El proceso de congelación del producto consiste en tres etapas: congelación de +20 a 0°C, de 0 a −5°C y de −5 a −18°C. En la etapa de +20 a 0°C, el producto se enfría y su temperatura disminuye igual a la cantidad de calor desprendido.
Entre 0 y -5°C, el producto enfriado pasa de la fase líquida a la fase sólida. La disipación de calor es más intensa, pero la temperatura disminuye ligeramente y se produce la cristalización del 70% de las fracciones del producto. esta es la inicial etapa de congelación. En la última etapa, el producto se enfría de -5 a -18 ° C, que es la congelación final.
Un ejemplo de tecnología de congelación estándar son las de baja temperatura, capaces de enfriar el producto desde −18 ÷ −24°С. El período de congelación en ellos comienza a partir de 2,5 horas o más. El factor más importante es el tiempo, ya que existe una estrecha relación entre la calidad del producto y el periodo de congelación. El tamaño de los cristales de hielo y los cambios enzimáticos y estructurales de los productos también dependen del tiempo. Esta basado método de extracción de calor de un producto bajando la temperatura ambiente a −30 ÷ −35°С. La cámara actúa como aire, que sopla intensamente el producto. Vale la pena señalar que no tiene sentido bajar aún más la temperatura, ya que esto conduce a una mayor deformación del producto y a un consumo de energía injustificado.
A diferencia de la congelación convencional, la congelación de choque tiene las siguientes ventajas:
- reducción del período de congelación de 3 a 10 veces;
- reducción de las pérdidas de producto de 2 a 3 veces;
- reducción del área de producción entre 1,5 y 2 veces;
- reducción del personal de producción en un 25-30%;
- Reducción del período de recuperación en un 15-20%.
- estructura del tejido. Cuando se congela un producto, la alta velocidad de enfriamiento permite una rápida transición de la fase líquida a la fase sólida. En este caso, se forman pequeños cristales de hielo, como resultado la forma del producto permanece prácticamente sin cambios, lo que no se observa con otros métodos de congelación.
- frecuencia bacteriológica. Debido a la alta tasa de congelación, se reduce el período de actividad del entorno bacteriológico. Las bacterias de varios tipos tienen sus propias zonas de temperatura durante toda la vida. Con una congelación lenta, pueden dejar rastros de su actividad vital, pero la congelación brusca no les deja tiempo para desarrollarse;
- ecología y bioquímica. En ausencia de tratamiento térmico y químico, para preservar la composición inalterada de las proteínas, se realiza una congelación rápida utilizando un método que no afecta influencia dañina sobre la bioquímica del producto y su pureza ambiental;
- duración. Los productos congelados rápidamente tienen una vida útil más larga que los congelados en congeladores normales. La tecnología de congelación rápida también garantiza la conservación cualidades gustativas producto, dejando muy atrás en esta materia otros métodos de almacenamiento y preparación;
- el valor nutricional y sabor. Dado que el producto no se seca cuando se congela rápidamente, conserva mejor sus propiedades nutricionales y aromáticas;
- peso. Durante la congelación normal, la evaporación del líquido (contracción) es aproximadamente del 5 al 10 % del peso del producto. El modo de congelación forzada reduce la pérdida de peso al 0,8%, aumentando así el efecto económico;
- Productos de descongelación rápida. Productos semi-terminados comidas listas y otros productos de descongelación rápida son muy populares en países como EE.UU., Japón, Alemania, Suecia, Suiza, Gran Bretaña, Dinamarca, Finlandia y Francia. En ellos, el consumo medio de estos productos por persona es de 40 a 100 kg al año. Además, su número crece constantemente entre un 5 y un 7% anual.
La gama de productos que se pueden congelar rápidamente es muy amplia. Cada país tiene sus propios productos que son específicos de esa zona en particular. Últimamente más a menudo congelado rápido Son adecuados los siguientes tipos de productos:
- helados, postres, jugos, etc.;
- productos semiacabados de carne y pescado;
- primeros y segundos platos preparados y productos de panadería y repostería;
- frutas, verduras, bayas, hierbas, melones y combinaciones de los mismos.
- las cualidades gustativas se mantienen a niveles naturales;
- prácticamente no tienen componentes no comestibles;
- sin residuos (excepto embalajes);
- dosificado (porciones, envases);
- No requieren condiciones especiales de almacenamiento ni tiempo de preparación.
Cabe señalar que en Rusia el mercado de alimentos congelados se centró inicialmente en productos extranjeros. Ahora las prioridades desarrolladas están cambiando gradualmente, pero la proporción de productos frescos congelados importados productos de frutas y verduras sigue siendo bastante grande. Según datos no oficiales, la proporción de importaciones de hortalizas y productos agrícolas es del 40% al 60%, y la mayoría de ellos se importan ilegalmente.
La tecnología de congelación rápida tiene ventajas innegables que permiten recuperar los costes del equipo en el menor tiempo posible. Ahora se está convirtiendo en una especie de estándar para la mayoría de los fabricantes, que sin él no podrían vender una gran cantidad de productos.
Equipos de congelación rápida
Para producir diversos tipos de productos semiacabados, platos preparados y otros productos congelados, se utilizan los siguientes tipos de equipos:- congeladores de fluidización. Se utilizan para congelar materias primas trituradas o en trozos pequeños: frutas, bayas, mezclas para sopas, guisos, patatas fritas. También se congelan setas, gambas, pescados pequeños y otros mariscos. Estos dispositivos tienen una contracción mínima, mantienen productos de alta calidad y tienen una alta velocidad de congelación. El producto así congelado queda bien envasado y conserva su estructura quebradiza;
- congeladores tipo cuna se utiliza para congelar productos semiacabados de pescado, aves, carne: chuletas, albóndigas, hamburguesas, filetes, salchichas y confitería. Los productos en tales dispositivos se congelan en espesores de hasta 80 mm de largo y de ancho, hasta 200x150 mm.
- congeladores transportadores se utiliza para pescado, carne, lácteos, productos semiacabados de harina y platos preparados, incluidos productos horneados, hojaldre, tortitas, chuletas, hamburguesas, salchichas, filetes, albóndigas, albóndigas. Aquí el espesor de los productos congelados alcanza los 25 mm. Estos dispositivos se utilizan para congelar el 80% de los productos conocidos. También se utilizan para congelar productos vegetales: fresas, melocotones, champiñones, albaricoques;
- congeladores en espiral Se utiliza para congelar pescado, carne, platos en porciones, verduras, frutas y productos semiacabados empanizados.
Congelación explosiva como una tecnología patentada a principios del siglo XX. Desde entonces, el método se ha utilizado activamente en equipos domésticos e industriales. Le permite mantener los productos sabrosos y saludables incluso con grandes volúmenes de ventas. Hoy en día, los congeladores rápidos están disponibles en casi todas las empresas. Abastecimiento y en tiendas de comestibles.
La historia del descubrimiento de la congelación rápida.
Los esquimales que vivían en el norte de Canadá pueden considerarse los pioneros de la congelación por choque. La historia cuenta que el inventor estadounidense Clarence Birdseye, mientras estaba en la isla de Terranova, notó cómo los pescadores locales almacenaban sus capturas. Colocaron el pescado sobre hielo, donde, bajo la influencia del viento ártico, se congeló en cuestión de minutos. Luego, el científico probó platos preparados con este pescado y observó la conservación no solo del sabor y las cualidades aromáticas, sino también de las propiedades beneficiosas.
Birdseye realizó una serie de experimentos que demostraron científicamente que el método de congelación de choque permite conservar vitaminas, aceites esenciales, proteínas perecederas, etc. en el producto. El estadounidense fundó su propia empresa para la producción de equipos que funcionan con tecnología espiada y mejorada por los esquimales.
En 1925 se registró una patente para la congelación rápida y cinco años más tarde aparecieron productos congelados de esta forma en los supermercados estadounidenses. La industria estaba ganando rápidamente impulso. Dependiendo de los objetivos y los volúmenes de producción, es posible adquirir varios dispositivos de congelación rápida. Primero se puso a la venta pescado, luego se empezó a vender carne, carne picada, setas, verduras y frutas. Al principio eran considerados de élite y tenían un precio elevado, pero poco a poco dejaron de serlo y pasaron a formar parte de la vida cotidiana.
Fue una especie de revolución, no sólo a escala industrial, sino también a nivel del ama de casa estadounidense individual. Los residentes de los Estados Unidos tienen la oportunidad de cocinar con productos semiacabados de alta calidad conservados mediante congelación rápida. Aproximadamente media hora en el horno - y almuerzo abundante en la mesa. En Estados Unidos de América, el 6 de marzo comenzó a celebrarse el Día Nacional de los Alimentos Congelados. Un día como hoy de 1930 se vendió el primer alimento congelado en Springfield.
La eficiencia de la tecnología resultó especialmente significativa para el transporte de productos, incluso por ferrocarril. A pesar del nombre, este método para conservar las cualidades saludables y de buen gusto es el más suave. Además, a diferencia de varios tipos de conservas, no se utilizan sal, azúcar, colorantes ni aditivos químicos artificiales.
Principio de funcionamiento de la congelación rápida.
El papel clave en la congelación por choque lo juega la velocidad del proceso. El producto se expone a un fuerte flujo de aire frío, lo que le permite convertirse en estado sólido en cuestión de minutos o incluso segundos. Durante la congelación de choque, el agua o el jugo del producto se transforma en pequeños cristales, y durante la descongelación posterior (descongelación) no rompen el tejido.
El proceso de congelación rápida consta de tres etapas:
- Enfriamiento a tres grados centígrados o cero. La humedad en la superficie del producto se convierte en pequeños cristales, no más grandes que las moléculas de agua. Las altas velocidades de enfriamiento no promueven el desarrollo de bacterias dañinas. La congelación rápida significa que el producto se sopla intensamente con aire frío, que actúa como refrigerante en la cámara de congelación rápida.
- La congelación se produce cuando la temperatura en la cámara de congelación rápida desciende a cinco grados bajo cero. El producto pasa a estado sólido, sin dañar las membranas intercelulares.
- La congelación se lleva a cabo reduciendo rápidamente la temperatura a menos dieciocho grados. La estructura del producto es fija y ahora se puede almacenar durante mucho tiempo. No es necesario continuar bajando la temperatura.
A la cámara de congelación rápida se pueden enviar no sólo productos alimenticios como tales, sino también platos preparados. Este método de conservación de platos se utiliza en confiterías, cafeterías, restaurantes y otros establecimientos de restauración. En el congelador se colocan sopas, platos principales, postres y productos horneados. Sólo se necesitan unos minutos para tener el plato listo antes de servir.
La gama de equipos le permite elegir el que resolverá de manera más efectiva los problemas de una empresa en particular. Los modelos tienen un cómodo panel de control y diferentes niveles de capacidad para cargar productos. Hay cámaras con altura de patas ajustable y esquinas redondeadas para facilitar la limpieza. Consulta con especialistas para elegir la opción más óptima.
Beneficios de la congelación rápida
Como ya hemos dicho, la congelación rápida permite mantener los productos frescos y saludables. Ni el sabor, ni el aspecto estético, ni el aroma se ven afectados. Los grandes productores congelan frutas y verduras casi unas horas después de su recolección, después de seleccionar, limpiar y triturar cuidadosamente las materias primas. A diferencia de la congelación lenta tradicional, se forman cristales pequeños en lugar de grandes. Por eso el producto que acaba en un frigorífico ultracongelado no se destruye. composición química y estructura.
Otra ventaja importante es la importante limitación del crecimiento bacteriano. Cuanto menor sea la ración, más rápido se alcanzará la temperatura óptima del producto. Y los productos que han estado en un congelador rápido se conservarán durante más tiempo que los que se congelaron de la forma habitual. Esta es una excelente opción para prepararse para el invierno.
La popularidad de los alimentos congelados entre los consumidores se puede explicar de la siguiente manera:
- Almacenamiento conveniente.
- Velocidad de cocción según sea necesario.
- No es necesario perder tiempo pelando o cortando el producto.
- Buenas características gustativas.
- Envasado en porciones de muchos productos.
- Mínimo desperdicio, solo embalaje.
Al aumentar la vida útil de los productos ultracongelados, la empresa reduce significativamente sus propios costes en comparación con el uso de congeladores tradicionales. Hablamos, entre otras cosas, de reducir la superficie de producción y reducir el número de personal. Dado que la velocidad del proceso es alta, las pérdidas de peso se reducen hasta un 7%. Podemos decir que los equipos de alta calidad, por ejemplo un congelador rápido, abren nuevas oportunidades para los empresarios, permitiéndoles adelantarse a sus competidores.
Digamos que se necesitan aproximadamente 2,5 horas para congelar chuletas o albóndigas en un congelador normal. Si se utiliza un equipo de congelación rápida, 20-30 minutos son suficientes. Puedes vender productos en diferentes ciudades e incluso países. Es interesante que cada país congela sus propios productos, específicos de la zona, el clima y las tradiciones. La eficiencia de uso y la potencia de los equipos son especialmente valiosas para empresas con grandes volúmenes de facturación de productos alimenticios.
Si tu empresa dispone de un congelador rápido, recuerda que se trata de equipos de refrigeración complejos. Requiere cuidado, mantenimiento y reparaciones oportunas. Es importante contactar sólo con especialistas calificados. La tecnología le permitirá recuperar rápidamente los costos de compra de equipos.
Además del equipo de congelación, conviene prestar atención a la compra de un horno combinado profesional, que permitirá calentar rápidamente el producto. Es importante comprender que la congelación repetida del mismo producto es inaceptable.
Como es sabido, De la mejor manera posible Aumentar la vida útil de los productos recién preparados consiste en enfriarlos y congelarlos rápidamente.
Cuando visitamos el extranjero, muchos de nosotros notamos la abundancia de diversos alimentos "congelados". Probablemente la razón de este fenómeno radica en el hecho de que el comprador occidental valora la posibilidad de cargar el frigorífico con varias semanas de antelación y no perder tiempo en las compras diarias, y el fabricante comprende la conveniencia de vender sus productos, a menudo perecederos, en cualquier lugar y en cualquier momento. En la época de la perestroika, los alimentos congelados, principalmente de fabricación extranjera, comenzaron a llenar activamente los estantes de las tiendas nacionales. Al notar el interés por este producto, nuestros empresarios comenzaron a estudiar la tecnología de congelación rápida (congelación de choque).
La necesidad de reducir el trabajo en turnos nocturnos, ahorrar recursos humanos, así como ampliar la gama de productos para el cliente final es un factor clave que hace que los equipos de congelación rápida sean una herramienta integral en todos los talleres de producción modernos. No solo la congelación rápida a -18°C, sino también el enfriamiento rápido a +3°C le permiten trabajar de manera más eficiente, reduciendo el tiempo de preparación del producto, reduciendo la cantidad de espacio requerido para almacenar productos terminados y aumentando la calidad y seguridad de los productos. .
Consideremos la tecnología de congelación rápida de productos.
Durante el proceso de congelación se pueden distinguir tres rangos de temperatura en el centro del producto: de +20 a 0 °C, de 0 a -5 °C y de -5 a -18 °C.
En la primera etapa, el producto se enfría de +20 a 0 °C. La disminución de la temperatura del producto aquí es proporcional a la cantidad de trabajo de eliminación de calor.
En la segunda etapa, se produce una transición de la fase líquida a la sólida a temperaturas de 0 a -5 ° C. El trabajo de eliminación de calor del producto es muy importante, pero la temperatura del producto prácticamente no disminuye, pero se produce la cristalización de aproximadamente el 70% de las fracciones líquidas del producto, lo que llamamos congelación.
En la tercera etapa, la congelación se produce a temperaturas del producto de -5 a -18 °C. La disminución de temperatura vuelve a ser proporcional al trabajo realizado por la máquina frigorífica. La tecnología de congelación tradicional, implementada en forma de las llamadas cámaras frigoríficas de baja temperatura, supone una temperatura en la cámara de -18 y -24 ° C. El tiempo de congelación en las cámaras frigoríficas es de 2,5 horas o más.
En la congelación, la velocidad del proceso juega un papel decisivo. Se ha establecido una estrecha relación entre la calidad del producto y la velocidad de congelación. Numerosos datos experimentales indican la influencia de la velocidad de congelación sobre el tamaño de los cristales de hielo y sobre los cambios estructurales y enzimáticos de los productos. La idea de la tecnología de congelación rápida es acelerar los modos de enfriamiento, congelación y recongelación. Este impulso se consigue mediante dos medios para aumentar la tasa de extracción de calor del producto: reducir la temperatura del ambiente a -30 - -35°C; movimiento acelerado del refrigerante (que es aire en la cámara), que está garantizado por la ventilación del evaporador y, en consecuencia, por el flujo de aire intensivo del producto. Cabe señalar que una disminución adicional de la temperatura conduce a un consumo de energía injustificado y una mayor deformación del producto; las irregularidades del proceso se vuelven demasiado grandes;
Beneficios de la congelación rápida
Comparado con manera tradicional Al congelar sobre rejillas en cámaras frigoríficas, las ventajas de utilizar congeladores rápidos son las siguientes:
- Las pérdidas de producto se reducen de 2 a 3 veces;
- El tiempo de congelación se reduce de 3 a 10 veces;
- Las áreas de producción se reducen entre 1,5 y 2 veces;
- El personal de producción se está reduciendo entre un 25 y un 30%;
- El período de recuperación se reduce entre un 15 y un 20%.
Consideremos los resultados prácticos del uso de la tecnología de congelación rápida. Tiempo total de congelación. Si con la tecnología tradicional el tiempo total de congelación de albóndigas y chuletas es de 2,5 horas, con la congelación rápida es de 20 a 35 minutos, lo que proporciona un efecto económico significativo. El tiempo para completar la segunda etapa se reduce de 1 hora a 15 minutos.
Reducir gasto.
El enfriamiento rápido y la congelación rápida aumentan la vida útil de los productos, lo que permite utilizar todos los productos preparados y materias primas, al tiempo que se reduce el posible desperdicio.
Reducir la pérdida de peso.
Después de la cocción, el producto libera humedad por evaporación. El enfriamiento rápido inmediatamente después de la cocción detiene el proceso de evaporación, reduciendo así la pérdida de agua y peso del producto. Si un producto se vende al peso, el ahorro en las compras puede llegar hasta el 7%.
Ecología y bioquímica.
La ausencia de cualquier tratamiento térmico o químico y, en consecuencia, la invariabilidad de los tipos de proteínas hacen que la congelación rápida sea un método que no perjudica en absoluto la pureza ambiental y la bioquímica del producto.
Pureza bacteriológica.
Cuando se utiliza la congelación de choque, también se acorta el período de actividad del entorno bacteriológico. Las bacterias de diferentes tipos tienen diferentes zonas de temperatura de actividad vital. Con la congelación lenta, aparecen y permanecen en el producto rastros de la actividad vital de cada tipo de bacteria, mientras que cuando se utiliza la congelación de choque, muchas de ellas simplemente no tienen tiempo de desarrollarse.
Reducir la pérdida de humedad.
El sabor de un producto suele estar relacionado con la cantidad óptima de humedad del producto. El enfriamiento rápido detiene inmediatamente la evaporación de la humedad del producto, evitando así la deshidratación excesiva.
Duración.
La vida útil de los productos congelados rápidamente es mayor que la de los productos congelados en cámaras convencionales. Los alimentos congelados rápidamente conservan mejor su calidad durante el almacenamiento a largo plazo que los frescos. Así, la congelación rápida garantiza la conservación de las cualidades de un producto fresco y lo hace mejor que otros métodos de preparación y almacenamiento.
Equipos de congelación rápida
¿Qué pueden recomendar los fabricantes para congelar alimentos y verduras? En nuestra opinión, la solución óptima es utilizar congeladores rápidos basados en transportadores en espiral.
La cinta transportadora en espiral es la más versátil y cómoda de usar. Permiten congelar productos de diversos tamaños y formas, tanto a granel como en bandejas, además, es posible la congelación simultánea de productos y verduras; diferentes tipos con mayor separación por grados a la salida del transportador.
Los transportadores están diseñados estructuralmente en forma de una o dos espirales, además son posibles varias posiciones relativas de las áreas de carga y descarga de productos.
El transportador en espiral proporciona:
- carga automática del producto a congelar y su distribución a lo largo de la cinta;
- congelar alimentos y verduras en el compartimento frigorífico (congelador rápido);
- Descarga automática del producto congelado en el transportador de salida, o directamente en Contenedor de plástico(caja).
Principio de operación.
El producto entra y se mueve a través del aparato mediante cintas transportadoras. Las cintas se instalan en diferentes niveles. La velocidad de las correas se ajusta suavemente y en un amplio rango. Las cintas están hechas de materiales de tejido-polímero o caucho aprobados para el contacto con productos alimenticios. El producto congelado es retirado a través de la tolva receptora para ser suministrado para su envasado.
Ventajas.
- La pérdida de producto durante la congelación por secado está entre el 1,5 y el 3%;
- mantener la calidad del producto;
- reducción del costo unitario de producción;
- Reducción de espacio de producción y personal de mantenimiento.
El congelador rápido tiene una serie de ventajas en comparación con la tecnología de congelación tradicional en cámaras frigoríficas. Así, por ejemplo, si se utilizan cámaras frigoríficas convencionales para congelar bolas de masa o chuletas, se necesitarán 2,5 horas. Reducir el tiempo de congelación a 20-35 minutos. necesitas usar un congelador rápido. En este caso, se forman cristales de hielo de tamaños mucho más pequeños y casi simultáneamente en la célula y en los tabiques intercelulares. Como resultado, la estructura tisular del producto se conserva mejor que con otros métodos de conservación.
Cualquier persona que participe en la gestión de una empresa de restauración pública simplemente no puede dejar de saber que el crecimiento y la propagación de cualquier bacteria, y especialmente de aquellas que causan daño a los humanos, depende directamente del tiempo y la temperatura. Por tanto, es muy importante tener en cuenta estos dos factores a la hora de determinar la calidad de cualquier producto. Por seguridad, es necesario tener en cuenta no sólo la esterilidad del medio ambiente, sino también controlar la carga bacteriana.
Todo el mundo sabe que en los talleres de producción, donde se preparan o almacenan alimentos, la temperatura siempre oscila entre +25°C y +30°C. Pero, lamentablemente, también sabemos muy bien que esta temperatura es la más favorable para la proliferación de diversas bacterias. En consecuencia, su crecimiento y desarrollo provoca una descomposición prematura y deterioro de los productos alimenticios.
Como habrás adivinado, prevenir una proliferación bacteriana tan rápida e incómoda actualmente sólo es posible con la ayuda de la congelación de choque.
Congelación rápida de alimentos es una tecnología para el enfriamiento rápido y eficiente de los alimentos. Aunque esta tecnología se considera nueva hoy en día, ya ha encontrado su aplicación en muchos establecimientos de restauración pública.
En los años 80 del siglo XX, los científicos británicos demostraron que si la temperatura de un cuerpo o sustancia desciende de +75 a +2 o menos grados Celsius en 90 minutos, entonces dicho enfriamiento tiene derecho a ser llamado "seguro", es decir. , todas las propiedades se conservan antes de descongelar. En 1990, se aprobó una legislación en el Reino Unido que exigía la venta únicamente de aquellos productos que cumplieran con los estándares tecnológicos de Cook&Chill.
Un poco más tarde, estos estándares aparecieron en Rusia. Pero el truco de la congelación rápida es que la mayoría de los armarios de refrigeración intensiva pueden enfriar productos con una temperatura inicial superior a esta norma, es decir, incluso +90°C.
Para aumentar los beneficios, los fabricantes de dichos equipos están intentando ampliar significativamente la gama de productos que producen. Tomemos, por ejemplo, una empresa como Electrolux. Ofrece varios dispositivos de diseño similar: abatidores, hornos combinados, hornos de convección. Además, todos tienen paneles de control casi idénticos. Por lo tanto, puede seleccionar fácilmente el dispositivo que sea más conveniente para su empresa.
Congelación explosiva en negocio de los restaurantes se llamó Cook&Chill, mientras que en producción industrial se llama CapKold.
Tenga en cuenta que un sistema como Cook&Chill también puede prolongar la vida útil de algunos platos y, en consecuencia, reducir a cero los costes no deseados.
Veamos las claras ventajas de utilizar la tecnología Cook&Chill en la cocina.
En primer lugar, esta tecnología supera a otras en cuanto a ahorro de espacio. Pongamos un ejemplo de inmediato: un horno mixto ocupa como máximo 1 metro cuadrado y un armario congelador ocupa aproximadamente de 1 a 2 metros cuadrados. Es fácil darse cuenta, habiendo estimado previamente que este equipo realmente no ocupará mucho espacio, a pesar de la complejidad de su funcionamiento y lo incomprensible de los procesos que ocurren dentro de tales armarios y hornos combinados.
La segunda ventaja de esta tecnología es la reducción de la pérdida de materias primas entre un 10 y un 15 por ciento. Curiosamente, los dispositivos están equipados con un sistema de procesamiento de materias primas, lo que aumenta significativamente la productividad laboral.
Le alegrará saber que la tercera ventaja de la tecnología Cook&Chill es una reducción del número de personal y, en consecuencia, una reducción de los costes laborales. Esto significa que al comprar dicho equipo, no solo puede privarse de constantes problemas con el personal, sino también ahorrar en los salarios de sus empleados. Además, los gastos de compra de productos se reducen significativamente, pero existe la posibilidad de ampliar la gama, mejorar su calidad y muchas otras ventajas de este tipo.
Es muy importante saber que los congeladores rápidos actúan de alguna manera como pasteurizador. Todos sabemos que todas las bacterias que sobrevivieron al proceso de freír, hervir y cocinar al vapor pueden comenzar a multiplicarse nuevamente después de un cierto tiempo. En este caso, los armarios de refrigeración rápida ayudan. Cuando los productos se enfrían a temperaturas inferiores a +6 °C, las bacterias ya no pueden aumentar su número a ese ritmo o, más bien, a ningún ritmo.
El funcionamiento de los congeladores rápidos ha principio general con el funcionamiento de hornos de convección. Sólo hay una diferencia: en los hornos de convección hay potentes ventiladores que crean un flujo de aire potente y uniforme, mientras que en los armarios de congelación rápida hay un potente flujo de aire frío en un flujo circular de aire caliente. Esto se debe al funcionamiento de generadores de frío y ventiladores que hacen circular el aire en la cámara frigorífica a una velocidad superior a 35 m/s. Así, los abatidores ayudan a enfriar alimentos y platos en menos de 90 minutos. Un hecho científico afirma que este método de enfriamiento permite "saltar" la zona de temperatura desfavorable en un período de tiempo muy corto.
A pesar de todas las ventajas anteriores de los armarios de congelación rápida, hoy en día no existe un modo de congelación universal que sea ideal para todos los productos o platos. Pero, afortunadamente, los congeladores rápidos tienen varios modos que se pueden cambiar fácilmente según el caso. Para la mayoría de los modelos modernos, los más típicos son dos modos de funcionamiento: enfriamiento suave y agudo. Veámoslos en detalle.
Comencemos con una leve congelación por choque. Este modo está destinado a productos de consistencia suave y delicada. Estos productos incluyen frutas, bayas y algunos tipos de verduras. El modo de congelación suave incluye dos etapas. En la primera etapa, la temperatura dentro de la cámara se reduce a cero grados Celsius. Durante esta etapa, la temperatura dentro del producto desciende aproximadamente a +20°C. En la segunda etapa de congelación suave, la temperatura dentro de la cámara desciende bruscamente hasta -40 °C. Esta temperatura en la cámara se mantiene hasta que la temperatura dentro del producto alcanza los -18°C.
Ahora sobre la congelación repentina. Este método de enfriamiento rápido se utiliza para productos con una consistencia densa o dura. Estos incluyen, por ejemplo: pescado, pollo, carne. Este método consta de un solo paso, igual que el segundo paso de la congelación suave.
Por supuesto, la congelación de choque no puede destruir completamente todas las bacterias, pero este proceso reduce al mínimo la tasa de reproducción. Por tanto, los establecimientos de restauración deben tener en cuenta que, para una total seguridad alimentaria, es necesario utilizar los sistemas de conservación o preparación de alimentos más seguros. Por ejemplo, platos como carnes fritas, salsas, cremas, sopas tienen alguna peculiaridad por la cual las bacterias se multiplican a una velocidad increíble. Por lo tanto, es vital utilizar tecnología de congelación rápida para reducir rápidamente la temperatura de un producto, especialmente si el producto tendrá que almacenarse durante mucho tiempo.
La congelación rápida permite reducir muy, muy rápidamente la temperatura de todo el producto a más de -17°C. Sin embargo, debe saber que un congelador normal no es capaz de congelar el producto tan rápidamente, ya que este dispositivo está diseñado únicamente para el almacenamiento a corto plazo de productos congelados ya preparados.
La congelación rápida de productos favorece la formación de macrocristales de hielo, que se produce debido a un enfriamiento potente y de alta velocidad y al mantenimiento de temperaturas muy bajas dentro de la propia cámara de refrigeración.
Los congeladores rápidos italianos Lainox pueden servir como un buen ejemplo para familiarizarse con productos similares. Las siguientes funciones estaban incluidas en el equipo proporcionado por el fabricante:
1) Congelación, que se controla mediante sensores instalados en la sonda calentada para que pueda retirarse fácilmente del producto congelado;
2) Esterilización completa de toda la superficie de la cámara de trabajo;
3) sonda ultravioleta;
4) Enviar todos los datos a una computadora personal o incluso a una impresora utilizando el soporte del sistema HACCP;
5) Fácil programación de varios modos de enfriamiento y congelación dependiendo de las propiedades individuales de los productos;
6) Soporte universal. Permite instalar recipientes gastronorm y bandejas de horno de hasta 600x400mm de tamaño;
7) Cuando los productos refrigerados o congelados alcanzan una temperatura de -18°C, el mueble cambia automáticamente al modo de almacenamiento de productos.
Por supuesto, no es ningún secreto que hoy en día la mayoría diferentes productos: platos preparados, productos semiacabados, verduras, frutas e incluso algunos productos de panadería. Esto es conveniente no sólo para el consumidor o comprador, sino también para el propio fabricante, porque un método tan conveniente puede aumentar permanentemente la vida útil del producto, reducir el tiempo del proceso productivo y liberar mucho tiempo.
Hoy solo conocemos dos formas de almacenar productos terminados:
Colocar el producto o plato terminado en un mueble calefactor o en un horno combinado, donde se mantendrá caliente;
Usando tecnología para bajar la temperatura en el menor tiempo posible en un congelador rápido
Si es necesario el transporte, nunca se debe interrumpir esta cadena de frío. Pero debido a la fragilidad de los productos sujetos a congelación brusca, el riesgo de daños es muy alto. Precisamente por esta razón vehículo donde se realiza el transporte está obligado a garantizar la total seguridad de los productos.
Discurso sobre las características gustativas, podemos decir con seguridad que los expertos dicen que diferencias de sabor No existe absolutamente ninguna diferencia entre el pan fresco de panadería y el pan ultracongelado.
Si se sigue correctamente esta nueva tecnología, algunos productos pueden resultar mucho más sabrosos que los mismos, pero no sujetos a un enfriamiento brusco. Por ejemplo, el pan elaborado con ingredientes congelados resulta más crujiente que su hermano elaborado de forma clásica.
El único problema de la tecnología de congelación rápida es el problema de la supervivencia de las células de levadura en el momento de congelar el producto. La esencia de este problema es que durante un enfriamiento repentino, se forman cristales de hielo en las células de levadura, que tienden a agruparse y en algunos casos a aumentar de volumen. Por lo tanto, las membranas de dichas células y las células adyacentes a ellas pueden explotar al no poder soportar tal carga.
La gran ventaja es que la máquina de congelación rápida comprada se amortiza con bastante rapidez, ya que estos dispositivos se pueden utilizar en una amplia variedad de áreas de actividad de su empresa. El uso de cámaras de congelación rápida será lo más beneficioso para las actividades de su empresa. incluido en el horno combinado. En este caso, el plato o producto preparado se puede congelar primero y luego regenerar en un horno combinado.
Probablemente quiera saber cuánto costará un dispositivo tan complejo pero muy fácil de fabricar. Trate de no imaginar en su mente números enormes, más bien millones, porque un dispositivo como, por ejemplo, un congelador rápido no costará más de 200 mil, o más bien de 80 a 180 mil rublos. Por lo tanto, esta tecnología es cada vez más popular y la utilizan con gran placer los representantes del sector de la restauración y la alimentación.
Un gran número de empresas ya han apreciado plenamente las ventajas y la conveniencia de la tecnología de congelación rápida. Muchos restaurantes, cafeterías, cantinas, hospitales y aerolíneas utilizan abatidores. Por supuesto, sólo usted puede apreciar plenamente los beneficios de utilizar la tecnología de congelación rápida en su empresa, pero realmente esperamos que este artículo pueda ayudarle. En cualquier caso, le deseamos éxito en sus esfuerzos.
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