Separación de leche. La leche entera se separa para separarla en dos fracciones: nata y leche desnatada (leche desnatada), así como para limpiarla de impurezas mecánicas. La leche se separa mediante separadores. Los separadores constan de los siguientes componentes: recipiente de leche, tambor, mecanismo de accionamiento y carcasa con marco. La productividad de los separadores más habituales es de 50 a 3000 litros de leche por hora.
Durante el proceso de separación es necesario conseguir la máxima separación posible de la grasa y reducir su desperdicio en la leche desnatada. El principal factor que influye en el grado de desnatado de la leche es el tamaño del glóbulo de grasa. Cuanto más grandes sean los glóbulos de grasa, mejor se separarán y mayor será el grado de desnatado de la leche. Los más pequeños (con un diámetro inferior a 0,1 micrones) permanecen en la leche desnatada, por lo que el contenido de grasa de la leche desnatada varía entre el 0,03 y el 0,05%.
Una contaminación grave de la leche perjudica su separación y reduce el grado de desgrasado. La mayor acidez de la leche provoca una coagulación parcial de las proteínas, que llenan los espacios de lodo y los espacios entre las placas, lo que también empeora el proceso de desgrasado y aumenta el desperdicio de grasa. Cuanto mayor sea la temperatura de la leche, mejores serán las condiciones de separación. La mayoría de los separadores están diseñados para separar la leche fresca.
La integridad de la separación de grasas también depende del correcto montaje del separador. A una alta velocidad de rotación del tambor, se desperdicia menos grasa. Cuanto menos leche ingresa al tambor, permanece más tiempo bajo la influencia de la fuerza centrífuga, por lo que existe una mayor probabilidad de que se libere completamente la grasa.
Pasteurización de la leche. La leche que llega a la planta procesadora está sujeta a reprocesamiento, independientemente de si fue sometida a procesamiento primario en la finca o no.
La leche de consumo es un producto que se elabora en queserías o talleres para consumo directo. Hay muchos tipos de leche para beber. Se diferencia en el método de procesamiento, contenido de grasa, introducción de rellenos y envasado.
Según el método de procesamiento, la leche se distingue entre cruda, pasteurizada, esterilizada y horneada.
Consideraremos la tecnología para producir leche de consumo utilizando el producto más común: la leche pasteurizada.
La leche pasteurizada es leche que se calienta entre 65 y 98 °C, se enfría y se vierte en recipientes.
Proceso tecnológico para la preparación de leche pasteurizada. Incluye las siguientes operaciones: aceptación y evaluación de materias primas, limpieza, normalización de grasas, homogeneización, pasteurización (74 – 76 °C – 20 seg.), enfriamiento (4 – 6 °C). embotellado, taponado, almacenamiento (0 – 8 °C por no más de 36 horas), transporte.
La leche se toma por peso, se somete a evaluación organoléptica y análisis químico y se purifica de impurezas mecánicas. La normalización se realiza mediante un separador seleccionando parte de la nata de la leche original o añadiendo leche cruda desnatado antes de la pasteurización. La mezcla se pasteuriza.
Para evitar que la nata se asiente, mejorar el sabor de la leche y la digestibilidad de su grasa, la leche se somete a una homogeneización (trituración de los glóbulos de grasa).
La leche se envasa mediante máquinas llenadoras y taponadoras en diversos recipientes (botellas, bolsas, etc.).
El nombre del fabricante, el nombre del producto, el volumen, la fecha y día límite de venta y el número de norma se aplican en la cápsula del frasco o paquete con tinta gofrada o indeleble.
La leche pasteurizada se almacena a una temperatura de 0 a 8 °C durante no más de 36 horas desde el final del proceso tecnológico. El transporte se realiza mediante vehículos especializados.
La nata es la porción grasa concentrada de la leche que se obtiene por separación. Se utilizan principalmente para la producción de mantequilla y crema agria, para normalizar la grasa de la leche, en la producción de helados, quesos y directamente para el consumo. La nata se produce con un contenido de grasa del 8, 10, 20 y 35%.
Proceso tecnológico de producción de crema. incluye las siguientes operaciones principales: recepción y análisis de la leche, separación, normalización, homogeneización, pasteurización (8 - 10% a 80 °C, 20 y 35% a 87 °C con un tiempo de retención de 15 - 30 segundos, si la acidez de plasma de nata por encima de 35 °T, no se pasteurizan, ya que pueden cuajar), enfriamiento a 8 °C, envasado, almacenamiento a temperaturas de hasta 8 °C durante no más de 36 horas (incluso en el fabricante, no más de 18 horas) y transporte.
Preparación productos lácteos fermentados. Los productos lácteos fermentados se producen fermentando leche y nata con cultivos puros de bacterias del ácido láctico, con o sin adición de levadura y bacterias del ácido acético.
Desempeñan un papel importante en la nutrición humana, contienen todos los nutrientes necesarios para el cuerpo en una forma fácilmente digerible, son fácilmente digeribles, tienen propiedades dietéticas y propiedades medicinales. Por ejemplo, en 3 horas, el cuerpo absorbe la leche en un 44% y el yogur en un 95%. Los productos lácteos fermentados exhiben un efecto bactericida sobre microorganismos patógenos y no patógenos.
Dependiendo del tipo de fermentación, los productos lácteos fermentados se dividen en 2 grupos: productos de fermentación únicamente de ácido láctico (yogur, leche acidophilus, yogur, requesón, crema agria); Productos de fermentación mixta (kéfir, kumiss, etc.). En el proceso de producción de productos de fermentación mixta, además del ácido láctico, también se produce la fermentación alcohólica y, junto con el ácido láctico, se acumulan ácidos volátiles, alcohol etílico y dióxido de carbono.
La esencia del proceso de producción de productos lácteos fermentados es que cuando se agregan bacterias del ácido láctico a la leche, comienzan a desarrollarse y secretar enzimas que fermentan. azúcar de leche. Se descompone en ácido láctico que, al actuar sobre las proteínas, en particular la caseína, hace que se coagulen.
Los productos lácteos fermentados se pueden preparar mediante métodos termostáticos y de tanque.
Con el método termostático, la leche después de la fermentación se vierte inmediatamente en botellas, frascos o bolsas y se coloca en termostatos para su maduración y maduración (kéfir, kumiss de leche de vaca). El producto terminado se envía a las cámaras frigoríficas; todos los productos lácteos líquidos fermentados se pueden preparar con este método.
Con el método del tanque, después de agregar el iniciador a la leche, el proceso de maduración, maduración y enfriamiento se realiza en los mismos recipientes de gran capacidad y solo se embotella o envasa el producto terminado. Este método se puede utilizar para preparar acidophilus, leche de levadura acidophilus, leche horneada fermentada, yogur, kéfir y koumiss.
El proceso tecnológico incluye las siguientes operaciones: recepción y clasificación de la leche – normalización – pasteurización – homogeneización – enfriamiento – fermentación: más con el método del tanque– maduración en tanque – enfriamiento – maduración – embotellado – almacenamiento, con método termostático– embotellado – fermentación en cámara termostática – enfriamiento – maduración – almacenamiento.
El final de la maduración está determinado por la acidez, densidad y consistencia de la cuajada (kéfir - 80 °T, yogur - 110 °T).
Los productos lácteos fermentados refrigerados se almacenan durante no más de 3 días a una temperatura de 4 a 8 °C.
El requesón es un producto lácteo fermentado con un alto contenido en proteínas.
El requesón elaborado es graso (18%), semigraso (9%), bajo en grasas (0,3%), dietético (11%).
La proteína en cualquier requesón es de al menos el 15%, la acidez máxima es de 270 °T.
Dependiendo del método de coagulación de la leche, el requesón se divide en ácido y ácido-cuajo.
La cuajada ácida se produce fermentando leche con un iniciador de ácido láctico preparado a partir de cultivos puros de estreptococos del ácido láctico, y la cuajada de cuajo ácido se obtiene fermentando leche con un iniciador de ácido láctico con la adición de cuajo y cloruro de calcio.
La leche para hacer requesón se normaliza, se pasteuriza, se enfría a 26 - 30 ° C, se fermenta con masa madre y se fermenta durante 6 a 12 horas hasta que se forma una cuajada. Luego, la cuajada se corta en cubos con un borde de hasta 2 cm para una separación más rápida del suero y se calienta a 42 - 46 ° C. La cuajada calentada se mantiene durante 20 - 30 minutos y se enfría a 10 °C. El suero se retira del baño.
Para eliminar más completamente el suero, primero se utiliza el autoprensado y luego el prensado forzado. El requesón enfriado a 8 °C se envasa en máquinas especiales automáticas o semiautomáticas. Guarde el requesón en lugares bien ventilados a una temperatura no superior a 8 °C durante no más de 36 horas.
Tecnología de elaboración de queso. El queso es un producto lácteo que contiene una gran cantidad de proteínas (20 - 45%), grasa - hasta un 50%, además de sal (1 - 8%) y agua (38 - 55%).
Según el método de coagulación de la leche, los quesos se dividen en quesos de cuajo y de leche fermentada.
En la elaboración de quesos con cuajo se utilizan cuajo y pepsina. Los quesos de leche fermentada se elaboran precipitando proteínas con ácido láctico.
Los quesos cuajo se dividen en los siguientes grupos: duros (suizo, holandés, ruso, estonio, chaddar, etc.); suave (aficionado, Smolensk, Roquefort, etc.); salmuera (queso queso, chinakh, etc.).
Los quesos de leche fermentada se dividen en añejos (verdes) y frescos (cuchilla, diet, té).
Los quesos fundidos (procesados con varios rellenos) se incluyen en un grupo separado.
La tecnología del queso consta de una serie de operaciones que se pueden realizar de forma diferente, lo que determina las características de un tipo particular de queso o grupo de quesos.
Esquema tecnológico general para la producción de quesos de cuajo duro. se reduce a las siguientes operaciones: recepción de la leche - determinación de la calidad - normalización de proteínas y grasas - pasteurización - enfriamiento a temperatura de coagulación - adición de iniciador bacteriano - adición de sales de calcio y cuajo - coagulación de la leche - obtención y procesamiento de la cuajada - fijación del grano del queso - extracción de parte del suero – segundo calentamiento – amasado – determinación de la preparación de la masa de queso – moldeado – prensado – salazón – maduración – envasado – almacenamiento – venta.
El queso de alta calidad sólo se puede obtener a partir de leche de primera calidad. El rendimiento del queso depende de la cantidad de proteínas y grasas de la leche. Se considera especialmente valiosa la leche con un alto contenido de caseína, Ca y P.
Los quesos se almacenan a una temperatura de 8 a 12 ° C y una humedad del aire del 85 al 87%. La vida útil del queso, según el tipo, es de hasta 8 meses. – duro, hasta 4 meses. – suave, hasta 1 año o más – suizo, soviético.
Quesos blandos elaborado a partir de leche de mayor madurez sin un segundo calentamiento, para aumentar la acidez, se agrega a la leche una mayor cantidad de iniciador (hasta un 5%) y se lleva a cabo una coagulación lenta (60 - 90 min.), se agregan granos más grandes y se obtiene una masa más húmeda (55 - 60%). La microflora del ácido láctico juega un papel importante en la maduración del queso. La grasa es descompuesta por hongos, lo que le da al producto un sabor picante y específico.
Queso de leche fermentada El tipo "cuchilla" se prepara a partir de requesón de alta calidad prensando materias primas con la adición de diversos rellenos, sal, crema, comino, pimienta de Jamaica etc. El sabor del queso es agradable, a leche agria. Sale a la venta fresco. El tiempo de implementación no supera las 24 horas.
fusionado Los quesos se elaboran en una gran variedad a partir de quesos naturales con la adición de productos lácteos, aromatizantes, hierbas picantes y especias. Las materias primas son quesos de distintos grados de madurez y variedades y quesos no estándar. La temperatura óptima de fusión del queso es de 80 a 90 °C. Vida útil – 3 – 6 meses. a una temperatura de 5 – 8 °C.
Elaboración de productos lácteos enlatados. La composición de los productos lácteos enlatados está regulada por reglamentos normativos y técnicos, que determinan el contenido de grasa, materia seca, humedad y otros componentes.
Antes del enlatado, la leche se normaliza. Para destruir las formas vegetativas de microorganismos, la leche normalizada se pasteuriza a una temperatura de 85 a 87 0 C.
En la producción de leche condensada azucarada, se utiliza jarabe de azúcar en una cantidad del 16 al 18% de la mezcla de leche normalizada que se utiliza para cocinar. Jarabe de azucar Se lleva a ebullición una concentración del 70 - 75% y se bombea a través de un filtro hacia baños de mezcla.
El proceso de condensación de la leche con azúcar se realiza al vacío en dispositivos de vacío. La esencia del proceso es la eliminación parcial del agua libre del producto.
Los métodos para eliminar el agua pueden ser diferentes: congelación, filtración molecular, evaporación.
Al congelar parte del agua libre, la fracción de masa de sustancias secas aumenta al 30-40%. La filtración molecular se puede utilizar para espesar. leche entera hasta un 18%, bajo en grasas y suero hasta un 30 – 35% de materia seca.
En los dispositivos de vacío, como resultado de la rarefacción del aire, la leche hierve a una temperatura de 50 a 60 0 C.
Tan pronto como la leche se espesa hasta la concentración deseada, el producto se enfría inmediatamente.
Cuando se enfría la leche condensada, parte del azúcar de la leche pasa a un estado totalmente cristalino. Su contenido aumenta hasta el 12%.
La leche condensada enfriada, después de volver a comprobar el contenido de humedad, se envasa en una máquina dosificadora.
Leche entera condensada con azúcar, que contenga como máximo un 26,5% de humedad y un mínimo de 28,5% de sólidos lácteos, incl. La grasa con al menos un 8,5% y la sacarosa con un mínimo de 43,5% es el principal producto del grupo de productos lácteos enlatados.
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Compañeros de clase
Los residentes de las zonas rurales ahora rara vez crían ganado lechero y los propietarios de vacas o cabras a menudo hacen cola para conseguir un producto respetuoso con el medio ambiente.
Pero si hay demanda, ¿por qué no ofrecer más? ¿Por qué no utilizar el procesamiento de leche en casa como idea de negocio?
Ventajas del negocio lácteo
Se ha vuelto rentable procesar la leche, porque los productores de lácteos reciben los siguientes beneficios:
- subsidios del presupuesto;
- exención del pago de impuestos distritales y regionales;
- aplazamiento de impuestos básicos.
Estos beneficios permiten a muchos emprendedores iniciar su propio pequeño negocio rentable.
¿Qué se necesita para abrir?
Como cualquier negocio, el procesamiento de productos lácteos requiere el registro legal del negocio y la inversión de recursos financieros.
Legalmente, en la etapa inicial, deberá preparar los siguientes documentos:
- Certificado de emprendimiento privado.
- Permiso para el comercio minorista de productos elaborados con leche (al principio puede ser un pequeño quiosco frente a la casa o la venta desde un automóvil en un mercado de agricultores).
- Certificado veterinario del modelo establecido para animales lecheros, si son caprinos o leche de vaca producir de forma independiente.
- Certificado que acredite las normas sanitarias del local de cría de vacas para el suministro de materias primas para su procesamiento.
Al principio, especialmente si no es posible cuidar un rebaño grande, se puede comprar leche de otros productores a precios de mayorista.
El precio de compra al por mayor es de aproximadamente 24 rublos por litro y el coste de obtención es la mitad. Parecería un gasto innecesario.
Pero quizás a alguien le resulte más rentable comprar leche y producir más nata o requesón que dedicar tiempo a cuidar el rebaño.
¿Pero es rentable comprar leche a la población? Por ejemplo, para producir 1 kg de crema agria se necesitan unos 3 litros de materia prima.
En este caso, la ganancia será mayor si mantienes tu propio rebaño, pero en el caso de compras, puedes aumentar el volumen de producción en cualquier momento y no depender del nivel de producción de leche.
También deberá comprar un mini taller para procesar productos.
Los precios de los minitalleres varían según el volumen de productos procesados y las funciones del equipo. En la etapa inicial, se recomienda comprar un modelo simple y económico.
Por lo tanto, la compra de animales y la compra de equipos requerirán una inversión de un promedio de 70 a 150 mil rublos, mientras que la ganancia mensual será de 20 a 50.
Como empezar a trabajar
Antes de comprar animales y equipo, conviene elaborar un plan según el cual tendrás que trabajar.
Debe tener en cuenta:
- Costos de compra de animales.
- Costos laborales para cuidar un rebaño aumentado (es posible que deba contratar trabajadores permanentes o estacionales).
- El método de entrega del producto a la planta procesadora (el costo de la gasolina si las materias primas se entregan de forma independiente, o gastos adicionales pagar por los servicios del conductor).
No es deseable sobreestimar mucho la cifra de ganancias, porque existen diferentes circunstancias.
Por ejemplo, durante la estación seca, la producción de leche cae drásticamente, y luego llevará algún tiempo restablecer la producción de leche, lo que significa que durante este período la productividad del minitaller también disminuirá considerablemente.
Este problema afectará no solo a quienes mantienen sus propios rebaños, sino también a quienes trabajan con materias primas compradas; ya no será posible comprarlas en la cantidad requerida.
Una discrepancia entre los resultados planificados y reales puede llevar a la decepción, aunque todos los problemas son temporales, incluso las pérdidas pequeñas (es aconsejable mencionar las pérdidas más probables en el plan) son posibles en todas las etapas de la actividad empresarial.
Pero, después de haber calculado los gastos y las ganancias e incluso haber comenzado a poner en práctica los puntos del plan, no debe detenerse ahí.
Un negocio completamente seguro
Para algunos, especialmente para las personas en edad de jubilación, la cantidad es de 70 a 150 mil rublos. Parece enorme, pero alguien simplemente no confía en sus capacidades y tiene miedo de iniciar un nuevo negocio por miedo a arruinarse.
Pero también existe una forma segura de iniciar tu propio negocio. ¿Qué es?
La mayoría de las personas que tienen animales lecheros probablemente tengan un separador para sus necesidades personales, o pueden comprarlo (el costo será de 5 mil rublos; depende del fabricante y del alcance de las funciones realizadas).
Al producir crema agria, nata o requesón utilizando un dispositivo separador, puede iniciar su propia pequeña empresa.
Para abrir su propia miniempresa necesitará:
- Complete los documentos legales enumerados anteriormente.
- Compre 1 vaca o 2-3 cabras (el costo será de 15 a 30 mil rublos, dependiendo de la raza de los animales y su producción de leche). Al principio, puede prescindir de comprar ganado y buscar proveedores habituales de materias primas.
Una vez que esté convencido de que su negocio abierto es rentable, podrá comprar gradualmente más equipo necesario y aumentar la producción.
Según los estudios económicos, el procesamiento de leche en el país como negocio con apoyo gubernamental es un buen comienzo para abrir su propia pequeña empresa y obtener capital inicial para una mayor expansión de la producción.
Quizás la pequeña granja de alguien con un separador doméstico eventualmente se convierta en una enorme planta lechera.
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En las organizaciones agrícolas, se crea una producción industrial (talleres o lecherías) para el procesamiento de la leche, lo que permite a la economía liberarse del monopolio de los procesadores. Y además, reducir las pérdidas durante el transporte de leche y utilizar los residuos del procesamiento como alimento para el ganado. Además, la combinación de actividades agrícolas e industriales minimiza la estacionalidad de la producción, lo que ayuda a incrementar el empleo.¿Qué es la tecnología de reciclaje?
Para reflejar correctamente en las operaciones contables relacionadas con el procesamiento de la leche, el contador debe tener conocimientos de proceso tecnológico. Consta de etapas separadas, en cada una de las cuales se calcula el costo de producción.Materias primas y materiales
En la producción láctea, la explotación corre con el coste de las materias primas, que constituyen la base de los productos lácteos en su producción. Estamos hablando de gastos en leche natural, nata, requesón, crema agria, etc.
La unidad de contabilización de la leche cruda la elige la explotación de forma independiente. Puede ser, por ejemplo, la masa neta de leche cruda, recalculada a los valores de la masa neta condicional de acuerdo con la norma básica de toda Rusia de la fracción de masa de grasa.
Además, se utilizan materiales básicos, aquellos que están directamente incluidos en el producto. Estos incluyen: masa madre, biomasa, azúcar, frutas confitadas, pasas, vainillina, sal, cacao, café, aceite vegetal, harina dietética, etc.
Fases tecnológicas
En las condiciones específicas de una organización agrícola, el procesamiento de la leche se puede organizar según una de dos opciones:
- en tamaños relativamente pequeños durante operaciones ocasionales;
- constantemente y en cantidades significativas en una planta o taller lácteo.
Por tanto, si la producción es insignificante o no de carácter constante, entonces no se distinguen las fases tecnológicas individuales (redistribuciones). En este caso, el costo de los tipos individuales de productos lácteos (crema, crema agria, mantequilla, requesón, etc.) se determina en función de la distribución del costo total de los tipos individuales de productos. Esto se hace en proporción a la base seleccionada registrada en la política contable.
Sin embargo, si el procesamiento de leche es una instalación de producción permanente, los costos se contabilizan en las siguientes áreas:
- leche - para crema;
- crema - para mantequilla;
- leche desnatada - para requesón desnatado.
Desperdicio y desperdicio
Los residuos retornables se refieren a los restos de materias primas generados durante el proceso de conversión de materias primas en productos terminados.
Los residuos de producción también incluyen la limpieza y los recortes de requesón y queso vendido como alimento para animales. El defecto se divide en corregibles (requesón, nata, crema agria, mantequilla de queso, etc., llevados a los estándares establecidos con la ayuda del trabajo a tiempo parcial y especificaciones técnicas y vendidos posteriormente como productos estándar) y final. En este último caso estamos hablando acerca de sobre productos terminados y productos semiacabados que no pueden utilizarse para el fin previsto. Corregirlos es técnicamente imposible y económicamente inviable.
Sin embargo, pueden venderse o utilizarse como materias primas reciclables para procesar otros tipos de productos:
- la mantequilla no estándar se puede transformar en ghee;
- queso y queso feta, requesón graso y bajo en grasa, en queso fundido;
- leche agria, kéfir y yogur - en requesón.
Cómo calcular los costos del producto.
El procesamiento de la leche incluye tres etapas.En la primera etapa se determina el coste de la crema.
Para ello, de los costos totales se resta el costo de la leche desnatada a precios de venta, incluidos los costos de organización de la producción y gestión. El valor restante se atribuye a la cantidad de nata obtenida.
En la segunda etapa se calcula el coste de la mantequilla.
Para hacer esto, del monto de los costos tomados en cuenta en esta etapa, se resta el costo de los subproductos (suero de leche), incluido el costo de la crema y los costos distribuidos de organización de la producción y gestión. Este último se toma según los precios de venta o el costo planificado cuando se utiliza para alimentar a los animales de su granja.
El importe restante de los costes se atribuye al producto principal resultante: la mantequilla.
El costo de producción se determina de manera similar para otras etapas, en presencia de una contabilidad de costos separada. Por ejemplo, en la producción de queso, requesón entero y leche condensada.
¿Cuáles son las reglas para tener en cuenta los costos?
Para contabilizar los costos en la producción industrial se destina la cuenta 20 “Producción principal”, a la que se ingresa una subcuenta “ Producción industrial».El débito de esta cuenta refleja los costos de procesamiento de la leche y el crédito muestra la producción de productos lácteos. Saldo significa el saldo del trabajo en curso, que se considera productos parcialmente terminados, como masa madre, queso en proceso de maduración, etc.
El costo de la leche se determina solo al final del año y durante este período se carga a producción de acuerdo con el valor planificado.
Ya se mencionó anteriormente que el costo del producto se determina en cada etapa de procesamiento. Ahora podemos aclarar: para ello se utiliza la facturación del débito de la cuenta 20 de la subcuenta “Producción Industrial”, se utiliza el atributo analítico “Procesamiento de Leche”. De este indicador se resta el costo de los subproductos al precio de posible venta o uso.
Las materias primas transferidas a producción se reflejan en la contabilidad mediante un asiento en las cuentas analíticas "Procesamiento de leche" y "Leche", abiertas a subcuentas y:
DÉBITO 20 subcuenta “Producción industrial” análisis “Procesamiento de leche”
CRÉDITO 10 subcuenta “Materias primas” analista “Leche”
Las materias primas han entrado en producción.
Los productos terminados se contabilizan utilizando la cuenta 40 “Salida del producto” o sin ella. La opción seleccionada está fijada en la política contable.
En el primer caso, las contabilizaciones se realizan:
Crema se ha escrito en mayúscula;
DÉBITO 10 subcuenta “Alimentación” cuenta analítica “Subproducto del procesamiento”
CRÉDITO 20 subcuenta “Producción industrial” análisis “Procesamiento de leche”
Se tiene en cuenta el subproducto utilizado como alimentación animal.
En el segundo caso (cuando se utiliza la cuenta 40), por ejemplo, al recibir crema, se realizan las siguientes entradas:
DÉBITO 43 subcuenta “Productos industriales” análisis “Crema”
CRÉDITO 40 analítica "Crema"
Se capitalizaron los productos valorados al costo estándar;
DEBITO 40 analítica "Crema"
CRÉDITO 20 subcuenta “Producción industrial” análisis “Procesamiento de leche”
El costo real de producción se canceló al final del período del informe.
La desviación del costo de producción real del costo estándar se determina comparando la rotación de débito y crédito de la cuenta 40 el último día del período del informe.
¿Se necesitarán formularios especiales?
Para registrar diariamente el consumo de materias primas y el rendimiento de productos principales y subproductos, se puede utilizar la hoja de procesamiento de leche y productos lácteos en el formulario No. SP-27, aprobada por Decreto del Comité Estatal de Estadística de Rusia del 29 de septiembre. 1997 No. 68. Consta de dos secciones. El primero de ellos proporciona datos sobre el flujo de leche hacia el procesamiento y el segundo proporciona información sobre el consumo del producto.Al final del período del informe, de acuerdo con el plan de flujo de documentos, la primera copia del estado de cuenta con el recibo y los documentos de gastos adjuntos se envía al departamento de contabilidad, y la segunda permanece en el punto de procesamiento como documento que confirma la finalización del la operacion.
El uso de este formulario debe reflejarse en las políticas contables.
Qué documentos reglamentarios tener a mano
Al producir y procesar leche, las granjas pueden utilizar una serie de documentos reglamentarios especiales:- Instrucciones metodológicas sobre el procedimiento para convertir las normas actuales para el consumo de materias primas en normas para el consumo de leche con contenido básico de grasa por unidad de producto terminado en las empresas de la industria láctea (carta del Ministerio de Industria Láctea y Carne de la URSS de noviembre 25, 1974 N° 1-10-8412);
- Instrucciones metodológicas sobre el procedimiento para llevar la contabilidad primaria e implementar el control operativo sobre el consumo de materias primas para la producción de productos terminados y productos semiacabados en las empresas de la industria láctea (carta del Ministerio de Industria Láctea y Carne de la URSS del 14 de abril de 1981 N° 1-10-2449);
- Normas para bolsas de papel sin sellar y bolsas de película plástica con productos lácteos durante el transporte, almacenamiento y venta en cadenas minoristas, aprobadas por orden del Comité Estatal Agroindustrial de la RSFSR, Ministerio de Comercio de la RSFSR de 18 de noviembre de 1986. núm. 939, núm. 255;
- Normas para el consumo y pérdida de materias primas en la producción de productos lácteos enteros en las empresas de la industria láctea y la organización del trabajo para normalizar el consumo de materias primas, aprobadas por orden de la Industria Agrícola Estatal de la URSS de 31 de diciembre de 1987 No. 1025;
- Ley Federal de 12 de junio de 2008 No. 88-FZ “Reglamento Técnico para la Leche y los Productos Lácteos”.
El procesamiento industrial de la leche puede incluir varias etapas, cada una de las cuales produce un producto lácteo específico.
El procesamiento de leche como negocio es prometedor y rentable. Describiremos con más detalle los pros y los contras de dicho proyecto y también brindaremos comentarios de los propietarios de dichos complejos. Sólo evaluando todos los matices y preparándose para las dificultades existentes se puede lograr buen resultado y organizar un negocio con pérdidas mínimas.
Gracias a los modernos diseños modulares, es posible evitar muchos problemas a la hora de calcular cómo debería ser un taller de procesamiento de leche. Después de todo, los fabricantes ofrecen elementos confeccionados que cumplen plenamente con todos los estándares del servicio sanitario y epidemiológico. Todo lo que tienes que hacer es seguir los aspectos organizativos.
Relevancia del proyecto
La ventaja de crear una minifábrica para la producción y procesamiento de leche es que este producto sigue siendo el principal en la dieta de todas las personas. Es imposible imaginar que una dieta completa esté completa sin productos lácteos fermentados. Y la moda por un estilo de vida saludable no hace más que aumentar la demanda de este tipo de productos en todas las ciudades.
La conveniencia del negocio para un emprendedor novato también radica en el hecho de que es posible equipar una planta con diferentes montos de inversión. Por lo tanto, si se concentra en pequeños volúmenes de producción y, para empezar, se concentra en un solo tipo de producto, puede lograr una recuperación total de la inversión mucho antes. Y utilizando las ganancias entrantes, expanda y conquiste gradualmente el mercado mayorista.
Entre las desventajas de un proyecto de este tipo, cabe destacar únicamente:
- Alta inversión de capital al inicio.
- La necesidad de seguir estrictamente numerosos requisitos y estándares de SES y Rospotrebnadzor para la producción de un producto de calidad.
- Competencia con otras firmas regionales que ya han conquistado a sus propios consumidores.
Pero si produce un producto de alta calidad con excelentes características de sabor a un precio adecuado, en poco tiempo puede esperar que la gente comience a reconocer su marca en los estantes de las tiendas y le dé preferencia.
Gama de productos
Las plantas modulares modernas son capaces de procesar leche en una amplia variedad de formas. Esto brinda la oportunidad de ofrecer al consumidor exactamente lo que desea, así como de maximizar la gama de productos que se diferencian de otras empresas.
Los nombres más populares son:
- leche pasteurizada;
- cCrea agria;
- kéfir;
- leche horneada fermentada;
- yogures naturales y de diversos sabores;
- crema;
- aceite;
- requesón y masas de cuajada con rellenos de frutas.
Si cada uno de estos productos también se diversifica en términos de volumen de envase y contenido de grasa, y si se le ocurre una composición interesante de rellenos en productos dulces, podrá aumentar significativamente su oferta de ventas y diferenciarse de sus competidores.
Preguntas de registro
Antes de comprar y poner en marcha el equipo seleccionado, debe registrarse en el servicio de impuestos. Para ello son adecuadas dos formas:
- PI – emprendimiento individual. En este caso, puede contar con subsidios presupuestarios del estado, asistencia en las etapas iniciales de actividad empresarial, algunos beneficios fiscales y sistemas de pago simplificados. En este caso, solo se deben presentar copias del pasaporte de un ciudadano de la Federación de Rusia, TIN, solicitud de forma terminada y un recibo de pago de la tasa estatal. El tiempo de procesamiento de documentos es de hasta una semana.
- LLC es una sociedad de responsabilidad limitada. Proporcionará muchas más ventajas en términos de capacidad de producción y búsqueda de clientes. Después de todo entidad inspira confianza tanto entre proveedores como entre propietarios de cadenas minoristas o tiendas. Y conseguir un préstamo bancario para organizar un proyecto es mucho más fácil. Es cierto que tendrá que pagar una gran tasa estatal y el tiempo de registro puede tardar hasta un mes. Se envía a la oficina de impuestos un paquete de documentación legal y copias de los pasaportes de todos los fundadores de la empresa.
El sistema tributario puede simplificarse o unificarse. En cada caso, debes calcular cuidadosamente qué opción te resultará más rentable. Si sus clientes son contribuyentes del IVA, entonces tiene sentido utilizar el formulario de impuestos 3 del impuesto sobre la renta de las personas físicas.
Pero eso no es todo. Antes de iniciar la producción de procesamiento de leche, se deben obtener una serie de documentos adicionales, pero no menos importantes:
- Permiso para vender (al por menor y al por mayor) y transportar productos manufacturados.
- Certificado veterinario sobre la seguridad de las materias primas utilizadas.
- Certificado de calidad para cada tipo de producto.
- Conclusiones del control sanitario y epidemiológico y de Rospotrebnadzor sobre la conformidad de las instalaciones, equipos, contenedores y otros elementos de la planta con las normas vigentes en este campo de actividad.
- Permiso de la inspección de incendios.
- Contratos celebrados para el suministro de materias primas, servicios públicos, eliminación de residuos, etc.
Es importante que cada producto cumpla con los parámetros de calidad existentes. Entonces, al procesar leche es necesario centrarse en los siguientes estándares:
- Leche pasteurizada - GOST R 52090-2003.
- Kéfir – TU 9222-388-00419785-05.
- Requesón - GOST R 52096-2003.
- Crema agria - GOST R 52092-2003.
- Crema - GOST R 52091-2003.
Para la producción, indique los códigos OKVED de la sección 51, que implica el procesamiento de leche y la producción de queso, crema agria, nata, requesón y otros productos similares. Para el comercio mayorista o minorista, también se deberán anotar las partidas correspondientes.
base de materia prima
Evidentemente, el coste del producto terminado se ve afectado significativamente por el precio de las materias primas obtenidas. Pero aquí es importante centrarse no sólo en la leche barata, sino también en su calidad. Por ello, a la hora de adquirir cualquier producto, estudie detenidamente el informe veterinario sobre la salud de las vacas y la composición del producto. Después de todo, las características del producto fabricado dependerán enteramente de esto.
Las materias primas pueden obtenerse tanto de fuentes privadas (agricultores y campesinos) como de grandes explotaciones lecheras. Cuide con antelación los volúmenes de suministro necesarios para garantizar el buen funcionamiento del taller. Para hacer esto, calcule exactamente cuánta leche se necesita para producir una cantidad determinada del producto terminado. Según las estadísticas, a partir de 500 litros de materias primas se puede obtener:
- leche pasteurizada – 265 litros;
- kéfir – 100 kg;
- crema agria o nata – 35 kg;
- Queso Adyghe – 10 kg;
- suero – 90 kg.
Considere también si los proveedores traerán las materias primas a la planta o si usted mismo se encargará de la entrega. Trate de no concentrar la atención en una sola fuente; es mejor tener varias, de esta manera se protegerá de los riesgos de una parada forzada de la producción.
Para minimizar el costo de compra de leche fresca, puede organizar su propia granja con vacas. Entonces no tendrá que preocuparse por la calidad de los productos suministrados, los volúmenes requeridos y los costos de envío. Aunque esto complicará el proceso organizacional y aumentará los costos iniciales, ayudará a reducir el costo de los productos terminados, lo que lo diferenciará de sus competidores.
Seleccionando una habitación
Encontrar un edificio adecuado para una mini planta procesadora de leche puede ser una tarea difícil. Después de todo, hay muchos factores importantes a considerar:
- Su lejanía de proveedores de materias primas y clientes potenciales.
- Dimensiones del área total y posibilidad de zonificar el espacio según sea necesario de acuerdo con los requisitos del SES.
- Disponibilidad de comunicaciones al nivel adecuado.
- Disponibilidad de cómodas conexiones de transporte cercanas, así como vías de acceso a las instalaciones del almacén.
A veces tiene sentido construir un taller de este tipo desde cero para que todos los parámetros cumplan exactamente con los estándares y requisitos de los servicios regulatorios. Es necesario asegurarse de que estén instalados todos los sistemas: ventilación, electricidad, suministro de agua (fría y caliente), calefacción, alcantarillado.
No olvide delimitar las zonas en taller de producción, almacén, unidades de refrigeración, laboratorio, baños y aseos del personal y locales administrativos. Monitorear la alarma contra incendios y el sistema automático de extinción de incendios.
Equipo
Hoy en día, para aquellos que quieran ganar dinero con el procesamiento de leche, existen ofertas bastante rentables y convenientes. Un taller modular es una solución ideal para un emprendedor novato, ya que ayuda a equipar rápidamente las instalaciones de acuerdo con los estándares SES y al mismo tiempo dedicar un mínimo de tiempo.
Por supuesto, dependiendo de en qué productos procesados se centre su producción, deberá seleccionar los elementos adecuados. Pero para un complejo completo, puede comprar inmediatamente todo lo que necesita:
- módulo de almacenamiento sanitario;
- taller de producción listo para usar con equipo de procesamiento universal diferentes tipos productos lácteos fermentados (separadores, pasteurizadores, almazaras);
- módulo doméstico (vestidor, baño, sala de inspección sanitaria);
- un laboratorio donde se controla la calidad y composición de los productos;
- Cámaras frigoríficas para el almacenamiento de productos perecederos.
Si compra todos los componentes por separado, el importe total puede ser mucho mayor que el de un complejo ya preparado. Asegúrese también de que existe una cantidad suficiente de mobiliario, reactivos, contenedores y embalajes, instrumentos, equipos, etc.
Para garantizar la entrega oportuna de materias primas y entregas de productos, los clientes necesitan su propio transporte. Para ello basta con un simple camión. Pero como los productos lácteos se caracterizan por estropearse muy rápidamente, especialmente en verano, es mejor comprar refrigeradores.
Procesar leche en casa.
Por otra parte, cabe mencionar la posibilidad de producir un producto de este tipo sin grandes inversiones de capital y con mínimas cuestiones organizativas. Por ejemplo, si tiene su propia granja y varias vacas, puede procesar fácilmente la leche para obtener crema agria, queso, kéfir o mantequilla incluso en su cocina.
Para ello, basta con adquirir uno o dos dispositivos compactos: una separadora, una batidora de aceite, una separadora de nata, un pasteurizador y una yogurtera. Su número, potencia, modelo y coste dependen únicamente de sus ambiciones y preferencias.
Para establecer una producción tan pequeña ni siquiera es necesario criar ganado. Puedes comprar materias primas a tus vecinos. Pero en cualquier caso, asegúrese de que todos los certificados y confirmaciones veterinarias estén disponibles. Sólo así sus actividades serán legales.
Personal
Muy a menudo, el procesamiento de la leche requiere el funcionamiento del taller las 24 horas. Para ello se organizan tres turnos de 8 horas. Cada uno de ellos deberá contener las siguientes unidades de dotación de personal:
- Dos trabajadores.
- Maestro en configuración de equipos.
El horario habitual de 5 días solo es adecuado para un gerente, contable, tecnólogo y asistente de laboratorio. También puedes contratar una limpiadora y un guardia de seguridad. Cada empleado debe tener ciertas calificaciones y educación, a excepción del personal técnico.
Con cada uno de ellos se celebra un contrato de trabajo con salario fijo y seguridad social. Asegúrese de tener registros médicos que indiquen el acceso para trabajar con productos alimenticios. Debe someterse a exámenes médicos cada 6 meses.
Los productos lácteos se distinguen por el hecho de que se echan a perder muy rápidamente y tienen una vida útil extremadamente corta. Es recomendable venderlos el día de la producción, por lo que se deben establecer canales de distribución estables y confiables. Dependiendo del volumen de materias primas procesadas y la variedad de productos, se pueden establecer las siguientes conexiones:
- tiendas de comestibles privadas;
- grandes cadenas minoristas de la región;
- centros mayoristas;
- establecimientos de restauración (restaurantes, cafeterías, cantinas);
- empresas dedicadas a la elaboración y venta de productos terminados, productos semiacabados congelados, etc.
Para aumentar la confianza del cliente, así como para difundir información sobre el sabor y la calidad de los productos de su propia marca lo más ampliamente posible, es necesario realizar una campaña publicitaria:
- Colocar anuncios en televisión, periódicos y revistas.
- Cree un sitio web en Internet con la posibilidad de realizar un pedido al por mayor.
- Utilice redes sociales, foros y otros métodos de publicidad activa.
- Colocar información sobre los vehículos de la empresa.
- Imprima materiales publicitarios impresos y publíquelos en las tiendas donde se presenta su producto.
Para establecer canales de venta permanentes, lo mejor es establecer contacto personal con los propietarios de las cadenas minoristas. Al redactar un acuerdo de cooperación a largo plazo, no tendrá que preocuparse por encontrar clientes, ya que recibirá pedidos estables de productos.
Puedes descargarlo aquí gratis como muestra.
Parte financiera
Dependiendo de los volúmenes de producción seleccionados, los productos específicos en los que se centran sus actividades y otros puntos, el monto de la inversión en la organización del negocio será diferente. Esto podría ser 500 mil rublos, 2 millones o 9 millones. La recuperación del proyecto también será diferente: de seis meses a 3-4 años.
Por lo tanto, antes de redactar un plan de negocios, piense en todos los matices: sus capacidades financieras, experiencia comercial, la necesidad de un volumen de ciertos suministros, la disponibilidad de materias primas, etc. En cualquier caso, la rentabilidad de la idea se estima bastante. alto, del 20 al 30 %, dependiendo de los fondos gastados.
Es aún más difícil calcular los ingresos, ya que este momento está influenciado por muchos factores. Por ejemplo, si compra leche a los agricultores, el coste de un litro se estima en aproximadamente 12-16 rublos. Al mismo tiempo, ya está vendiendo el producto pasteurizado procesado por 35 rublos. Si se dedica a la producción de queso, crema agria, mantequilla y otros productos, el margen de beneficio será aún mayor. Es decir, se trata de un proyecto rentable en cualquier caso.
Vídeo: procesamiento de leche.
La producción de leche ha cambiado mucho en los últimos años. Las lecheras ya no necesitan ordeñar cada vaca por separado: todo el proceso está automatizado. Después de recibirlo, el producto se procesa de forma especial para eliminar posibles infecciones. Los controladores de calidad controlan los productos, luego los empaquetan y los entregan al consumidor.
Muy a menudo, los procesos de obtención de materias primas y producción del producto final se llevan a cabo en diferentes fábricas. La leche es la principal materia prima que se obtiene de las vacas en las granjas. Se normaliza o se pasa por un separador y se obtiene otro producto: la nata. La leche y la nata se entregan a la producción para la elaboración de productos lácteos. Se controla la calidad de las materias primas. Atención especial preste atención a la composición - cantidad:
Proceso tecnológico de producción de leche.
- proteínas;
- grasas;
- carbohidratos;
- otras sustancias.
También se evalúan el olfato y el gusto; no debe haber:
- impurezas químicas;
- Sabores picantes a cebolla, ajenjo, ajo.
A continuación, la leche se pela y se enfría. Para ello se utilizan máquinas separadoras y filtrantes. Como filtro se utiliza gasa o tela de polietileno, que se cambia periódicamente. El producto se enfría con hielo o agua. Al mismo tiempo, se añade nata a la leche para llevar el porcentaje de grasa al valor deseado.
El proceso de pasteurización es una etapa importante de la producción, ya que ayuda a proteger a los consumidores de infecciones y bacterias. Para ello, el líquido se calienta a una temperatura de 65 a 90 grados. Cuanto mayor sea la temperatura, menos tiempo se tardará en pasteurizar. Es importante que la leche no cambie de color, sabor, olor o consistencia durante el proceso. En Rusia, las materias primas se pasteurizan con mayor frecuencia durante 30 minutos a 65 grados en baños con un volumen de 300 a 600 litros. La leche se alimenta en un chorro fino entre las placas calentadas, por lo que se calienta rápidamente. Después de esto, se enfría inmediatamente entre platos de agua fría.
La última etapa es el envasado en bolsas de plástico, botellas o cajas de cartón. La máquina pone la fecha de producción y la fecha de caducidad en el embalaje. Los productos lácteos se envían a las tiendas.
Producción de leche orgánica
La producción de leche pasteurizada no se considera respetuosa con el medio ambiente. En el contexto de la popularización de un estilo de vida saludable, los agricultores comenzaron a producir leche orgánica.
Lo primero que necesitas para ello es una ganadería ecológica. Se reserva un gran pasto para las vacas. No los mantienen encerrados, sino que se les asignan campamentos espaciosos. Los granjeros controlan cuidadosamente la nutrición de sus animales. Es importante que el 70% del pienso sea respetuoso con el medio ambiente.
Para la producción de productos lácteos orgánicos no se puede estimular el crecimiento y la productividad de las vacas. quimicos y hormonas. Para prolongar la vida útil de los productos, no se utilizan conservantes químicos, sólo sal y jugo de limon. Los envases para productos lácteos también deben estar fabricados con materiales respetuosos con el medio ambiente.
Producción de productos lácteos fermentados.
Los productos lácteos fermentados incluyen:
- yogur;
- kéfir;
- leche horneada fermentada;
- bifidoco;
- "Bola de nieve"
Todos ellos se elaboran a base de leche y hongos especiales.
La producción de productos lácteos fermentados comienza con el tratamiento térmico de la leche. Se fermenta y se enfría en depósitos especiales. El kéfir madura durante algún tiempo, luego se embotella y se envía a las tiendas. Durante el proceso de maduración, el kéfir adquiere un sabor específico que lo distingue del yogur.
Hoy en día, los yogures se elaboran con leche en polvo para ahorrar materias primas. Añaden aromas, espesantes y edulcorantes. Producción yogur natural sin aditivos es un proceso costoso, sólo los fabricantes de productos orgánicos lo hacen.
Equipos para la producción de lácteos.
Para producir leche se utilizan máquinas, baños y grandes recipientes para almacenar productos lácteos. Los productos se someten a limpieza, normalización, pasteurización y envasado. Cada operación tiene sus propios complejos.
La línea de pasteurización incluye equipos para:
Equipo en una lechería
- recepción;
- enfriamiento;
- Procesando;
- almacenamiento;
- transporte.
El almacenamiento se realiza en contenedores de acero inoxidable para la producción de alimentos. El complejo líder consta de separadores, filtros y refrigeradores. Las materias primas se bombean entre operaciones tecnológicas mediante bombas.
El circuito de hardware principal incluye:
- calentadores;
- separadores;
- pasteurizadores;
- refrigeradores;
- contenedores de almacenamiento.
La leche se vende en envases de plástico o cartón. Las máquinas llenadoras y envasadoras se encargan del embalaje. La entrega a tiendas se realiza en camiones con carrocería aislada.
¿Qué es rentable producir a partir de productos lácteos?
Todas las lecherías comienzan produciendo leche y nata. Estos productos no requieren inversiones adicionales, grandes complejos, un mínimo de equipamiento es suficiente. Suministran leche a las tiendas con distintos contenidos de grasa.
Para ampliar la gama de productos lácteos, son adecuados la crema agria y el requesón. Estos productos no requieren costes adicionales ya que se pueden obtener del separador. Para que la leche se cuaje y se convierta en requesón, se fermenta con microorganismos ácidos y luego se lleva con crema al contenido de grasa deseado.
La producción de concentrado (leche en polvo o nata) es otra dirección que los empresarios eligen para su planta. Se pueden vender al por menor, pero esto no es muy rentable. Es mucho más rentable buscar clientes mayoristas que produzcan a partir de ellos otros productos alimenticios. La leche en polvo se obtiene de la leche desnatada y la nata en polvo, de la leche entera.
Una forma popular de ampliar la producción es producir otros productos lácteos:
- queso para niños;
- Cuajada;
- yogures;
- leche horneada fermentada;
- kéfir;
- helado.
Si ya ha adquirido equipos para la producción de nata seca, también puede producir leche condensada. Antes de pulverizar sobre un producto seco, la leche pasa por una etapa de espesamiento, que puede utilizarse para producir otro producto.
El esquema tecnológico para la elaboración de productos lácteos nos permite ampliar la gama e introducir nuevos productos en el mercado. Esto permitirá a la empresa crecer constantemente e ingresar a nuevas regiones y países.
Costos e ingresos de la producción láctea.
Hay varios gigantes rusos en el mercado de productos lácteos con los que es difícil competir. Pero siempre puedes ocupar un nicho regional, suministrando siempre productos frescos a tu región.
El umbral de entrada a este mercado es bastante alto, ya que el coste de los equipos es elevado. Los estándares de calidad también son altos y se deben pasar varios controles antes de ingresar al mercado.
Costos aproximados de iniciar un negocio:
- alquiler de taller 200 m2. m – 140.000 rublos;
- línea de producción – 5,5 millones de rublos;
- almacén – 1 millón de rublos;
- Salario de los empleados: 360.000 rublos.
Los costos se indican únicamente para la producción, excluida la cría de vacas. La planta necesita los siguientes trabajadores: director, contador, tecnólogo, capataces, trabajadores. En este caso, la empresa funcionará en 3 turnos.
La planta puede producir 1.500 litros de leche al día. Las materias primas se compran a 12 rublos el litro y los productos terminados se venden a 35 rublos el litro. En estas condiciones, puedes ganar 1 millón de rublos al mes. Menos los gastos, el beneficio neto será de 500.000 rublos. Recuperación de la inversión empresarial – 1 año. El más rentable para planta lechera es el acceso a los mercados internacionales. Los concentrados secos son especialmente valorados en el extranjero. Una tonelada de materias primas cuesta entre 4.000 y 5.000 dólares allí y entre 4.000 y 5.000 rublos en Rusia.
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