Ganache recept za premazivanje. Ganache - šta je to i kako ga pripremiti? Ganache za prekrivanje torte

Ganache je čokoladni puter krem. Iako se zbog imena čini vrlo sofisticiranim, jednostavno se i brzo priprema, a ukusa je divnog. Ganache od bijele i mliječne čokolade je veoma ukusan kao krema između slojeva kolača, u umućenom obliku. Ganache od tamne čokolade - za ljubitelje krema od gorke čokolade, poput "tartufa". Ali najčešće ga koristim kao podlogu za mastiku. Uz to, ganache je neophodan i za prekrivanje torte - odnosno za pravljenje ovako lijepog čokoladnog fila odozgo da se kapljice slijevaju niz stranice i onda možete ukrasiti tortu npr. voćem. Općenito, moderan dizajn. Na fotografiji - crveni ganache)

Obično za ganache koristite jedan dio čokolade na jedan dio kreme. Za bijelu čokoladu možete uzeti dva dijela čokolade na 1 dio kreme, za mliječnu čokoladu - jedan i po prema jedan. Iako 1 prema 1 sve ove kreme ispadnu dobro, onda ih samo treba dobro ohladiti. Nakon hlađenja ovu kremu treba umutiti i koristiti kao fil za kolače.

A za izravnavanje kolača - ispod mastike - možete koristiti običnu, ali ako postoji neki složeni oblik, onda je bolje pripremiti dupli ganache, odnosno dva dijela tamne čokolade na jedan dio kreme. Pripremam ganache za mastiku, pa pravim upravo takvu kremu u ovoj majstorskoj klasi.

Ali ipak, prema mom iskustvu, nije ganache taj koji najbolje drži oblik kolača, već . Zato koristim ukusni ganache za jednostavne kolače, a kremu za izravnavanje složenijih ili višeslojnih. Nikad nije podbacio.

Proizvodi:

100 grama kreme 20-35%

200 grama crne čokolade

Ganache: recept. Kako napraviti čokoladnu kremu

1. Čokoladu narežite na male komadiće.

2. U kremu dodajte čokoladu.

3. Rastopite u mikrotalasnoj ili u vodenom kupatilu (ja sam koristila mikrotalasnu). Istovremeno ga izvadite i miješajte svakih 15 sekundi. Potrebno je prvo miješati u sredinu dok se čokolada ne sjedini sa kremom u samom centru, odnosno ne nastane emulzija. Kada se ispostavi da je u sredini, onda promešajte celu kremu, takođe će brzo postati homogena.

4. Čokolada je promešana i krema je postala homogena.

5. Kremu sada stavite u frižider na nekoliko sati. Zatim umutite mikserom i postepeno će omekšati. Ako ste u žurbi, možete je staviti u frižider na neko vreme, krema će postati gušća, a već možete poravnati tortu. Kolač možete staviti u zamrzivač na neko vrijeme ako vam je potrebna krema da se stvrdne. Ili odmah prekrijte mastikom.

Da biste ispekli ukusnu, estetski atraktivnu tortu, za nju morate pripremiti ganache kremu. Savršeno se uklapa ispod mastike. Šta je ganache i zašto je tako privlačan domaćicama? Glavna kvaliteta kreme je minimalna količina upotrijebljenih proizvoda. Pogodan je za bilo koju vrstu pečenja i izuzetnog je ukusa. Da biste pravilno pripremili ganache, morate imati vještinu. Ona dolazi sa iskustvom, ali svakako se morate okušati.

Šta je ganache?

Kremasta čokoladna krema za tortu sada nikoga ne iznenađuje, ali nije uvijek bilo tako. Ova emulzija je izumljena sasvim slučajno, ali je njen delikatan ukus brzo cijenjen. Čokoladni ganache u klasičnoj verziji priprema se na bazi kreme. Ali poslastičari su otišli dalje i nude verziju kreme napravljene od putera. Može se sastojati i od ove dvije komponente. Preduslov za kremu je prisustvo čokolade.

Istorija kreme

Recept za čokoladni ganache pojavio se zahvaljujući nesreći i dugo je bio ukorijenjen u kulinarstvu. Njegov izum je ponovo uključivao francuske kuvare. Dugo su se smatrali kreatorima ukusa.

Mladi kuvar je slučajno prolio vrhnje u otopljenu čokoladu. Šef ga je jako grdio zbog ovog prekršaja. Neopreznog kuhara je nazvao "ganache", što s francuskog znači "budala". Nakon toga smo probali ganache s mliječnom čokoladom i bili smo zadivljeni njegovim nježnim okusom, ali neprezentabilno ime nam je ostalo zauvijek.

Postoji nekoliko vrsta ove francuske delicije. Čokoladni butterkrem se pravi na bazi: vrhnja, putera ili oboje. Glavna stvar u pripremi su proporcije i kvaliteta sastojaka. Čokoladni ganache se koristi za kolače, mafine i kolače.

Karakteristike kompozicije

Recept za ganache može uključivati ​​različite vrste čokolade. Ovo je glavna komponenta, čija kvaliteta određuje koliko će krema biti uspješna.

Za ganache možete koristiti bilo koju čokoladu. Proporcije se moraju pravilno pridržavati kako bi se postigao potreban sadržaj masti i konzistencija.

1. Klasični ganache uključuje upotrebu tamne čokolade. U ovom slučaju, komponente se uzimaju po težini u omjeru 1:1.
2. Ganache od mliječne čokolade je manje masan. Za njega se proporcija mijenja na 2:1.
3. Bijela čokolada zahtijeva puno kreme. Njihov odnos prema slatkoći je 4:1.
4. Ganache sa tamnom gorkom čokoladom se takođe pravi u omjeru 1:1, ali je specifičnog ukusa. Djeca to najvjerovatnije neće cijeniti.

Proporcije kreme zavise od toga koliko kakao putera sadrži čokolada. Što je manje, veća je potreba za kompenzacijom sadržaja masti. U bijeloj čokoladi praktički nema kakao putera, tako da omjer izgleda kao 4:1.

Krem ganache se smatra najjednostavnijim za pripremu. Takođe ima manje kalorija i lakši je za želudac. Od kreme i putera može se napraviti ukusna krema. Najteže je pripremiti. Sastav ulja se lako priprema. Ispada masno i teško za stomak.

Tradicionalni recept

Ganache krema za prekrivanje torte po tradicionalnoj recepturi, koju izvode francuski kuhari, izgleda kao jasno proporcionalna krema, u kojoj se mora uzeti u obzir svaki gram. Kod kuće možete eksperimentirati i tražiti najprihvatljivije opcije. Prekrivanje torte ganacheom omogućava vam da ispravite hrapavost slojeva torte i da desertu respektabilan izgled. Krema ispada veoma ukusna. Bogato je i veoma čokoladno.

Sastav proizvoda

Da bi ganache ispao ispravno, potrebno je pridržavati se proporcija i pridržavati se klasičnog seta proizvoda. Za kremu će vam trebati:

• 250 g guste pavlake;
• 250 grama crne čokolade.

Ganache od maslaca se ne može nazvati klasičnim, ali ovaj proizvod je zamjena za kremu. Da bi krema bila kvalitetna, sastojci moraju biti samo odabrani. Ganache od tamne čokolade ima bogat ukus. Sadržaj masti u proizvodima je vrlo visok, i to je jedna od karakteristika proizvoda. Čokoladna ganache krema je viskozne konzistencije i koristi se vruća.

Priprema

Nakon odabira najboljih proizvoda, morate započeti proces kuhanja. Da biste pravilno napravili čokoladni ganache po klasičnom receptu, potrebno vam je:

1. Pločica se mora razbiti na komade. Čokolada se stavlja u šerpu. Nema potrebe da ga previše meljete; proizvod će se i dalje topiti na temperaturi.
2. Krema se zagreva u posebnoj posudi. Treba ih nositi dok se po rubovima ne pojave mehurići, ali ne prokuhati.
3. Zagrejana pavlaka sipa se u šerpu sa komadićima čokolade. Ne možete učiniti suprotno da proizvod ne izgori.
4. Zatim samo treba miješati lopaticom dok se čokolada potpuno ne otopi.

Ganache sa puterom takođe ispada glatkim i homogenim. Njegova kvaliteta ovisi samo o odabranim proizvodima. Znajući kako napraviti ganache, možete brzo ukrasiti kolače i kolače. Krema se može čuvati u frižideru pod prozirnom folijom 2 dana, pa se ponekad pripremi unapred. Ne zahtijeva zagrijavanje na sobnoj temperaturi poprima potrebnu konzistenciju.

Čokoladni ganache za premazivanje torte medom

Ukusna čokoladna krema sa kremom ima mnogo varijacija. Ganache možete pripremiti sa mlijekom ili pavlakom, dodati kondenzovano mlijeko i puter. Popularna je i opcija sa medom. Recept za čokoladni ganache za kapljice na tortu ima delikatan ukus i miris.

Sastojci:

• 100 g vrhnja;
• 150 g tamne čokolade;
• 50 g putera;
• 50 g meda.

Ovaj ganache se koristi za prekrivanje torte. Bolje je koristiti tamnu čokoladu, jer će krema biti jako slatka sa bijelom. Čokoladni ganache za premazivanje koristi se ispod mastike ili za premazivanje stranica, pravljenje kapi, dodavanje boja i slojeve kolača. Ova krema se može nazvati univerzalnom. Ganache za tortu sa medom priprema se na isti način kao i klasični.

1. Potrebno je zagrijati vrhnje i u njemu otopiti čokoladu.
2. Med lagano zagrijte i pomiješajte sa kremastom smjesom.
3. Na kraju dodajte ulje i sve miksajte dok ne postane glatko.

Ganache krema za tortu je mekana i mirisna. Može se čuvati u frižideru. Ganache sa medom, mlečnom i belom čokoladom biće veoma sladak, preporučljivo je izabrati crnu.

Video pravljenja čokoladnog ganachea

Recept za krem ​​ganache sa čokoladom

Ukusna i aromatična čokoladna krema sa kremom može ukrasiti tortu. Kada kupujete proizvode, morate obratiti pažnju na njihov sastav. Ako planirate koristiti čokoladnu kremu za tortu, onda gorka pločica neće raditi. Pogotovo kada su glavna jela djeca. U ovom slučaju, bolje je odabrati recept za ganache napravljen od mliječne čokolade. Nije tako kiselkasto i slađe.

Bijeli i mliječni proizvodi sadrže manje kakao putera. Njegov sadržaj masti je značajno smanjen. Da bi ganache imao željenu konzistenciju, potrebno je izbalansirati sadržaj čokolade i kreme, te dodati puter.

Sastojci:

• 500 g bijele ili mliječne čokolade;
• krema u količini od 350 g;
• puter – 50 g.

U poslastičarnici se krem ​​ganache za ukrašavanje torte priprema u svim proporcijama. Profesionalci imaju veliko iskustvo u ovom pitanju. Kada pripremate ganache kod kuće, možete prilagoditi količinu određenog proizvoda kako biste postigli optimalnu konzistenciju i ukus. Kao rezultat, krema bi trebala biti glatka i homogena.

Da biste pravilno napravili ganache za tortu, potrebno vam je:

1. Krema se zagreva na vatri dok se ne pojave mehurići.
2. Sipaju se u prethodno pripremljenu čokoladu i miksaju do glatke smjese.
3. U završnoj fazi se ubacuje omekšali puter koji bi se trebao otopiti ovisno o temperaturi. Ovo zahteva stalno mešanje.

Krema za tortu od kreme i čokolade bez putera može ispasti manje koncentrirana. Glavni zadatak je postizanje homogenosti stalnim mešanjem. Znajući kako da napravite ganache od mlečne i bele čokolade, ne morate da brinete o kvalitetu svojih peciva.

Ganache za mastiku

Za stvaranje kulinarskog remek-djela s glatkim površinama važni su način i tehnologija pripreme ganachea. Mastika se maže samo na savršeno “kamuflirane” kore kolača. Čokoladni ganache je pogodan za ukrašavanje i izravnavanje torte.

Sastojci:

• 100 g tamne čokolade;
• 100 g putera.

Da biste pripremili čokoladni ganache za mastiku, potrebno vam je:

1. Kuhamo samo u parnom kupatilu. Sva oprema i proizvodi moraju biti unaprijed pripremljeni.
2. U šerpu sa debelim dnom stavite čokoladu i omekšali puter. Masu treba zagrijati dok se glavna komponenta potpuno ne otopi i uz stalno miješanje.
3. Nakon što krema postane homogena, vadi se iz parnog kupatila i šalje da se hladi 30 minuta.

Da biste pravilno glazirali tortu ganacheom, potrebno je da je malo ohladite da se krema zgusne. Pažljivo zalijevajte i poravnajte nožem. Torta sa ganacheom postaje glatka i spremna za fondan.

Ganache glazura

Čokoladni ganache za premazivanje torte može biti gust ili tanji. Tada će postati dobar sloj za kolače. Može li se mliječna ganache krema nanijeti na gornji sloj deserta? Naravno, samo ga treba malo ohladiti i zalijevati u dozama da se ne raširi. Za glazuru vam je potrebno:

• 350 ml mlijeka;
• 50 g šećera;
• 400 g čokolade.

Pravljenje ganachea sa mlijekom slična je klasičnom receptu. Kao iu drugim slučajevima, osnova je kvaliteta proizvoda i usklađenost s proporcijama.

1. Na jakoj vatri zagrejte mleko na 90 stepeni.
2. U to se sipa šećer i miješa dok se potpuno ne otopi.
3. Na kraju dodajte mliječnu smjesu u čokoladu i otopite je. Redovnim mešanjem obezbediće se ujednačenost.
4. Mekana komponenta lonca se umuti mikserom velikom brzinom. Ganache ispada lagan i prozračan.

Krema se može koristiti toplu ili ohlađenu. Ganache je pogodan za prekrivanje torte sa mrljama ili jednostavno za palačinke i palačinke.

Krema za punjenje kolača

Čokoladni ganache se može koristiti za ukrašavanje ne samo torte, već i malih kolačića ili kolača. Koristi se kao krema i savršeno obavlja ovu funkciju. Morate znati nekoliko tajni koje vam omogućavaju da bude lagan i prozračan. Ne samo čokoladna torta, već će i kolačići dobiti poseban ukus sa puter kremom.

Sastojci:

• 150 g čokolade;
• 100 g vrhnja;
• 50 g putera.

Ako za kremu odaberete tamnu čokoladu, možete dodati granulirani šećer po ukusu. Recept za ganache kremu priprema se po klasičnom principu. Krema se zagreje, u njoj se otopi čokolada i na kraju se dodaje puter. Zatim ganache malo ohladite u frižideru. Prije upotrebe potrebno ga je mutiti mikserom 3 minute da dobije prozračnost. Rezultat je ganache za torte - najbolja krema za dekoraciju.

Ganache sa pavlakom

Ako nemate apsolutno vremena, a torta zahtijeva dekoraciju, tada će vas tehnologija izrade ganachea s kiselim vrhnjem osvojiti svojom jednostavnošću. Za kremu ne morate ni kupovati čokoladu. Postavlja se pitanje: koliko dugo se takav ganache može čuvati ili čuvati u frižideru? Krema može trajati 2 dana. Čokoladni ganache ima jednostavan i pristupačan recept. Za to će biti potrebno:

• 8 kašika kisele pavlake;
• 6 malih kašika kakaa;
• 6 kašičica šećera.

Sve komponente se moraju staviti u šerpu. Stavite na vatru i kuvajte uz stalno mešanje dok se ne zgusne. Šećer se koristi u kremi da joj da više slatkoće, jer je pavlaka kisela. Umućeni ganache od tamne čokolade postaje pahuljastiji. Potrebno ga je malo ohladiti u frižideru. Mutite ganache 3 minute velikom brzinom. Ako krema sadrži vrhnje i čokoladu, onda je savršena za torte, kolače i druge peciva. Ganache se takođe može koristiti za ukrašavanje kolača i kolačića.

Ganache sa kondenzovanim mlekom

Ganache po narudžbi od čokolade, putera i kondenzovanog mlijeka priprema se bez kreme. Može se koristiti za punjenje torte kao krema. Ovaj recept je baziran na kondenzovanom mleku.

Sastojci:

• čokolada – 250 g;
• 200 g putera;
• 150 g kondenzovanog mleka.

Ganache za slaganje i punjenje torte je mekši, ali veoma ukusan. Da biste pravilno napravili ganache i postigli željenu konzistenciju, morate:

• otopite čokoladu i puter u odvojenim posudama u parnoj kupelji;
• Dovedite kondenzirano mlijeko na sobnu temperaturu;
• pomiješati sa otopljenim puterom i lagano umutiti;
• dobijenu smjesu dodajte u čokoladu;
• miješajte dok ne postane glatko.

Ovu smjesu odmah namazati na čokoladnu tortu ili filovati u pečenje. Može se čuvati u frižideru, ali se brzo stvrdne.

Krema od bijele čokolade

Jednom od najsloženijih verzija kreme smatra se ganache za oblaganje torte od bijele čokolade. Potrebno je da se namaže, a ne da leži u jednoj neuglednoj torti na gornjoj torti.

Trebaće nam

Najmekši i najlakši čokoladni ganache uključuje sljedeće komponente:

• krema – 50 ml;
• 100 g bijele čokolade;
• 25 g putera.

Mliječni ganache je pogodan za slaganje rashlađenih kolača. Gornji dio deserta možete ukrasiti toplom kremom.

Kuvanje korak po korak

Nije teško pripremiti čokoladni ganache kao ukras za tortu, samo morate strogo pratiti proporcije kako ne biste narušili konzistenciju.

1. Krema se zagreva na 90 stepeni.
2. Potrebno ih je sipati u činiju sa pripremljenom čokoladom.
3. Cela masa se meša dok ne postane glatka. Čokolada bi trebala nestati.
4. Na kraju se u kremu dodaje ulje i miješa.
5. Za ukrašavanje torte ili punjenje peciva smjesa se ohladi i umuti.

Krema se može koristiti za kolače, meringue ili slamke. Za sve deserte osim torte, čokoladni ganache treba mutiti 3 minute.

Rum ganache

Kolač prekriven ganacheom i rumom savršen je za grupu odraslih. Ima delikatnu aromu i pikantan ukus. Jelo ima razne recepte, ali ganache sa skupim alkoholom ostaje privilegija odraslih. Ima izražene note konjaka ili ruma. Ovaj ganache je potreban za kolače ili mala kolača. Ne stvrdne se mnogo i ispadne meka.

Proizvodi

Recept za čokoladni ganache za premazivanje torte s okusom ruma uključuje sljedeće sastojke:

• čokolada – 250 g;
• krema – 250 ml;
• kašičica skupog alkohola.

Mala lista proizvoda stavlja kremu u kategoriju najpristupačnijih i najtraženijih.

Kako kuvati

Da biste napravili ganache u boji za drips ili klasični crni s dodatkom ruma, potrebno vam je:

1. Kremu je potrebno zagrijati jako vruću na šporetu, ali je nemojte dovoditi do ključanja.
2. Vruću tečnost ulijte u prethodno izlomljenu čokoladu.
3. Preporučljivo je miješati smjesu dok ne postigne homogenu konzistenciju.
4. Na kraju dodajte još jednu kašiku konjaka ili ruma i ponovo promiješajte.
5. Za kolače možete napraviti umućeni ganache. Pre toga, krema se ohladi. Zatim tucite 3 minuta.

Ganache se mora odmah iskoristiti kako ne bi izgubio volumen. Vrlo jednostavna krema uvijek ukrašava pecivo.

Svaki desert zahtijeva poseban pristup. Da biste pripremili ganache kod kuće, morate slijediti nekoliko jednostavnih pravila.

1. Da bi ganache ispao ispravno, preporučljivo je pridržavati se omjera i proporcija čokolade i vrhnja.
2. Proizvodi moraju biti samo visokog kvaliteta.
3. Krema za kremu se koristi od 33 posto masti i više.
4. Sastav proizvoda može uključivati ​​bilo koju čokoladu, ali proporcije cijele kreme ovise o količini maslaca u njoj.
5. Ganache od tamne čokolade je bogatiji. Proizvodi se uzimaju u jednakim omjerima.
6. Za pravljenje ganachea možete koristiti i tamnu tamnu čokoladu, ali je namijenjena amaterima. Šećer u prahu ga čini slađim.
7. Ganache desert treba da ima ujednačenu konzistenciju. Ako ga ne možete miješati, to znači da je kvalitet proizvoda loš ili je grijanje izvršeno pogrešno.
8. Jednostavan čokoladni ganache može se napraviti od mlijeka ili kondenzovanog mlijeka, meda ili vrhnja. Glavna stvar: održavati proporcije.

Svaka domaćica treba da zna kako da napravi ganache za tortu. Mogu ukrasiti bilo koji drugi desert, podmazati kolače ili ukrasiti kolače. Znajući kako ukrasiti tortu ganacheom, ne morate da brinete o ukusu i izgledu vaših pečenih proizvoda.

Ganache je nevjerovatno ukusna čokoladna krema porijeklom iz francuske kuhinje, koja se koristi za ukrašavanje kolača i raznih vrsta deserta, ali i jednostavno kao čokoladni sos. Danas ćemo vam reći kako ga napraviti od različitih vrsta čokolade i ponuditi recept za pravljenje ganachea bez kreme.

Čokoladni ganache krem ​​- recept

Sastojci:

• gorka čokolada – 110 g;
• krema sa sadržajem masti 33-35% – 125 ml;
• puter – 55 g;
• – 55

Priprema

Crnu čokoladu sitno nasjeckajte nožem i stavite u odgovarajuću posudu. U kutlači ili šerpi pomiješajte kremu sa šećerom u prahu i stavite na srednju vatru. Smjesu zagrijte, miješajući, skoro do ključanja, ali nemojte pustiti da proključa. Nakon toga posudu sa slatkim vrhnjem skloniti sa vatre i preliti preko komadića čokolade u posudi. Ostavite masu bez mešanja dva do tri minuta, a zatim snažno miješajte pjenjačom. Sada dodajte mekani puter, pazite da se potpuno otopi u kremi, nastavljajući miješati pjenjačom. U zavisnosti od svrhe za koju ćete koristiti ganache kremu, možete je odmah koristiti zagrejanu ili ohladiti i ostaviti u frižideru nekoliko sati.

Kada birate tamnu čokoladu za pravljenje ganachea, imajte na umu da što je veći procenat kakao zrna u njoj, to će ganache biti gušći.

Ganache od bijele čokolade sa mastikom - recept

Sastojci:

• jedna i pol čaša vrhnja sa udjelom masti od 33-35%;
• bela čokolada – 600 g.

Priprema

Postupak pravljenja ganachea od bijele čokolade za mastiku je identičan gore opisanom, osim što ne sadrži puter ili šećer u prahu. Inače, belu čokoladu nasjeckajte na potpuno isti način i ulijte vrhnje zagrijano skoro do ključanja. Nakon dvije minute miješajte smjesu pjenjačom ili potapajućim blenderom dok ne postane glatka i čokoladne kriške se potpuno otopi. Sada ganache prekrijte komadom prozirne folije tako da potpuno prianja za njegovu površinu. Na taj način se na površini kreme neće stvarati korica. Posudu sa ganacheom prekrijte drugom folijom i stavite u frižider preko noći ili najmanje sedam sati.

Ganache bez kreme - recept

Sastojci:

• tamna čokolada - 200 g;
• – 175 ml;
• smeđi šećer – 50 g.

Priprema

U ovom slučaju koristićemo kokosovo mleko umesto vrhnja. Ako odaberete čokoladu bez životinjskih sastojaka, onda je ovaj recept za ganache zasigurno pogodan za vegetarijance i one koji poste.

Kada počnete da pripremate ganache, nožem iseckajte čokoladu na što sitnije kriške. Kokosovo mlijeko istresti u teglu, sipati u kutlaču i u njemu otopiti smeđi šećer. Stavite posudu na vatru i zagrejte masu na temperaturu od 90 stepeni. Nakon toga sipajte u iseckanu čokoladu, pa nakon par minuta mešajte lopaticom ili mutilicom dok se kriške čokolade potpuno ne otope.

Ganache od mliječne čokolade - recept

Sastojci:

• mliječna čokolada – 300 g;
• krema sa sadržajem masti 33-35% – 200 ml;
• kašika putera.

Priprema

Proporcije za pripremu ganachea od mliječne čokolade su nešto drugačije od prethodnih. To će biti potrebno u u ovom slučaju, jedan i pol puta više od crne čokolade i isto toliko manje od bijele čokolade. Budući da je mliječna čokolada obično slađa od tamne čokolade, ovdje se ne koristi granulirani šećer.

Za pripremu ovog ganachea sameljite mliječnu čokoladu i ulijte vrhnje zagrijano skoro do ključanja. Nakon dvije minute miješajte smjesu dok se komadići čokolade potpuno ne otope i umiješajte puter.

Debljina ganachea pripremljenog prema bilo kojem od recepata može se podesiti smanjenjem ili povećanjem količine čokolade ili vrhnja.

Svaka nacionalna kuhinja može se pohvaliti nekim zapanjujuće ukusnim jelom. Ali Francuska nema samo jedno, već čitav arsenal jela. Konditorski proizvodi ove zemlje odavno su priznati u cijelom svijetu kao najfiniji i najfiniji. Među njima je i pravi raj za sladokusce - čokoladni ganache. Ova poslastica odavno je osvojila srca slastičara svojom jednostavnošću, ukusom i svestranošću. Čokoladni ganache se koristi za oblaganje torti, ukrašavanje kolačića, pravljenje slatkiša, ukrašavanje peciva i kao krema. Da, ovu ukusnost možete jednostavno namazati na kruh! Jednom riječju, ovo je pravi nalaz za svaku domaćicu.

Francuzi su pedanti u svemu što se tiče pripreme konditorskih proizvoda. Dodajte 11 kapi sirupa umjesto 10 i to je to - svijet se okrenuo naglavačke. Dakle, u tom pogledu, ganache nesumnjivo nadmašuje druge slatkiše u svojoj varijabilnosti. Ne, možda negdje u domovini deserta koriste stroge proporcije, ali u našoj stvarnosti možete sigurno eksperimentirati.

Ova nježna krema je gusta mješavina guste pavlake i tamne čokolade. Tradicionalno, za pripremu ganachea uzimaju se jednaki dijelovi oba sastojka, ali dobiveni rezultat ovisi 100% o njihovoj kvaliteti. Čak vam ni magija neće pomoći da napravite dobru kremu sa lošim proizvodima. jer:

• prvo, uzmite samo vrlo tešku pavlaku (više od 33%) i, po mogućnosti, tržišnu kremu;
• drugo - kupujte visokokvalitetnu skupu čokoladu.

Ako je sa kremom još manje-više jasno, šta je sa drugim sastojkom? Na koje kriterijume kvaliteta treba da se fokusiramo?

1. Najsigurniji način je uzeti pločice proizvedene u Belgiji ili Švicarskoj. U ovim zemljama se održava čistoća proizvoda i biće najboljeg kvaliteta.
2. Kada kupujete čokoladu od drugih proizvođača, pročitajte sastojke. Mora sadržavati kakao proizvode (najmanje 40%) i kakao puter (od 20%), ali ne i njihove zamjene.
3. Vrlo je lako eksperimentalno odrediti dobru čokoladu. Počet će jednostavno "plutati" u vašoj ruci, jer kakao maslac teče već na temperaturi od 31 ºS, a kada se pločica slomi, čuje se tupo pucanje, mrvice ne ispadaju. Loš proizvod se mora sažvakati, a kada odlomite komad, nećete ništa čuti - palmino ulje ili neka druga baza za takvu "čokoladu" ne može da hrska.

Dakle, imate u rukama stogramsku pločicu prvoklasne crne ili gorke čokolade i isto toliko vrhnja.

Vreme je da počnete da pravite ganache. jednostavno je:

1. Odštampajte pločicu i razbijte je na komade. Ne biste trebali biti previše fensi i mrviti ga u prašinu, zapamtite da će se čokolada u svakom slučaju otopiti. Stavite komade u jednu zdjelu.
2. Kremu sipajte u drugu posudu i stavite na vatru. Promiješajte ih i čim se pojave prvi mjehurići sa strane sklonite sa šporeta. Nema potrebe da ih dovodite do ključanja.
3. Čokoladu prelijte vrućom tekućinom. Ponekad postoji preporuka da se baci u posudu sa kremom, ali je bolje da to ne radite. U suprotnom može izgorjeti od kontakta s prevrućim dnom posude.
4. Gotovo gotov ganache miješajte pjenjačom (ali ne mutite) ili lopaticom dok se čokolada potpuno ne rasprši u vrućoj kremi. Dobijena masa treba da postane glatka, ujednačena, bez grudica ili odvajanja. Ako nešto krene po zlu, onda je najvjerovatnije kriva nekvalitetna čokoladica.
5. Ako planirate da tortu glazirate, možete to učiniti čim se smjesa malo ohladi.
6. Ako treba da držite slatku pavlaku, prekrijte je prozirnom folijom i stavite u frižider. U takvim uslovima krema se može čuvati dva do tri dana. Zamrzavanje je takođe dozvoljeno.
7. Hladan ganache ne treba zagrijavati na šporetu; on će sam postići željenu konzistenciju nakon što odstoji na sobnoj temperaturi. Ako je u stanu hladno, posudu sa kremom stavite u toplu vodu.

Gotova krema je sama sebi dovoljna i ne zahtijeva nikakve dodatke, ali slastičari često eksperimentiraju s raznim dodacima kako bi stvorili zanimljivije okuse.

Kao odličan dodatak ganacheu možete koristiti rum ili likere, sirupe, esencije (menta, vanilija itd.), voćne kaše.

Recept: Čokoladni ganache sa vrhnjem i čokoladom

Bez obzira šta kažu, ne vole svi crnu ili čak crnu čokoladu. Ganache od tamne čokolade bit će najsjajniji, glatki i lijepi, ali najmanje sladak i sa primjetnom gorčinom. Ako ne volite tamnu čokoladu, malo je vjerovatno da ćete voljeti kremu na njenoj bazi. Ali može se napraviti od mliječne ili čak bijele čokolade. Maslac se obično dodaje ovoj mešavini kako bi se poboljšao ukus i dobila glatka, ujednačena tekstura. Imajte na umu da ulje mora biti odličnog kvaliteta.

U slatkoj čokoladi sadržaj kakao proizvoda je manji nego u gorkoj i tamnoj čokoladi, pa je njena količina povećana otprilike jedan i pol puta. Da bi sadržaj masti bio na istom nivou, dodajte ulje. Vremenom, iskustvom, možete prilagoditi količinu sastojaka, uzimajući u obzir kvalitetu odabranih proizvoda, ali za početak se fokusirajte na sljedeći sastav:

• 500 grama mliječne čokolade (možete i bijele);
• 350 grama kreme;
• 50 grama putera, što masnijeg.

Sam proces kuhanja se ne razlikuje od klasičnog. Nakon što se čokolada otopi u kremi, ostavite ganache da se malo ohladi, a za to vreme izvadite puter, narežite na komadiće i ostavite da se „zagreje“. Zatim umočite puter u toplu kremu i dobro promiješajte.

Čokoladni ganache sa punomasnim mlekom

Čini se, kakva je razlika u tome u čemu otopiti čokoladu - u kremi ili mlijeku? Ali ako uklonite tešku kremu iz recepta, dobiveni proizvod se više ne može nazvati ganacheom. Ovo se može smatrati vrstom glazure, ali je nesumnjivo i veoma ukusno.

Da biste nadoknadili nedostatak masti, morate dodati veliku količinu ulja u kremu. Općenito, bolje je ne pokušavati zgušnjavati takav pseudo-ganache i ostaviti ga tečnijim. U ovom obliku je odličan za upotrebu, na primjer, kao umak za palačinke ili palačinke, sladoled, sufle ili voće.

• 200 grama crne ili crne čokolade;
• ista količina putera;
• pola mleka.

Ako se odlučite za slatku čokoladnu kremu, povećajte količinu.

Princip kuvanja ostaje isti, samo komadiće čokolade topimo u mleku, a ne u pavlaci. Maslac treba da stoji na sobnoj temperaturi ili ga možete čak i otopiti. Dodajte topli puter, kašičicu po kašičicu, u čokoladno-mliječnu smjesu i miješajte dok ne postane glatko. Po želji, dok je mleko vruće, dodajte šećer u prahu po ukusu.

Recept sa kakao prahom

Ako planirate da napravite ganache za pravljenje slatkiša od tartufa, možete ga napraviti od kakao praha. Gotov proizvod neće biti tako kremast, ali u nekim slučajevima postaje prikladniji. Može se koristiti i kao sloj u kolačima.

Za pripremu uzmite:

• 2 supene kašike praha;
• ista količina šećera u prahu;
• ista količina ruma ili likera;
• 60 grama kreme;
• 25-100 grama mekog putera.

Količina ulja može značajno varirati u zavisnosti od toga kakve konzistencije želite da bude gotov ganache.

Kremu pripremamo po već utvrđenoj shemi: u vruću kremu dodajte kakao i šećer, skuvajte da nema grudvica, topli puter i na samom kraju alkohol po želji.

Recept sa kondenzovanim mlekom

Dobra opcija za pravljenje slatkog vrhnja na tamnoj čokoladi sa dodatkom kondenzovanog mleka. S obzirom na to da je i ovo "pogrešan" ganache, morat ćete shvatiti proporcije dok idete.

Približno uzimajte proizvode u sljedećim količinama:

• 250 grama čokolade;
• 200 grama dobrog putera;
• 100-150 ml kondenzovanog mleka.

U odvojenim posudama rastopite puter i čokoladu u kupatilu. Maslac se može umutiti pa dodati u kondenzovano mleko. Gotovu slatku masu u delovima dodajte u već otopljenu čokoladu i promešajte. Ovu kremu je bolje ne pustiti da se ohladi, već je odmah upotrebiti za predviđenu svrhu, prije nego što počne da se stvrdne.

Recept: Čokoladni ganache sa medom

Možete koristiti čokoladni ganache ispod mastike da biste uklonili neravnine, ili ga možete preliti preko gotovih peciva ne zbog ljepote, već samo zbog ukusa. Ako oblažete jednostavnu tortu, bez ikakvih ukrasa ili složenih kombinacija proizvoda, onda njen ukus možete diverzificirati kremom od meda i čokolade. U ovom slučaju, naravno, ne biste trebali koristiti mliječnu ili bijelu čokoladu za pripremu - ispast će preslatko. Ali za crnu je taman.

Uzmite sastojke za 150 grama čokolade u otprilike sljedećim omjerima:

• 100 grama guste pavlake;
• Po 50 grama meda i putera.

Zagrijemo vrhnje, otopimo čokoladu - sve je kao i obično. Med samo lagano zagrijte, ali ga ne prokuhajte, već ga dodajte klasičnom ganacheu. Kada se svi sastojci sjedine u homogenu masu, dodajte omekšali puter.

Sa mlekom u prahu

Ganache možete pripremiti i sa suvim mlekom ili pavlakom. U prvom slučaju svakako ćete morati dodati puter. U drugom, možda ovaj sastojak neće biti potreban. Za pripremu sa mlekom u prahu, za 150 grama crne čokolade uzeti 100 grama mleka i isto toliko putera.

Razblažite prašak sa vodom ili punomasnim mlekom i... onda uradite sve po već jasnoj šemi. U ovu kremu po želji možete dodati i šećer ili sirupe.

Čokoladni ganache sa koricom narandže

Bolje je pripremiti takav proizvod s vrhnjem i crnom čokoladom prema klasičnom receptu. Okus će biti vrlo pikantan i zanimljiv. Ali ako želite slađu kremu, onda joj dodajte šećer u prahu u fazi zagrijavanja kreme.

Proces pripreme je tradicionalan, ali kada se čokolada otopi u kremi, u toplu smjesu dodajte koricu narandže. Ako imate sirup od narandže, možete ga sigurno uključiti u sastav, ali samo u stopi od najviše 10% ukupne mase. U tom slučaju u ganache dodajte malo putera.

Čokoladni ganache za cupcakes

Danas se sve više preferiraju mali, elegantni kolačići od kolača. Lijepe su i lakše se jedu na zabavama. Ove male tortice možete ukrasiti i našom kremom, ali kako napraviti čokoladni ganache da bude prozračan? Da bi se napravile prekrasne kremaste kapice, ružice i vrhovi, pravi se potpuno isto kao u klasičnom receptu. Ali postoji mala tajna.

Zapisati! Gotov ganache prekrijte folijom i stavite u frižider na nekoliko sati dok se ne zgusne. Zatim izvadite, uklonite foliju, ostavite da se zagrije na sobnoj temperaturi i brzo umutite mikserom. Ne pretjerujte, dovoljno je par minuta. Gotova masa će postati prozračna, lagana i savršeno će se istisnuti iz bilo koje mlaznice. Krema će posvijetliti par tonova i postati baršunasta i paperjasta.

Kao što vidite, napraviti ganache kod kuće nije nimalo teško. Manje je problema s dobrom crnom čokoladom, pa s njom počnite svoju poslastičarsku praksu. Nažalost, ova krema ima jedan značajan nedostatak. Ako počnete da pokušavate samo sa kašikom, onda je nemoguće prestati! Imajte to na umu i budite oprezni kako vaša torta ne bi završila “gola”.

Čokoladni ganache je nevjerovatno ukusan duo čokolade i vrhnja. I što je najvažnije, ovaj korisni izum Francuza ima tako širok spektar primjena da jednostavno morate znati šta je čokoladni ganache i kako ga pravilno pripremiti.

Recept za čokoladni ganache

Tehnologija kuhanja je toliko jednostavna da se čak i dijete može nositi s njom. Sameljite čokoladu (što je sitnije to bolje - tako će se čokolada brže otopiti). Stavite kremu na šporet, prokuhajte, ali nemojte da proključa. I samo vruću kremu prelijte preko mljevene čokolade (čokoladu možete ostaviti par minuta ispod vruće kreme). Miješajte pjenjačom dok se čokolada potpuno ne otopi. Zatim možete dodati ulje, ali nije neophodno.

Ulje čini ganache „mekšim“ i daje sjaj. U skladu s tim, ovisno o željenom rezultatu, možete dodati od 10% do 50% putera.

Nekoliko riječi o potrebnoj količini sastojaka. Postoji osnovni omjer čokolade i vrhnja, ovisno o vrsti čokolade (što je više kakaa u čokoladi, potrebno vam je više kreme).

• Ganache od tamne čokolade: 1 dio čokolade + 1 dio kreme;
• Ganache od mliječne čokolade: 3 dijela čokolade + 2 dijela kreme;
• Ganache od bijele čokolade: 2 dijela čokolade + 1 dio kreme.

Pokušajte odabrati kvalitetnu čokoladu, i obratite pažnju na sadržaj masti u kremi (trebalo bi biti najmanje 33%).

Osim toga, možete dodati različite "ukuse":

• U obliku voćnog pirea: bobice ili voće samljeti u blenderu i utrljati pire kroz sito u gotov čokoladni ganache. U tom slučaju, početnu količinu kreme potrebno je smanjiti. Na primjer, odlučite napraviti ganache od tamne čokolade sa voćnim filom. To znači da treba izlomiti 100 grama čokolade, u to sipati 50 ml vruće pavlake (umjesto 100 ml), miješati dok se čokolada ne otopi, zatim puter po želji, a na kraju možete dodati 50 grama voćnog pirea;
• Začinite kremu. Ova opcija je posebno relevantna za ganache od bijele čokolade. U kremu možete dodati razne začine i/ili začinsko bilje (po vašem ukusu), prokuvati i sipati kroz cjediljku na komadiće čokolade (u ovom slučaju se proporcije ne mijenjaju).

Nema potrebe da se stavljate u stroge granice, gore navedene proporcije su približne - eksperimentirajte i razvijajte svoj idealan recept. Koja će vam se svidjeti po ukusu, konzistenciji i jednostavnosti upotrebe.

Na primjer, koristeći istu čokoladu i mijenjajući proporcije, možete dobiti različite rezultate. Dodajte još kreme (1:2) i dobićete odličnu glazuru. Uzmite čokoladu i kremu u jednakim dijelovima, ohladite i umutite - dobićete nevjerovatno prozračnu i ukusnu kremu. Više čokolade (2:1) – idealna masa od tartufa.

I još jasnije, na primjeru ukrašavanja kolačića.

I na kraju, savršen recept za ganache od chefa Serdara Yenera. Već smo s vama podijelili njegove kolače s ganacheom od tamne čokolade ( i ).

Ganache kako koristiti

Dakle, gore smo već razmotrili različite proporcije za ganache, i, shodno tome, rezultirajuću konzistenciju. Hajde sada da pričamo o tome kako koristiti ganache.

Čokoladni ganache za premazivanje kolača i drugih peciva

Ganache pripremamo po klasičnom receptu.

Svježe pripremljen ganache je previše tečan - neće moći izravnati tortu. Stoga ostavite da odstoji 5 sati na sobnoj temperaturi ili sat vremena u frižideru. Ili napunite veliku posudu hladnom ledenom vodom, stavite šolju kreme u nju i umutite dok ne postane gusta. Pa, nastavite sa pravim premazivanjem torte.

Tekstura čokoladnog ganachea omogućava vam da ravnomjerno premažete čak i tortu za palačinke. A ako želite postići savršeno prekrivanje s glatkim rubovima, pogledajte ovaj članak.

Ohladite ganache u frižideru 3 sata. Stavite ga u slastičarsku vreću i ukrasite kolače ili mafine. Rezultat je jednostavno odličan, bogat čokoladni okus će svakoga osvojiti.

Dodajte pire od jagoda i dobili ste odličan fil za makarone.

Umućeni ganache možete koristiti i za fil za kekse ili za ukrašavanje kolačića ili kolača. U tom slučaju okus neće biti tako bogat, ali neće biti lošiji. Samo je drugačije teksture, prozračna i nježna.

I najbrža opcija: koristite ganache kao glazuru. Možete ga poslužiti i uz sladoled.

Čokoladni ganache kao dio pečenja

Možete ga koristiti za pravljenje čokoladnog sloja u kolačiće.

Ili napravite kolačić sa tečnim sredinom.

Pita "Galette des Rois" biće jednostavno neuporediva sa čokoladnim punjenjem. Pored klasičnog recepta, moraćete da dodate mešavinu kukuruznog škroba i mleka i 10 grama jaja.

Prvo pomiješajte skrob sa mlijekom i ostavite sa strane. Pripremite čokoladni ganache. U mješavinu škroba i mlijeka dodajte jaje, umutite i dobijenu smjesu ulijte u čokoladu. Posudu sa kremom stavite na laganu vatru uz stalno miješanje, prokuhajte i uklonite nakon 1 minute. Stavite tanak sloj u veliku posudu i prekrijte prozirnom folijom.

Razvaljajte lisnato testo i izrežite krugove. Stavite ili koristite vrećicu za pečenje da istisnete kremu na jednu od njih. Pokrijte drugom polovinom tijesta i pritisnite ga. Odrežite višak i premažite vrh umućenim jajetom. Napravite dizajn nožem. Stavite pitu u rernu zagrejanu na 200°C, nakon 10 minuta smanjite temperaturu na 180°C, nakon još 10 minuta na 160°C i pecite 25-30 minuta (do kraja). Najbolje servirati hladno.

Čokoladni tartufi

Ovdje je sve jednostavno: za 2 dijela crne čokolade trebat će vam samo 1 dio kreme, a možete dodati i malo likera ili ruma (na kraju u gotov, ali još uvijek tečni ganache). Dobivena smjesa se ohladi na sobnu temperaturu, a zatim je bolje staviti u hladnjak na 30-50 minuta (čokoladna masa treba da se stvrdne, ali ostane plastična).

Ako ga držite u frižideru, samo ostavite tanjir na sobnoj temperaturi - odlepiće se.

Zatim kašikom oblikujte kuglice, prekrijte ih pergamentom i ostavite da odstoje 20 minuta u frižideru. Zatim ih uvaljajte u kakao prah. Pripremljene tartufe čuvati u frižideru u hermetički zatvorenom pakovanju (posuda sa poklopcem).

Kulinarske pobjede vama!