Концентрат куриного бульона – это оригинальная заготовка, которая позволяет с легкостью готовить самые вкусные соусы. Например, соус демиглас готовится только на основе концентрата, бульон может быть куриным или говяжьим. Для приготовления соуса демиглас (демигляс) концентрат соединяется с красным вином, сухим тимьяном, солью и перцем. В итоге получится французский соус, который непременно порадует изысканным вкусом. Также концентрат можно использовать для приготовления подливы, добавлять их в супы или гарниры для усиления аромата. Такую добавку можно сравнить с бульонными кубиками, которые удобно использовать. Но, если вы следите за качеством еды, которую употребляете, то вряд ли будете использовать такой продукт. А вот концентрат бульона, приготовленный самостоятельно – почему бы и нет?
Ингредиенты
- 1 кг куриных костей
- 4-5 помидоров
- 1-2 моркови
- 1-2 луковицы
- 2-3 стебля сельдерея
- 3 ст. л. сухого молока
Приготовление
1. Каждый раз, когда во время приготовления супа, мясного блюда остаются косточки, выбрасывать их не нужно, а можно сложить в пакет и убрать в морозилку. Перед тем, как готовить концентрат, кости нужно разморозить и сложить в форму для запекания. Сюда же добавьте очищенную морковь, репчатый лук, стебли сельдерея и помидор
2. Присыпьте кости сухим молоком. Это ускорит реакцию Майяра, в результате которой образуется ароматная корочка. Именно она придает бульону такой насыщенный вкус. Поставьте форму в разогретую до 200 градусов духовку, запекайте около 30-40 минут. Косточки должны стать золотистого цвета.
3. Достаньте кости и овощи из духовки, сложите все в кастрюлю и залейте до самого верха водой. Вываривайте на слабом огне по принципу «холодца» - вода не должна выкипать и сильно кипеть. Спустя 5-6 часов бульон нужно процедить.
4. При возможности снимите с поверхности жир либо это можно сделать позже. Поставьте кастрюлю с процеженным бульоном на огонь и теперь начинайте выпаривать лишнюю жидкость. Когда бульон станет густым и уварится в несколько раз, перелейте его в банку и дайте остыть. Теперь его можно убрать в морозилку либо использовать по назначению.
Конечно, я не планировала писать в блоге на бульонные концентраты и прочие сухофрукты, но меня так порадовала эта штука с iherb , что все-таки напишу про нее пару слов, совсем коротенько. Итак, встречайте — натуральный, органический куриный концентрат для бульона)) Вещь очень нужная, особенно для всех тех, кто вкалывает как я на работе но при этом приходится варить и куриные супчики для детей))
Кубики для бульона я никогда не покупаю, имхо гадость редкостная и очень вредная, поэтому обрадовалась когда нашла органик-концентрат из натуральных составляющих. Вот в таком виде этот концентрат для куриного бульона приехал ко мне в посылке — в стандартных картонных коробочках-гробиках, как я их называю.Упаковка цела, ничего не разбилось и не разлилось, и это радует)) На крышечке написано, что 1 столовая ложка концентрата заменяет 1 бульонный кубик, делая суп ароматным и вкусным. Хранить его нужно в холодильнике, так как он полностью натуральный, и даже получил органик-сертификат.
Здесь я сфотографировала состав бульонного концентрата, вредного в нем ничего не содержится, как и следовало ожидать — только все натуральное, ну или практически натуральное — куриное мясо, соль, сахар из тростника, мальтодекстрин (органик), лук, картошка, чеснок и куркума. Там же на крышечке указан вебсайт, где есть вполне интересные рецепты с участием этого концентрата.
Вот так выглядит куриный концентрат при визуальном осмотре — желтого цвета и однородной консистенции. Сразу скажу, что я очень довольна этой покупкой и меня эта баночка действительно постоянно выручает. Не имея возможности по 2 часа готовить куриный бульон по всем нормам, я просто кладу несколько столовых ложек концентрата в куриный быстро-супчик, и он становится вкусным и ароматным. А кроме супа, добавляю его в соус для пасты, тоже очень вкусно получается.
В пути к моему дому еще грибной бульонный концентрат этой же фирмы, остальные я не стала заказывать. А вот куриный считаю универсальным, поэтому собственно, и советую прикупить, если будете когда-либо заказывать на айхербе
Всем привет! Ciao а tutti!
Хочу Вам рассказать об еще одном эксперименте, результат которого меня потряс! На этот раз я делала куриный бульон по методу Хестона Блюменталя (Heston Blumenthal) . Надо сказать, что этот одаренный шеф-повар один из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании и апологетов научного подхода в кулинарии. Он создает умные и интересные рецепты, как, например, суперароматный насыщенный куриный бульон . Сразу хочу заметить, что «гениальность» этого бульона не моя заслуга, я лишь использовала все секреты Хестона.
Итак, нам понадобятся : куриные крылышки (у меня было ½ кг), сухое обезжиренное молоко (2-3 ст.л.), 1 морковка, 2 луковицы и вода. Хестон еще рекомендует добавить свежих грибов, но я не стала.
Все гениальное просто - берем куриные крылышки, они дешевые и в них много желатина. Хорошенько обваливаем их в сухом молоке - это необходимо для раскрытия вкуса курицы в результате реакции Майяра (при запекании протеины вступают в реакцию с сахаром, образуя ароматную хрустящую корочку). Добавляя сухое молоко, мы усиливаем количество белка и сахара, а их в обезжиренном сухом молоке 36 и 52% соответственно.
Теперь отправим крылышки в духовку на 200С до тех пор, пока они не станут золотистыми. У меня ушло около 30 минут, чтоб получить вот таких загорелых молодцов:
Для дальнейшего приготовления лучше использовать скороварку, но у меня ее нет, и я стала готовить в тяжелой кастрюле с толстым дном и плотной крышкой. Перекладываем крылышки, добавляем морковь и лук:
Заливаем холодной (!) водой. Еще Хестон рекомендует плеснуть немного воды в емкость, где запекалась курица, лопаточкой собрать все пригорелости, дать прокипеть и все это добавить в кастрюлю. Если есть скороварка - время приготовления 2 часа. Я готовила чуть 5 часов на слабом огне - просто все сложила, залила, накрыла тяжелой крышкой и забыла на пять часов! Потом остудила, тщательно процедила и вот он - гениальный бульон с концентрированным вкусом настоящей жареной курицы! И заметьте, ни капли масла я не использовала:
Часть бульона я сразу разлила в небольшие контейнеры и формочки для льда и заморозила, а вот такую баночку на ½ л убрала в холодильник. Этого количества хватило на две 3-литровых кастрюли ароматного супа!!! Кстати, постояв в холодильнике, бульон отлично желировался:
Думаю, что хорошим хозяйкам не надо рассказывать, для чего еще может пригодиться такой крепкий бульон, сколько соусов, круп, овощей и самых разных блюд можно приготовить на его базе.
Это самый вкусный из всех бульонов, которые мне доводилось есть, а я большой фанат бульонов! Очень советую приготовить его и Вам!
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
_______________________________________________________
Концентрированный мясной бульон — основа для супа.
Хочу показать пример еще одного способа рационального использования денег на питание и собственного времени. Мы часто готовим супы. Фактически мы их едим каждый день, только летом это более легкие овощные супы или супы-пюре, а зимой супы густеют и жирнеют. Видимо, зябнущий организм требует от еды двух качеств: наличие мяса и «чтобы ложка стояла». Поэтому лучше варить суп в два этапа: сначала делать концентрированный мясной бульон, а потом разводить его водой и добавлять овощи по вкусу и настроению.
Концентрированный мясной бульон
Из одного литра такого концентрированного бульона получается 5 литров супа с мясом. Если учитывать, что стандартная порция супа 350-400 г, то четырех литров концентрата хватает на 50-57 порций супа. Себестоимость одной порции (без учета овощей типа картофеля, капусты, лука и моркови — это всегда недорого) — около 5 росс. рублей. Так что супы — это не только полезно, но и очень дешево.
Самые наваристые мясные супы получаются из свинной рульки. Она и стоит не дорого, и бульон из нее получается великолепный. Свиную рульку также можно заменить на говяжью ногу. Как приготовить концентрированный мясной бульон?
Нам понадобится:
Рулька свиная — 1, 5 кг. Один килограмм рульки стоит около 150-200 руб. Очень советую покупать не замороженную, а охлажденную рульку, чтобы случайно не купить перележалое мясо.
Лавровый лист, черный перец горошком, 3-5 бутонов гвоздики.
Соль по вкусу
Приготовление:
Рульку вымыть, положить в пятилитровую кастрюлю и залить холодной водой на 1-2 часа. После этого поскоблить шкуру ножом, чтобы точно удалить все возможные загрязнения. Рульку вымыть еще раз и залить чистой холодной водой.
Концентрированный мясной бульон 1
Поставить кастрюлю на средний огонь. Когда вода закипит — уменьшить огонь и снять пену. Огонь под кастрюлей должен быть такой, чтобы вода даже не кипела, а чуть-чуть колыхалась.
Рулька таким образом должна томиться около четырех часов. За это время она отдаст в бульон все свои соки и большую часть жирности. По мере выкипания воду можно доливать. За 20 минут до готовности добавить специи и соль.
Готовность рульки проверяется очень просто: мясо должно легко отделяться от костей. Вилкой подцепить такой кусок будет невозможно — он сразу же распадется. Готовый мясной бульон будет темно-желтого цвета.
Рульку вынуть, бульон процедить через мелкое сито. После вынимания рульки в кастрюле должно остаться около четырех литров концентрированного бульона.
Мясо разобрать по волокнам на мелкие кусочки. Кости, шкура и оставшийся жир нам больше не нужны (мможно отдать эти остатки дворовому псу). Само мясо распределить по четырем литровым банкам и долить в них бульон (но не до краев).
Собственно, концентрированный бульон уже готов. Часть его можно использовать сразу, а часть — заморозить. Разводить такой концентрат водой нужно в пропорции 1/3 (еще примерно литр по объему займут овощи). А дальше уже действовать как с обычным бульоном.
Вот, собственно, и все. Получается большая экономия не только денег, но и времени, так как приготовление следующей порции супа уже не потребует готовки бульона. А двадцать литров супа — это надолго даже в такой супоядной семье, как ваша.
Для соусов варят мясной бульон (обычный, белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки - от красного до коричневого.
Коричневый мясной бульон: как варить мясной бульон
Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов - без позвоночника) промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5 - 7 см, положить на противень и обжарить в жарочном шкафу при температуре 160 - 170° до появления коричневого цвета. За 20 - 30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.
Обжаренные кости положить в кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2,5 - 3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10 - 12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания. Бульон посолить за 1 - 1,5 часа до окончания варки и добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них.
По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона.
Кости мясные 500, лук репчатый 25, морковь 25, сельдерей или петрушка 25.
Концентрированный бульон (фюме): приготовление мясного бульона
Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8 - 1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100 - 125 г сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4 - 6° в течение 5 - 6 суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон.
Белый мясной бульон: приготовление мясного бульона
Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел салистого привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1 – 1,5 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.
Время варки белого бульона зависит от основного продукта; говяжьи кости варятся 6 - 8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек - 2 - 3 часа.
По окончании варки бульон следует процедить. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить. Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.
В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь и т. п.) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. При припускании посуду закрывают крышкой.
Из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы или дичи в большом количестве воды.
Кости мясные 500, лук репчатый 25, морковь 25, петрушка 25.
Рыбный бульон: как варить рыбный бульон
Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов - хвостов, плавников, кожи, костей и голов.
Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую - ершей, окуней и пескарей - варят целиком, предварительно удалив жабры; мелкую рыбу иногда потрошат. Перед варкой рыбу промывают в холодной воде.
Продукты для бульона заложить в посуду, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варить. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снять с поверхности бульона шумовкой, после чего положить очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей.
Варить бульон нужно при слабом кипении в открытой посуде; при сильном кипении бульон получается мутным. Продолжительность варки бульона 50 - 60 минут, считая с момента закипания. Перед окончанием варки бульон нужно посолить.
Готовый бульон должен отстояться в течение 15 - 20 минут, после чего его следует процедить. В результате варки рыбы в небольшом количестве воды (припускание) получается концентрированный бульон.
Рыбные пищевые отходы 500, лук репчатый 25, морковь 25, петрушка 25.
Грибной бульон: приготовление грибного бульона
Сушеные грибы перебрать, промыть в теплой воде (30 - 35°) несколько раз, после чего залить холодной водой (1,6 л воды на 40 г сушеных грибов). Через 3 - 4 часа набухшие грибы варить в той же воде без соли до готовности.
Вареные грибы вынуть из бульона, промыть холодной водой, мелко нашинковать, нарубить или пропустить через мясорубку и использовать при изготовлении соуса. Бульон посолить и процедить. Грибной бульон из молодых грибов имеет светло-желтый оттенок; из старых грибов бульон получается более темным.
Грибы сушеные 40.
Мясной сок: как готовить мясной сок
Приготовление мясного сока очень несложно, но требует от кулинара большого внимания. Для того чтобы получить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов следует вести с таким расчетом, чтобы все время, пока продукты жарятся, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости, достаточное для того, чтобы выделившийся из них сок не пригорел. Если сок начинает пригорать, надо подлить немного воды.
После окончания жарки сковороду или противень с оставшимся на нем жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и, для того чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (сгущенный сок), налить нужное количество воды или мясного бульона и кипятить 2 - 3 минуты.
Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей) и луком; последние также придают мясному соку приятный вкус, аромат и окрашивают его в коричневый цвет. Сок можно подкрашивать также жженым сахаром, но от этого он не получается таким вкусным, как от поджаренных вместе с мясом кореньев и лука.
Мясной сок можно немного сгустить картофельным или кукурузным крахмалом (10 - 12 г на 1 л сока). Для этого одну часть крахмала следует смешать с 4 - 5 частями охлажденного мясного сока, влить смесь в горячий мясной сок, размешать и нагреть до кипения. Затем мясной сок, если требуется, посолить и процедить.
При жарке 1 кг мясных продуктов (говядина, телятина, птица и др.) получается 100 - 150 г мясного сока хорошего вкуса.
Мясной сок используют вместо соуса к жареному мясу, птице и изделиям из котлетной массы; его также иногда добавляют к овощам и зелени при тушении и в соусы, приготовляемые на мясных бульонах, особенно в тех случаях, когда бульоны эти мало экстрактивны.
При использовании и перепечатке материала активная ссылка на обязательна!
