozos de filete de arenque cortados transversalmente u oblicuamente, y a los lados se coloca maravillosamente una guarnición de patatas, pepinos, zanahorias o remolachas, cebollas y huevos. El arenque se cubre con aderezo de mostaza o vinagre.

Arenque picado con guarnición. Por una picadora de carne se pasan los filetes de arenque preparados, las manzanas peladas, el pan de trigo remojado en agua (o leche) y las cebollas ligeramente salteadas en aceite vegetal. La masa triturada se sazona con vinagre, sal, pimienta, aceite vegetal y se coloca en forma de pescado entero. Espolvoree el arenque con huevo picado y cebollas verdes, y decore los lados con flores de mantequilla, zanahorias hervidas en carbohidratos, rodajas de pepino fresco y tomate.

Pescado hervido con guarnición y rábano picante. Se cortan rodajas de la sección pelada y enfriada del pescado de esturión hervido.

1_1,5 cm de espesor Adorne el pescado con patatas cocidas.

zanahorias, colinabos, pepinos cortados en cubos pequeños, guisantes, etc. La guarnición se coloca en ramos y se cubre con aderezo para ensaladas.

La salsa de rábano picante con vinagre se sirve por separado. Como guarnición adicional, puedes ofrecer gelatina de pescado cortada en cubitos.

El pescado parcial se prepara y decora de la misma manera, pero se hierve en porciones, se enfría y se seca ligeramente antes de soltarlo.

Pescado con mayonesa. En un tercio de la guarnición de verduras, coloque una porción de pescado hervido, sazonado con una pequeña cantidad de mayonesa, y rellénelo con mayonesa de un sobre de papel con un recorte dentado. Encima del plato se puede decorar con cangrejos y ramitas de hierbas, rodajas de tomates frescos y colocar ramos de guarnición de verduras alrededor.

Para platos a medida, se prepara salsa mayonesa con gelatina de pescado en una proporción de 1:1, se vierte el pescado, se decora y se vierte gelatina transparente encima.

Pescado en gelatina. Este plato se puede preparar de dos formas.

Primera manera. Se hierven trozos de filete de lucioperca u otro pescado en porciones y se enfrían en un colador. El caldo que queda después de cocinar.

6. Producción de productos terminados.

pescado ki, combinar con caldo de restos de comida de pescado y filtrar. La gelatina remojada y exprimida se coloca en el caldo caliente, se disuelve, se enfría el caldo a 50...60 "C, se introduce un chico, se hierve durante 20...30 minutos, se sazona con sal y se filtra. Una capa de gelatina Se vierte 4...6 mm en una bandeja para horno y cuando endurezca se colocan encima trozos de pescado secos a intervalos de 2 cm. Se decoran con zanahorias hervidas, limón, perejil, cuellos de cangrejo y luego se colocan adornos con gelatina. , enfriar nuevamente los trozos de pescado decorados, verter la gelatina (con una capa de al menos 0,5...1 cm) y enfriar nuevamente, cortar los trozos de pescado en una bandeja para horno para que los bordes queden ondulados y la capa de. La gelatina alrededor de los trozos de pescado debe tener al menos 5...8 mm. La salsa de rábano picante con vinagre se sirve por separado.

Segunda vía. El pescado se prepara en un molde. Primero, se hace una "camisa" con gelatina: el molde se coloca en el refrigerador, se enfría y se vierte gelatina de pescado tibia (45...55 ° C) (lanspig) hasta el borde del molde. Cuando se forma una capa de gelatina congelada de 3...5 mm de espesor en las paredes del molde, se saca rápidamente el molde del frigorífico, se limpia con un paño, se vierte la parte descongelada de la gelatina y se vuelve a colocar el molde. Se mete en el frigorífico y se deja endurecer por completo la gelatina. Se colocan decoraciones de verduras y hierbas de colores brillantes sobre la gelatina dentro del molde, se aseguran con gelatina, luego se colocan trozos de pescado hervido en el molde con el frente hacia la gelatina, dejando intervalos entre ellos. Los moldes rellenos de pescado se colocan en el frigorífico, se rellenan hasta el borde con gelatina semicongelada pero aún líquida y se dejan endurecer por completo.

Antes de desmoldar, se sumergen los moldes con el áspic en agua caliente durante 3...5 segundos, se retiran del agua, se les da la vuelta manteniéndolo ligeramente inclinado, se agita y se coloca el áspic en un plato redondo u ovalado. La salsa de rábano picante con vinagre o mayonesa se sirve por separado.

Lucioperca en gelatina (entera). El lucioperca preparado se hierve, se enfría en caldo, se saca del caldero, se seca bien, se transfiere a un plato y se decora por los lados y por detrás con varias verduras de colores brillantes, hierbas, limón y cuellos de cangrejo de río. Todas las decoraciones están pegadas con gelatina. Después de esto, se rellena el pescado con gelatina semiendurecida por completo o en forma de malla, utilizando una manga pastelera con pajita.

6.10. Platos fríos y snacks.

con un diámetro de 1...2 mm. Alrededor del lucioperca se colocan guarniciones de verduras, gelatina cortada en cubitos y verduras en ramos; vierta sobre el aderezo para ensalada. Los lados del plato están decorados con estrellas, medias lunas y triángulos de gelatina. La salsa de rábano picante con vinagre y mayonesa se sirve por separado.

Pescado relleno (lucioperca, lucio). El pescado preparado para el relleno se rellena con carne picada elaborada con pulpa de pescado, pan, leche, cebollas salteadas, grasa y ajo. Al pescado se le da la apariencia de un cadáver entero, se envuelve en una gasa, se ata con un cordel en la cabeza y la cola, se coloca en la parrilla de una olla para pescado y se cuece a fuego lento con especias y condimentos hasta que esté cocido (30 ... 40 minutos). El pescado cocido se enfría, se corta en trozos transversales y se sirve.

El pescado se puede colocar en un plato en forma de canal entera, con una guarnición de verduras colocada en ramos a su alrededor. La salsa de rábano picante con vinagre o mayonesa se sirve por separado.

Pescado en adobo blanco. El eperlano entero limpio, la navaga pequeña o los trozos de filete de lucioperca, la perca se rebozan en harina, se fríen en aceite vegetal, se colocan en un recipiente no oxidante y se vierten con la marinada. Después de 3...4 horas, se transfiere el pescado a una ensaladera, finalmente se sazona la marinada con sal, azúcar y vinagre, se vierte sobre el pescado, distribuyendo uniformemente las raíces sobre la superficie del pescado. Espolvorea el pescado con hierbas.

Pescado en adobo de tomate (rojo). Los trozos de filete de pescado se fríen en aceite vegetal, ligeramente teñidos y sin secar, se colocan en un recipiente hondo no oxidante, se vierten con una marinada de tomate tibia y se enfrían. Antes de servir, el pescado se espolvorea con hierbas.

PESCADOS FRÍOS Y APERITIVOS
Los platos fríos de pescado y los snacks se caracterizan por su gran variedad y variedad. Estos incluyen snacks de pescado salado, ahumado y enlatado, ensaladas, patés, carne picada, gelatinas, platos rellenos y mucho más. El pescado fresco para platos fríos y snacks se utiliza con pocas espinas, escalfado, hervido o frito.
Para preparar y decorar platos fríos y refrigerios se utiliza una variedad de verduras, hierbas, conservas, frutas y champiñones. Las tartaletas (cestas) para servir diversos aperitivos y ensaladas están hechas de masa de mantequilla.
A la hora de servir platos fríos de pescado y aperitivos se utilizan ampliamente diversas salsas, aderezos y adobos, lo que permite obtener platos con una amplia variedad de combinaciones de sabores a partir de un mismo pescado. Además, aromatizan perfectamente los platos y les dan un aspecto atractivo. Las salsas, aderezos y adobos deben prepararse sólo en las cantidades necesarias para un solo uso, ya que su sabor se deteriora rápidamente durante el almacenamiento.

Arenque con crema agria y manzanas
Para 2 arenques medianos: 0,5 tazas de crema agria, 2 manzanas agridulces con pulpa densa, 1 cebolla, un cuarto de limón, 3-4 ramitas de perejil, cebollas verdes picadas, azúcar, sal y especias.
Arenque fileteado sin piel ni espinas, cortado en trozos. Los filetes de arenque muy salados se deben remojar en leche fría. Rallar las manzanas en un rallador grueso, combinar con la cebolla picada, la crema agria, la sal, el azúcar, el jugo de limón y mezclar. Coloque el arenque cortado en trozos en un recipiente para arenque, vierta la crema agria mezclada con manzanas y cebollas, decore con cebollas verdes y perejil.

Pescado salado o ahumado con champiñones
Para 1 caballa o caballa (300-500 g) – 2 cebollas, 8-10 champiñones hervidos, 3 cucharadas de aceite vegetal, un cuarto de limón, medio vaso de mayonesa con crema agria, ramitas de hierbas.
Pescado fileteado sin piel ni espinas, cortado en rodajas finas. Cortar la cebolla en tiras y sofreír en aceite vegetal. Cortar los champiñones hervidos en rodajas, freírlos y enfriarlos. Coloque rodajas de pescado en un plato, encima rodajas de champiñones fritos y cebollas, vierta mayonesa y crema agria por encima. Adorne con ramitas de hierbas y rodajas de limón.

Ensalada de trucha y kiwi
175 g de trucha ahumada; 1 kiwi; 2 manzanas (descorazonadas y cortadas en cubos); 50 g de almendras tostadas y en rodajas finas; 2 cucharadas. cucharadas de crema; 1 cucharadita de jugo de limón; pimienta, menta para decorar.
Retire la piel y las espinas del pescado. Córtalo en trozos y ponlo en una ensaladera. Pelar el kiwi y cortarlo en rodajas, y las rodajas en cuartos. Agrega kiwi, manzanas y almendras al pescado. Agrega la nata y el jugo de limón, pimienta. Revuelva, coloque en platos y decore con hojas de menta.

Pescado con pimiento y tomates verdes.
Para 0,5 kg de pescado: 2 vasos de agua, 5-6 zanahorias, 4 pimientos, 4-5 tomates verdes, 2 cebollas, verduras finamente picadas, 3-4 dientes de ajo, 3-4 cucharadas de aceite vegetal, sal, especias .
Cortar el pescado en filetes deshuesados ​​y con piel y cortar en trozos. Cortar las zanahorias en rodajas, las cebollas y los pimientos en aros y los tomates en rodajas. Vierta el aceite vegetal en una sartén honda, agregue las verduras y las hierbas, caliente durante 5 a 7 minutos, agregue los trozos de pescado y cocine a fuego lento durante otros 15 a 20 minutos. Al final añade el ajo finamente picado. Enfriar el pescado y las verduras en un recipiente cerrado y servir frío en una ensaladera, espolvoreado con hierbas.

paté de hígado de bacalao
Para 1 lata de hígado enlatado: 2 yemas de huevo cocidas, media barra de mantequilla, un cuarto de limón y hierbas picadas.
Separar el hígado de bacalao de la grasa y las especias, combinar con las yemas hervidas y picar. Combine la mezcla con mantequilla blanda, hierbas finamente picadas, agregue jugo de limón al sabor deseado y mezcle bien. Para un sabor picante, puedes agregar un poco de mostaza.

Huevos con caviar y pescado salado
Para 3-4 huevos duros: 1 caballa ahumada en frío, medio vaso de mayonesa, 1-2 cucharaditas de mostaza, medio frasco de caviar de abadejo o capelán, 1 pepino fresco, 3 tomates, 2 cucharadas de guisantes, ramitas de perejil.
Corta los huevos a lo largo en 2 mitades, recortando las bases para mayor estabilidad. Triturar las yemas, mezclar con mostaza, mayonesa y rellenar la masa resultante con claras de huevo. Corte el filete de pescado sin piel ni espinas en rectángulos finos y enróllelos formando un embudo o cono. Inserte cada cono con un borde afilado en las mitades de huevo relleno y rellénelo con cuidado con caviar. Adorne los huevos con pescado y caviar en el centro del plato con rodajas de pepino fresco, tomates, guisantes y ramitas de hierbas.

Tomates rellenos de pescado ahumado caliente
Para 5 tomates: 200 g de pescado (capelán, perca, bacalao, dorada), 1-2 pepinos (frescos o salados), cebollas finamente picadas, medio vaso de mayonesa con crema agria, ramitas de perejil.
Cortar la parte superior de los tomates, quitar con cuidado la pulpa, picarla, combinar con pescado picado, pepinos, cebollas verdes y mezclar. Sazona la mezcla con un poco de mayonesa. Salar los tomates por el agujero, rellenar con carne picada, colocar en un plato, verter sobre el resto de la mayonesa y decorar con hierbas.

Forshmak de capelán ahumado con arroz
Para 500 g de capelán ahumado en frío: 1 vaso de arroz hervido, 1-2 cebollas, 1 cucharada de aceite vegetal, medio limón y hierbas finamente picadas.
Cortar la cebolla en tiras y sofreír en aceite vegetal. Moler la pulpa de capelán, el arroz hervido y las cebollas fritas en una picadora de carne, mezclar bien, formar una briqueta rectangular y dejar enfriar. Al servir, cortar la carne picada en porciones, colocar en un plato y decorar con rodajas de limón y hierbas.

Pescado frio con salsa
Para 0,5 kg de filete de pescado o canales de pescado congeladas: 2/3 taza de salsa, 2 patatas hervidas, 1 pepino encurtido, 1-2 tomates, 1 pimiento dulce, 1 pepino fresco, 1 huevo cocido, 1-2 cucharadas de cebolla verde picada. 1 zanahoria hervida, 1 cucharada de guisantes, 5-6 hojas de ensalada verde, ramitas de perejil.
Para este plato es mejor utilizar bacalao, eglefino, abadejo, lucio, lubina, merluza, bacaladilla y abadejo. Cortar el pescado fileteado con piel y sin costillas en trozos de 50 a 80 g, cocinar a fuego lento y luego enfriar en el caldo tapado. Cortar los lirios de los tomates, cortar las verduras restantes y los huevos en cubos. Coloque las hojas de ensalada verde en un plato, coloque los trozos de pescado con la piel hacia abajo en el centro y apile las verduras y los huevos alrededor de ellos. Decorar con verduras. Como salsa puedes usar mayonesa con crema agria, mayonesa con alcaparras y pepinos, mayonesa con gelatina. Salsas como rábano picante con vinagre y remolacha, rábano picante con vinagre y zanahorias, rábano picante con crema agria, que tienen un sabor picante, se sirven mejor por separado en una salsera.
Se puede cambiar la forma de servir el pescado frío. Así, sazone un tercio de la cantidad normal de verduras picadas y huevos con cualquier salsa a base de mayonesa. Coloque en el centro del plato sobre hojas de lechuga, encima de las verduras, trozos de pescado, espolvoreados con la salsa restante. Coloque las verduras, los huevos y las hierbas restantes en un montón.

Paté de pescado con pimiento dulce y tomate
Para 0,5 kg de pescado: media barra de mantequilla, 2 pimientos dulces, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 cucharadita de pasta de tomate, un cuarto de limón, ramitas de hierbas, azúcar, sal.
Escalfar el filete de pescado sin piel ni espinas. Picar finamente las zanahorias, los pimientos y las cebollas, sofreír en mantequilla hasta que estén tiernos y añadir la pasta de tomate al final. Pasar el pescado y las verduras terminados dos veces por una picadora de carne, combinar con mantequilla blanda, mezclar bien, agregar sal, azúcar, colocar en moldes humedecidos con agua y enfriar. Al servir, cortar el paté en rodajas, colocar en una ensaladera y decorar con hierbas.

Ensalada de atún con granada
1 lata de atún enlatado, 1 granada, 2 huevos duros, 1/2 taza de arroz cocido, 100 g de mantequilla, sal, pimienta negra molida.
Sacar el filete de atún de la lata, dejar escurrir el jugo y cortar en cubos pequeños. Cortar la granada con un cuchillo, partirla por la mitad con cuidado y quitarle las semillas. Mezclar los huevos finamente picados, las semillas de granada, el arroz y el atún, salpimentar al gusto. Sazone la ensalada con aceite.

Caballa ahumada con rábano picante
4 hojas de ensalada verde, 6 aceitunas negras, 200 g de caballa ahumada en frío, 30 ml de salsa de rábano picante, 2 rodajas de limón.
Lavar y escurrir la ensalada verde, cortarla en pedazos con las manos y dividirla en dos platos. Agrega las aceitunas, luego agrega los filetes de caballa. Coloque el rábano picante a un lado y decore con una rodaja de limón.

Platija marinada con tocino
4 cosas. Platija de mar picada de 300 g cada una, 2 manojos de eneldo, 1 manojo de mejorana, 1 ramita de estragón, 1 limón sin procesar, 1 cucharadita. mostaza, 3 cucharadas. l. aceite de girasol, sal, pimienta, 150 g de tocino magro, 60 g de mantequilla.
Lavar el pescado y secar con una servilleta. Haz cortes en forma de malla en ambos lados. Lavar el eneldo, la caléndula y el estragón, picarlos finamente y rellenar los cortes con hierbas. Lavar y secar el limón. Frote un poco de ralladura (con la punta de un cuchillo) y agréguela a las verduras. Exprime el jugo de limón y agrégalo a las verduras junto con mostaza, aceite vegetal y 1/2 cucharadita. sal y pimienta. Mezclar todo, frotar la mezcla resultante sobre el pescado por ambos lados, tapar y marinar durante 30 minutos. Cortar el tocino en cubos pequeños y sofreír en una sartén hasta que esté crujiente. Agrega 20 g de mantequilla, lleva hasta que se forme espuma, retira la sartén del fuego. Calentar 10 g de mantequilla en dos sartenes a fuego medio y freír un pescado por ambos lados durante 5-6 minutos, luego mantener el pescado caliente. Freír los otros dos pescados de la misma forma con 10 g de mantequilla. Calentar nuevamente la mezcla de manteca con mantequilla. Coloca el pescado en un plato, cúbrelo con la mezcla resultante y espolvorea con eneldo.

Ensalada cóctel con salmón
Salmón ligeramente salado: 350 g, champiñones en escabeche (los blancos son los mejores) 5-6 cucharadas. cucharadas, 2 manzanas medianas, 2 naranjas, mayonesa, tomate, 3-4 hojas de lechuga, 2-3 pepinos.
Cortar el salmón en tiras finas “transparentes”, cortar los champiñones por la mitad, las manzanas y la pulpa de naranja en cubos, los tomates en rodajas, pelar los pepinos y cortarlos en “esquinas” (cada pepino se corta en 4 partes y luego en rodajas) . Coloque una hoja de lechuga en vasos anchos, encima pepinos y salmón, encima manzanas y naranjas, vierta 2-3 cucharadas de mayonesa, cuelgue un anillo de tomate cortado de un lado hacia el centro en el borde del vaso.

Aperitivo de arroz con salmón
Queso de queso (preferiblemente elaborado con leche de vaca) - 250 g, jugo de limón - 2/3 cucharadas. l., limón y hierbas frescas, Para decoración - mayonesa -3 cucharadas. l., pepino fresco - 1 pieza, pimienta negra molida, sal - al gusto, tomate fresco - 1-2 piezas, arroz (preferiblemente mezclado con salvaje) - 1,5 tazas, salmón ahumado frío - 350 g.
Vierta el arroz bien lavado con agua (debe haber 1,5 veces más agua), sazone al gusto con especias y sal, ponga a fuego alto, hierva, luego reduzca el fuego y, sin molestar, cocine el arroz a fuego lento. tapa. Coloque el arroz terminado en un colador, séquelo, transfiéralo a un plato y déjelo enfriar. Cubra el fondo de moldes de 6 a 8 tazas (o tazas) con film transparente, luego cubra el fondo de cada molde con rodajas de salmón para que se superpongan al fondo y los lados del molde y cuelguen parcialmente sobre los bordes del molde. Luego corta los tomates en rodajas, el pepino y el queso en cubos. Picar el eneldo. Agregue las verduras y el queso al arroz y mezcle bien. Sazona el arroz con mayonesa y jugo de limón, sal y pimienta al gusto y revuelve nuevamente. Divida la mezcla de arroz y verduras en los moldes encima del salmón, presione y envuelva con las rodajas de salmón colgando de los bordes del molde para que el arroz quede completamente cubierto por el pescado. Coloca los moldes en el frigorífico durante aproximadamente una hora. Coloque el plato terminado en platos, boca abajo y decore con rodajas de limón y ramitas de hierbas frescas.

Carpa cruciana marinada con verduras y remolacha
Para 600-700 g de carpa cruciana congelada: 2 cucharadas de aceite vegetal, 2-3 cucharadas de harina, sal, pimienta negra molida, 1,5 tazas de adobo vegetal con remolacha.
Cortar el pescado preparado en trozos, espolvorear con sal y pimienta, enrollar en harina y freír en aceite. Coloque el pescado frío en un plato, vierta sobre la marinada y decore con hierbas.

Espadines caseros con vinagre de manzana
1 kg de pescado pequeño, 1 cucharada. cucharada rasa de sal (25 g), 0,5 taza de aceite vegetal, 0,25 taza de vinagre de manzana diluido en 1 taza de agua.
Se preparan a partir de peces pequeños: capelán, gobios y capelán. Destripar el pescado, cortarle las cabezas y las aletas, quitarle las escamas y lavarlo bien. Colocar una capa de cebolla cortada en aros finos en el fondo de una cazuela semicircular de hierro fundido gruesa o en una cazuela, y encima colocar una capa de pescado cocido. Luego otra vez: una capa de cebollas, pescado, hasta llenar el caldero. Coloque especias entre las filas de pescado: laurel, granos de pimienta negra, clavo, raíz de perejil. Vierta todo esto con una mezcla de aceite vegetal y vinagre de manzana diluido. En un recipiente herméticamente cerrado, cocine a fuego lento el pescado durante 1,5 a 2 horas a fuego lento o en el horno. Después de cocinar, las espinas pequeñas desaparecen del pescado.

Esturión con salsa de rábano picante
Para 500 g de esturión: 1 1/2 litro de agua, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 perejil, 2 hojas de laurel, 5-6 granos de pimienta.
Para la salsa: 100 g de rábano picante, 1 cucharada. cucharada de aceite, 1 cucharada. cucharada de harina, 200 g de crema agria, 1 1/2 tazas de caldo de pescado, 1 cucharada. una cucharada de hierbas finamente picadas, sal, azúcar y vinagre al gusto.
Hervir agua con verduras picadas, cebolla, especias y sal. Escaldar el esturión con agua caliente, quitarle los insectos, lavarlo, colocar un trozo en agua hirviendo y cocinar a fuego lento hasta que esté blando (pero sin que hierva). Deja el pescado terminado en el caldo. Moler la harina y la mantequilla, diluir con caldo frío, agregar rábano picante finamente rallado, sal, azúcar y vinagre al gusto. Hervir, agregar la crema agria y los huevos picados. Corte el pescado en rodajas uniformes, colóquelas en un plato largo a modo de "escamas", vierta la salsa fría y espolvoree con hierbas.

Salmón ahumado con huevo y alcaparras
4 huevos, 225 g de trozos de salmón ahumado, zumo de 1 limón, 4 cdtas. alcaparras saladas, lavadas y secas, sal marina y pimienta negra.
Para que todo salga bien, los huevos deben estar a temperatura ambiente; así no estallarán en la sartén. Llene la cacerola 2/3 con agua y déjela hervir. Reduzca el fuego y baje con cuidado los huevos al agua. Cocine durante unos 5 minutos, dependiendo de cómo le gusten los huevos (para huevos pasados ​​por agua, cocine un minuto menos; para huevos duros, cocine por más tiempo). Saca los huevos del agua y pásalos por agua fría durante unos segundos. Quita la cáscara. Coloca el salmón en el medio del plato y espolvorea con jugo de limón. Corta los huevos por la mitad a lo largo y colócalos uno al lado del otro en un plato. Cubra con alcaparras, sazone los huevos con sal y pimienta y el salmón solo con pimienta y sirva.

Salmón rosado salado en casa
1 canal de salmón rosado eviscerado de 1 kg aproximadamente, 2 cucharadas de sal, 1 cucharada de azúcar.
Limpiar el pescado fresco, destriparlo, limpiar a fondo el interior, retirar la película y los coágulos de sangre. Luego, salar bien el interior, espolvorear todo el exterior de la carcasa con sal, envolverla muy bien en una servilleta de algodón humedecida y "envolverla" bien en una toalla. Luego mételo en una bolsa de plástico, envuélvelo con papel grueso encima y colócalo en el congelador durante 3-4 semanas. El pescado tiene un sabor delicado y agradable.

Puré de trucha con verduras
150 g de trucha ligeramente salada, sal, pimienta, 1 cucharada. l. jugo de limón, 1 g de gelatina, 100 ml de crema espesa, 2 calabacines pequeños, 1/2 vaina de cada pimiento amarillo y rojo, 1 cucharada. l. Vinagre con estragón, 2 cucharadas. l. aceite de oliva, 1 pomelo (opcional).
Muele la trucha y utiliza una batidora para hacer puré. Luego sal, pimienta y espolvorea con jugo de limón. Después de remojar la gelatina, disolverla en un baño de vapor y agregarla al puré de trucha. Luego combine con la crema bien batida y refrigere por 1 hora. Pelar los calabacines y rallarlos en tiras finas con un rallador grueso. Después de quitar las semillas de las vainas de pimiento, córtelas en cubos. Después de mezclar vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta, espolvorea la marinada resultante sobre las verduras combinadas y colócalas en platos. Llena una bolsa para cocinar con puré de pescado. Unte el puré sobre las verduras.

Nelma enlatada en vino blanco.
Por 1 lata (350 g) de nelma enlatada en su propio jugo: 1 vaso de vino de mesa blanco, 200 g de champiñones frescos, 1 cucharada. una cucharada de harina, 200 g de pan blanco, 1 huevo y 4 cucharadas. cucharadas de mantequilla.
Después de sacar el pescado del frasco, ponerlo en una cacerola, agregar los champiñones hervidos (porcini o champiñones), cortarlos en rodajas, verter el jugo enlatado y el vino blanco y, tapar, calentar durante 5-6 minutos. Coloque el pescado en un plato caliente. Poner el caldo al fuego, después de hervir agregar la harina mezclada con una cucharada de mantequilla y, revolviendo hasta que la harina se combine con el caldo, dejar hervir la salsa durante 3-5 minutos. Después de esto, retira la salsa del fuego, agrega la yema de huevo, lavada en un vaso con 1 1/2 - 2 cucharadas. cucharadas de mantequilla, revuelva, agregue sal y cuele por un colador. Al servir, vierte la salsa preparada sobre el pescado y decora con rebanadas de pan blanco frito en mantequilla. También puedes servir patatas hervidas.

Merluza marinada con verduras
4 canales de merluza, sal, pimienta blanca recién molida, zumo de 1 limón, 2-3 tallos de cebolleta con bulbo, 1 vaina de pimiento amarillo, 1-2 vainas de guindilla, 1/2 pepino largo, 4-5 cucharada l. aceite de oliva, 1 cucharada. l. azúcar granulada, 50 ml de vinagre de vino suave, 1/8 l de vino blanco seco, 300 ml de caldo de pescado concentrado, 1 cucharadita. pimienta de Jamaica molida.
Lavar el pescado con agua fría, secar, sal y pimienta. Lubricar el interior y el exterior con jugo de limón y dejar reposar un rato. Pelar y lavar las cebolletas. Corta las partes blancas en cubos y las verdes en trozos. Pelar los pimientos dulces y los chiles, quitarles las semillas y lavarlos. Cortar el pimiento dulce en cubos pequeños y el ají en tiras finas. Pelar el pepino, quitarle las semillas y cortarlo también en cubos pequeños. Calentar aceite de oliva en una sartén grande y sofreír el pescado por todos lados durante 10 minutos. Retirar el pescado de la sartén, cortarlo en porciones y colocar en un plato. Freír las verduras preparadas (excepto los dados de cebolla) en una sartén durante 6-7 minutos, revolviendo y sin dejar que se doren. Espolvorea con azúcar granulada y deja que se derrita. Vierta vinagre y vino. Agrega el caldo de pescado, sazona con pimienta de Jamaica, sal y pimienta blanca, agrega los cubitos de cebolla y cocina por 5 minutos. Vierta la salsa preparada sobre el pescado. Sirva caliente o completamente frío.

Anguila ahumada con ensalada de champiñones
1 trozo de anguila ahumada (su parte media mide 20 cm de largo), unas hojas de lechuga, 2 rebanadas de pan gris, 5 uds. aceitunas rellenas, 100 g de champiñones pequeños, 2 cucharadas. l. cebollas plateadas enlatadas, 2 cucharadas. l. requesón 20% de grasa, 1 cucharada. l. aceite vegetal y salsa de tomate, 1/2 cucharadita cada uno. Pimienta negra molida y azúcar, 1 cucharadita. vinagre de vino, 1 manzana agria.
Coloca las hojas de lechuga en una bandeja. Rebanadas de pan con ensalada. Cortar las aceitunas en rodajas. Pelar los champiñones, lavarlos, secarlos y cortarlos en rodajas finas. Deja secar las cebollas enlatadas y pícalas finamente. Mezcle el requesón con aceite vegetal, ketchup, pimienta molida, azúcar y vinagre. Pelar la manzana, cortarla en 4 partes, quitarle el corazón y cortarla en crema cuajada, mezclarla con el resto de los ingredientes triturados. Distribuir la ensalada entre los trozos de anguila.

Ensalada de bacalao fresco congelado con queso
400 g de bacalao fresco congelado, 600 ml de leche, 250 g de mantequilla, 150 g de queso, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, pimienta, perejil, sal, mostaza.
Hervir el pescado en leche, añadiendo sal, laurel y cebolla. Luego quitar los huesos y pasar por una picadora de carne. Ralla el queso. Mezclar todo, agregar aceite, mostaza, pimienta, sal. Moler la masa resultante. Adorne la ensalada terminada con hojas de perejil.

Forshmak de jurel ahumado
Para 300 g de jurel ahumado: 2 cucharadas de mayonesa, 50 g de queso fundido.
Pasar la pulpa de caballa ahumada y el queso procesado por una picadora de carne, agregar mayonesa y mezclar bien.

Pollock con salsa de tomate
Para 600-700 g de filete de abadejo congelado: 2 cucharadas de aceite vegetal, 2-3 cucharadas de harina, sal, pimienta negra molida, 1,5 tazas de salsa de tomate (fría).
Cortar el filete de pescado en trozos, espolvorear con sal y pimienta, enrollar en harina y sofreír en aceite. Coloca el pescado frío en una ensaladera, vierte sobre la salsa y refrigera durante 3-4 horas. Al servir, espolvorear con hierbas.

Fuente - http://balychok.kz
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El esturión y el esturión estrellado se cocinan en eslabones, la beluga, en trozos grandes de 40 a 60 cm de largo, 10 a 12 cm de ancho, el esterlina, con mayor frecuencia en porciones. El pescado parcial se cocina en porciones, a excepción del lucioperca y el lucio, destinados al relleno entero, el lucioperca, la trucha y el eperlano, que se utilizan enteros para platos en gelatina.

El pescado servido con mayonesa o para ensaladas aderezadas con mayonesa a veces se escalfa. Pescado, empapado

marinar, sofreír sin mucho colorante. Los filetes de arenque limpios se remojan y se almacenan en caldo de té o leche.

El pescado ligeramente salado (salmón, salmón, salmón chum, etc.) se lava y se coloca en placas a lo largo del lomo, se quitan las costillas, se recorta la piel y, partiendo de la cola, se corta en porciones, sosteniendo el cuchillo en ángulo de 30 - 45°. Los trozos en porciones se colocan en platos de aperitivo y se adornan con una rodaja de limón y hierbas.

Cuando se sirve en varias porciones, el pescado ligeramente salado se coloca en un plato ovalado o en un cuenco de arenque y a las porciones se les da una forma hermosa (enrolladas como una rosa o colocadas en una escalera). Coloque rodajas de limón en los extremos del plato (la piel de las rodajas se dobla hacia adentro para mayor estabilidad) y se colocan ramitas de hierbas a los lados.

En el caso de los productos balyk, se recorta la piel, se retira el cartílago y se corta la pulpa de la piel en trozos finos y anchos, manteniendo el cuchillo en un ángulo de 30 a 45°. Para evitar que la pulpa que queda sin cortar se seque, se cubre con piel o se envuelve en pergamino. Los productos Balyk se sirven de la misma forma que el pescado ligeramente salado, aderezado con limón y hierbas.

El pescado ahumado en caliente (esturión estrellado, esturión, lubina, bacalao, omul, etc.) se limpia de piel y espinas, y el esturión, de cartílago, y se corta en porciones. El esturión se corta en porciones del peso establecido, sosteniendo el cuchillo en ángulo recto.

Las porciones se colocan en platos para bocadillos o en platos para múltiples porciones (un plato ovalado, un plato de arenque), adornados con lechuga, pepinos frescos y tomates; también se puede servir una guarnición compleja de verduras hervidas, guisantes y papas con mayonesa de soja; .

El pescado se sirve por separado con salsa de rábano picante y salsa de vinagre o mayonesa.

Para el surtido se utilizan varios, pero al menos tres tipos de gastronomía pesquera: salmón, salmón, pescado ahumado en frío y en caliente, también incluye pescado hervido en frío, caviar (salmón chum, prensado, granulado), cangrejos enlatados, espadines, espadines. . En un plato ovalado o cuenco de arenque se colocan trozos bellamente cortados de varios tipos de gastronomía de pescado, alternando colores. El surtido suele incluir caviar, que se puede colocar en cestas o volavans de hojaldre.

Los cangrejos se colocan en tartaletas y se cubren con una malla de gelatina con mayonesa o gelatina.

El espadín, pelado y deshuesado, se enrolla formando un anillo y se coloca sobre rodajas de huevo cocido.

El surtido se adorna con pepinos frescos o encurtidos, tomates, figuras de gelatina (flurones), rodajas de limón y se adorna con ramitas de hierbas y lechuga. Por separado, se sirve en una salsera salsa de mayonesa o salsa de rábano picante con vinagre.

El pescado enlatado es un producto muy nutritivo. En los establecimientos de restauración se utilizan como aperitivo frío, así como para la preparación de aperitivos, bocadillos y platos fríos. Aperitivos enlatados: pescado en aceite, pescado en tomate, hígado de bacalao, patés.

Los espadines y sardinas en aceite se sirven en platos de aperitivo o en cuencos de arenque, adornados con limón y hierbas. Las canales se disponen en una escalera o abanico de modo que todas las colas queden orientadas en un sentido, y la parte posterior de las canales cubran la panza de las vecinas, y encima se vierte el aceite en el que fueron cocidas.

El pescado en tomate o su propio jugo se saca de las latas y se sirve en porciones de la masa establecida junto con salsa o jugo en ensaladeras o en platos de merienda, espolvoreado con cebollas verdes picadas o hierbas picadas por encima.

El hígado de bacalao en aceite se saca de los frascos, se tritura, se combina con huevos cocidos picados, cebollas finamente picadas y se sazona con el aceite en el que se encontraba el hígado. El hígado cocido se sirve en ensaladeras y se espolvorea con cebollas verdes por encima.

El espadín, la anchoa y el arenque salado picante se limpian, se les quita la cabeza y las entrañas, se lavan, se colocan con cuidado en un plato de merienda o en un cuenco de arenque con la espalda en una dirección y se adornan con rodajas o rodajas de huevos duros y cebollas finamente picadas.

Puedes vender cebollas enlatadas con aros. Cuando esté de vacaciones, espolvoree con aderezo de mostaza.

Caviar. El caviar de salmón granulado o chum se coloca en la roseta de una bandeja para caviar, y se coloca hielo finamente picado en la bandeja para caviar y se espolvorea con mantequilla. El caviar prensado se amasa en dos-se, se corta en rombo, triángulo, cuadrado y se coloca en un pequeño plato de postre, decorado a los lados con ramitas de perejil. Sirva por separado con cebollas verdes picadas, una rodaja de limón y un trozo de mantequilla.

Arenque al natural con patatas y mantequilla. Los filetes de arenque salados preparados a veces se sirven enteros, sin cortar, pero más a menudo se cortan en forma transversal o diagonal en trozos de 2,5 a 3 cm de ancho y se colocan en una bandeja de arenque en forma de pescado entero, con la cabeza (sin branquias). ) y cola adjunta; Los lados están decorados con ramitas de vegetación. Servir por separado con patatas calientes hervidas y un trozo de mantequilla.

Arenque con guarnición. Sobre verduras sazonadas cortadas en rodajas se colocan trozos de filete de arenque cortados transversalmente u oblicuamente, y a los lados se coloca maravillosamente una guarnición de patatas, pepinos, zanahorias o remolachas, cebollas y huevos. El arenque se cubre con aderezo de mostaza o vinagre.

arenque picado Conguarnición Por una picadora de carne se pasan los filetes de arenque preparados, las manzanas peladas, el pan de trigo remojado en agua (o leche) y las cebollas ligeramente salteadas en aceite vegetal. La masa triturada se sazona con vinagre, sal, pimienta, aceite vegetal y se coloca en forma de pescado entero. Espolvoree el arenque con huevo picado y cebollas verdes, y decore los lados con flores de mantequilla, zanahorias hervidas en carbohidratos, rodajas de pepino fresco y tomate.

Pescado hervido con guarnición y rábano picante. Corte rodajas de 1-1,5 cm de grosor de la sección pelada y enfriada de esturión hervido. Adorne el pescado con patatas hervidas, zanahorias, colinabos, pepinos cortados en cubos pequeños, guisantes, etc. Coloque la guarnición en ramos y vierta sobre la ensalada. vendaje.

La salsa de rábano picante con vinagre se sirve por separado. Como guarnición adicional, puedes ofrecer gelatina de pescado cortada en cubitos.

El pescado parcial se prepara y decora de la misma manera, pero se hierve en porciones, se enfría y se seca ligeramente antes de soltarlo.

Pescado con mayonesa. En un tercio de la guarnición de verduras, coloque una porción de pescado hervido, sazonado con una pequeña cantidad de mayonesa, y rellénelo con salsa de mayonesa de un sobre de papel con un recorte festoneado. Encima del plato se puede decorar con cangrejos y ramitas de hierbas, rodajas de tomates frescos y colocar ramos de guarnición de verduras alrededor.

Para platos a medida, se prepara salsa mayonesa con gelatina de pescado en una proporción de 1:1, se vierte el pescado, se decora y se vierte gelatina transparente encima.

Pezespliego. Este plato se puede preparar de dos formas.

Primera manera. Se hierven trozos de filete de lucioperca u otro pescado en porciones y se enfrían en un colador. Caldo restante

Después de cocinar el pescado, combínelo con caldo de restos de comida de pescado y fíltrelo. La gelatina remojada y exprimida se coloca en el caldo caliente, se disuelve, el caldo se enfría a 50-60°C, se introduce el extracto, se hierve durante 20-30 minutos, se sazona con sal y se filtra. Se vierte una capa de gelatina de 4-6 mm sobre una bandeja para horno y, cuando se endurezca, se colocan encima trozos de pescado secos a un intervalo de 2 cm. Se decoran con zanahorias hervidas, limón, perejil y cuellos de cangrejo de río, y se les coloca adornos con gelatina. Después de esto, los trozos de pescado decorados se enfrían nuevamente, se vierte gelatina (en una capa de al menos 0,5-1 cm) y se enfría nuevamente. Se cortan trozos de pescado en una bandeja para hornear de modo que los bordes queden ondulados y la capa de gelatina alrededor de los trozos de pescado sea de al menos 5-8 mm. La salsa de rábano picante con vinagre se sirve por separado.

Segunda vía. El pescado se prepara en un molde. Primero, se hace una “camisa” de gelatina: el molde se coloca en el refrigerador, se enfría y se vierte lanspig tibio (45-55°C) hasta el borde del molde. Cuando se forma una capa de gelatina congelada de 3-5 mm de espesor en las paredes del molde, se saca rápidamente el molde del refrigerador, se limpia con un paño, se vierte la parte descongelada de la gelatina y se vuelve a colocar el molde. Se deja enfriar en el frigorífico y se deja endurecer por completo la gelatina. Se colocan decoraciones de verduras y hierbas de colores brillantes sobre la gelatina dentro del molde, se aseguran con gelatina, luego se colocan trozos de pescado hervido en el molde con el frente hacia la gelatina, dejando intervalos entre ellos. Los moldes rellenos de pescado se colocan en el frigorífico, se rellenan hasta el borde con gelatina semicongelada pero aún líquida y se dejan endurecer por completo.

Antes de desmoldar, se sumergen los moldes con el áspic en agua caliente durante 3-5 segundos, se retiran del agua, se les da la vuelta manteniéndolo ligeramente inclinado, se agita y se coloca el áspic en un plato redondo u ovalado. La salsa de rábano picante con vinagre o mayonesa se sirve por separado.

Lucioperca en gelatina (entera). La lucioperca preparada se hierve, se enfría en caldo, se saca del caldero sobre una rejilla, se seca bien, se transfiere a un plato y se decora por los lados y por detrás con varias verduras de colores brillantes, hierbas, limón y cuellos de cangrejo de río. Todas las decoraciones están pegadas; con el poder de la gelatina. Después de esto, el pescado se rellena con gelatina semiendurecida por completo o en forma de malla, utilizando una manga pastelera con un tubo de 1-2 mm de diámetro. Alrededor del lucioperca se colocan guarniciones de verduras, gelatina cortada en cubitos y verduras en ramos; vierta sobre el aderezo para ensalada. Los lados del plato están decorados con estrellas, medias lunas y triángulos de gelatina. La salsa de rábano picante con vinagre y mayonesa se sirve por separado.

Pescado relleno (lucioperca, lucio). El pescado preparado para el relleno se rellena con carne picada elaborada con pulpa de pescado, pan, leche, cebollas salteadas, grasa y ajo. Al pescado se le da la apariencia de un cadáver entero, se envuelve en una gasa, se ata con un cordel en la cabeza y la cola, se coloca en la parrilla de una olla para pescado y se cuece a fuego lento con especias y condimentos hasta que esté cocido (30-40 minutos). El pescado cocido se enfría, se corta en trozos transversales y se sirve.

El pescado se puede colocar en un plato en forma de canal entera, con una guarnición de verduras colocada en ramos a su alrededor. La salsa de rábano picante con vinagre o mayonesa se sirve por separado.

Pescado en adobo blanco. El eperlano entero limpio, la navaga pequeña o los trozos de filete de lucioperca, la perca se rebozan en harina, se fríen en aceite vegetal, se colocan en un recipiente no oxidante y se vierten con la marinada. Después de 3-4 horas, se transfiere el pescado a una ensaladera, finalmente se sazona la marinada con sal, azúcar, vinagre y se vierte el pescado, distribuyendo uniformemente las raíces sobre la superficie del pescado. Espolvorea el pescado con hierbas.

Pescado en adobo de tomate (rojo). Los trozos de filete de pescado se fríen en aceite vegetal, ligeramente teñidos y sin secar, se colocan en un recipiente hondo, se vierten con adobo de tomate tibio y se enfrían. Antes de servir, el pescado se espolvorea con hierbas.

Aperitivos sin pescado militar materias primas

Cangrejos de río en ruso. Los cangrejos de río vivos se lavan y se colocan en agua hirviendo con mucha sal junto con raíces, cebollas, tallos de eneldo y perejil, hojas de laurel y pimienta de Jamaica. Cocínelos, revolviendo ocasionalmente, hasta que se pongan rojos y aparezca una grieta entre el cuerpo y el cuello (8-12 minutos). Los cangrejos cocidos se enfrían en el caldo. Se colocan en un montículo y encima se colocan verduras, especias, ramitas de perejil o eneldo. Los cangrejos de río se pueden hervir en kvas o cerveza.

Ensalada de cangrejos, gambas y cuellos de cigalas. Se cortan en cubos (6 mm) patatas hervidas, enfriadas y peladas, zanahorias, colinabos, así como tomates frescos, pepinos encurtidos o frescos y se añaden guisantes. Una cuarta parte de todas las verduras se sazona con mayonesa y se coloca en un jarrón o ensaladera en un montón. Encima se colocan trozos de cangrejo hervido o cuellos de camarones y cangrejos de río, con el lado rojo hacia arriba, y el resto de las verduras se colocan en manojos ordenados. Antes de servir, la guarnición de verduras se cubre con aderezo para ensalada.

Camarones en gelatina. La gelatina de pescado (lanspig) se vierte en un molde o bandeja para hornear en una capa de 3-5 mm y se deja endurecer. Después de eso, se colocan bellamente verduras brillantes (zanahorias, tomates, perejil) sobre la gelatina y se aseguran con lanspig.

Los camarones hervidos se pelan, se cortan en rodajas, se colocan en moldes sin tocar las paredes o en una bandeja para hornear (a intervalos), se vierten con gelatina de pescado y se enfrían.

Antes de soltarlo, el gelatina en una bandeja para hornear se corta en porciones, los moldes se sumergen en agua caliente durante 3 a 5 segundos y el contenido se transfiere a un plato, plato o jarrón. Cuando se sirve en un plato, el gelatina se adorna con ramos de verduras crudas y hervidas (zanahorias, colinabos, patatas, pepinos, tomates, ensalada verde, etc.). La salsa mayonesa se sirve por separado.

Ostras. Las conchas con las almejas se lavan en agua fría, las conchas se separan con un cuchillo especial, se quita la concha superior, se lava una segunda vez en agua con sal, se corta la pulpa de la almeja en el punto donde se une a la cáscara y se sirve en una servilleta con trozos de hielo comestible.

Calamar. Los filetes de calamar se cocinan de la misma forma que para preparar platos calientes. Los calamares hervidos se cortan en trozos. Posteriormente se pueden servir con aderezo de mostaza, adobo rojo, añadir a vinagretas y ensaladas en gelatina.

Langostas y langostas. Estos grandes crustáceos marinos se hierven, se les quita la carne del cuello y las garras (de las langostas). Puedes servirlos con mayonesa. Al servir en un banquete, se coloca el caparazón de una langosta hervida en un plato, sobre él se coloca el cuello cortado en rodajas y al lado se colocan las garras picadas con la pulpa. La mayonesa se sirve por separado. La langosta se procesa, cocina y sirve de la misma manera que la langosta.

Marinarepollo. Las algas secas se clasifican y se sumergen en agua fría durante 10 a 12 horas (7 a 8 litros de agua por 1 kg de repollo), después de lo cual se lavan a fondo. El repollo congelado se descongela en agua fría y se lava.

Prepare el repollo así: vierta agua fría, hierva rápidamente y cocine durante 15-20 minutos; después de eso, se escurre el caldo, se vuelve a verter el repollo con agua tibia y se cuece durante otros 15-20 minutos; Puedes repetir esta operación por tercera vez. El repollo enlatado no está preprocesado.

Ensalada de col rizada. Se rallan las zanahorias crudas en un rallador grueso, se pican las manzanas y los pepinos (salados o frescos) y se mezcla todo con las algas. La ensalada se sazona con sal y se cubre con crema agria o mayonesa.

Con algas en escabeche puedes preparar vinagretas, ensaladas de pescado, servirlas con mayonesa, añadirlas al caviar de champiñones o verduras o al arenque picado.

Sopló y aperitivos de carnes y aves.

Para los aperitivos fríos se utiliza principalmente lomo, bordes finos o gruesos, lomo, cerdo, cordero, muslos de ternera y aves tiernas y regordetas. La grasa de cordero tiene un alto punto de fusión y, por lo tanto, rara vez se preparan aperitivos fríos con ella. La carne hervida y frita se enfría y se almacena a 2-6°C, se limpia y se corta antes de servir. Todos los platos de embutidos se sirven con salsa de rábano picante o mayonesa y guarnición de verduras.

Jamón con guarnición. El jamón limpio se corta en 2-3 lonchas finas y anchas por porción, los pepinos frescos, los tomates frescos y la ensalada verde cortada en rodajas se colocan a un lado. Por separado se sirven salsa de rábano picante con vinagre, mayonesa o mayonesa con pepinillos.

También se sirve cualquier carne fría frita o hervida. Puedes agregar gelatina de carne picada como guarnición.

Carnes variadas. Normalmente, este plato incluye de 4 a 5 tipos de productos cárnicos diferentes (rosbif, ternera, jamón, filete de caza, etc.). Se sirve de la misma forma que el jamón con guarnición.

Pájaro frito. Los pollos pequeños, los urogallo o las perdices se sirven enteros o cortados por la mitad a lo largo de la canal cerca del hueso de la quilla, y de las aves grandes se separan las patas y parte del filete se corta en rodajas anchas y finas. Las piernas se cortan en varios trozos, se colocan en un plato, se colocan filetes en rodajas finas sobre las piernas en forma de abanico y se colocan guarniciones (pepinos, pepinillos, frutas, ensalada y gelatina de carne) alrededor de ellas en ramos. La salsa de mayonesa con pepinillos se sirve por separado.

Áspic de ternera y lengua. Se prepara de la misma forma que el pescado en gelatina, pero se utiliza gelatina de carne (un caldo transparente extraído de la carne con la adición de gelatina). Se cortan trozos de carne para que quede una capa de gelatina alrededor de la circunferencia.

tenía al menos 3-5 mm, colóquelo en un plato y coloque una guarnición alrededor del ramo: ensalada de lombarda, ensalada verde, guisantes hervidos y pepinos y tomates frescos cortados en rodajas. En invierno se sirven pepinos, pepinillos o encurtidos no hembra. Por separado: salsa de rábano picante con vinagre.

Cerdo en gelatina. Se escalda el lechón, se peina el pelo, se seca, se frota con harina y se chamusca (especialmente alrededor de la nariz, los ojos, las orejas y entre las patas). Luego se corta el vientre y la pechuga y se retiran las entrañas. El lechón limpio se lava con agua fría, se acuesta boca arriba y con un cuchillo grande se corta la parte interescapular de la columna y el hueso pélvico a lo largo de la mitad de su altura. Después de esto, el cerdo en una pecera se vierte con agua fría durante 6-8 horas, cambiándola después de 2 horas y lavando primero el cerdo cada vez.

Antes de cocinar, se frota la piel del cerdo preparado con limón (o ácido cítrico diluido), se coloca boca arriba sobre una servilleta y se atan sus extremos en las patas delanteras y traseras, se coloca en una olla para pescado, se vierte con agua fría y listo para cocinar. Tan pronto como el buey hierva, reduzca el fuego y a una temperatura de 90-95 ° C, cocine el cerdo durante 1-2 horas. Cuando el cerdo terminado se pinche con una aguja en el hueso del lomo entre las patas delanteras, Debería aparecer un jugo transparente incoloro.

El cerdo hervido se enfría en el caldo (pero para mantener la piel blanca, es mejor transferirlo a agua hervida fría con sal y hielo), luego se corta a lo largo del lomo por la mitad y transversalmente en porciones. La ensalada de patatas aderezada se coloca en un montón sobre una gran blusa ovalada. Luego se colocan los trozos picados sobre la ensalada para obtener un lechón entero. Cada pieza está decorada con rodajas de huevos, trozos de verduras y hierbas. Después de eso, el cerdo se llena completamente o en una malla con gelatina transparente y se enfría. A los lados se colocan ramos de guarnición de verduras y gelatina, cortados en cubos. Vierta por separado el rábano picante con crema agria.

El cerdo se puede verter en porciones individuales o servir sin relleno de la misma forma que el jamón con guarnición.

Pollos y caza con mayonesa. Se retiran los huesos y se corta el filete de pollo o de caza, se escalfa y se enfría. Las zanahorias hervidas, las patatas, los pepinillos encurtidos y los guisantes hervidos, cortados en cubos pequeños (5-6 mm), se sazonan con mayonesa y se colocan sobre la blusa. Encima se coloca el filete de ave, se cubre con mayonesa de un sobre festoneado, se decora con verduras de colores brillantes y el resto de la guarnición de verduras se coloca alrededor en ramos.

Queso de caza (fromage). Freír o hervir las aves (urogallo, perdices, urogallo, urogallo, faisanes), enfriar, quitar la carne de los huesos, picarla finamente, pasarla por una picadora de carne 2-3 veces, añadir mantequilla muy blanda o ligeramente derretida , rallar

queso derretido, batir bien con una batidora. Agrega sal y pimiento rojo a la masa de la frente.Malera, nuez moscada, mezclar bien.

En el molde se crea una “camisa” de gelatina de carne, sobre la que se colocan. V ciudad del dibujo productos de colores brillantes y fijados con gelatina semidurecidaluego rellena el formulario utilizando una manga pastelera con queso para queNo hice trampa ni 4-5 mmaoBordes de la "camiseta". La superficie se rellena hasta la mitad.gelatina derretida y fresca.

Antes de servir, el formulario se sumerge en agua caliente, se mantiene durante 3 a 7 segundos, rápidamentesacar, darle la vuelta, pero en un ángulo de 45°, agitar y publicarlo queso (fromage) en un plato. Alrededor del queso se colocan trozos de gelatina,picado o cortado en bonitas formas y ramitas de perejil. DeLa salsa de mayonesa se sirve en una salsera.

Pollo relleno (galantina). El pollo preparado pero sin aderezar se coloca sobre la pechuga, la piel y la carne se cortan a lo largo por encima del lomo y la piel y la carne se cortan con cuidado en una sola capa. La pulpa se retira con cuidado de la piel, el cuerpo y las patas. El filete se limpia de tendones y películas, se bate y se coloca en el medio de la piel quitada. Se prepara una masa de bola de masa a partir de pollo y ternera o carne magra de cerdo, condimentada con sal, pimienta y, si se desea, nuez moscada rallada. Luego añadir los pistachos enteros escaldados y pelados, la manteca de cerdo cortada en cubos pequeños (5-6 mm) y la lengua hervida.

Transfiera la piel del pollo y el filete a una servilleta húmeda. La carne picada se coloca a lo largo sobre la piel y el filete, la piel se envuelve completamente en forma de rollo o carcasa, el rollo o carcasa se enrolla firmemente en una servilleta y los extremos de la servilleta se atan con un cordel. Luego, el pollo se sumerge en un caldo enfriado a 60-70°C (preparado con huesos, películas y tendones de pollo y ternera) y se cuece durante 60-90 minutos a fuego lento. El pollo relleno cocido se saca en una hoja, se enfría un poco, se desdobla, se limpia la servilleta de los coágulos de proteínas con el lado romo de un cuchillo, se vuelve a colocar el pollo sobre la servilleta, se envuelve bien, se atan los extremos, se enfría y colocado bajo una ligera presión. Si el pollo se sirve entero (por encargo), se corta y se dobla en forma de carcasa, se adorna con verduras y hierbas, se rellena con gelatina transparente y se sirve.

Antes de servir, el pollo se corta en porciones transversalmente en trozos de 0,5 cm de grosor y se coloca en un plato ovalado, se coloca una guarnición de verduras en ramos al lado o por separado en una ensaladera grande. La salsa de mayonesa con pepinillos se sirve por separado.

Jalea de carne. Las cabezas, patas y labios preparados se cortan, se vierten con agua fría (2 litros de agua por 1 kg de despojos), se llevan a ebullición, se quita la espuma y se cuecen a fuego muy lento, quitando periódicamente la grasa, 5 -6 horas hasta que esté listo. 1,5 horas antes del final de la cocción, agregue la cebolla y las raíces, y 30-40 minutos: laurel, pimienta y sal. La carne se separa de los huesos, se enfría y se corta en cubos (aproximadamente 1x1x1 cm). El caldo terminado se filtra, se quita la grasa, se sumerge la carne picada en el caldo, se hierve durante 10 a 15 minutos, se sala al gusto, se enfría hasta que espese un poco y se revuelve con cuidado. Se puede agregar ajo picado a la gelatina antes del embotellado o al final de la segunda ebullición. Después de eso, el caldo con carne se vierte en una bandeja para hornear o en moldes y se enfría. Antes de salir, se saca la gelatina del molde, se corta en porciones y se adorna con ensalada verde, pepinos y tomates. El rábano picante con vinagre se sirve por separado en una salsera.

Paté de caza. La carne se corta de faisanes, urogallo negro, urogallo o perdices preparados. El filete limpio se corta en cubos (de 1 a 1,5 cm de diámetro), que se envuelven en finas lonchas de tocino y se marinan durante 4 a 6 horas en Madeira; La lengua hervida y el tocino se cortan en los mismos cubos. El resto del tocino se corta en dados pequeños, se sofríe, se añade la cebolla y las raíces finamente picadas, tomillo, mejorana, laurel y pimiento y se vuelve a sofreír. Luego añadir el hígado cortado en cubitos, sofreír bien, enfriar y pasar por una picadora de carne 2-3 veces junto con la pulpa de ave cruda. Batir la masa triturada con una batidora, diluir con Madeira (en la que se marinó el filete), revolviendo bien, sazonar con pimiento rojo, nuez moscada y sal.

Si el paté se prepara de una forma más sencilla, los trozos de filete no se envuelven en tocino ni se marinan, sino que simplemente se añaden a la masa de puré. Puedes hacer paté sin trozos de filete.

La masa dulce sin levadura se extiende hasta un espesor de 3-8 mm y se coloca en el fondo y las paredes del molde de paté. Sobre la masa se colocan finas lonchas de tocino, luego una capa de carne picada, y encima lonchas de caza, lengua, tocino (para que luego en el corte queden dispuestas en forma de tablero de ajedrez) y así sucesivamente hasta que parte superior del molde. Se cubre la carne picada con finas lonchas de tocino, se cubre con masa, se pellizcan los bordes de la masa, se hace una decoración de masa encima, se pincela con huevo, se dejan agujeros para que salga el vapor y se hornea el paté a una temperatura de 180-200°C en el horno durante 40-90 minutos.

Se enfría el paté horneado, los espacios entre la carne picada y la masa se rellenan con gelatina semiendurecida y se vuelve a enfriar. Antes de servir, se corta el paté en forma transversal y el redondo en forma radial, se coloca en un plato o plato. La salsa de mayonesa con pepinillos se sirve por separado.

Paté de hígado. Se fríe el tocino finamente picado, se agregan las verduras picadas (cebollas, zanahorias), se fríe nuevamente, se agrega el hígado cortado en cubitos, se fríe hasta que esté tierno, se enfría un poco y se pasa por una picadora de carne con rejilla fina 2-3 veces. La masa triturada se combina con mantequilla, caldo, se sazona con sal al gusto, se le da forma de pescado, cuadrado, bola y se adorna con huevo picado, hierbas y mantequilla.

Filete de pollo o caza relleno (chauffroy).Filete de lichi limpiobatir con una azada, colocar encima carne picada, preparada comoalacoronillaEso, a partir de hígado y tocino con verduras y especias, se forma en chuletas con ambos extremos puntiagudos en un tenedor y se escalfa. El filete terminado se enfría y se rellena.Se come salsa roja magra con vino (Malera) y gelatina, se adorna con clara de huevo cocida y se rellena nuevamente con una capa de 1-2 mm de gelatina de carne oscura, preparada con huesos de ave fritos (excepto el lomo) con la adición de gelatina. Ladra 1 a la vez-2 uds. Por porción.