Cómo calcular el precio de un plato en una calculadora de cafetería. Tarificación y cálculo en restauración pública.

Cálculo de costes de platos preparados en la restauración.

Para que los directivos de empresas que prestan servicios en el ámbito de la restauración pública puedan analizar objetivamente la situación y tomar decisiones de gestión óptimas en el ámbito de la fijación de precios, se necesita información fiable sobre los costes de los recursos materiales para la producción. Un control estricto de la fijación de precios correctos ayuda a evitar trabajos no rentables y la ruina de la empresa.

Los datos precisos y la contabilidad operativa le permiten optimizar los procesos de producción y, en consecuencia, garantizar ganancias constantemente altas para la empresa. Es por eso que costear Actúa como una de las principales tareas de la contabilidad financiera y de gestión de un restaurante.

Costo del producto- esta es la expresión monetaria de los costos necesarios para llevar a cabo actividades productivas y comerciales relacionadas con la producción y venta de productos, realización de trabajos y prestación de servicios.

Costo del producto– esta es la totalidad de los costos (gastos) incurridos por la empresa para la producción y venta (venta) de productos o servicios

Los precios de venta se calculan por separado para cada plato.

La elección del método para calcular los costos de los productos debe basarse en las características de la producción tecnológica y los productos manufacturados. Podrá realizar cálculos correctamente y documentar todo correctamente. solo un contador experimentado, especializada en contabilidad de restaurantes.

La elaboración de un presupuesto implica una serie de trabajos preparatorios. El procedimiento de cálculo se realiza en un orden determinado.

El cálculo se realiza con éxito para:

*Precios

* Análisis del componente económico de los platos e identificación de formas de reducir costos, planificando costos empresariales. (para que el cálculo refleje la realidad objetiva y aporte beneficios prácticos a la empresa, debe basarse en números reales y realizarse teniendo en cuenta todos los matices contables)

*. Implementación oportuna del control sobre el movimiento de las posiciones básicas de inventario de la empresa y máx. Uso racional de las existencias en almacén, evitando el desperdicio de productos.

Para calcular los precios de venta de los productos terminados de una empresa, se utilizan tarjetas de cálculo especiales del formulario OP-1 por separado para cada tipo de producto. La ficha de cálculo cumplimentada debe estar firmada por el director de producción, el especialista responsable de realizar el cálculo, así como el responsable de la organización.

Cálculo del coste de los platos de restaurante preparados.

Consideremos el procedimiento para compilar cálculos manualmente.

El cálculo de los precios de venta de los platos preparados de las empresas de catering se realiza sobre la base de precios especiales. tarjetas de cálculo formulario OP-1 para cada tipo de producto. Los cálculos se basan en uno o cien platos.. Para determinar con mayor precisión los precios de venta, se recomienda calcular cien platos.

El procedimiento de cálculo se realiza en el siguiente orden:

Se determina una lista de platos para los cuales se realizan cálculos.

A partir de una colección de recetas y mapas tecnológicos, se establecen estándares para la inclusión de todos los ingredientes en el plato terminado.

Se determinan los precios de compra de materias primas e ingredientes.

El coste de la vajilla de materia prima se calcula multiplicando la cantidad de materia prima por el precio de venta y sumando todos los artículos del surtido de ingredientes.

El coste de la materia prima de un plato se obtiene dividiendo el total entre 100.

El precio de venta de un plato terminado se calcula aumentando el costo de las materias primas por el monto del margen comercial (en %) establecido por orden del director de la empresa de catering.

Precio de venta del plato = Costo total del conjunto de materias primas + Margen

Cálculo de precios para guarniciones y salsas. También se produce mediante este método. En este caso, el precio de los productos culinarios semiacabados y acabados se tiene en cuenta a los precios de compra. Los bienes comprados se venden al precio de compra, teniendo en cuenta el margen de beneficio.

Veamos el cálculo usando un ejemplo. Elaboración del “pastel de Berlín” por la empresa “Oschepit Servis”. El cálculo se realiza en base a 50 unidades del producto. Para preparar el plato según las cartas tecnológicas necesitarás: canela molida - 20 g; mantequilla - 0,1 kg; harina de trigo - 0,250 kg; ralladura - 50 g; azúcar - 0,1 kg y huevo - 6 piezas

La tarjeta de cálculo se completa en el siguiente orden: la lista de ingredientes alimentarios del plato y las unidades de medida correspondientes (kg, g, piezas) se ingresan en las columnas correspondientes (Productos); en la columna Precio se indica el precio de venta por unidad de medida del producto; en las columnas Bruto y Neto se registra la cantidad de productos por 50 productos; En consecuencia, en la columna Importe se calcula el coste de los distintos tipos de productos necesarios para preparar 50 unidades de un plato.

El costo total del conjunto de materias primas se forma por suma y es igual a 391,6 rublos. A continuación, se calcula el coste de la materia prima de una porción y el precio de venta teniendo en cuenta el margen comercial (1177%).

Tarjeta de cálculo OP-1. Ejemplo de cálculo "pastel de Berlín"

La opción más óptima para organizar un sistema de costes es implementación de un sistema de contabilidad financiera automatizado, vinculando todos los flujos materiales y financieros de la institución.

Por ejemplo, estos sistemas incluyen 1C Public catering para organizar, en primer lugar, la contabilidad de una cafetería, restaurante, así como 1C Restaurant Management, que le permite automatizar la contabilidad de gestión de un solo establecimiento o una cadena de restaurantes.

Más adelante en el artículo describiremos Mecanismo para generar cálculos basados ​​​​en el sistema de restauración pública 1C.. Este sistema se desarrolló sobre la base de la solución de contabilidad 1C, teniendo en cuenta las características específicas del negocio de restauración: es posible realizar operaciones de corte y desmantelamiento, ingresar recetas y realizar cálculos de platos, preparar platos, etc.

El documento principal a partir del cual se realiza la operación de cálculo del plato es el documento Receta. El tipo de documento puede variar según la naturaleza de la operación: preparación, corte, desmontaje.

Receta: un documento para generar estimaciones de costos en 1C Catering público

Se completan los datos del documento estándar: Responsable, Organización, Comentario. Nomenclatura. Es necesario completar los detalles. Se refiere al libro de referencia de Nomenclatura, que contiene información sobre los ingredientes.

Cantidad. Dependiendo de la operación establecida, tiene sentido la cantidad de porciones del plato preparado, la cantidad de platos desmontados, la cantidad de porciones de un almuerzo fijo.

La parte tabular del documento se completa con la composición de los ingredientes del plato terminado del libro de referencia de Nomenclatura. Se completan los datos brutos, % de pérdidas durante el procesamiento en frío y en caliente y, en consecuencia, el rendimiento del ingrediente después del procesamiento. Es posible introducir análogos y sustituir los ingredientes del plato.

Además, el documento permite completar información sobre la tecnología de preparación y las características químicas y energéticas.

El sistema 1C Catering te permite realizar un seguimiento de platos complejos, pero a partir de los cuales puedes formar Recetas con varios niveles de inversión.

Para platos cuyo contenido cuantitativo de ingredientes puede variar durante la preparación, existe un documento Informe de desarrollo, donde se indican varias veces los indicadores cuantitativos de los ingredientes y se calcula el valor promedio, a partir del cual se forma el documento de Receta. .

Según la Receta, se genera automáticamente una tarjeta de costeo estándar OP-1.

Otras formas utilizadas en la economía de la restauración:

Número de formulario	Nombre del formulario
	Contabilización de transacciones en restauración pública.
	Tarjeta de cálculo
	Plano - menú
	Requisito de despensa
	Factura de liberación de mercancías.
	acto de compra
	Hoja de valla diurna
	Inventario de hojas de cerco diario (facturas)
	Actuar sobre daños, desperdicios y pérdidas de vajilla y cubertería.
	Hoja de registro del movimiento de vajilla y cubertería.
	Ley sobre la venta y liberación de productos de cocina.
	Ley sobre la venta y liberación de productos de cocina.
	Ley sobre la venta de productos de cocina terminados al contado.
	Cálculo de control del consumo de especias y sal.
	Hoja de registro de movimiento de productos y envases a las cocinas
	Ley de eliminación de residuos de alimentos, productos semiacabados y productos acabados de cocina.
	Una hoja de registro del saldo de productos y mercancías en el almacén (en la despensa)
	Controlar el cálculo del consumo de productos según estándares de recetas para productos manufacturados.
	Ley sobre transferencia de mercancías y contenedores al cambiar de persona económicamente responsable.
	Libro de registro de vajillas y cubiertos emitido a los empleados de la organización para su presentación de informes.
	Pedido - factura
	Certificado de suministro de alimentos para empleados de la organización.
	Certificado de suministro de alimentos mediante transferencia bancaria.
	Ley sobre el corte de carne: materias primas en productos semiacabados.
	Hoja de registro del movimiento de productos terminados en la confitería y otros talleres.
	Equipo: un pedido para la producción de confitería y otros productos.

FACTURACIÓN COMERCIAL

Volumen de negocios La restauración pública representa el volumen total de productos vendidos por organizaciones o establecimientos de restauración pública de su propia producción y los bienes adquiridos en términos de valor. Producción propia– son productos fabricados directamente en una organización a partir de materias primas que han sido sometidas a un procesamiento completo, parcial o primario, y están listas para el consumo o una preparación adicional (mediante tratamiento mecánico, químico o térmico). Los productos de producción propia incluyen productos de almuerzo incluidos en platos, bebidas frías y calientes, productos culinarios, de repostería, productos de harina, productos semiacabados y otros productos de producción propia.

Los productos gastronómicos se tienen en cuenta tanto en términos físicos (platos) como en términos de valor. De la producción total de productos de producción propia, la proporción de productos para el almuerzo en los restaurantes representa del 50 al 65%, en los comedores, del 80 al 90%.

Un plato es una porción de alimento elaborado a partir de un determinado conjunto de materias primas que ha sido sometido a calentamiento completo o procesamiento primario y está listo para el consumo. También se puede definir como un producto alimenticio o una combinación de productos y productos semiacabados, preparados para la preparación culinaria, en porciones y decorados.

Otros productos de nuestra propia producción incluyen bebidas calientes y no alcohólicas, productos culinarios, de confitería, productos de harina, sándwiches, productos de ácido láctico, helados, productos semiacabados y otros tipos vendidos a través de tiendas culinarias, pequeñas cadenas minoristas de establecimientos de restauración pública por pieza, por peso o en pequeña venta al por mayor. La contabilidad de otros productos propios se realiza en términos de costo, pero ciertos tipos de ellos se pueden contabilizar en piezas, vasos, porciones, kilogramos. Las ventas de productos de producción propia a los consumidores en términos de valor representan el volumen de negocios de los productos de producción propia de las organizaciones de restauración pública. También incluye los ingresos por la producción de productos de almuerzo a partir de las materias primas del cliente (sin incluir el costo de las materias primas), es decir sólo en el monto del margen. Participación en la facturación de productos de producción propia Depende del tipo de catering (restaurante, cantina, etc.) y oscila entre el 45 y el 90%.

La facturación de la restauración pública también incluye la venta de productos adquiridos que no requieren requisitos culinarios. procesamiento (bebidas alcohólicas y no alcohólicas, productos del tabaco, fósforos, productos de panadería, confitería y helados producidos por la industria alimentaria, frutas). El volumen de ventas de estos bienes al consumidor final es volumen de negocios de los bienes adquiridos.

Así, la facturación de una organización de restauración pública incluye la venta de productos de producción propia y bienes adquiridos.

Se realiza un análisis del volumen de negocios de la restauración pública tanto a precios corrientes como comparables en la siguiente secuencia: - se evalúa el grado de implementación del plan y la dinámica del volumen de negocios, incluso en el contexto de los tipos de volumen de negocios y períodos del año, así como en el contexto de objetos individuales que forman parte de la organización de catering público (el análisis de las fluctuaciones estacionales en el volumen de negocios comercial se evalúa calculando la participación de los trimestres en el volumen de negocios comercial anual); 1.almacenamiento de indicadores especificados y recibidos

Se evalúa el grado de satisfacción de la demanda de los consumidores (se estima el número de personas que utilizan los servicios de restauración pública);

La población que utiliza los servicios de restauración pública se puede determinar de varias formas:

Basado rotación de lugares , calculado sobre la base de encuestas por muestreo (por ejemplo, en el comedor hay 50 asientos, la rotación de 1 asiento es de 5 personas, respectivamente, en promedio por día el número de personas que utilizan los servicios de catering público es de 250 personas (50 x 5)).

Basado en el número de comidas consumidas por persona promedio por día.(por ejemplo, en promedio se venden 500 platos por día, y el número promedio de platos por visitante según los ingresos en efectivo es 2,5; por lo tanto, el número promedio de consumidores será de 200 personas (500: 2,5)).

Basado en el número de platos principales vendidos en promedio por día(el número de consumidores es igual al número de segundos platos vendidos por día, ya que cada visitante, por regla general, compra un segundo plato);

Se puede realizar un cálculo simplificado del número de consumidores dividiendo el número medio diario de platos vendidos por 2,5 (el número medio de platos consumidos por un visitante). Se pueden obtener cálculos más precisos evaluando a quienes comen por separado en una red de establecimientos de alimentos, utilizando tasas diferenciadas de consumo de alimentos por persona para diferentes tipos de establecimientos: en establecimientos de acceso público: 2,7 platos por persona; en comedores de organizaciones industriales – 3,3; en establecimientos especializados – 2,5; en una cafetería – 2,8; en restaurantes – 3.3. - se realiza un análisis de la implementación del programa de producción;

Se evalúa cuantitativamente la influencia de factores externos e internos en el volumen de negocios comercial: precios, número de consumidores, suministro de materias primas y bienes y su uso, eficiencia en el uso de los recursos laborales y la base material y técnica;

Se evalúa el impacto del volumen de negocios en los resultados financieros de una organización de restauración pública (ingresos, gastos, beneficios);

Se evalúan cuantitativamente las posibles reservas de crecimiento y se determinan las posibilidades de tenerlas en cuenta a la hora de planificar el volumen de negocios.

Un aumento en la facturación de productos para el almuerzo debido a un aumento en la producción de platos se considera un factor intensivo, y debido a un cambio en el precio de venta promedio de un plato, como un factor extensivo.

El costeo de los alimentos es uno de los elementos principales del proceso de fijación de precios en una empresa de catering. En este artículo te contamos cómo calcular rápida y fácilmente una comida utilizando el programa 1C:Enterprise 8 Catering.

Cálculo de platos. en la restauración pública se realiza de forma especial, diferenciada del resto de ámbitos de actividad. Esto se debe al hecho de que las empresas de restauración se dedican no sólo a la producción de productos alimenticios, sino también a su venta.

Programa 1C: restauración automatiza el proceso de compilación cálculo del plato, lo que simplifica enormemente el trabajo del contador-calculador y le permite evitar errores al costeo de alimentos.

La composición del plato y la tecnología para su preparación en el programa se almacenan en el documento. Receta. Receta sirve para almacenamiento cálculos para preparar platos y preparaciones., para cortar productos y desmontar platos. EN Receta indicar los ingredientes, sus unidades de medida, cantidades brutas y netas.

Cálculo de platos. en la restauración pública es imposible sin tener en cuenta determinadas pérdidas. Esto está previsto en el programa. 1C: restauración. Si el programa indica el porcentaje de pérdida de peso y las características químico-energéticas durante el procesamiento en frío y en caliente del ingrediente seleccionado, estos valores se ingresarán automáticamente en la receta. En el caso de que no se puedan ingresar valores ("brutos", "netos", "salidas") de inmediato, el programa brinda la posibilidad de calcular estos valores en función de otros valores ingresados ​​y porcentajes de pérdidas durante el período de calor. y procesamiento en frío.

Para los ingredientes incluidos en el plato, se puede indicar una lista de productos sustitutivos (análogos). Esta lista se utiliza cuando hay escasez del producto original y también se tiene en cuenta al cancelar productos y calcular productos alimenticios (preparar tarjetas de cálculo). El producto original y su análogo son intercambiables.

Para tener en cuenta el costo de los productos alimenticios cuyo uso por porción es extremadamente pequeño (por ejemplo, especias, sal, azúcar) en el programa. 1C: restauración Se ha desarrollado un régimen contable especial. Para evitar errores de redondeo al preparar platos, dichos productos se acumulan en un registro especial y se cancelan al final del período del informe. Así en el programa 1C: restauración Se implementó una contabilidad más precisa de las especias, lo que permite evitar errores de redondeo que son comunes en tales casos.

El programa permite imprimir dichos formularios unificados basados ​​​​en costeo de alimentos:

Para cálculos de costos de alimentos el programa proporciona un informe sobre el costo de los ingredientes dados de baja para su producción Cálculos para el período.. El informe se puede crear dependiendo del cálculo del monto del costo según el valor de los saldos de las cuentas (el monto del costo se calculará según el valor del precio estándar).

Cada plato en los lugares sociales de comida tiene su propio precio. La misma ensalada de verduras en diferentes restaurantes puede costar diferentes. ¿Por qué depende? Como calcular precio platos? ¿Y qué parámetros se deben considerar al crear un menú?

Necesitará

• calculadora
• receta exacta del plato
• datos sobre los costos consumidos por la empresa
• mesa de personal del restaurante

Instrucciones

1. Calcula por ti mismo precio productos incluidos en platos. La fórmula del coste es primitiva: el peso bruto de los productos utilizados se multiplica por el precio de los mismos productos por kilogramo. Digamos que para preparar una ensalada de verduras necesitarás 2 tomates y 2 pepinos. El peso de los tomates será de 300 gramos y un kilogramo de estas verduras cuesta 90 rublos. 2 pepinos rendirán 350 gramos y precio un kilogramo de este producto cuesta 120 rublos. Así, a ti mismo precio productos de ensalada es: 0,30*90 +0,35*120 = 69 rublos.

2. .Calcule los costos laborales y otros gastos del restaurante, incluidos los ahorros de energía y los costos de transporte. Para calcular estos costos por unidad de producción, es necesario tener una idea clara de la eficiencia de un restaurante determinado. Es posible que el restaurante venda más de 1000 platos al mes. Durante el mismo período de tiempo consume electricidad por valor de 5.000 rublos. Por tanto, el coste por unidad de producción será de 5 rublos. Todos los costos del restaurante se calculan de manera similar. En cuanto a los costes laborales, se calcula aquí. precio tiempo que el cocinero dedica a la preparación platos. Digamos que se necesitaron 30 minutos para preparar la ensalada, que el salario del cocinero es de 20.000 rublos al mes y que trabaja 20 días, 8 horas al día. precio una hora de trabajo costará 125 rublos la hora. En consecuencia, un trabajo de treinta minutos costará 62,5 rublos.

3. Calcular el IVA o margen comercial. El IVA hoy es igual al 10% o al 18% según la forma de propiedad. El IVA en las empresas alimentarias se calcula en función del coste de producción. En este caso, del coste de la ensalada.

4. Suma todos los gastos. Aquí debes calcular la suma de los números obtenidos en los primeros 3 puntos. Como resultado de las acciones realizadas, recibirá precio cierto platos .

De una forma u otra, la principal tarea del vendedor es vender con éxito su producto, es decir, obtener ingresos. Al mismo tiempo, es muy importante calcular correctamente el precio. Lo principal es no rebajar el precio, pero tampoco ahuyentar a los clientes potenciales con cantidades exorbitantes. Al desarrollar una política de precios, primero debe partir de los costos incurridos y luego formular el precio final. precio teniendo en cuenta la cantidad deseada de ingresos. sale a calcular precio productos, necesitas lo siguiente.

Instrucciones

1. En primer lugar, determine qué costos se clasificarán como variables y cuáles pueden considerarse continuos. Entonces, el primer tipo incluye gastos, cuyo valor cambia con el cambio en la cantidad de bienes producidos. Cuanto más producimos, más gastos incurrimos. Este grupo contendrá materiales, materias primas, componentes y salarios a destajo para los trabajadores.

2. El grupo de costos continuos incluye costos como alquiler, gastos de reparación y mantenimiento de equipos e instalaciones, salarios por hora, cargos por depreciación y otros pagos que no dependen de cuántos bienes se fabricaron y vendieron. Aunque no produzcas ni una sola unidad en un mes determinado, igualmente tendrás que pagar el local, así como pagar a los trabajadores, que tienen una tarifa fija.

3. Los costos variables se calculan fácilmente por unidad. productos dividiendo su suma total por el número de bienes producidos, mientras que los continuos se aplican a sí mismos precio cada volumen publicado.

4. Entonces los costos continuos y variables se formarán por sí solos. precio, la cantidad mínima que debe recibir el fabricante para no incurrir en pérdidas y poder continuar con su operación.

5. En el último paso, debe determinar la tasa de ingresos deseada, sumando la cual al costo determinará el precio final. productos para los compradores.

6. Entre otras cosas, al fijar el precio, vale la pena considerar factores como la demanda y la oferta en el mercado. Té, si su producto es único o de alta calidad, entre otros, y la demanda es grande, entonces puede aumentar la tasa de ingresos (dentro de límites razonables). Bueno, si, digamos, ha comenzado un colapso en el país y el producto que se fabrica no es un artículo de primera necesidad, entonces vale la pena pensar en alguna reducción de precio para no perder clientes en esta etapa.

Cuando se trabaja en mercados de divisas, digamos, el mercado internacional de divisas FOREX, un operador necesita saber precio uno punto Metamorfosis del tipo de cambio. Para un principiante que recién se está acostumbrando al proceso de negociación, una rápida determinación del valor punto puede ser una tarea bastante difícil.

Instrucciones

1. Un punto es el paso más pequeño en la metamorfosis de un tipo de cambio de moneda. Es necesario distinguir entre la magnitud del paso de la metamorfosis monetaria y su precio. El tamaño del paso para los principales pares de divisas, como EURUSD, GBPUSD, USDCHF, etc., es 0,0001; para USDJPY = 0,01.

2. Cuando el valor de un par de divisas cambia en un punto, sus ingresos por una orden abierta aumentan o disminuyen en una cierta cantidad; esto es precio punto. Precio punto varía según el tamaño del lote. Un lote equivale a 100.000 unidades de la moneda base. Si abrió una orden para el par EURUSD con un valor de 0,1 lote (10.000 unidades de la moneda base), entonces la metamorfosis del tipo de cambio en un punto conducirá a un aumento o disminución de su depósito de 1 dólar.

3. El cálculo de los pares de divisas con cotización directa (EURUSD, GBPUSD y otros pares de divisas donde el USD ocupa el segundo lugar) se realiza mediante la fórmula: ¿Tamaño del lote? tamaño punto = precio punto. Consulta el cálculo de costes en la calculadora. punto para el ejemplo anterior; debería obtener: 10000 (tamaño del lote en moneda base)? 0,0001 (tamaño punto) = 1$.

4. Para pares cotizados inversamente como USDCHF, USDCAD, USDJPY, etc., cálculo de costos punto producido por la fórmula: ¿Tamaño del lote? tamaño punto/ cotización del par actual = precio punto Es posible que tenga una orden abierta de 0,01 lotes para el par USDCAD (dólar estadounidense a dólar canadiense), tasa = 1,0067. Calcular usando una calculadora precio punto; deberías obtener: 1000 (0,01 lote)? 0,0001/1,0067 = 0,0993 dólares.

5. Haga los cálculos para el par USDJPY. Con un tamaño de lote de 0,1 y una tasa de 76,27 precio punto¿Será así: 10000 (0,1 lote)? 0,01 (tamaño punto)/76,27 = 1,31$.

6. Precio punto para tipos cruzados, es decir, para pares de divisas como GBPJPY, GBPCHF, etc., calculados mediante la fórmula: ¿Tamaño de lote? tamaño punto? cotización actual de la primera moneda con USD / cotización actual del par = precio punto.Calcular precio punto para el par GBPCHF con un tipo cruzado de 1,4075, lote 0,1 y tipo GBPUSD = 1,5953. Deberías obtener: 10000? 0,0001? 1,5953/1,4075 = 1,1334 dólares.

7. Para cálculos de costos rápidos punto utilice la calculadora del comerciante: http://www.alpari.ru/ru/calculator/.

Vídeo sobre el tema.

El propietario de la casa o departamento debe calcular el costo de la electricidad consumida por mes, en base a las lecturas del medidor. Para alguien que realiza este tipo de cálculos con regularidad, este procedimiento no supone ninguna dificultad, pero al realizar los cálculos por primera vez, pueden surgir ciertas dificultades.

Necesitará

• -recibo de pago de servicios de suministro de energía eléctrica;
• - lecturas actuales del medidor (“indicador final”);
• -lecturas del medidor en el momento del pago de la electricidad el mes pasado (“indicador inicial”);
• - el tamaño de la tarifa para pagar la electricidad este mes.

Instrucciones

1. Busque un contador de electricidad, uno que no siempre esté ubicado en un lugar abierto, sino que a veces esté colocado en un armario o caja especial a prueba de vandalismo. Si la puerta de dicho gabinete es transparente, entonces no es necesario abrirla, simplemente mire el dial del medidor y copie todos los números, sin olvidar separar el último de ellos del resto del número con una coma. Este número es el indicador final, el que deberá incluirse en el recibo de pago de los servicios de suministro de electricidad a su hogar.

2. Tome el recibo de pago y busque en él las columnas “indicador inicial”, “indicador final” y “gasto”. Descubrió el indicador final tomando los indicadores actuales del contador; ingrese su valor en la columna correspondiente, redondeando a números enteros (los primeros cinco números antes del punto decimal). Después de eso, complete la columna "indicador inicial": esta es la lectura del medidor que se registró en el momento del pago anterior hace un mes, debe indicarse en el mismo recibo.

3. Reste el indicador inicial del indicador final, obteniendo así la cantidad de kilovatios consumidos por mes, e ingrese el valor en la columna "consumo". Ahora solo queda averiguar la tarifa para pagar la electricidad este mes; la tarifa se indica en el recibo de pago. Multiplica el consumo (el número de kilovatios consumidos) por la tarifa (precio por kilovatio) y obtén el importe que en un mes determinado debes pagar por la electricidad o “por la luz”, como dice la gente.

¡Nota!
Tenga cuidado al abrir la puerta del armario antivandálico que alberga el contador y al acercarse al dispositivo: ¡puede haber un panel eléctrico de alto voltaje al lado!

¡Nota!
Hoy en día existen programas que te permitirán realizar de forma rápida y correcta todos los cálculos necesarios. El proceso de cálculo del coste de un plato se registra y redacta en forma de documentos.

Consejo útil
Calcular el coste de un plato específico completo es un proceso cuidadoso y que requiere bastante mano de obra. Como es habitual, lo hacen manualmente. Todos los cálculos los realizan expertos en productos básicos, contables u otros expertos, dependiendo del personal del restaurante.

REGLAS Y RESTAS DE TRABAJAR CON
TARJETA DE CÁLCULO.

En establecimientos de restauración, cálculo.
el mapa es uno de los principales documentos para
cálculo del precio de venta del plato y tiene
formulario unificado establecido No. OP 1.

Nos vemos.

PD . Todos los materiales para preparar tu propia producción de catering los puedes encontrar siguiendo este enlace:

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Reglas y sutilezas de trabajar con una tarjeta de cálculo.: 22 comentarios

1. LYUDMILA

   Gracias Larisa. Artículo muy útil. Tengo una pregunta durante la inspección programada, el SES se interesó más en las tarjetas tecnológicas, ni siquiera miramos las tarjetas de cálculo. en las tarjetas tecnológicas ahora se debe hacer esto y publicar todos los indicadores de cada plato para los clientes. ¿Podría explicar cómo determinar el valor nutricional de un plato? Debe consultar un libro de referencia sobre la composición química de los alimentos. productos o datos sobre la composición de las materias primas, y cómo tener en cuenta después del tratamiento térmico cuánto valor nutricional queda, a ser posible con un ejemplo. Gracias de antemano, espero su respuesta.

2. cristina

   Hola, por favor, si no te molesta crea una tarjeta de cálculo para “Pimientos Rellenos”.
   INGREDIENTES:
   pimiento dulce, 1 kg
   carne picada “casera” (ternera + cerdo), 800 g
   cebollas, 2 piezas
   zanahorias, 1 ud. talla mediana
   arroz, 100 ml (medio vaso)
   pasta de tomate, 100 g
   ajo, 2 dientes
   aceite vegetal
   sal
   ¡Gracias de antemano por su ayuda!

3. andrés

   Hola. Importa mucho todo lo que se relaciona con cálculos y tecnología. Simplemente todo lo que está en la dirección general del restaurante. Gracias

4. iza

   Buenas tardes, por favor ayúdenme, si esto no les resulta difícil, por favor haganme una tarjeta de cálculo para el milagro Dargin y Cigarrillos con nueces, por favor ayúdenme, realmente lo necesito.

5. Támara

   Buenas tardes, por favor dígame, recibimos pollos con pepinillos individualmente, todos tienen diferentes pesos, ¿podemos indicar en el menú la salida del pollo terminado como 1 pieza y no un gramo?

6. Liana

   ¡Gracias por el artículo! ¿Hay otros consejos para elaborar un TTC? no encontró…

7. ludmila

La popularidad de los establecimientos de restauración nunca se desvanecerá, porque la pereza humana y el amor por la comida son eternos. De hecho, no todos, después de haber deseado ensalada Stolichny, pollo Kiev y pastel de Praga como postre, pueden darse el lujo de ir corriendo a la tienda a comprar todo lo que necesitan y encerrarse en la cocina, cocinando durante varias horas. La terrible realidad del trabajo, los atascos y el letargo dicta sus propias reglas, pero aun así apetece comer algo sabroso. Desde hace muchos años, personas emprendedoras que fueron capaces de construir un negocio sólido en una cocina de éxito, consiguen sacar provecho de estas debilidades humanas. ¿Cómo calcular correctamente el coste de una comida en un comedor para no trabajar con pérdidas o, por el contrario, no ahuyentar a los clientes potenciales con precios desorbitados? Con todo esto, unas manos de oro no son suficientes para tener éxito, porque el mercado y la competencia dictan sus propias reglas. Parecería: una cantina y una cantina, ¿qué se puede ganar allí? Pero el apego de la gente a los clásicos, cuando todavía se cocinaba según el “Libro de la comida sana y salada”, vale mucho.

en los dedos

En verdad, el costo de producción ahora está sobreestimado, porque es más lógico formular el costo final de un artículo del menú en función de los gustos de las personas, la demanda y las solicitudes promedio del mercado, pero para el seguimiento interno de los costos y la nivelación de gastos, todavía se recomienda el cálculo del plato. .

Por ejemplo, tomemos uno de los dulces de la norma francesa actualmente populares: la empresa utiliza materias primas de la más alta calidad con un precio adecuado, utiliza equipos especiales para la fabricación de sus propios productos, que son muy costosos (por ejemplo , el mismo dispositivo totalmente automático para templar chocolate (no podrá ahorrar en él, porque está plagado de fallas y daños a recursos costosos), alquila una habitación del tamaño requerido, etc., etc. El coste de los platos es acertado, pero no pueden reducir los costes, porque la calidad, el nombre y, en consecuencia, la demanda se verán afectados, por lo que tienen que mantener el listón. Tampoco pueden poner un margen moderadamente alto en aquellos artículos que son carreteras por sí solos, y ese 300% del costo que rumorea la población simplemente se deja de lado. Porque ¿qué hacer? Veamos el menú que ofrece la repostería:

• productos horneados con levadura;
• tartas y pasteles;
• caramelos de malvavisco.

Las posiciones 1 y 3 en términos de costo, si no baratas, están cerca, mientras que es imposible "arruinar" ni siquiera la mitad de los pasteles debido a recursos costosos. Por lo tanto, la segunda posición se vende mucho más barata y la diferencia la compensan los bollos y los dulces. Moraleja: el cálculo del precio de un plato no siempre se basa en los precios de compra de sus componentes.

Naturalmente, una confitería es diferente de un comedor, pero el mecanismo de trabajo con los productos alimenticios finales es idéntico.

¿Dónde empezar?

Aquellos que sean especialmente perezosos pueden utilizar plantillas en línea ya preparadas que se pueden encontrar en Internet, pero son muy generales y bastante difíciles de calcular. Sería más exacto fijar los precios usted mismo una vez y mantenerlos en el futuro, ajustándolos en función de la demanda. Para visualizar el cálculo correcto de los platos en el comedor, es necesario tener a mano:

• un menú completo, que indicará una lista de platos proporcionados por el establecimiento de catering;
• mapas tecnológicos para cada elemento del menú;
• Precios de compra de todos los bienes que intervienen en la producción de los elementos del menú.

Menú

Un pequeño consejo: a la hora de elegir la vajilla para el comedor no te excedas. La definición misma de este establecimiento de restauración presupone comida corriente y sencilla que puede evocar nostalgia por la época de la Unión. En otras palabras, nada de sushi. Bueno, la gran cantidad de posiciones complejas hará que calcular platos, si no sea más problemático, ciertamente más aburrido. Una lista del tamaño de una enciclopedia es difícil de mantener tanto a nivel profesional como material, porque es difícil encontrar cocineros generalistas para la cantina, y mantener una composición adecuada de productos de forma constante es costoso.

Mapas tecnológicos

Se entiende por este término un documento que contiene información sobre todas las características de un plato. Incluye los siguientes datos (no necesariamente todos, algunos son selectivos):

• Duración y particularidades del almacenamiento del plato. Convencionalmente: el helado a una temperatura de -18...-24 o C se almacena durante 3 meses, mientras que el pan, a una temperatura de +20...+25 o C, se almacena durante 72 horas;
• valor nutricional del plato terminado: número de calorías, en algunos casos – proporción proteína/grasa/carbohidratos;
• requisitos para la venta y servicio de platos terminados;
• concretamente la propia receta, que contiene la composición y método de elaboración;
• fuente de la receta;
• descripción de la apariencia, principio de decoración del plato;
• peso de la porción terminada.

No se puede hacer un mal uso del mapa tecnológico, porque los mecanismos de funcionamiento "tal vez" y "aproximadamente" sólo serán divertidos hasta la primera multa de las autoridades supervisoras.

Puede adquirir este documento de 2 maneras: compre uno ya preparado, que se fabricará por encargo para usted, o retírelo sin la ayuda de otras personas. El primero es francamente caro, y el segundo no tiene nada de complicado, como te lo demostraremos a continuación.

Ejemplo

Nombre del elemento del menú: Pollo Kiev.

Mapa tecnológico No. 47.

Tipo de tratamiento térmico del plato: asado.

Rendimiento esperado del plato terminado (tamaño de ración): 310 g.

Distribución de productos por 100 gramos de plato terminado:

• filete de pollo pelado – 29,82 gramos;
• mantequilla – 14 g;
• huevo de gallina – 3,27 gramos;
• pan elaborado con harina premium: 8,88 gramos. La masa esperada del producto semiacabado a la salida es de 50,35 gramos;
• grasa de cocina para freír – 5,21 gramos;
• guarnición de frijol (mapa tecnológico No. 741) o papa (mapa tecnológico No. 42) - 52,08 gramos.

Valor nutricional del plato, su composición química y contenido calórico, receta.

El filete de pollo batido se rellena con mantequilla, se sumerge en huevos, se reboza dos veces en pan blanco molido y se fríe en agua caliente durante unos 6-7 minutos hasta que se forma una rica corteza dorada. Colocar en una bandeja para hornear y dejar que esté cocido a una temperatura de 200-220 o C en el horno. Opcionalmente, los productos se sirven sobre tostadas calientes. La guarnición por defecto son las legumbres o verduras.

Precios de compra de productos.

Un elemento sin el cual es imposible calcular la comida en el comedor. Como estándar, vale la pena agregarles los costos de transporte si las materias primas no las trae el proveedor, sino usted mismo, a través de la mediación de empresas de transporte o por su cuenta. También tenga en cuenta los fondos gastados en carga/descarga, si estos servicios se pagan por separado.

Principio de conteo

Teniendo a mano la información anterior, el asunto sigue siendo pequeño.

Es necesario indicar el nombre del plato, con base en el mapa tecnológico, anotar aquellos productos que se requieren en la cantidad adecuada, indicar los precios de compra derivados y resumir. Eso es todo, has recibido el coste del plato.

pasemos a la practica

Cálculo del plato (por ejemplo, la misma chuleta de Kiev, tomamos los precios medios de la capital):

• filete de pollo pelado – 29,82 gramos, donde 1000 gramos cuestan 180 rublos;
• mantequilla (real, hecha según GOST) – 14 g, donde 1000 g cuestan 240 rublos;
• huevo de gallina: 3,27 gramos, donde 1000 gramos cuestan 120 rublos;
• pan elaborado con harina premium: 8,88 gramos, donde 1000 gramos cuestan 60 rublos;
• grasa de cocina para freír: 5,21 gramos, mientras que 1000 gramos cuestan 80 rublos;
• guarnición de frijoles (mapa tecnológico No. 741) o papa (mapa tecnológico No. 42): 52,08 gramos, donde 1000 gramos cuestan alrededor de 50 rublos.

Al final obtenemos:

• filete de pollo, sin piel y deshuesado: 5,37 rublos;
• mantequilla (real, elaborada según GOST) – 3,36 rublos;
• huevo de gallina – 0,4 rublos;
• pan elaborado con harina de primera calidad: 0,54 rublos;
• grasa de cocina para freír – 0,42 rublos;
• guarnición de frijoles (mapa tecnológico n° 741) o papa (mapa tecnológico n° 42) – 3,12 rublos.

Así, obtenemos el cálculo del plato en la cantina "Chuleta de Kiev": el costo de 100 gramos de ración es de 13 rublos y 20 kopeks.

El mismo principio se utiliza para calcular todos los elementos que figuran en el menú, incluidas guarniciones, postres y bebidas.

Naturalmente, los precios son inestables y es al menos irracional reescribir el costo manualmente de vez en cuando, por lo que puede crear plantillas de platos en cualquier programa que le permita realizar cálculos, por ejemplo Microsoft Excel. Simplemente ingrese los componentes, escriba la fórmula de cálculo y ajuste el precio de compra cuando cambie.

Si planea implementar la contabilidad automática, aquí todo es completamente trivial; de hecho, todos los programas comerciales "adaptados" para los sistemas de restauración pública tienen la opción "cálculo de platos". Al mismo tiempo, esto se revela no solo en la capacidad de publicar el precio de compra de los ingredientes en las líneas correspondientes, sino que también se realizan movimientos y cancelaciones en tiempo real. Gracias a esto, siempre puedes seguir paso a paso dónde, en sentido figurado, “desaparecieron 2 kilogramos de petróleo”.

Uso práctico

Como se mencionó anteriormente, el cálculo de costos ahora solo afecta indirectamente su precio de venta, porque este último se forma bajo la influencia de una serie de factores, muchos de los cuales incluyen el promedio del mercado, los recursos gastados en otros elementos del menú, así como necesidades tan obvias como garantizar el funcionamiento real del comedor. Este último indica el nivel de precios que se debe mantener para la rentabilidad de la empresa en general.

De hecho, esta cantina en particular es una empresa bastante rentable, porque la lista estándar de platos, que suele ser un honor para este tipo de establecimientos, se distingue por un precio de compra francamente bajo sin perder las propiedades deseadas. En términos relativos, se necesita un mínimo de dinero para hacer la misma vinagreta o pepinillo, y el amor de la gente por ellos se acerca al concepto de "eternidad". El cálculo de los platos puede mostrar al departamento de contabilidad de la organización cuán rentables son ciertos artículos del surtido, si es necesario agregar algo nuevo o, por el contrario, eliminar los platos que no se amortizan por sí solos.