¿Qué es el umami? Umami: el “quinto sabor” que puede hacer que cualquier plato sea inolvidable El quinto sabor de la cocina asiática

Dulce, ácido, salado y amargo: estos cuatro sabores son familiares para todos. También hay un quinto: el umami. Fue reconocido como un gusto en la década de 1980.

Aunque muchos de nosotros estamos constantemente expuestos a este rico sabor, no es fácil de describir. Los poéticos japoneses dicen que el umami se produce cuando “la boca se llena de saliva ante la sensación de la riqueza del sabor de la comida”.

¿Cómo se descubrió el umami?

Una persona siente el sabor del umami si hay sales de ciertos ácidos orgánicos en los alimentos. Por lo general, se trata de glutamato monosódico, inosinato de sodio y guanilato de sodio, presentes de forma natural en los alimentos y detectados por receptores específicos de la lengua.

Estas sustancias se encuentran en alimentos como el queso parmesano, la carne de res, el pollo, el cerdo, los champiñones, los mariscos y las algas. Algunas verduras también tienen sabor umami, en particular los tomates, los espárragos, el repollo y las zanahorias.

El sabor del umami fue descubierto por el científico japonés, médico de la Universidad Imperial de Tokio, Kikunae Ikeda, en 1908. Logró aislar el ácido glutámico del alga kombu, que daba a los platos cocina japonesa sabor brillante único.

Posteriormente se encontraron compuestos de glutamato similares en otros productos que tienen un sabor rico especial. Pero no fue hasta 1985 que la comunidad científica reconoció el umami como un sabor distinto.

Umami y glutamato monosódico

Un ejemplo clásico de umami son los diversos salsas orientales, elaborado a base de algas, pescado o soja. Se utilizan para mejorar el sabor de otros productos, así como para revelar el sabor y aroma de los alimentos.

Nuestro viejo amigo funciona como el principal ingrediente activo: el glutamato monosódico. Un ejemplo típico de cómo convertir un producto común en un alimento rico en sabor umami es "zanahoria coreana. La adición de glutamato monosódico enriquece al máximo el sabor natural de las zanahorias.

El glutamato monosódico se considera inmerecidamente un veneno terrible y el aditivo más peligroso con código E. El único inconveniente de esta sustancia ante la humanidad es que el umami estimula la producción de serotonina, mejora el estado de ánimo y el cerebro humano lo percibe como único. sabor agradable.

Umami como hábito

Los alimentos aromatizados con glutamato son tan atractivos para los receptores que algunas personas pueden incluso desarrollar una adicción, no al glutamato en sí, sino al umami.

Esta propiedad del quinto sabor es utilizada por los fabricantes de comida rápida y otros alimentos basura. La presencia de umami, creado con la ayuda de sales de ácidos orgánicos, permite comer, al parecer, incluso cartón prensado.

Sin embargo, hablar de “adicción al glutamato” también es incorrecto. El cuerpo humano se familiariza con el umami a través de la leche materna, en el sentido literal de la palabra.

EN la leche materna Las sales de ácidos orgánicos responsables del umami están presentes en cantidades suficientes. Por eso existe entre los científicos la opinión de que el umami es quizás el primer sabor que reconoce un bebé recién nacido.

Umami sin comida rápida

Ahora llegamos a la pregunta principal. ¿Qué hacer si quieres un sabor rico y brillante sin exceso de sal ni calorías vacías?

Busque fuentes con la combinación adecuada de sales orgánicas (glutamato de sodio e inosinato de sodio) para obtener el máximo umami.

En primer lugar, esta es la clásica combinación de tomate y queso parmesano en cocina italiana. Por ejemplo, espaguetis con salsa marinara, ligeramente espolvoreados con queso desmenuzado. O sopas chinas con pollo, verduras y champiñones.

Otra opción, bien conocida por todos. sopas de carne con vegetales. Incluso el borscht habitual es una excelente fuente de umami.

Se sabe que existen cuatro sabores básicos que nos resultan familiares: salado, dulce, ácido y amargo. El umami es el quinto sabor básico que ha adquirido recientemente estatus oficial, aunque fue descubierto en Japón a principios del siglo pasado.

Umami es difícil de describir con palabras. Se trata de un sabor carnoso o caldoso con un retrogusto largo y rico que enfatiza cada ingrediente del plato, dándole un toque brillante y rico sabor. En otras palabras, el umami es un componente muy importante que realza el sabor de un plato y lo hace agradable al paladar.

La base del umami es el conocido glutamato monosódico y algunos aminoácidos muy utilizados en Industria de alimentos y cocinar para agregar un sabor más rico a la comida. El glutamato monosódico no sólo se produce químicamente, sino que también se encuentra en productos naturales. Los alimentos más ricos en umami son el queso parmesano, la soja y salsas de pescado, brócoli y espinacas, nueces, tomates, repollo, Chicharo verde y maíz, setas shiitake y carnes y mariscos cocidos. Son ricos en umami y kombu (algas), con las que los japoneses elaboran el caldo dashi, que tiene un sabor rico y expresivo.

Para equilibrar el sabor de un plato o producto y hacerlo más sabroso, utilice una mezcla de MSG (glutamato monosódico, E621), IMP (inosinato de sodio, E631) y GMP (guanilato de sodio, E627). Pero puedes enriquecer tú mismo tu plato con umami utilizando tomates o pasta de tomate, salsa de soja, queso, espinacas, carne o marisco. Por eso nos encantan la pizza, la pasta, las empanadillas y las hamburguesas. Todos estos platos son ricos en umami, el sabor de sustancias ricas en proteínas.

• El primer alimento con umami es la leche materna. Es casi tan rico en umami como el caldo.
• El término umami apareció por primera vez en 1908, cuando un químico japonés de la Universidad de Tokio, Kikunae Ikeda, estudió las propiedades gustativas del caldo dashi (basado en algas marinas), aisló el glutamato monosódico en una sustancia separada y luego lo patentó como aditivo alimentario.
• En Occidente, el umami fue reconocido oficialmente como el quinto sabor básico en 1996, cuando los científicos estadounidenses descubrieron que la lengua humana tiene receptores especiales responsables de la percepción del umami.
• En Rusia los platos más ricos en umami son los que se basan en caldos de carne o pescado.

Atención especial

• En Japón, el glutamato monosódico se utiliza como aditivo alimentario desde hace mucho tiempo y en todas partes, por lo que es difícil encontrar un restaurante con platos sin gluten.
• Si quieres probar lo real plato japonés rico en umami: pida cualquier sopa o fideos hechos con caldo dashi.

Vídeo sobre umami

Una solicitud de registro de una patente para la producción de glutamato monosódico, una sustancia que aisló del alga konobu, popular en la cocina japonesa. Desde entonces, el glutamato monosódico se ha utilizado como aditivo alimentario para dar a los alimentos umami, el sabor de los alimentos ricos en proteínas. Al mismo tiempo, el suplemento en sí no tiene la mejor reputación. Recordamos la historia de la aparición del glutamato monosódico y averiguamos si deberíamos tenerle miedo.

Tradicionalmente, desde la Antigüedad, existían cuatro gustos básicos que distinguen a una persona y sus papilas gustativas (por cierto, no por separado, como se suele enseñar en la escuela, sino juntos), y cada uno de ellos estaba determinado por las características químicas de Productos y su interacción con el cuerpo humano. Por lo tanto, el sabor amargo está determinado por la acidez del producto, el sabor salado se siente debido a los iones de sodio y algunos otros metales (popularmente - sal de mesa), que son percibidos por los receptores de los canales iónicos de la lengua, y la activación de los receptores acoplados a la proteína G es responsable de la sensación de dulzura, y los mismos procesos son responsables del sabor amargo.

Es curioso que durante muchos siglos la gente haya sentido otro quinto sabor, que no pudo ser descrito ni nombrado hasta principios del siglo pasado. Todo cambió gracias al químico japonés Ikeda Kikunae, que trabajó en la Universidad de Tokio a principios del siglo XX. El científico quedó intrigado por el sabor del caldo dashi, que se utiliza como base para muchos platos japoneses: puede describirse como "suave", salado pero no salado y no se parece a ninguno de los cuatro sabores comunes.

Tradicionalmente, el dashi se elabora con algas marinas kombu ( Laminaria japonesa); Ikeda sugirió que del kombu se podía obtener una sustancia que le daba su sabor especial. El científico logró extraer ácido glutámico, un polvo cristalino blanco inodoro. Ikeda llamó a su sabor umami (del japonés 旨味 - lindo): Si no lo recuerdas desde el principio, buenos ejemplos de alimentos con umami son el parmesano y los platos condimentados con salsa de soja.

Para utilizar el ácido glutámico con fines industriales, Ikeda sintetizó una sal a partir de proteínas de soja y trigo: el glutamato monosódico, por lo que inmediatamente recibió una patente. La producción comercial de glutamato monosódico (al principio como condimento separado) a principios de los años 20 del siglo pasado fue realizada (bajo la supervisión de Ikeda) por la empresa japonesa Ajinomoto. Desde entonces, las sales de ácido glutámico se conocen como aditivo alimentario E621, o MSG (del glutamato monosódico), y se utilizan principalmente como "potenciadores del sabor". En Japón y otros países asiáticos, el glutamato monosódico se utiliza para dar a los alimentos el mismo sabor "umami", pero en los países occidentales, incluida Rusia, el aditivo, lamentablemente, no tiene la mejor reputación.

Ikeda Kikunae y su patente para la producción de glutamato monosódico

Imaginemos un viaje normal a la tienda. Frente a los clientes hay dos tarros de yogur de arándanos de dos fabricantes diferentes. El primer comprador preguntará el precio y se llevará un frasco con un precio más bajo. El segundo comprador prestará atención a la descripción del producto en la etiqueta: su elección estará determinada por las palabras "natural", "bifidobacterias" y "contiene bayas naturales", incluso si dicho yogur es un poco más caro. El tercer comprador, el más escrupuloso y exigente, se fijará en la composición comprobando su “naturalidad”. Es difícil entender qué significa exactamente "naturalidad" en este caso, pero la mayoría de la gente busca en el producto "E-shki", aditivos alimentarios utilizados en la producción de yogur, cuyos nombres constan de la letra E y varios números. . Se suele creer que cuantos menos haya, más natural será el producto.

En sentido simplificado, el tercer comprador acertará al elegir yogur con la menor cantidad de aditivos alimentarios. De hecho, moderno la producción de alimentos rara vez sin el uso de fondos adicionales. Esto, sin embargo, no significa en absoluto que todos los productos estén “repletos de productos químicos” y para librar al cuerpo de enfermedades y dolencias, es necesario mudarse a la aldea. Por ejemplo, la mayoría de los aditivos alimentarios de la primera categoría (colorantes) se sintetizan a partir de componentes naturales; por ejemplo, los colorantes amarillo-naranja E100 y las curcuminas se obtienen a partir de la cúrcuma.

El código del glutamato monosódico es seis y pertenece al grupo de los potenciadores del sabor y aroma. Por lo tanto, se confía en él incluso menos que en los tintes: el consumidor medio no siempre comprende por qué es necesario "realzar el sabor" y por qué sacrificar la naturalidad prístina del producto para ello. La desconfianza hacia el glutamato monosódico se complementa con el hecho de que el umami suele considerarse uno de los sabores principales, principalmente en los países asiáticos o en los países desarrollados de Europa y América. En Rusia, sólo unos pocos han oído hablar de él. Además, el glutamato monosódico se encuentra a menudo en el condimento que viene con los fideos. cocina instantanea(probablemente gracias a las tradiciones japonesas) y numerosos snacks como patatas fritas y galletas saladas, que no se consideran alimentos saludables en absoluto.

De hecho, si excluyes por completo de tu dieta los productos con E621 en la etiqueta, vas a un pueblo remoto y comes verduras del huerto y leche de vaca, todavía no podrás eliminar el ácido glutámico del cuerpo. . Además, esto es en principio imposible. En primer lugar, el ácido glutámico (y de él, como recordamos, se obtiene el glutamato monosódico) es uno de los veinte aminoácidos que forman las proteínas. Esto significa que está contenida no solo en alimentos proteicos (tanto de origen animal como vegetal), sino que también el cuerpo la sintetiza de forma independiente. El ácido glutámico endógeno es un neurotransmisor excitador que activa numerosos receptores en el sistema nervioso de los vertebrados, incluidos, por ejemplo, los receptores NMDA, cuya disfunción se asocia con el desarrollo de muchas enfermedades y trastornos mentales, incluidas la depresión clínica y la esquizofrenia.

Fórmula de glutamato monosódico

El cuerpo descompone el ácido glutámico, obtenido a partir de ingredientes naturales, de la misma manera que el ácido añadido artificialmente. Además, se trata de la misma sustancia, solo que en forma de sal, para una mejor disolución. La única diferencia es que la presencia de iones de sodio añade un poco de sal al sabor umami. El ácido glutámico es un ácido no esencial: además de ser sintetizado por el organismo de forma independiente, su exceso en el organismo se destruye.

En cuanto al exceso de glutamato monosódico, en principio no existe: por ejemplo, en el Codex Alimentarius (código de normas internacionales productos alimenticios) no hay instrucciones sobre la dosis recomendada de consumo de la sustancia (a diferencia, por cierto, de la sal y el azúcar). Por supuesto, el glutamato monosódico tiene una dosis letal: experimentos con ratas han demostrado que la dosis semiletal de glutamato es de unos 16 gramos por kilogramo de peso. Es fácil calcular que para una persona que pesa 70 kilogramos, una dosis similar equivale a más de un kilogramo de glutamato monosódico puro. En otras palabras, para morir por una sobredosis de glutamato, una persona necesitaría comer alrededor de dos toneladas de patatas fritas de una sola vez: lo más probable es que muera más rápido por avaricia que por un exceso de sustancias "peligrosas".

Por eso no es apropiado criticar determinados alimentos precisamente por la presencia de glutamato monosódico en ellos, considerándolo la raíz de todos los males. También se pueden criticar, por ejemplo, otras fuentes de esta famosa sustancia: el pollo, las espinacas, los tomates, las sardinas y el propio cuerpo. Y todavía no se recomienda comer patatas fritas y fideos instantáneos, pero más probablemente debido al desequilibrio de nutrientes que a su sabor umami.

El proceso de síntesis del glutamato monosódico.

Elizaveta Ivtushok

El quinto sabor es difícil de describir: provoca una sensación suave en la lengua, aumenta el apetito y combina bien con el resto de los “cuatro” sabores.

"Atrapar" umami

Toma un tomate cherry maduro. Enjuáguese la boca con agua, luego métase un tomate en la boca, mastíquelo bien (al menos 30 veces) y tráguelo. Sentirás un sabor sutil y delicado en la boca, ni dulce ni salado: esto es umami.

El principal efecto del umami es revelar el agradable sabor y aroma de los alimentos en su totalidad. Por sí solo, resulta agradable sólo en pequeñas concentraciones. El “quinto elemento” se ve claramente en las salsas orientales elaboradas con algas, pescado o soja. Es gracias a él que nuestro platos tradicionales Por ejemplo, son muy populares el rico borscht, la carne en gelatina y el pescado marinado.

¿Por qué nos gusta?

Umami es el sabor de las sustancias proteicas, o más precisamente, de los aminoácidos y nucleótidos que las componen. Si lo sentimos, entonces el cuerpo “lo sabe”: ¡en la boca hay proteínas vitales para el cuerpo!

Es sorprendente que una persona esté lista para percibir el umami incluso antes del nacimiento, ya que los aminoácidos con ese sabor se encuentran en el líquido amniótico. Y hay aún más en la leche materna.

El sabor del umami también nos indica que la comida es de buena calidad. Aparece únicamente en verduras maduras. Los frutos del tomate se vuelven más sabrosos a medida que maduran y se vuelven rojos, cuando aumenta la cantidad de aminoácidos que contienen.

Esto es interesante

El alto valor nutricional de los tomates y sus productos está determinado en gran medida por el contenido de glutamato monosódico. en seco tomates secados al sol o pasta de tomate aumenta la concentración del “quinto sabor”. El umami aumenta en presencia de sal, razón por la cual los tomates salados saben mejor.

¿Cómo utilizar?

Carne de res, pollo, pescado, cerdo, jamón, champiñones, quesos varios, nueces e incluso té verde- Todos estos productos contienen sustancias con sabor umami. Se detecta claramente en tomates frescos maduros, repollo (especialmente brócoli), zanahorias y espárragos.

Pero realmente puedes apreciar el quinto sabor combinando diferentes productos. Por ejemplo, en ensalada coreana Se potencia el umami de las zanahorias. Otros ejemplos clásicos - salsa italiana Boloñesa, que combina los “quintos sabores” del tomate y la carne fresca, sopas de carne con verduras, tomates o champiñones con queso e incluso… una hamburguesa con queso.

Delicioso E

explorador japonés ikeda, al estudiar las algas, descubrió que el sabor umami surge si el producto contiene glutamatos, en particular glutamato monosódico. Al darse cuenta de la importancia de su descubrimiento para la industria alimentaria, el profesor patentó un método para producir este aminoácido. Y aunque el código E621 asignado al glutamato monosódico suele causar preocupación entre los consumidores, este aditivo alimentario es reconocido en todo el mundo como el más seguro. Después de todo, el glutamato se obtiene a partir de materias primas naturales mediante métodos "naturales" (fermentación).

Platos del quinto sabor.

Caliente sopa de tomate con picatostes

Este plato quedará aún más sabroso y saludable con picatostes de ajo.

Preparación. Pelar y picar en trozos grandes los tomates, los pimientos y el ajo. Colóquelo en una bandeja para hornear, espolvoree con negro. Pimienta molida y sal y espolvorear aceite de oliva. Hornear durante 30-40 minutos en un horno precalentado a 180°C. 1 / 4 Reserva algunas de las verduras al horno. Muele las verduras restantes en una licuadora, vierte en una cacerola, vierte en un rico caldo de carne o de verduras (1:3) y deja que hierva, pero no hierva.

Triture ligeramente las verduras reservadas y mezcle con albahaca molida, colóquelas en platos y vierta sobre la sopa caliente.

Bacalao al vapor

Ingredientes: filete de bacalao, zanahoria al gusto.

Preparación. Cortar el filete en porciones, agregar sal y colocar en el centro de un colador para vaporera. Cortar las zanahorias en tiras grandes y colocarlas alrededor del pescado. Cocine durante unos 30 minutos. Rocíe con aceite de oliva y decore con hierbas finamente picadas.

El gusto mágico ataca a las matemáticas.

¿Por qué la salsa boloñesa con queso encima o una hamburguesa con queso y ketchup son tan buenas para chuparse los dedos? Porque, dice Laura Santini, creadora de uno de los condimentos a base de umami, cuando se trata de salado, comienza con 1 + 1 = 8. En pocas palabras, el umami suele provenir de los glutamatos y del grupo sustancias químicas llamados ribonucleótidos, que se encuentran naturalmente en muchos tipos de alimentos. Cuando se combinan diferentes ingredientes que aportan umami, se complementan entre sí, por lo que plato compartido sabe mejor que la suma de sus partes. Es por eso que la carne cocida, el tomate y el queso del ejemplo anterior crean ese mágico sabor celestial. Y por eso el jamón y los guisantes vuelven locos a los amantes de la gastronomía. Por el mismo motivo, es muy difícil dejar de comer patatas fritas.

Por qué amamos el umami

Así como los humanos evolucionaron para amar los alimentos dulces por sus calorías y energía, y odiar los alimentos amargos para evitar los venenos, el umami es un marcador de proteínas (que se compone de aminoácidos vitales). Esto nos lleva a dos preguntas interesantes. En primer lugar, ¿por qué nuestro sesgo umami innato favorece los alimentos cocidos o añejos? Breslin cree que cocinar o conservar los alimentos es nuestra principal forma de desintoxicarnos. “Parte de la gran fórmula para la digestión no es sólo la capacidad de procesar nutrientes, sino también protegerte de los efectos secundarios desagradables cuando los absorbes. Si no recibes una nutrición adecuada, sobrevivirás el día, pero si te envenenan, tu vida podría terminar allí mismo". En segundo lugar, ¿por qué algunas frutas y verduras bajas en proteínas tienen un contenido tan alto de glutamato? En algunos casos, por ejemplo con las setas, todavía no hemos encontrado una explicación. Pero para las frutas dulces todo es más sencillo. “Tienen azúcar, así que tomas la fruta y esparces las semillas. Quizás la mezcla de azúcar y glutamato en algunos alimentos ayude a que sean más atractivos y sirva para propósitos evolutivos".

El poder del bien


Consumir alimentos baratos, grasosos y completamente inútiles con potenciadores del sabor no sirve en absoluto a nuestras aspiraciones de bien, pero algunos coinciden en que el glutamato se puede utilizar con buenos fines. Por ejemplo, Breslin dice que su motivación radica en encontrar formas de alimentar a las personas con desnutrición. "¿Qué necesitamos? Algo que sea delicioso para que coman los niños, que sea fácil de preparar y que sea bueno para ellos”. La profesora Margot Gosney, de la Sociedad Británica de Geriatría, también está "buscando formas de aumentar el contenido de umami en la comida hospitalaria" para que atraiga más a las personas mayores sin añadir demasiada sal.

Quizás cuando te presentaron por primera vez el quinto sabor, te obsesionaste con encontrar ingredientes y experimentar con ellos. Pero no todo el mundo está de acuerdo en que el umami pueda clasificarse como uno de los gustos básicos. El profesor Barry Smith, del Centro para el Estudio del Gusto de la Universidad de Londres, dice que necesitamos "la neurología y el carácter japonés" para despertar nuestro interés, mientras que lo dulce y lo salado siguen siendo tan claros como el día. "Puede que el umami no tenga nada en común con otros efectos similares, y en las pruebas de laboratorio simplemente intentamos identificarlo conscientemente".

A medida que las delicias europeas penetran en la vida de nuestra sociedad, que gana la libertad y la riqueza para comprar estas delicias (lo cual me alegra inmensamente, habiendo conocido el jamón, el parmesano y otras delicias), buscamos cada vez más fuentes de umami. saborear y encontrar cada vez más platos favoritos entre otros pueblos. No es de extrañar que sea tan difícil alejar a nuestros hijos (y a nosotros, para qué mentir) de las deliciosas hamburguesas y patatas fritas. Pero lo principal es saber el motivo, y luego cada uno decidirá por sí mismo. ¿Deberíamos incluir el umami en la lista de gustos básicos?