План-конспект открытого урока производственного обучения по специальности «Повар, кондитер».
Раздел темы: ПМ04. Приготовление блюд из рыбы. «Механическая кулинарная обработка рыбы».
Тема урока: Приготовление полуфабрикатов из рыбы.
Цели урока:
Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой)приготовлению полуфабрикатов из рыбы, рыбных горячих блюд, изучить современные способы подачи и декорирование рыбных блюд.
Развивать умения самостоятельной работы при выполнении производственных заданий, т. е. развивать производственную технологичность. Коммуникативность, т. е. умение и навыки общения, терпимость, способность работать в группе, брать на себя ответственность. Умение рационально организовывать труд, находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности. Развивать эстетический вкус при декорировании блюд. Оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.
Воспитывать у учащихся культуру труда, чувство уверенности в себе, чувство солидарности и ответственности, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии. Бережное отношение к энергоресурсами, к сырью, к инвентарю и оборудованию.
Техническое оснащение: оборудование лаборатории - инструменты, инвентарь (холодного и горячего цехов): холодильник, электрические плиты, столы, весы, разделочные доски, ножи, скребки, сковороды, противни, лотки, посуда для отпуска.
Сырьё и набор продуктов: согласно технологическим картам (свежемороженая рыба, креветки, панировки, льезон, овощи, жир кулинарный, специи, яйца, лимон).
Литература: Сборник рецептур блюд. «Учебник» Кулинария» Повар, кондитер», автор Н. А. Анфимова. Учебник «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии», автор З. П. Матюхина. Учебник «Технологическое оборудование», автор З. П. Зомен.
Дидактический материал: информационные карты, технологические схемы, карточки с заданиями, карты расчёты тесты.
Метод обучения: рассказ с элементами беседы; практический показ; освоение новых производственных технологий и приёмов в приготовлении рыбных блюд; контроль знаний и умений учащихся; самостоятельная работа учащихся.
Ход урока.
Организационный момент (10 мин).
Взаимное приветствие;
Отметка отсутствие и выяснение причин;
Проверка санитарного состояния и внешнего вида учащихся;
Проверка наличия спецодежды.
Вводный инструктаж (40 мин).
Сообщение темы урока;
Цели и задачи урока;
Сосредоточить внимания учащихся на тему урока.
Ознакомление с учебным материалом.
Приготовить полуфабрикаты из рыбы для жарки и припускания.
Приготовить и оформить рыбные горячие блюда в дегустационном варианте.
Учебный процесс.
Сегодня на уроке мы будем нарезать полуфабрикаты из рыбы для жарки основным способом, припускания, но и производить тепловую обработку полуфабрикатов, т. е. готовить горячие рыбные блюда с учётом кулинарной моды.
Давайте вспомним тепловые обработки:
Какой тепловой процесс называют варкой?
Варка - это способ тепловой обработки, когда продукт полностью погружается в жидкую среду (вода, бульон, соус, молоко и т. д.).
Что называют припусканием?
Припускание - это варка в небольшом количестве воды или в собственном соку.
Какую тепловую обработку называют жаркой основным способом?
Жарка основным способом - это жарка продукта с небольшим количеством жира, при температуре 130 - 150 С на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон.
Как используют и разделывают рыбу для варки?
Рыбу в целом виде, порционные куски, круглые формы, с кожей и без костей. Куски нарезают поперёк волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2 - 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не меняла свою форму.
Как используют и разделывают рыбу для припускания?
Рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей и без костей, без кожи и костей. Куски нарезают (начиная с хвостовой части), держа нож под углом 30С к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого равномерного прогревания в малом количестве жидкости.
Для жарки основным способом: рыбу используют в целом виде, звенья, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Куски с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с рыбными костями или без костей нарезают под углом 30С на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.
Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют.
Панирование - называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката.
В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.
Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеяную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль.
Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба.
Белой панировки - мелкотёртый чёрствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок.
Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специально приготовленной жидкости-льезоне; представляющая с собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли.
Техническая карта приготовления льезона.
Наименование сырья
Применяют различные способы панирования:
В муке - для жарки основным способом;
В сухарях - для жарки основным способом;
В муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) - для жарки во фритюре;
В тесте кляре - для жарки во фритюре.
Для блюда «рыба жареная с зелёным маслом», чистое филе нарезают в виде ленты шириной 4 - 5 см, толщиной 1 см, длиной 15 - 20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свёртывают с 2-х сторон, придают ему форму восьмёрки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жарки во фритюре.
Для блюда «рыба в тесте» чистое филе нарезают брусочками толщиной 1см, длиной 8 - 10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15 - 30 мин.
КУЛИНАРИЯ - это мода в еде (приготовлении, подачи, оформлении и т. д.), которая постоянно меняется, поэтому нужно следить за новинками и постоянно учиться.
СОВРЕМЕННАЯ КУЛИНАРИЯ - это необычность и оригинальность кулинарного процесса, а также привлекательность, элегантность блюда.
Направления в кулинарии:
Снижение калорийности блюда (использовать маложирные породы рыб и большее количество овощей);
Посуда для отпуска должна быть однотонной, но допускается разнообразие различной фигурации;
Для оформления блюд должно быть использовано донышко тарелки;
В работе должна быть лаконичность, свободная цветовая гамма;
Не допускается декорировать блюдо несъедобными предметами.
Хочу ознакомить вас с таким понятием как «Фьюжен» (от анг. - смешивать), т. е. использовать несколько видов рыбы, мяса при приготовлении одного блюда. Например, мясо и рыба или птица и рыба и т. д.. Фьюжен, ставший популярным на западе более 20 лет назад, добрался и до России. Это достаточно трудный кулинарный жанр, требующий тонкого вкуса и длительной практики и отработки.
Сегодня на уроке вам предстоит не только научиться таким приёмам как нарезание рыбных полуфабрикатов, панирование, обжариванием основным способом, припускание, но и декорирование блюда, т. е. оформлению.
А для этого необходимо вспомнить материал предыдущих уроков.
Постарайтесь ответить на вопросы:
В чём заключается питательная ценность рыбы?
Рыба - это ценный продукт питания. В её мясе содержатся белки до 20%, жиры до 33%, минеральные соли, витамины, экстративные вещества. Белки рыбы полноцены, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Мякоть рыбы не имеет жёсткой соединительной ткани, поэтому усваивается организмом человека легко и быстро. Рыбий жир содержит ненасыщенные жирные кислоты, витамины, А, Е, Д, соли кальция и фосфора. Благодаря легкоплавкости, а в кости рыбий жир также хорошо усваивается. А рыба морей и океанов содержит большое количество йода. Разнообразие химического состава делает рыбу диетическим продуктом. Её используют в лечебном питании при малокровии, для лечения рахита и заболевания сердечно-сосудистой системы.
По каким показателям определяют доброкачественность поступающей рыбы на предприятия?
По санитарным требованиям основными показателями являются её внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, розовые расправленные жабры без слизи, прозрачные не впалые глаза, а плавники должны быть влажными и не повреждёнными.
Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы?
Из следующих операций: оттаивание, вымачивание, разделки, приготовления полуфабриката. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.
Сколько способов обработки чешуйчатой рыбы знаете? Какие?
В кулинарии используют 5 способов обработки рыбы в зависимости от её размеров и кулинарного назначения.
I способ - обработка рыбы целиком (отходы 20% и 35%)
II способ - обработка рыбы на кругляши (отходы 35 - 40%)
III способ - обработка рыбы пластованием (отходы 43%)
IV способ - обработка рыбы на чистое филе (отходы 50 - 68%)
V способ - приготовление фаршированной рыбы.
Какие инструменты и инвентарь необходимы для первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов?
А) ванны для вымачивания или промывания рыбы;
Б) столы для разделки и нарезки полуфабрикатов;
В) разделочные доски с маркировкой Р.С.;
Г) ножи поварские с маркировкой Р.С.;
Д) длинный нож с гибким лезвием - для очистки рыбы от кожи и срезания филе с костей;
Е) крепкие ножницы для обрезания плавников и хвоста;
Ж) ручные скребки или обычный тупой нож для очистки рыбы от чешуи;
З) лотки, противни, сковороды, рыбные котлы с решёткой.
Сроки хранения обработанной рыбы и полуфабрикатов из неё?
Рыба является скоропортящимся продуктом из-за высокого содержания воды. В охлаждённой рыбе приостанавливаются процессы размножения микроорганизмов, поэтому разделанную рыбу хранят от 0С до 4С - 24 часа; порционные куски и рыбный фарш - 6 - 8 часов; котлетную массу 2 - 3 часа слоем в 5 см; полуфабрикат из котлетной массы до 12 часов.
Почему трудно довести блюдо до вкуса, если не используя пряности в кулинарии?
Пряности позволяют достичь сбалансированного вкуса многих блюд, но главное не потерять чувство меры.
Знаете ли вы, что такое миксы?
Миксы - это смеси пряностей и специй.
Для рыбы можно составить отличные смеси. Вот пример: 1. Надо лимонную цедру разболтать с равным количеством соли (лучше взять морскую), а затем добавить молотый белый перец. 2. Надо соединить рубленный чеснок, свежий тёртый имбирь, соль, сахар и укроп.
Сегодня мы отойдём от традиции и будем использовать нетрадиционные панировки, которые придают жареной рыбе не только поджаристую корочку, но и новый специфический вкус. В качестве панировки можно использовать: манную крупу, кокосову стружку, кунжутное семя, миндальные хлопья, куркуму, зёрна горчицы и др..
Оригинальным гарниром к жареной рыбе является гарнир, который готовят из зелени петрушки, укропа, сельдерея: это зелёное масло, зелёные сухарики и жареная зелень. Для приготовления гарнира «зелёные сухарики» надо крупные измельчённые сухари обжарить вместе с зеленью. Если обжарить зелёные веточки укропа, петрушки или сельдерея, получится «жареная зелень». «Зелёное масло» - это смесь сливочного масла с мелко нарезанной зеленью и соком лимона.
При подаче рыбных порционных блюд трудно обойтись без использования картофеля, второго хлеба.
На гарнир к рыбе мы сегодня приготовим картофель запечённый в фольге, картофель фри (в виде художественной композиции - розы, спиральки), или то же самое картофельное пюре, но с добавлением каких-нибудь вкусностей - и получится что-то необыкновенное, новое. Например: шафран, чеснок, оливковое масло, петрушка и кориандр; горчица и сыр; кедровые орешки и базилик.
При декорировании рыбных блюд будем использовать свежие овощи, креветки и зелень.
Текущий инструктаж (4 часа 40 мин).
Ознакомление учащихся с порядком организации рабочих мест.
Разъяснение правил техники безопасности при работе. Инструктаж по безопасной работе на электрической плите, техника безопасности при работе с ножом.
Подготовка рабочих мест. Подготовка инструментов, инвентаря, посуды, сырья.
Практический показ мастера рабочих приёмов, при нарезке и панировании рыбных полуфабрикатов для жарки.
Самостоятельная практическая работа учащихся по приготовлению полуфабрикатов из рыбы.
Нарезают полуфабрикат филе с кожей и без костей.
Нарезают полуфабрикат «восьмёрка»
Нарезают рыбу порционными кусками.
Я использую обходы рабочих мест. Во время обходов слежу за работой всех учащихся, походу наблюдения даю необходимые замечания и указания, исправляю и предупреждаю ошибки.
Использую приёмы:
Вмешательство в ход работы, если его действия ведут к браку, грубому нарушению правил техники безопасности;
Разъясняю, делаю указания, замечания, советы в действии учащихся в самостоятельной работе;
Инструктирование повторный показ приёмов на рабочем месте учащихся, увеличение количества тренировочных упражнений; непосредственное руководство мастера движениями учащихся, проговор вслух предстоящего действия;
Если в ходе обхода я заметила, что большинство учащихся допускают одинаковые ошибки, то останавливаю работу всех учащихся путём беседы выясняю причину ошибок и повторно провожу показ и объяснения приёмов.
Для закрепления знаний по этой теме учащиеся работают с тестами, карты, технологические схемы, задания, таблицы, карты расчёта, карточка с заданиями.
Каждый студент индивидуально оформляет свою порцию блюда:
Внешний вид (оригинальность оформления);
Вкус и запах (сочетание ингредиентов, гармония вкуса);
Консистенция.
Заключительный инструктаж (30 мин).
Проверка результатов выполнения учащихся производственной работы (бракеража качества блюда)
Текущее наблюдение за учащимися в процессе работы
Сообщение о достижении целей урока
Демонстрация лучших работ
Объективные оценки результатов бригадного и индивидуального труда учащихся
Анализ допущенных ошибок
Результат проделанной работы оцениваю выставляя оценку. Оценка, повышает интерес учащихся к работе, стимулирует их заинтересованность успехами в учёбе, внушает веру в свои силы.
Задания на дом: повторить тему «Рыбная котлетная масса и полуфабрикаты из неё».
Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы (I-курс, Повар, кондитер) План – конспект урока по Профессиональному модулю 04.01 «Приготовление блюд из рыбы» Урок-игра Цели: 1. Воспитывать любовь к природе и бережное отношение к природным ресурсам. 2. Воспитывать уважение к труду и людям труда. 3. Воспитывать добросовестность, ответственность. 4. Прививать правила этикета за столом. 5. развивать навыки в обработке пищевых продуктов 6. развивать эстетический вкус. 7. развивать познавательные процессы: память, внимание, воображение, мышление. 8. проверить знания по теме: «Рыба, приготовление блюд из рыбы» 9. дополнить знания полученные на предыдущих уроках и познакомить с технологией приготовления рыбных закусок. Ход урока 1. Организационный момент Здравствуйте, садитесь. Сегодня на уроке мы отправляемся в морское путешествие. Бригады доложите о готовности. (Группа делиться на 2 команды) Отлично, цель нашего путешествия: - проверить и дополнить знания, полученные на предыдущих уроках и благополучно добраться до острова «холодных закусок». Ведь тема урока «Приготовление рыбных закусок». Скажите какие бы вы поставили перед собой цели, отправившись в это путешествие. (слайд №3,4) Итак, уселись поудобнее и в путь. Проверка знаний учащихся Вопрос: У нас появилась серьезная проблема. Дело в том, что в плаванье мы забыли взять еду и пресную воду. Как же нам быть в сложившейся ситуации? (Слайд: №5,6) Ответ: Да, действительно, успешное длительное путешествие отважного врача без пищи и воды подтвердило, что море может прокормить человека и возможности его, при планомерном и рациональном использовании, неисчерпаемы. 1. Рыба на столе – здоровье в доме – так говорят медики. И они правы, ведь рыба ценный продукт питания. Наш корабль прибыл на остров «Здоровья», чтобы продолжить путешествие, надо ответить на вопросы: (Слайд: №7) Вопрос: – в каком виде рыба поступает в продажу? Ответ: – в магазины поступает рыба - живая, охлажденная, мороженная, копченая, сушеная, маринованная, рыбные консервы. Консервирование рыбы производится на рыбообрабатывающих предприятиях. 2. Ну вот мы добрались до следующего острова. По русскому народному поверью, рыбу можно есть только в те месяцы, в названии которых есть буква «Р» , мудро, с мая по август почти все рыбы нерестятся, да и повсюду жара. Если нет холодильника, рыба быстро портится. Свежесть рыбы определяют оргонолептически, то есть по внешнему виду и запаху Вопрос - назовите признаки доброкачественности рыбы? Ответ – свежая рыба покрыта прозрачной слизью, брюшко не раздуто; чешуя гладкая, чистая, блестящая, плотно прилегающая к телу; глаза прозрачные, блестящие, жабры без слизи, светло- или темно-красного цвета, имеет свежий, характерный рыбный запах, мышечная ткань эластичная. 3. Следующий остров « Остров трех «П»» три «П» - это своеобразная формула, которую нельзя забывать хозяйке: почистить, подкислить, посолить. Вопрос – назовите этапы первичной обработки рыбы? Ответ – оттаивание (мороженную рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде) - очистка от чешуи – чешую удаляют рыбочисткой, специальным ножом или обычным ножом, снимают чешую от хвоста к голове, держа рыбу за хвост. - разрезание брюшка (от хвоста к голове) - удаление внутренностей - удаление головы. Хвоста, плавников - промывание - крупную рыбу пластуют (пластование – разрезание рыбы вдоль по позвоночнику пополам. - разрезание на порционные куски 4. Вопрос – как следует использовать отходы, остающиеся при разделки рыбы? Ответ – пищевые отходы (хвост, плавники, голова) тщательно промывают и используют при варке бульонов и студней. Икру или молоки засаливают или жарят, используют для приготовления паштетов и фаршмаков. Жир, отделенный от внутренностей, добавляют в котлетную массу. 5. Следующий остров «Остров тепловой обработки» Вопрос – какие виды тепловой обработки применяются при приготовлении блюд из рыбы? Ответ – приготовление рыбных блюд может включать все виды тепловой обработки: варка, припускание, жаренье, тушение, запекание. 6. Вопрос – дать определение варке и припусканию? Ответ – варка – тепловая обработка в небольшом количестве жидкости, рыбу закладывают в кипящую так, чтобы она покрывала ее на 1-2 см.. Припускание – варка рыбы в небольшом количестве жидкости. Жидкость надо наливать на одну третью высоты слоя рыбы. 7. Вопрос – что такое тушение и жаренье? Ответ – жаренье состоит в нагревании продуктов без добавления жидкости. Существует несколько способов жаренья: с жиром, в большом количестве жира, на открытом огне. Тушение – включает в себя обжаривание, с последующим припусканием. Показ слайдов №9,10,11,12,13 Новая тема, Вводный инструктаж и практическая работа. Итак мы приплыли до пункта назначения, до «Острова холодных закусок». Открыли тетради и записали тему урока «Приготовление рыбных закусок». Закуски возбуждают аппетит и поэтому играют немаловажную роль в нашем питании. Завтрак, обед или ужин принято начинать с закуски. Закуска является украшением праздничного стола. Для приготовления закусок используют рыбу в различных видах – отварная, припущенная, жареная, заливная, маринованная, соленая, копченая, консервированная. Наиболее распространенными закусками являются бутерброды и салаты. Для приготовления бутербродов широко применяются не только все гастрономические рыбные продукты, но и отварная и жареная рыба. Для рыбных бутербродов чаще используют пшеничный хлеб. Однако бутерброды с сельдью, килькой лучше готовить с черным хлебом. Для приготовления рыбных салатов чаще используют отварную или припущенную рыбу, рыбу горячего копчения или рыбные консервы. В винегреты принято добавлять сельдь. Заправляют салаты различными соусами. Готовить закуски лучше всего перед их подачей на стол. Вот и закончилось наше плавание. В море хорошо, а на земле лучше. Сейчас вы будите готовить рыбную закуску, пробуя себя в роли повара. Земля еще и потому щедра Что в мире существуют повара Благословенны их простые судьбы А руки будто помыслы чисты Профессия у них добра по-сути Злой человек не станет у плиты Но прежде чем приступить к работе, повторим правила по технике безопасной работы. Практическая работа Пользуясь инструкционными картами, приготовить рыбу тушеную с овощами Рыба, тушенная с овощами Наименование блюда: Рыба, тушенная с овощами Технологическая карта (кулинарный рецепт) Вид обработки: Тушение Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Минтай 134.08 61.67 Вода питьевая 18.33 18.33 Морковь 28.17 22.5 Лук 17.83 15 Масло растительное 5.33 5.33 Сахар 1.67 1.67 Соль пищевая йодированная 0.83 0.83 Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы): Наименование показателя, Содержание питательных рассчитываемого в соответствии с веществ на 100 грамм блюда новым СанПиН Белки, г 9.7 Жиры, г 5.2 Углеводы, г 4.9 Калорийность, ккал 101 B1, мг 0.1 B2, мг 0.1 C, мг 1.2 Ca, мг 33.9 Fe, мг 0.7 Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм): Количество часов Дети 3-7 лет (детский Дети 1-3 лет (ясли) содержания детей сад) 8-10 часов 120 120 12 часов 120 120 24 часа 120 120 Технологическая карта приготовления блюда: Технология приготовления Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционные куски, кладут в функциональную емкость, смазанную маслом в один ряд. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой, укладывают на рыбу, заливают горячей кипяченой водой, доводят до кипения, добавляют сахар, соль, закрывают крышкой и тушат до готовности 35-40 мин. При отпуске можно добавить мелконарезанную зелень (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - рыба сохранила форму, сверху - овощи. Цвет - рыбы - серый, овощей - светлооранжевый. Консистенция - рыбы и овощей - мягкая, сочная. Запах свойственный рыбе и овощам, без постороннего. Вкус - характерный тушеной рыбе и овощам. Дегустация блюда Уборка рабочих мест Заключительная часть урока Подведение итогов (достигли ли учащиеся поставленных целей), выставление оценок. Спасибо за внимание!
Обобщающий открытый урок по теме: «Кулинария. Мучные изделия»
Задачи урока:
Ход занятия:
1.Орг мом. (проверка готовности)
2. Постановка цели
Сегодня на уроке у нас будет работать в необычной обстановке. Каждый из вас приготовил мучное изделие для защиты проекта и доказательства того, что у него самое вкусное кондитерское изделие.
Выбирайте, какие из перечисленных названий подходят для продажи вашего изделия.
Пиццерия.
Кафе – небольшой ресторан, молодежное кафе.
Закусочная.
Столовая.
Буфет – место, где продают закуски, напитки (в гостинице, в общежитии).
Ресторан - род столовой, где можно заказать различные блюда, напитки, где играет музыка (может быть при вокзале).
3. Организация восприятия и осмысления новой информации
У каждого предприятия, кулинарного изделия есть свой логотип, меню. Что такое логотип?
ЛОГОТИП (с древнегреческого - логос) – учение, наука, слово, понятие, мысль тип – отпечаток
Литеры с наиболее употребляемыми словами и слогами, применявшиеся в прошлом при ручном наборе.
Графическое изображение посредством символов наименования фирмы (предприятия).
4. ЗАДАНИя по отработке навыков
Придумать логотип своего предприятия.
Каждое предприятие общественного питания славится своим особенным интерьером, все сотрудники прекрасно знают этикет, умеют красиво сервировать стол, и мы в этом убедимся.
А сколько интересного, познавательного знают сотрудники предприятий, сейчас они докажут, что это так. Ответьте на вопросы:
1. Какие основные продукты необходимы для приготовления теста.
2. Какие разрыхлители вы знаете? Для какого вида теста?
3. Назовите правила техники безопасности и санитарно-гигиенические требования.
С помощью кроссворда о тесте наши сотрудники докажут, что они ценные работники на своем предприятии и всё–всё знают о тесте.
А, разгадав головоломку, они узнают ключевую фразу.
ЗАДАНИЕ: Разгадать кроссворд и головоломку.
Кроссворд
По горизонтали.
1. Искусство приготовления пищи.
2. Мебель для столовой.
3. Жир для теста.
4. Изделие из бездрожжевого теста.
5. Основной продукт для теста.
6. Украшение для торта.
7. Изделия из ткани для оформления стола.
8. Вязкая масса для приготовления блинов.
9. Дополнительный компонент для теста. Белый как мел, сладкий как
10. Жидкость для теста.
По вертикали.
1. Разрыхлитель для песочного теста.
2. Жидкость для теста.
3. Гаситель соды.
4. Основной продукт для теста.
5. Оформление стола для приёма пищи.
6. Изделие из теста.
7. Один из компонентов пиццы.
8. Мягкий платочек для вытирания рук и губ после еды.
9. Название торта и животного.
Головоломка
Отгадав ключевые слова и вписав их в клеточки, вы прочтете в выделенном вертикальном ряду русскую народную пословицу.
1. Питательное вещество, без которого нельзя приготовить сладкое блюдо. (Сахар)
2. Блюдо из сырых овощей. (Салат)
3. Крупа из проса. (Пшено)
4. Вид теста с жировой приправой. (Сдобное)
5. Какая рыба, поступившая для продажи в магазин, хранится в воде? (Живая)
6. Густая масса из муки, замешанной на воде или молоке. (Тесто)
7. Плоды или ягоды, сваренные на сахаре. (Варенье)
8. Цитрусовый плод, богатый витамином «С». (Лимон)
9. Блюдо, возбуждающее аппетит. (Закуска)
10. Холодные блюда из мелко нарезанных вареных овощей. (Винегреты)
11. Огородные плоды и зелень, употребляемые в пищу. (Овощи)
12. Блюдо из тушеного мяса, нарезанного кусочками в соусе. (Гуляш)
13. Соус для салата. (Майонез)
14. Швейное изделие, с помощью которого снимают горячую посуду с плиты. (Прихватка)
15. Хлебобулочные кондитерские изделия из пшеничной муки в виде колец. (Баранки)
Самые эрудированные – это, конечно, руководители предприятий, то есть бригадиры. Проверим их эрудицию.
1. Буквально с полуслова они смогут дать ответ, о каком тесте идет речь, даже если это тесто у них не готовится.
Популярный итальянский пирог. Родиной этого пирога является город Неаполь. В этом городе настоящий культ этого нехитрого блюда, в каждой семье есть свой рецепт начинки. (Пицца)
Жирное, сладкое тесто, без жидкости, очень рассыпчатое. Разрыхлитель – сливочное масло, иногда сода. (Песочное тесто).
Самое пышное и легкое тесто. При его приготовлении яйца взбивают с сахарным песком до увеличения в объеме в 2 – 3 раза, а затем соединяют с мукой. (Бисквитное тесто).
2.Следующее задание – угадать профессии, которые зашифрованы в загадочных словах:
РАСКИС (кассир)
РИЛАНУК (кулинар)
ГУЛБЕТАРХ (бухгалтер)
ТОНКИДЕР (кондитер)
Все эти профессии есть на вашем предприятии.
3.Как сказать правильно:
Как правильно употребить форму множественного числа от слова «торт»?
Как правильно говорить: килограммов или килограмм, граммов или грамм?
А какие праздники, конкурсы бригадиры устраивают на своих предприятиях!
ЗАДАНИЕ: По ключевым словам правильно произнести текст пословицы, поговорки.
1. Аппетит и еда. (Аппетит приходит во время еды.)
2. Блин, клин, брюхо. (Блин не клин, брюхо не расколет.)
3. Изба – углы, обед – пироги. (Изба красна углами, а обед пирогами.)
4. Недосол – пересол. (Недосол на столе, пересол на спине.)
5. Блин – ком. (Первый блин комом.)
6. Соловей – басня. (Соловья баснями не кормят.)
7. Чай – дрова. (Чай пить - не дрова рубить.)
8. Труд – лень. (Труд кормит, а лень портит.)
9. Дело – потеха. (Делу время, а потехе час.)
ЗАДАНИЕ: Отгадайте загадки.
1. Бела беляна по полю гуляла, домой пришла, в сусек легла. (Мука)
2. Что на сковороду наливают да вчетверо сгибают? (Блины)
3. Что всегда поверх воды? (Масло)
4. Что на стол нельзя поставить? (Яйцо)
5. Я бел как снег, в чести у всех, и нравлюсь вам во вред зубам. (Сахар)
6. Чего в рту не удержишь. (Кипяток)
7. Жидко, а не вода, бело, а не снег. (Молоко)
8. Черненько, горяченько, а все любят. (Чай)
9. В воде родится, а воды боится. (Соль)
10. Меня одну не едят, а без меня мало едят. (Соль)
Повара ваших предприятий особенно потрудились и приготовили свои кондитерские изделия. Предлагаю их попробовать, а участники предоставить рецепты фирменных блюд.
« ФИРМЕННЫЕ» РЕЦЕПТЫ.
БЛИНЫ.
3 яйца, 2 стакана муки, 3 стакана молока, полстакана растительного масла или сливочного растопленного, 1 столовая ложка сахара, полчайной ложки соли. Яйца, соль, сахар – взбить, добавить стакан молока, муку, взбить без комков, добавить остальное молоко, взбить до консистенции сметаны. В последнюю очередь добавить масло.
СОЧНИ.
На один сочень потребуется одно яйцо, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка муки, соль, сахар – по вкусу.
Яйца растереть с мукой, посолить, добавить сахар, сметану, взбить. Печь на хорошо разогретой сковороде, смазанной маслом на среднем огне с двух сторон.
ХВОРОСТ-ЗАВИТУШКИ.
4-5 яиц, полчайной ложки соды и соли, муки –4 – 5 стаканов, растительного масла примерно 2 стакана.
Замесить тесто, раскатать в пласт толщиной 1 мм, нарезать полосками в 1 см, завернуть, жарить в растительном масле. Вынимать шумовкой, посыпать сахарной пудрой.
ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ.
2 тонких стакана муки, 100 г маргарина или масла, 50 г сахара, 2 яйца, 1 столовая ложка сметаны, полчайной ложки соды (погасить уксусом).
Для начинки 5 – 6 яблок, 150 г сахара.
Разотрите размягченный маргарин, яйца, сахар, добавьте сметану, соду, муку. Вымесить тесто, выложить в форму, смазанную маслом. Размять руками, придавая форму лепешки с загнутыми краями, наколоть вилкой.
Очистить и нарезать яблоки на тонкие дольки, выложить на лепешку и сверху обильно посыпать сахаром. Выпекать пирог, пока не зарумянится.
ТОРТ «ЗЕБРА».
4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, 1 стакан маргарина, 1 ч. л. соды, 1/3 ч. л. соли, 2 стакана муки, 2 ст. л. какао.
Замесить тесто, соду гасить не надо:
Смешать муку, маргарин, сахар, яйца, соль. Размешать сметану с содой, добавить в тесто. Разделить тесто пополам, к одной части добавить какао. Форму смазать маслом, посыпать манной крупой. В центр формы поочередно наливать темное и светлое тесто. Выпекать на слабом огне. Готовый торт покрыть глазурью, посыпать кокосовой стружкой (вафлями, крошкой, тертым шоколадом и т. д.).
Глазурь: 1 стакан сахара, 2 –3 столовые ложки какао развести молоком (полстакана), довести до кипения.
ПИЦЦА.
1 тонкий стакан муки, 100 г маргарина, 100 г сметаны, 1/3 ч. л. соли и соды (погасить уксусом).
Замесить тесто, оставить на 20 минут, накрыв салфеткой. Переложить на сковороду, смазанную жиром, придав форму лепешки с загнутыми краями.
1-й слой – тонкие ломтики помидоров (или томат – паста).
2-й слой – сыр.
3-й слой – сосиски, сардельки, вареные яйца, грибы, шпроты, рыба и пр.
Можно предварительно подсушить основу в духовке.
ТОРТ «ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ».
Полтора стакана воды, 100 г масла довести до кипения, всыпать полтора стакана муки, помешивая, остудить, вбить постепенно по одному 5 – 6 яиц (пока тесто не начнет тянуться). Выпекать на противне, смазанном маслом, маленькими колбасками (выдавить из кондитерского шприца). Испеченные «пальчики» обмакнуть в крем, сложить на блюдо поленницей, сверху посыпать тертым шоколадом.
Крем: 2 стакана холодной отцеженной сметаны + 1 стакан сахара (или сгущенное молоко со сливочным маслом).
По этому же рецепту можно приготовить пирожное. Тесто разделать в виде булочек, выкладывая на смазанный лист на расстоянии 3 – 4 см друг от друга. Готовые булочки надрезать и начинить кремом из вареного сгущенного молока.
«БЫСТРЫЕ» ПИРОЖНЫЕ.
Приготовить бисквитное тесто: 1 стакан сахара взбить с 4 – 5 яйцами, добавить 1 стакан муки, перемешать. Тесто вылить в форму, смазанную маслом, поставить в хорошо разогретую духовку. Персики ошпарить, снять кожицу, разделить на две половинки, удалить косточки. Как только тесто слегка «схватится», форму вынуть и уложить половинки персиков на тесто с таким расчетом, чтобы можно было нарезать пирог на порционные куски. Посыпать орехами, выпекать до готовности, слегка остывший пирог разрезать на порции.
Чье изделие самое вкусное?
Анализ урока
Предмет технологии
Цель: Доказать или опровергнуть тезис о том, что все кондитерские изделия вкусны…
Задачи урока:
обобщить знания учащихся о тесте, о способах его приготовления
формировать умение защищать творческий проект
развивать речь и мышление учащихся, их коммуникативные способности
воспитывать чувство ответственности, настойчивости при достижении цели
Для решения целей урока я выбрала следующие методы и приемы обучения: создание проблемной ситуации в форме вопроса - доказательства, объяснительно-иллюстративный, исследование (анализ фактов, обобщение, дегустация), решение творческой проблемы.
На уроке так же были применены формы работы: фронтальная (практически на всех этапах урока), индивидуальная (когда работали у доски, защищая свое изделие) и групповая (во время практической работы)
Для мотивации учебной деятельности я использовала мелодичную музыку. Использовала экран. Я думаю, дети были заинтригованы. На этом этапе использовала элементы проблемного урока, мне хотелось, чтобы дети ответили на поставленный проблемный вопрос сами.
Во время перехода к практической деятельности использовала наглядность, доску, кроссворды, загадки. Таким образом, мне хотелось поддержать интерес детей к уроку. Так же цель этого этапа заключалась в плавном переходе к защите своего изделия.
Чтобы не было эмоциональной и физической перенагрузки, я провела физкультминутку.
В итоге дети решили, что все кондитерские изделия вкусные!
Урок состоялся. Все этапы объединены хорошими логическими «связками». Психологическая атмосфера на уроке была комфортная, дети были энергичны.
О результатах урока можно судит по ответам и настроению учащихся. Мне удалось справиться с поставленными целями.
Технологическая карта открытого урока по технологии (2 урок)
(Гости – родители обучающихся)
Ф.И.О. учителя: Туркина Алла Витальевна
Место работы: ГБОУ СОШ № 47, г. Владикавказ, РСО-Алания
Должность: учитель технологии
Класс: 6 в. Дата: 15.12.2016 год.
Учебник: «Технология. Обслуживающий труд. 6 кл.», О.А. Кожина, Е.Н. Кудакова, С.Э. Маркуцкая, изд. «Дрофа», 2016
Дополнительная литература: серия «Хорошая кухня», том «Хлеб», изд. «ТЕРРА», 1998 год.
Тема: Вводный инструктаж. Практическая работа № 15 «Приготовление малобюджетного блюда»
Цели:
Образовательные : выявить качество и уровень овладения знаниями и умениями, полученными на предыдущих уроках по теме; обобщить материал как систему знаний.
Развивающие : развивать пространственное мышление, умение классифицировать, выявлять связи, формулировать выводы; развивать коммуникативные навыки при работе в группах, развивать познавательный интерес; развивать умение объяснять особенности, закономерности, анализировать, сопоставлять, сравнивать и т. д.
Воспитательные : воспитывать общую культуру, эстетическое восприятие окружающего; создать условия для реальной самооценки учащихся, реализации его как личности
Дидактические средства:
для учителя – коллекция слайдов «Блюда из чёрствого хлеба».
для учащихся – посуда для приготовления блюда из чёрствого хлеба, выбранного на предыдущем уроке и сервировки стола к приёму пищи.
Осуществить контроль обучения, продолжить систематизацию знаний, выявить уровень усвоения материала, сформированности умений и навыков.
Тип урока
Практическая работа.
Методы и формы обучения
Объяснительно-иллюстративный; фронтальная, групповая, индивидуальная.
Основные понятия и термины
Чёрствый хлеб, х/б изделия, эстетический вкус, валеологическая оценка приготовленного блюда сервировка стола, дегустация, этикет, правила этикета во время приёма пищи.
Образовательные ресурсы
› ›
Наглядно-демонстрационный материал
Учебник и книг «Хлеб»; образцы десертов; мультимедийная презентация «Использование чёрствого хлеба для приготовления малобюджетного блюда», фотографии из личного архива учителя.
Материально-техническое обеспечение
Мультимедийные средства обучения. Рабочее место с подводом холодной и горячей воды; электроплита; набор кухонной утвари, необходимой для выполнения практической работы и дегустации, средства уборки.
Планируемые образовательные результаты
Личностные: будут сформированы интерес к использованию х/б остатков, правила безопасной работы с колющим и режущим инструментами; получат возможность для формирования способности понимать значение предметно-практической деятельности в жизни
Предметные: научатся соблюдать гигиенические нормы и правила их применения; понимать информацию, представленную в различной литературе и других источниках информации, а также реальную возможность применения своих навыков и умений в жизни.
Метапредметные:
познавательные – научатся строить сообщения в устной форме, осуществлять практическую деятельность; выделять информацию из сообщений разных видов (в том числе текстов, рисунков и фотографий) в соответствии с учебной задачей;
коммуникативные – научаться задавать вопросы, адекватные данной ситуации, позволяющие оценить её в процессе общения, принимать помощь взрослого, одноклассников; получат возможность научиться оценивать действия партнера и соотносить со своей точкой зрения;
регулятивные - научатся принимать и сохранять учебную задачу, работать с технологическими картами, ориентироваться на страницах учебника; получат возможность научиться контролировать и оценивать свои действия при сотрудничестве с учителем и одноклассниками
Характеристика этапов урока
Этапы урока
Обучающие и развивающие компоненты, задания и упражнения
Деятельность учителя
Деятельность обучающихся
Формы организации взаимодействия на уроке
Универсальные учебные действия
Промежуточный контроль
1. Организационный момент
(2 мин)
Организация самоопределения обучающихся к деятельности на уроке
Приветствует учеников. Проверяет готовность к уроку. Отмечает отсутствующих.
Воспринимают на слух, визуально контролируют свою готовность к уроку
Фронтальная
Личностные: самоорганизация.
Регулятивные: способность регулировать свои действия, прогнозировать деятельность на уроке
Контроль за подготовкой к практич. работе
2. Постановка учебной задачи
(3 мин)
Эмоциональная, психологическая и мотивационная подготовка учащихся к усвоению изучаемого материала
На предыдущем уроке мы выбрали блюда из чёрствого хлеба для приготовления на этом уроке; повторили технику безопасности.
Подводит обучающихся к цели занятия:
«Приготовление малобюджетного блюда»
и ставит задачи:
1. Приготовить блюдо с использованием чёрствого хлеба.
Каждая бригада готовит то блюдо, которое она выбрала. Блюда могут отличатся.
2. Сервировать стол к приёму пищи для гостей и самих обучающихся.
3. Провести дегустацию приготовленного блюда.
4. Убрать обеденный стол, рабочее место, сдать преподавателю.
5. Провести утилизацию пищевых отходов.
Воспринимают на слух, визуально контролируют свою готовность к уроку.
Фронтальная, групповая, индивидуальная
Практическая работа, дегустация
(33 мин)
Организация рабочего места
Практическая работа
Проверяет организацию рабочего места
Проверяет приготовление выбранного малобюджетного блюда
Контролирует правильность приемов работы, объем и качество выполненного задания каждым обучающимся, соблюдение норм безопасности и санитарно-гигиенических правил во время работы, помогает учащимся, испытывающим трудности в процессе деятельности
Контроль правил поведения за столом во время приёма пищи.
Контроль за уборкой обеденного стола, рабочего места, утилизации пищевых отходов.
Организуют рабочее место
Выполняют задание по приготовлению малобюджетного блюда.
Сервировка стола приёма пищи.
Приём пищи.
Соблюдают правила этикета поведения за столом во время приёма пищи.
Проводят уборку обеденного стола, рабочего места, утилизацию пищевых отходов.
Групповая
Групповая, индивидуальная
Познавательные: умеют организовать и подготовить рабочее место
Регулятивные: определяют последовательность промежуточных целей с учетом конечного результата; составляют план и последовательность действий.
Личностные: сориентированы на плодотворную работу на уроке, соблюдение правил поведения обучающихся на уроке
Рефлексия деятельности (5 мин)
Обобщение полученных на уроке результатов, оценивание результатов своей работы и работ одноклассников.
В процессе анализа работы учитель обращает внимание на готовую продукцию, отвечающую поставленным условиям:
1) Внешний вид приготовленных блюд.
2) Сервировка приготовленных блюд.
3) Себестоимость приготовленных блюд.
4) Вкусовые качества.
5) Какое из приготовленных блюд хотели бы приготовить дома?
Рассматривают итоги практической работы, оценивают приготовленные блюда по следующим параметрам:
внешний вид,
оформление,
себестоимость,
вкусовые качества.
Фронтальная
Личностные: соорентированы на уважительное отношение к труду одноклассников
Регулятивные: оценивают свою работу, умеют адекватно воспринимать информацию учителя или товарища, содержащую оценочный характер отзыва о проделанной практической работе.
Коммуникативные: умеют излагать свое мнение и аргументировать свою точку зрения
Оценивание обучающихся за работу на уроке. Устные ответы
(2 мин)
Домашнее задание.
Объясняет д/з
Благодарит обучающихся за урок и родителей обучающихся за посещение урока.
Слушают учителя
Фронтальная
План-конспект открытого урока производственного обучения по специальности «Повар, кондитер».
Раздел темы: ПМ04. Приготовление блюд из рыбы. «Механическая кулинарная обработка рыбы».
Тема урока: Приготовление полуфабрикатов из рыбы.
Цели урока:
Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой)приготовлению полуфабрикатов из рыбы, рыбных горячих блюд, изучить современные способы подачи и декорирование рыбных блюд.
Развивать умения самостоятельной работы при выполнении производственных заданий, т. е. развивать производственную технологичность. Коммуникативность, т. е. умение и навыки общения, терпимость, способность работать в группе, брать на себя ответственность. Умение рационально организовывать труд, находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности. Развивать эстетический вкус при декорировании блюд. Оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.
Воспитывать у учащихся культуру труда, чувство уверенности в себе, чувство солидарности и ответственности, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии. Бережное отношение к энергоресурсами, к сырью, к инвентарю и оборудованию.
Техническое оснащение: оборудование лаборатории – инструменты, инвентарь (холодного и горячего цехов): холодильник, электрические плиты, столы, весы, разделочные доски, ножи, скребки, сковороды, противни, лотки, посуда для отпуска.
Сырьё и набор продуктов: согласно технологическим картам (свежемороженая рыба, креветки, панировки, льезон, овощи, жир кулинарный, специи, яйца, лимон).
Литература: Сборник рецептур блюд. «Учебник» Кулинария» Повар, кондитер», автор Н. А. Анфимова. Учебник «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии», автор З. П. Матюхина. Учебник «Технологическое оборудование», автор З. П. Зомен.
Дидактический материал: информационные карты, технологические схемы, карточки с заданиями, карты расчёты тесты.
Метод обучения: рассказ с элементами беседы; практический показ; освоение новых производственных технологий и приёмов в приготовлении рыбных блюд; контроль знаний и умений учащихся; самостоятельная работа учащихся.
Ход урока.
Организационный момент (10 мин).
Взаимное приветствие;
Отметка отсутствие и выяснение причин;
Проверка санитарного состояния и внешнего вида учащихся;
Проверка наличия спецодежды.
Вводный инструктаж (40 мин).
Сообщение темы урока;
Цели и задачи урока;
Сосредоточить внимания учащихся на тему урока.
Ознакомление с учебным материалом.
Приготовить полуфабрикаты из рыбы для жарки и припускания.
Приготовить и оформить рыбные горячие блюда в дегустационном варианте.
Учебный процесс.
Сегодня на уроке мы будем нарезать полуфабрикаты из рыбы для жарки основным способом, припускания, но и производить тепловую обработку полуфабрикатов, т. е. готовить горячие рыбные блюда с учётом кулинарной моды.
Давайте вспомним тепловые обработки:
Какой тепловой процесс называют варкой?
Варка – это способ тепловой обработки, когда продукт полностью погружается в жидкую среду (вода, бульон, соус, молоко и т. д.).
Что называют припусканием?
Припускание – это варка в небольшом количестве воды или в собственном соку.
Какую тепловую обработку называют жаркой основным способом?
Жарка основным способом – это жарка продукта с небольшим количеством жира, при температуре 130 – 150 С на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон.
Как используют и разделывают рыбу для варки?
Рыбу в целом виде, порционные куски, круглые формы, с кожей и без костей. Куски нарезают поперёк волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2 – 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не меняла свою форму.
Как используют и разделывают рыбу для припускания?
Рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей и без костей, без кожи и костей. Куски нарезают (начиная с хвостовой части), держа нож под углом 30С к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого равномерного прогревания в малом количестве жидкости.
Для жарки основным способом: рыбу используют в целом виде, звенья, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Куски с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с рыбными костями или без костей нарезают под углом 30С на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.
Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют.
Панирование – называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката.
В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.
Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеяную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль.
Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба.
Белой панировки – мелкотёртый чёрствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок.
Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специально приготовленной жидкости-льезоне; представляющая с собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли.
Техническая карта приготовления льезона.
Наименование сырья
Нетто, г
Яйца
Вода
Соль
Выход
1000
Применяют различные способы панирования:
В муке – для жарки основным способом;
В сухарях – для жарки основным способом;
В муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) – для жарки во фритюре;
В тесте кляре – для жарки во фритюре.
Для блюда «рыба жареная с зелёным маслом», чистое филе нарезают в виде ленты шириной 4 – 5 см, толщиной 1 см, длиной 15 – 20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свёртывают с 2-х сторон, придают ему форму восьмёрки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жарки во фритюре.
Для блюда «рыба в тесте» чистое филе нарезают брусочками толщиной 1см, длиной 8 – 10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15 – 30 мин.
КУЛИНАРИЯ – это мода в еде (приготовлении, подачи, оформлении и т. д.), которая постоянно меняется, поэтому нужно следить за новинками и постоянно учиться.
СОВРЕМЕННАЯ КУЛИНАРИЯ – это необычность и оригинальность кулинарного процесса, а также привлекательность, элегантность блюда.
Направления в кулинарии:
Снижение калорийности блюда (использовать маложирные породы рыб и большее количество овощей);
Посуда для отпуска должна быть однотонной, но допускается разнообразие различной фигурации;
Для оформления блюд должно быть использовано донышко тарелки;
В работе должна быть лаконичность, свободная цветовая гамма;
Не допускается декорировать блюдо несъедобными предметами.
Хочу ознакомить вас с таким понятием как «Фьюжен» (от анг. – смешивать), т. е. использовать несколько видов рыбы, мяса при приготовлении одного блюда. Например, мясо и рыба или птица и рыба и т. д.. Фьюжен, ставший популярным на западе более 20 лет назад, добрался и до России. Это достаточно трудный кулинарный жанр, требующий тонкого вкуса и длительной практики и отработки.
Сегодня на уроке вам предстоит не только научиться таким приёмам как нарезание рыбных полуфабрикатов, панирование, обжариванием основным способом, припускание, но и декорирование блюда, т. е. оформлению.
А для этого необходимо вспомнить материал предыдущих уроков.
Постарайтесь ответить на вопросы:
В чём заключается питательная ценность рыбы?
Рыба – это ценный продукт питания. В её мясе содержатся белки до 20%, жиры до 33%, минеральные соли, витамины, экстративные вещества. Белки рыбы полноцены, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Мякоть рыбы не имеет жёсткой соединительной ткани, поэтому усваивается организмом человека легко и быстро. Рыбий жир содержит ненасыщенные жирные кислоты, витамины, А, Е, Д, соли кальция и фосфора. Благодаря легкоплавкости, а в кости рыбий жир также хорошо усваивается. А рыба морей и океанов содержит большое количество йода. Разнообразие химического состава делает рыбу диетическим продуктом. Её используют в лечебном питании при малокровии, для лечения рахита и заболевания сердечно-сосудистой системы.
По каким показателям определяют доброкачественность поступающей рыбы на предприятия?
По санитарным требованиям основными показателями являются её внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, розовые расправленные жабры без слизи, прозрачные не впалые глаза, а плавники должны быть влажными и не повреждёнными.
Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы?
Из следующих операций: оттаивание, вымачивание, разделки, приготовления полуфабриката. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.
Сколько способов обработки чешуйчатой рыбы знаете? Какие?
В кулинарии используют 5 способов обработки рыбы в зависимости от её размеров и кулинарного назначения.
I способ – обработка рыбы целиком (отходы 20% и 35%)
II способ – обработка рыбы на кругляши (отходы 35 – 40%)
III способ – обработка рыбы пластованием (отходы 43%)
IV способ – обработка рыбы на чистое филе (отходы 50 – 68%)
V способ – приготовление фаршированной рыбы.
Какие инструменты и инвентарь необходимы для первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов?
А) ванны для вымачивания или промывания рыбы;
Б) столы для разделки и нарезки полуфабрикатов;
В) разделочные доски с маркировкой Р.С.;
Г) ножи поварские с маркировкой Р.С.;
Д) длинный нож с гибким лезвием – для очистки рыбы от кожи и срезания филе с костей;
Е) крепкие ножницы для обрезания плавников и хвоста;
Ж) ручные скребки или обычный тупой нож для очистки рыбы от чешуи;
З) лотки, противни, сковороды, рыбные котлы с решёткой.
Сроки хранения обработанной рыбы и полуфабрикатов из неё?
Рыба является скоропортящимся продуктом из-за высокого содержания воды. В охлаждённой рыбе приостанавливаются процессы размножения микроорганизмов, поэтому разделанную рыбу хранят от 0С до 4С – 24 часа; порционные куски и рыбный фарш – 6 – 8 часов; котлетную массу 2 – 3 часа слоем в 5 см; полуфабрикат из котлетной массы до 12 часов.
Почему трудно довести блюдо до вкуса, если не используя пряности в кулинарии?
Пряности позволяют достичь сбалансированного вкуса многих блюд, но главное не потерять чувство меры.
Знаете ли вы, что такое миксы?
Миксы – это смеси пряностей и специй.
Для рыбы можно составить отличные смеси. Вот пример: 1. Надо лимонную цедру разболтать с равным количеством соли (лучше взять морскую), а затем добавить молотый белый перец. 2. Надо соединить рубленный чеснок, свежий тёртый имбирь, соль, сахар и укроп.
Сегодня мы отойдём от традиции и будем использовать нетрадиционные панировки, которые придают жареной рыбе не только поджаристую корочку, но и новый специфический вкус. В качестве панировки можно использовать: манную крупу, кокосову стружку, кунжутное семя, миндальные хлопья, куркуму, зёрна горчицы и др..
Оригинальным гарниром к жареной рыбе является гарнир, который готовят из зелени петрушки, укропа, сельдерея: это зелёное масло, зелёные сухарики и жареная зелень. Для приготовления гарнира «зелёные сухарики» надо крупные измельчённые сухари обжарить вместе с зеленью. Если обжарить зелёные веточки укропа, петрушки или сельдерея, получится «жареная зелень». «Зелёное масло» - это смесь сливочного масла с мелко нарезанной зеленью и соком лимона.
При подаче рыбных порционных блюд трудно обойтись без использования картофеля, второго хлеба.
На гарнир к рыбе мы сегодня приготовим картофель запечённый в фольге, картофель фри (в виде художественной композиции – розы, спиральки), или то же самое картофельное пюре, но с добавлением каких-нибудь вкусностей – и получится что-то необыкновенное, новое. Например: шафран, чеснок, оливковое масло, петрушка и кориандр; горчица и сыр; кедровые орешки и базилик.
При декорировании рыбных блюд будем использовать свежие овощи, креветки и зелень.
Текущий инструктаж (4 часа 40 мин).
Ознакомление учащихся с порядком организации рабочих мест.
Разъяснение правил техники безопасности при работе. Инструктаж по безопасной работе на электрической плите, техника безопасности при работе с ножом.
Подготовка рабочих мест. Подготовка инструментов, инвентаря, посуды, сырья.
Практический показ мастера рабочих приёмов, при нарезке и панировании рыбных полуфабрикатов для жарки.
Самостоятельная практическая работа учащихся по приготовлению полуфабрикатов из рыбы.
Нарезают полуфабрикат филе с кожей и без костей.
Нарезают полуфабрикат «восьмёрка»
Нарезают рыбу порционными кусками.
Я использую обходы рабочих мест. Во время обходов слежу за работой всех учащихся, походу наблюдения даю необходимые замечания и указания, исправляю и предупреждаю ошибки.
Использую приёмы:
Вмешательство в ход работы, если его действия ведут к браку, грубому нарушению правил техники безопасности;
Разъясняю, делаю указания, замечания, советы в действии учащихся в самостоятельной работе;
Инструктирование повторный показ приёмов на рабочем месте учащихся, увеличение количества тренировочных упражнений; непосредственное руководство мастера движениями учащихся, проговор вслух предстоящего действия;
Если в ходе обхода я заметила, что большинство учащихся допускают одинаковые ошибки, то останавливаю работу всех учащихся путём беседы выясняю причину ошибок и повторно провожу показ и объяснения приёмов.
Для закрепления знаний по этой теме учащиеся работают с тестами, карты, технологические схемы, задания, таблицы, карты расчёта, карточка с заданиями.
Каждый студент индивидуально оформляет свою порцию блюда:
Внешний вид (оригинальность оформления);
Цвет;
Вкус и запах (сочетание ингредиентов, гармония вкуса);
Консистенция.
Заключительный инструктаж (30 мин).
Проверка результатов выполнения учащихся производственной работы (бракеража качества блюда)
Текущее наблюдение за учащимися в процессе работы
Сообщение о достижении целей урока
Демонстрация лучших работ
Объективные оценки результатов бригадного и индивидуального труда учащихся
Анализ допущенных ошибок
Результат проделанной работы оцениваю выставляя оценку. Оценка, повышает интерес учащихся к работе, стимулирует их заинтересованность успехами в учёбе, внушает веру в свои силы.
Задания на дом: повторить тему «Рыбная котлетная масса и полуфабрикаты из неё».
