Max's Beef for Money: restaurante - carnicería en Patricks. Restaurante de carne Max's Beef for Money

Íntimo restaurante de carne Max's Beef for Money del equipo de Real Authentic Wine y personalmente de Vladimir Basov, el mejor sumiller de Rusia en 2002, fundador de las tiendas de vinos Tre Bicchieri, copropietario de la empresa comercializadora de vinos Real Authentic Wine, bares Big Wine Freaks en Moscú y San Petersburgo y BeefZavod.

La carne que entra en las cámaras de fermentación de Max es realmente especial. Esta es la carne de una vaca “vieja” (la edad del animal es a partir de ocho años y sí, esto es un término, no un insulto). ¿Qué tiene la carne de una vaca vieja?

Bueno, en primer lugar, desde un punto de vista humanista: la vaca vivió su vida, dio a luz y pasó todos sus años viviendo en condiciones naturales: comía hierba y pastaba en los pastos. Vacas felices, en general.

En segundo lugar, la vaca, a diferencia del toro, lleva un estilo de vida más tranquilo, lo que afecta la suavidad de los filetes posteriores. Bueno, en tercer lugar, la vaca “vieja”, por su edad, también tiene rico sabor. La suavidad y la riqueza se mejoran durante el envejecimiento en seco - dry-age.

El resultado es evidente: la carne curada de “vaca vieja” es carne natural, natural, y además es suave y tiene un sabor tan rico que se puede “cavar” en ella, como un buen queso curado o un buen vino. En Francia y España, por cierto, se considera que el filete ideal es el filete elaborado con carne de vaca vieja y madurada en seco: esto es exactamente lo que te servirán en restaurantes famosos, incluido el Asador Etxebarri.

¿Por qué no has oído nada antes sobre esta vaca "vieja"? Este es un proceso muy largo y difícil. Piénselo usted mismo: críe un animal (y esto es de 7 a 8 años, o incluso más), sacrifique, corte, envejezca y cocine adecuadamente, teniendo en cuenta todas las características de este producto. Pocas personas hacen esto: el proceso requiere demasiada mano de obra. Y en casa de Max lo hacen.

Y, como dice Hendrik Dierendonk, carnicero hereditario belga y uno de los héroes de la película Steak Revolution: “La tendencia actual es la siguiente: la gente deja de comer mucha carne, pero empieza a prestar atención a su calidad. Esto permite a los profesionales que se ocupan de la carne crear un producto de una calidad diferente”. Eso es lo que crean en Max's.

El chef es Dmitry Finyagin, que anteriormente trabajó en la vinoteca Tre Bicchieri y en el restaurante Salon De Gusto. La cocina de Max se basa en productos de temporada, sabores sutiles y, por supuesto, la mejor carne, procedente de una granja asociada en la región de Kaliningrado. Puedes llevarte a casa salchichas caseras, carne picada, filetes o un par de latas de aceitunas y alcachofas: Max's tiene su propia pequeña tienda de comestibles.

La carta, que se actualiza periódicamente según la temporada, incluye tartares, sopa de cebolla, timo con sopa de cangrejo, riñones y tuétano, bullabesa, atún rojo y pulpo al horno, además de, por supuesto, filetes clásicos y alternativos. De postre sirven, por ejemplo, semifreddo con el hueso del albaricoque y tarta de manzana tibia.

La carta de vinos del establecimiento, compuesta por vinos naturales, ecológicos y biodinámicos procedentes de Europa (Francia, Austria, Alemania, Italia, España, Portugal, Eslovenia y Rusia) y Estados Unidos, ha recibido el reconocimiento de jurados autorizados y numerosos premios. Vinos naturales Fueron los primeros en venderse aquí en la ciudad y llevan vendiéndose desde hace tres años.

Ksenia Smirnova, que trabajó con proyectos de Real Authentic Wine, es responsable del interior del establecimiento: también desarrolló el diseño de la vinoteca Big Wine Freaks de San Petersburgo.

La estética en Max's Beef está en todo: en el interior, en el enfoque de la cocina y el vino, en los platos y en los vasos: por ejemplo, beber vino se ofrece exclusivamente en vasos finos. salir adelante por sí mismo pequeña manufactura austriaca Zalto y hay un trampolín tártaro picado de los platos de K.H. Wurtz.

Desde su fundación, The Village ha seguido incansablemente todo lo que sucede en la ciudad (aperturas de tiendas, cafés, restaurantes y salones) y ha contado a los lectores las cosas más importantes e interesantes. Sin embargo, la búsqueda de la novedad, que se ha convertido en la norma, se ha vuelto obsoleta en 2016: cuando se habla de descubrimientos, uno se olvida de los lugares antiguos que siguen cambiando para mejor. Ahora en nuestra sección “” recopilamos establecimientos tanto de nueva apertura como simplemente favoritos a lo largo de los años que pueden sorprendernos y convertirse en un buen lugar para relajarse y reunirse con amigos. En la nueva edición: el restaurante de carne Max's Beef for Money al comienzo de Bolshoi Kozikhinsky Lane.

Fotos

Renata Garipova

El restaurante de carnes Max's Beef for Money, que abrió discretamente a principios de abril en la calle Bolshoi Kozikhinsky, pertenece a Vladimir Basov, el mejor sumiller de Rusia en 2002. Junto a él, el equipo de la empresa vinícola Tre Bicchieri, los propietarios de Tre El restaurante y bar de vinos Bicchieri lanzó el proyecto en San Petersburgo. De ahí que en la carta de cuatro páginas predominen los vinos ecológicos y biodinámicos de Europa: Austria, Alemania, Italia, España, Francia, Eslovenia e incluso Rusia. En total, hay alrededor de 100 nombres. Una botella de la bebida más barata costará 2300 rublos, algunos vinos se pueden pedir por copa (en promedio, alrededor de 450 rublos). pide agua y té en Max's Beef For Money: sin jugos, sin bebidas de cafe, y no hay limonadas en el establecimiento.

Ksenia Smirnova, que trabajó anteriormente con Tre Bicchieri, es responsable del interior del establecimiento: la diseñadora creó los frescos para el restaurante y desarrolló el diseño de la vinoteca Big Wine Freaks. Debes ir a Max's Beef for Money con un grupo grande (las mesas están diseñadas para un mínimo de seis personas), y no solo para cenar, sino también para quedarte con las impresiones: ¿dónde más tendrás la oportunidad de examinar? ¿Todos los detalles las impresionantes partes de la canal suspendidas detrás del cristal de las cámaras de fermentación?

El chef del establecimiento es Dmitry Finyagin, que anteriormente trabajó en la vinoteca Tre Bicchieri y en el restaurante Salon De Gusto. El establecimiento suministra carne de vacuno Angus de su propia granja biológica cerca de la ciudad de Vsevolozhsk, en la región de Leningrado. Después del sacrificio en la granja, la carne se envejece en grandes secciones en una cámara de fermentación durante 28 días directamente en la sala del restaurante; las cámaras están situadas a la izquierda de la entrada, exactamente detrás de las espaldas de los que están sentados a las mesas. Y este espectáculo, hay que admitirlo, es impresionante para una persona no preparada.

El menú de Max's Beef for Money (una página y ocho posiciones principales, sin contar los aperitivos y el postre) depende principalmente de qué partes de la canal están listas después de la fermentación. Algunas se fermentan durante un mes, otras necesitan hasta 50 días. Pero tampoco hay motivo para ampliar el menú: el restaurante sigue el principio de producción sin residuos y utiliza todas las partes de la carcasa, incluso los huesos se utilizan para el caldo. Los lunes en Max's Beef for Money no hay cocina. abierto, ya que el restaurante corta carne: en este día solo se puede pedir queso y vino.

El resto de días hay que ir aquí para disfrutar del tartar piamontés (nada extra, sólo carne picada, aceite de oliva y sal), médula ósea con trufa negra y timo en sopa de cangrejo. A pesar de que todo el menú de Max's Beef for Money se basa en carne, el restaurante solo sirve dos tipos de filetes: "filete de título" (corte premium desde la parte posterior a la parrilla) y filete de cortes alternativos. Costo: 630 y. 300 rublos por 100 gramos respectivamente Además de la carne, hay varios. platos de verduras: minestrone con rollitos de col y yema seca; verduras cocidas de varias formas; plato de queso y cangrejo con soufflé de patatas fritas con hierbas. Sólo hay un postre en la carta, pero sería imperdonable ignorarlo. cubos ingleses natilla natillas con un par de bolas de sorbete y mousse de regaliz aromatizada con espino amarillo: en conjunto suena sin azúcar, pero sin acidez excesiva.

Como dicen en el propio establecimiento, no hay ningún misterio en el nombre del restaurante: Max es Maxim Torganov, el carnicero local, gracias a cuyo esfuerzo siempre aparecen en el menú varios filetes, tartar, timo, etc. Y esto es exactamente lo que ocurre cuando el establecimiento hace honor a su nombre: la comida de Max's Beef for Money realmente vale la pena.

La carne de Max por dinero

Restaurante hecho a mano, diseñado para usuarios avanzados

El nuevo proyecto moscovita del sumiller y comerciante de vinos más experimentado Vladimir Basov, propietario de la biblioteca de vinos Tre Bichieri en Moscú y de dos establecimientos emblemáticos en San Petersburgo: la vinoteca Big Wine Freaks (próximamente aparecerá una en Moscú) y el restaurante gastronómico. restaurante "Cloudberry for Pushkin" - está enteramente dedicado a la carne, se llama Max's Beef For Money y está ubicado en Patriarch's Ponds. El establecimiento resultó ser absolutamente europeo y, al mismo tiempo, completamente basado en el terruño, e incluso trabajando exclusivamente en. sus propias materias primas Hace dos años, la empresa Tre Bichieri se convirtió en copropietaria de una granja cárnica en la región de Leningrado, habiendo encontrado un compañero de ideas afines en la persona de un agricultor que trabajaba en una reducción de marcha, un ex empresario de San Petersburgo, su amigo. La manada actualmente incluye 60 cabezas de toros Aberdeen Black Angus, pero habrá casi el doble de toros que se alimentan de forma natural, es decir, comen hierba fresca en verano, heno en invierno, nada de maíz, nada de estimulantes del crecimiento, todo. natural Después del sacrificio, las canales llegan al restaurante de Moscú y allí, en una cámara de envejecimiento en seco, ubicada justo en la sala Max's Beef For Money, se envejecen en grandes cortes durante hasta un mes y medio. Parece muy impresionante: trozos de carne gigantes colgados detrás de un cristal, que recuerdan a las pinturas de Chaim Soutine y evocan recuerdos de las mejores carnicerías de Francia e Italia. Y esto no es una coincidencia. El carnicero Max Torganov, cuyo nombre estaba "declarado" en el cartel del establecimiento, estudió con los carniceros más famosos de Europa: Dario Cecchini en Toscana y Hugo Disnae en París, y el sistema de envejecimiento en seco en grandes cortes es tradicional y antiguo. mundo. Max's Beef For Money utiliza la clasificación de carne francesa, y es la más compleja, e incluye más de 20 cortes. Además, Max's Beef For Money investiga constantemente las canales de carne de vacuno (por cierto, los lunes el restaurante está cerrado porque todo está cerrado). (se corta la carne del día) y ya hemos encontrado dos músculos que faltan en la clasificación francesa y que se han convertido en los cortes característicos del restaurante: el filete André y el filete False Spider (que se encuentra, a diferencia del clásico Spider, en un formato completamente diferente). lugar). El menú de Max's Beef For Money cabe en una hoja de papel, y la oferta principal de carne se escribe todos los días en una pizarra cerca de la cocina; a medida que se come el siguiente cadáver, cambia constantemente. El menú enumera dos tipos de filetes: el. filete principal (corte principal por detrás) a un precio de 630 rublos por 100 g y un filete alternativo a un precio de 300 rublos por 100 g. Todos los detalles están en la tabla. Por regla general, hay de cinco a seis cortes. para elegir, y cada uno tiene un peso fijo, determinado por la estructura de la pieza, por ejemplo, cote du boeuf que pesa 1,4 y 1,5 kg, bavette que pesa 1,1 y 1,45 kg, poire que pesa 0,17 y 0,35 kg, panzaneza - 0,64 kg. Por eso, para algunos cortes es mejor venir en grupo y pedir en la mesa. Para esto están diseñadas dos grandes mesas comunes en un pequeño y elegante salón con 30 asientos. En general, Vladimir Basov no teme las decisiones “impopulares”. Es patológicamente ajeno a cualquier "bien de consumo", pero al mismo tiempo es muy leal y abierto a la comunicación. Él mismo está listo para explicar a los invitados por qué la carne alimentada con pasto no es tan grasosa y suave como el chuletón de grano habitual (y este tipo de preguntas surgen a menudo, ya que nuestra audiencia aún no está acostumbrada a la carne densa y texturizada de la carne salvaje de corral). ), por qué es imposible cortar la cote du boeuf antes de cocinarla, por qué es mejor pedir un bistec grande en la mesa y por qué no hay café en el restaurante, pero sí una gran lista de té (Vladimir Basov está convencido que después de una cena de carne el café es monstruosamente perjudicial). Esta misma estrategia, completamente atípica en Moscú, pero la única posible en el Viejo Mundo, donde el dueño de cualquier restaurante es verdaderamente el dueño y decide por sí mismo qué quiere dar de comer a sus invitados y qué beber, se extiende al vino. lista elaborada por Vladimir Basov a partir de vinos seleccionados personalmente de enólogos que conocía personalmente, desde David Leclapart hasta Pavel Shvets. Todos estos vinos son biodinámicos, lo que encaja perfectamente con el biomenú, centrado en el trabajo manual y el enfoque de terroir. Por cierto, además de filetes, contiene timo de ternera en salsa de sopa de cangrejo (850 rublos), médula ósea con trufa negra (500 rublos), tartar de trampolín piamontés elaborado con la carne cruda más fresca, molida con un ablandador y solo condimentada. aceite de oliva y sal (600 rublos), sopa minestrone con rollitos de col y yema seca (350 rublos), mejillas de ternera guisadas en oporto con verduras tiernas (550 rublos), una exquisita selección de verduras crudas, marinadas y asadas (600 rublos). ), y un par de postres. Diré de inmediato que Max's Beef For Money no es "Voronezh", y ciertamente no "No Fish", este es un restaurante hecho a mano, diseñado para usuarios avanzados, la historia no trata sobre "anti-sanciones", sino sobre adopción cuidadosa de la experiencia del viejo mundo, un negocio propio arriesgado y una visión individual de la carne y el vino. Realmente quiero creer que en Moscú hay suficientes individualistas que pueden apoyar este fenómeno único por dinero.

Laboratorio de conejo blanco

El restaurante White Rabbit ha abierto el laboratorio secreto de Vladimir Mukhin, su cocina de chef, equipada con aparatos espaciales, donde se llevan a cabo complejos experimentos culinarios, se producen elixires y destilados milagrosos y se maduran en una vitrina especial. cabeza de cerdo y el cadáver de un cisne colgando con su largo cuello. Solo se puede acceder a la sala secreta del laboratorio con cita previa en un grupo de 4 a 10 personas. Luego, Mukhin y sus numerosos asistentes presentan un espectáculo gastronómico dentro de las paredes del laboratorio (el repertorio es el mismo que en la mesa del chef en el Conejo Blanco, pero el costo es diferente: en la sala principal del Conejo Blanco: 8.000 rublos, en el White Rabbit Lab: 10.000 rublos). Además, el laboratorio casi siempre se desvía del guión de la cena, completándolo con productos completamente extravagantes obtenidos por Mukhin como resultado de interminables viajes por el país e investigaciones creativas. El último estreno fue un set sobre el tema "Domostroy" de 16 porciones, que incluyó pan de abedul con carne picada hecha con leche de arenque y carne de liebre, leche horneada fermentada de hígado de cisne con malvavisco Antonovka, sopa de col agria en forma de gelatina. y destilar con arenque ahumado y pepino fresco, kundums de harina de cereza de ave con lengua de alce frita y anguilas ahumadas, esterlina albina con su caviar sobre espuma de cebolla frita con salsa carpa cruciana frita y hojas de acedera, y además de todo este triunfo de la alta cocina, registrado en el libreto, como regalo: filete de cisne con salsa de moras y fresas, leche fresca de alce, recién traída de una granja cerca de Kostroma, y ​​​​un frasco de perfume producido. ahí mismo en el laboratorio, con aroma a pan de jengibre de Tula, trufa de chocolate, adobo de perejil o cítricos para camarones. La apertura de White Rabbit Lab demuestra tres cosas: Mukhin es un chef de talla mundial; Dado que la alta cocina rusa, digna de reconocimiento internacional, finalmente se había establecido en Moscú, Suskind no eligió el tema más ganador para su “Perfume”.

Restaurante sobre sí mismo

• El íntimo restaurante de carne Max's Beef for Money del equipo de Real Authentic Wine y personalmente Vladimir Basov, el mejor sumiller de Rusia en 2002, fundador de las tiendas de vinos Tre Bicchieri, copropietario de la empresa comercializadora de vinos Real Authentic Wine, bares Big Wine Freaks en Moscú y San Petersburgo, restaurantes Moroshk.. .
• Íntimo restaurante de carne Max "s Beef for Money del equipo de Real Authentic Wine y personalmente Vladimir Basov, el mejor sumiller de Rusia en 2002, fundador de las tiendas de vinos Tre Bicchieri, copropietario de la empresa comercializadora de vinos Real Authentic Wine, Big Wine Freaks bares en Moscú y San Petersburgo, Moroshka para los restaurantes Pushkin” y BeefZavod. El chef es Dmitry Finyagin, que anteriormente trabajó en la bodega Tre Bicchieri y en el restaurante Salon De Gusto. El establecimiento suministra carne Angus de su propia granja orgánica cerca de la ciudad. de Vsevolozhsk en la región de Leningrado: el restaurante es quizás el primero en Rusia que tiene su propia granja cárnica. Después del sacrificio en la granja, la carne se envejece en grandes secciones durante 28 días en una cámara de fermentación en la sala del restaurante. están ubicados a la izquierda de la entrada. Max's Beef for Money es un restaurante de carnes, pero no un asador. En el centro se encuentra una elegante cocina basada en productos de temporada y sabores sutiles (en verano y otoño el restaurante no obtiene flores de calabacín, hierbas y verduras de ningún otro lugar, sino del propio jardín de Vladimir Basov). Por su cuidadoso trato con los productos, y sobre todo con la carne, Max's ganó en 2017 el premio al restaurante TimeOut en la categoría "Autosuficiencia alimentaria". La carta, que se renueva constantemente según la temporada, incluye tartar asiático sobre arroz inflado, Ensalada georgiana, carrilleras guisadas al oporto con verduritas, timo con bisque de cangrejo, pulpo a la plancha, riñones y flores de calabacín. Y también, por supuesto, filetes clásicos y alternativos. De postre sirven, por ejemplo, semifreddo con nueces piamontesas, pavlova con frutos rojos y terrina de manzana caliente. El restaurante también dispone de una pequeña tienda: por ejemplo, se pueden comprar salchichas caseras para llevar a casa. de vinos naturales, orgánicos y biodinámicos de Europa (Francia, Austria, Alemania, Italia, España, Portugal, Eslovenia y Rusia) y Estados Unidos, recibió el reconocimiento de jurados autorizados (“Mejor carta de vinos” del GQ Restaurant Rating 2017, así como como calificación del primer premio de carta de vinos de toda Rusia Russian Wine Awards-2017) Ksenia Smirnova, que trabajó con proyectos de Real Authentic Wine, es responsable del interior del establecimiento: también desarrolló el diseño de la vinoteca de San Petersburgo Big Wine Freaks La estética en Max's Beef está en todo: en el interior, en la forma de abordar la cocina y el vino, en los platos y en las copas: por eso se recomienda beber vino exclusivamente en copas pequeñas, finas y hechas a mano.