— смесь поджаренных и толченых пряностей, является традиционной приправой индийской кухни, на сегодняшний день признанная кулинарами всего мира. По виду она представляет собой коричневый порошок (имеет различные оттенки: от коричнево-зеленоватого до густого шоколадного цвета).
Запах гарам масалы близок ореховому, имеет насыщенный, остро-сладкий вкус. Основу вкуса создают такие пряности, как кумин, кориандр, черный и душистый перец, индийский лавровый лист. К этим базовым компонентам добавляются другие, обычно это гвоздика, кардамон, мускатный орех и корица. Современные версии рецепта предлагают включать в состав смеси шафран, фенхель, мускатный цвет и острый красный перец чили.
Происхождение гарам масала
Северная Индия является родиной гарам масалы. Каждая специя, которая входит в состав гарам масалы, прожаривается отдельно на сухой чугунной сковородке, периодически помешивая, пока она не потемнеет и не начнет издавать характерный запах. Обыкновенно эта процедура занимает 15 минут. После этого, приготовленные пряности тщательно смешивают и измельчают, а затем можно добавляют приправу в блюдо.
Пищевая ценность
Пищевая ценность гарам масалы, как и у многих других пряных смесей различается — это зависит от конкретного состава. Как известно, в состав этой приправы может входить от 5 до 20 различных специй (чаще всего используют усредненный вариант из 12 ингредиентов), при этом их пропорции также могут отличаться.
Применение гарам масала в кулинарии
Гарам масала в кулинарии применяется в качестве приправы и к горячим, и к сладким блюдам, также, ее добавляют в соусы и напитки. Считается, что наиболее эта пряная смесь подходит к блюдам из курицы, овощей, риса, бобовых (фасоли, гороха, чечевицы). Ее кладут в разнообразные супы, закуски, салаты и рагу. Пряную смесь широко применяют и в кондитерской сфере, используют для приготовления кексов, пудингов, овсяного и гречишного печенья, пирогов с яблочной, ягодной, грушевой, тыквенной начинкой, добавляют в кляр (жидкое тесто), где обжаривают кусочки овощей или фруктов. Кроме того, гарам масала считается отличным ароматизатором для соков, фруктовых напитков, травяных чаев.
Обычно пряность закладывают в самом конце приготовления кушанья или непосредственно перед самой подачей блюда к столу: иногда, блюдо просто посыпают сверху полученной сухой смесью. Оставшуюся приправу можно хранить в стеклянной банке с плотно закрытой крышкой в прохладном месте около 3-4 месяцев. Индийские повара считают, что смесь должна составляться непосредственно перед приготовлением блюда.
Применение в косметологии и медицине
Аюрведическая кухня, представляющая собой специфическое единство кулинарных, медицинских и религиозно-философских принципов, воспринимает пряную смесь гарам масала как необходимый компонент целебных блюд, который очищает организм. При этом подразумевается не только символическое очищение в психологическом, душевном смысле (поскольку считается, что специи «сжигают» все негативное, избыточное, несущее вред), но и в чисто физиологическом (очищение от шлаков и токсинов). Как установили медики, гарам масала действительно может приносить пользу при ряде заболеваний пищеварительного тракта. Кроме того, названная пряная смесь является отличным средством для профилактики простудных заболеваний, мужской импотенции и склероза.
Приправу гарам масала пробовали многие. Но даже не подозревали об этом. И напрасно. Эта специя стоит того, чтобы знать о ней немного больше.
Что это такое и каков состав?
Гарам масала – это традиционная индийская смесь специй, относимая к «теплым», «согревающим не только изнутри, но и снаружи».
Невозможно точно описать состав гарам масала, так как он отличается в разных регионах Индии. И даже внутри одного и того же региона страны, но в разных деревнях эту смесь пряностей могут готовить немного по-разному.
Однако у смеси есть некий костяк, то есть те специи, которые присутствуют в ней обязательно. Это:- перец (черный или кайенский);
- корица;
- кардамон;
- гвоздика;
- мускатный орех;
- кумин.
Часто добавляют:
- фенхель;
- кориандр;
- лавровый лист.
Всего количество ингредиентов смеси может достигать 30.
Сам рецепт приготовления гарам масала тоже имеет вариации.
Чаще всего проводят сухую обжарку всех специй. А затем их все вместе измельчают в порошок, который уже и добавляют в пищу.
Другой вариант приготовления, обычно называемый не гарам масала, а хада масала, подразумевает смешивание всех составных частей без обжаривания. И часто без измельчения. Такую смесь потом обязательно прогревают в масле и только затем добавляют в само блюдо.
Полезные свойства
Довольно сложно описать лечебные свойства специи гарам масала. А все потому, что их огромное количество. Ведь каждая отдельная пряность обладает целым набором полезных для организма человека качеств. И пряностей этих в составе смеси, как минимум 10. А может быть и 30.
Поэтому перечислить все целебные свойства гарам масала проблематично. Можно указать, что приправа обладает следующими свойства:
- антиоксидативными;
- противовоспалительными;
- противодиабетическими;
- антимикробными;
- способностью улучшать липидный профиль крови.
Но самыми известными ее лечебными качествами являются усиление пищеварения и профилактика рака.
- Улучшение пищеварения . Согласно Аюрведе, приправа гарам масала дает человеку «огонь пищеварения». Современная наука полностью подтверждает эту гипотезу. Действительно, специи входящие в состав смеси, ускоряют переваривание пищи: увеличивают выработку слюны и желудочного сока, усиливают перистальтику, поднимают аппетит.
- Защита от рака . Установлено, что регулярное употребление этой смеси пряностей усиливает выработку ферментов детоксикации. И это очень важно для профилактики злокачественных новообразований.
Как влияет на похудение?
Влияние приправы гарам масала на снижение веса аналогично .
У смеси специй есть положительные для похудения качества, главным из которых является ускорение обмена веществ.
Кроме того, гарам масала борется с хроническим воспалением в организме, усиливает чувствительность клеток к инсулину, улучшает работу кишечника. Все это важно и полезно для похудения.
Однако есть одно «но».
Приправа сильно повышает аппетит. И для многих людей, желающих сбросить вес, это ее влияние полностью перечеркивает всю полезную активность. Какой смысл разогревать организм, чтобы сжечь больше калорий, если после такого разогрева обуревает волчий аппетит, сводящий на нет весь результат ускорения обмена веществ?
В то же время, не у всех людей эта пряность столь сильно усиливает аппетит. Поэтому включать ее в меню питания при похудении или нет, надо решать самостоятельно, ориентируясь на свою самочувствие.
Можно ли сделать дома?
Да. В домашних условиях пряность гарам масала обычно готовят без предварительного обжаривания. Просто складывают все ингредиенты в кофемолку и измельчают.
Что же касается соотношения разных компонентом смеси, то универсального рецепта не существует. В каждой индийской деревне эту смесь готовят по-своему. Поэтому вы смело можете экспериментировать, подбирая соотношение ингредиентов на свой вкус.
В домашних условиях популярностью пользуется такой вариант смеси.
- 2 ст. ложки семян кориандра;
- 1 ч. ложка кумина;
- 1/2 ч. ложки гвоздики;
- ½ измельченного кардамона или 1 ч. ложка целых стречков;
- 2 лавровых листа;
- 2 ч. ложка порошка кайенского перца;
- 5 палочка корицей (5-6 см).
Вот еще один известный подход к приготовлению (на большой объем).
- ½ стакан семян кориандра;
- ¼ стакана кумина;
- 2 ст. ложки стручков кардамона;
- 2 ст. ложки гвоздики;
- 1 ст. ложка горошин черного перца;
- 6-8 палочек корицы по 5 см каждая;
- 4 лавровых листа;
- 1 мускатный орех;
- 1 бадьян;
- 1 ст. ложка фенхеля.
А вот так готовят эту приправу в наши дни в Индии.
Как использовать?
Кулинарное использование специи гарам масала столь обширно, что невозможно назвать блюдо, к которому она бы не подходила. Тем более, что соотношение специй может быть очень разным. В какие-то смеси добавляют больше «сладости» (кориандра, кардамона, корицы). В какие-то больше остроты.
Отсыпаем сразу нужное количество приправ горсточками на блюдо. Если у вас какие-то из ингредиентов уже смолоты, их высыпаем отдельно. У меня же все в цельном виде.
Берем сковороду. Она должна быть совершенно сухой. Выкладываем в нее все неперемолотые ингредиенты. Можно, конечно, обжаривать все по отдельности, так оно правильней. Но я буду жарить специи вместе. Они потом все равно смешаются, а время сэкономлю. Поджариваем все специи на сковороде, включая лавровый лист и палочки корицы. Не ленимся помешивать. Жарим на среднем огне в течение 5-7 минут, чтобы специи раскрылись.
Снимаем сковороду с огня. Вынимаем из нее лавровый лист, шафран и палочки корицы. Берем ступку. Складываем в нее порциями сыпучие специи и перетираем хорошенько. Можно воспользоваться кофемолкой для этих целей. Корицу и шафран пока откладываем в сторону.
Растираем палочки корицы с шафраном отдельно (можете воспользоваться кофемолкой). Лавровый лист нам не понадобится, он уже сыграл свою роль. Опять берем сковороду и обжариваем перетертые специи, перемешивая лопаткой, в течение пары минут.
15.04.2019
Масала – это легендарная смесь индийских пряностей, которую употребляют сухой или в виде пасты. Слово «гарам» означает «теплый» или «горячий». Гарам-масала буквально означает «горячие пряности», то есть пряности, согревающие тело. На сайт собрана полная информация о приправе гарам масала: что это такое, состав, где и как ее применять в кулинарии и многое другое.
Что такое гарам масала?
Гарам масала (garam masala) – это индийская смесь молотых пряностей, слегка поджаренных для усиления их аромата. На вкус может быть чуть острой или жгучей – это зависит от способа приготовления и от блюда, приправленного ею, но общим свойством является сладковатый привкус.
Гарам масала лежит в основе большинства индийских блюд. Это прекрасное дополнение к карри, чечевице и супам.
Нет единого рецепта гарам масала. Ингредиенты различаются в зависимости от региона, а также от личных предпочтений человека, создающего смесь. Научиться смешивать специи (стать масальчи) – вопрос гордости в Индии, и каждый повар стремится сделать лучшую смесь гарам масала.
Как выглядит гарам масала – фото
Гарам масала не обязательно представляет собой порошок из пряностей, она бывает и виде пасты с добавлением кокосового молока, уксуса или воды.
Состав гарам масалы
Существует множество вариаций рецептов гарам масала. Эта смесь специй содержит от 10 до 30 и более ингредиентов. В простую версию, чаще всего используемую в Индии, входит:
- черный перец;
Другие распространенные ингредиенты – шафран, семена фенхеля , имбирь , чеснок, семена горчицы, мацис (мускатный цвет), анис, тамаринд , пажитник , лавровый лист, сушеные красные чили.
Какие бы специи ни использовались, все они тщательно смешиваются для сбалансированного вкуса, острого и несколько сладкого, но без добавления сахара.
Какой вкус и запах у гарам масалы
У смеси гарам масалы не бывает одинакового вкуса и запаха, так как существует множество разных композиций специй.
Несмотря на то, что слово «гарам» переводится «горячий», это не означает, что приправа острая. Специи повышают температуру тела, ускоряя обмен веществ. Однако тем, кто не привык к специям и пряностям, гарам масала покажется острой.
У приправы глубокий и сложный аромат, она обладает балансом всех шести вкусов:
- корица добавляет тепла и сладости;
- перец – легкую жгучесть;
- кориандр и укроп – пряную, цветочную ноту;
- тмин – пикантность добавляет тепла и вместе все специи добавляют глубину и сложность рецептам, как сладким, так и пикантным.
Где купить гарам масала
Гарам масала не так часто встречается в супермаркетах. Ее можно найти в магазинах, специализирующихся на специях, пряностях и вегетарианских продуктах питания.
Гарам масала будет отличаться в зависимости от бренда. Как уже упоминалось, у каждого производителя есть свой рецепт для этой смеси специй.
В маленьких населенных пунктах эту приправу практически невозможно найти в магазинах. Вы можете легко исправить эту проблему и купить гарам-масала онлайн.
Как и сколько хранить гарам масалу
Хранят гарам масалу в герметичном контейнере в прохладном темном месте. Срок годности – шесть месяцев, но измельченные специи довольно быстро «выдыхаются», поэтому лучше использовать приправу в течение нескольких недель. Со временем придется класть в блюда больше гарам масала, чтобы получить желаемый вкус.
Не кладите ее в холодильник: приправа хорошо хранится там в течение 1-2 дней, но как только накапливает влагу, то теряет аромат.
Пищевая ценность гарам масала
Пищевое волокно (клетчатки) в гарам масале занимает до 16%. Приправа почти не содержит жира. Она источник марганца, калия, витамины A и B.
Калорийность 100 г гарам масалы 379 калорий.
- Жиры 15 г
- Углеводы 45 г
- Белок 16 г
Рецепты приправы гарам масала
Пропорции, комбинации и вариации гарам масалы бесконечны. Специи обычно поджариваются целиком, а затем измельчаются в порошок.
Рецепт 1 – упрощенный вариант
Этот быстрый рецепт смеси гарам масала занимает 2 минуты, чтобы приготовить ее дома из повседневных специй. Используйте его в индийских блюдах, с жареными овощами, в супах, рагу и многом другом.
Ингредиенты:
- 1 столовая ложка тмина;
- 2 чайные ложки кориандра;
- 2 ч. л. кардамона;
- 1,5 ч. л. корицы;
- 1 ч. л. черного перца;
- ½ ч. л. мускатного ореха;
- ½ ч. л. гвоздики;
- ½ ч. л. кайенского перца .
Как сделать:
- Смешайте все молотые специи в небольшой миске и храните в закрытой банке.
- Чтобы усилить вкус и аромат, непосредственно перед использованием нужное количество слегка поджаривайте, помешивая, в сухой сковороде на среднем огне, до появления приятного аромата.
Рецепт 2
Чтобы сделать гарам масала, максимально похожую на настоящую, используйте целые специи.
Ингредиенты:
- 1 ст. л. семян кориандра;
- 1 ст. л. тмина;
- 1 ч. л. черного перца;
- 0,5 ч. л. целых гвоздик;
- 0,5 ч. л. семян кардамона из зеленых стручков (или смесь черного и зеленого);
- 0,5 ч. л. зиры (по желанию);
- 2 лавровых листа;
- 0,5 ч. л. семян фенхеля (по желанию);
- 1-3 сухих красных чили (или 1 ч.л. хлопьев чили);
- 5-сантиметровый кусочек палочки корицы;
- кусочек мускатного ореха (примерно 1 ч. л.).
Как приготовить:
- Слегка поджарьте целые специи на среднем огне на сковороде без масла, пока семена не потрескается и не начнут источать аромат. Постоянно помешивайте, чтобы смесь не подгорела.
- Измельчите в мельнице для специй или в блендере до мелкого порошка.
Рецепт 3
Ингредиенты:
- зира – 30 г;
- кориандр – 10 зерен;
- черный перец – 10 горошин;
- зеленый кардамон – 10 коробочек;
- черный кардамон – 5 коробочек;
- гвоздика – 8 головок;
- звездчатый анис (бадьян) – 4 штуки;
- мускатный цвет – 4 шт;
- корица – 4 палочки;
- свеженатертый мускатный орех – 3 г.
Как приготовить:
- Быстро обжарьте на сковороде без масла цельные специи, постоянно помешивая, чтобы не подгорели.
- Немного остудите и растолките специи в ступке до мелкого порошка или измельчите в миксере.
- Добавьте к смеси молотый мускатный орех.
Применение гарам масала в кулинарии
Гарам масала не ограничивается добалением в карри или индийские блюда. Ее применяют как универсальную приправу для добавления в мясо, курицу, рыбу, овощи или блюда из риса.
- Обычно ее добавляют в блюдо в конце приготовления или посыпают сверху прямо перед подачей на стол, потому что вкус может стать горьким, если готовить слишком долго.
- Продукты тщательно перемешивают со смесью масала, чтобы пряности равномерно распределялись.
- Солят блюдо в последнюю очередь, когда оно уже почти готово и даже снято с огня, иначе она помешает пропитаться вкусом гарам масалы.
Для каких блюд используют
Приведенный ниже список на Приправкино.ру – краткий пример продуктов и блюд, куда можно добавлять гарам масала:
- в стручковую фасоль, чечевицу, картофель, морковь, кабачки;
- в супы и рагу;
- в печеный или отварной картофель;
- в плов и другие блюда из риса;
- этой приправой натирают мясо или курицу перед обжаркой;
- добавляют в маринады, заправки для салатов;
- из гарам масалы готовят пикантный соус: смешивают с небольшим количеством сметаны или майонеза до образования густой массы и подают к мясу или птице;
- приправляют муку при выпечке хлеба и пряников.
Польза для здоровья гарам масала
Здесь перечислены самые популярные полезные для здоровья свойства гарам масала:
- Борется с диабетом . Корица в составе приправы обладает способностью естественным образом снижать уровень сахара в крови. Это помогает предотвратить развитие диабета, особенно тем, кто подвержен риску. Корица также улучшает отзывчивость и чувствительность организма к инсулину – жизненно важному гормону, который поддерживает баланс сахара в крови.
- Укрепляет иммунитет . Смесь специй в составе гарам масала обладает противовоспалительными, антиоксидантными, противодиабетическими и антивомикробными свойствами.
- Помогает пищеварительной системе . Гарам масала повышает температуру тела и обмен веществ. Это предотвращает медленное пищеварение и накопление токсинов.
- Снижает уровень холестерина . Гвоздика, перец, кардамон, кориандр и корица снижают «плохой» холестерин (ЛПНП).
- Борется с воспалением . Тмин в гарам масале улучшает пищеварение и метаболизм, регулируют частоту сердечных сокращений. Он также богат железом и повышает уровень гемоглобина.
- Уменьшает вздутие живота и метеоризм . Специи обладает ветрогонными свойствами, которые способствуют пищеварению, помогают бороться с вздутием живота, тошнотой и метеоризмом. В целом, гарам масала поддерживает здоровье желудочно-кишечного тракта.
- Замедляет процесс старения . Гарам масала способна замедлять процесс старения благодаря корице, черному перцу и тмину. В частности, перец обладает сильными антиоксидантными, антибактериальными и антибиотическими свойствами, которые обеспечивают отличные антивозрастные свойства.
- Помогает при похудении . Это только потому, что гарам масала острая, и это вызывает потоотделение в организме. Потоотделение — это процедура, которая сжигает лишний жир в организме, способствует снижению жиров в организме.
- Увеличивает способность организма усваивать витамины , минералы и другие питательные вещества.
Противопоказания (вред) и побочные эффекты
По большей части, гарам масала считается полезной и безопасной приправой. Эта смесь специй имеет долгую историю и продолжает регулярно использоваться сегодня. То же самое верно для отдельных специй, которые присутствуют в ней.
Однако как и с любым продуктом, существует риск вреда, нанесенного побочными эффектами:
- У чувствительных людей бывают аллергические реакции на какие-либо специи, тогда гарам масала может вызвать зуд, сыпь, ощущение жжения во рту или диарею и рвоту.
Чем заменить гарам масала
Если под рукой нет гарам масалы, можно использовать альтернативу. Вот варианты того, чем ее можно заменить:
Порошок карри
Конечно, вы не получите от карри того согревающего эффекта, как у гарам масала, однако этот аромат хорошо подходит для индийских блюд. Просто добавьте такое же количество порошка карри, как указано в вашем рецепте, и вы получите хорошую замену.
Душистый перец и тмин
Эти специи обычно всегда присутствуют на кухне. И хотя классическая смесь гарам масала может содержать более 30 отдельных ингредиентов, вы можете легко сделать свой собственный простой заменитель, используя только душистый перец и тмин.
Или... смешайте не все компоненты
Даже если вы обнаружите, что у вас не всё есть для гарам масала, вы можете составить свою собственную смесь, используя несколько ключевых компонентов.
Для альтернативной смеси используйте:
- 3 части кориандра и корицы;
- 1 часть тмина и гвоздики;
- ½ части кардамона и перца.
Смешайте эти ингредиенты вместе и просто добавьте эту смесь специй в свое блюдо вместо покупной или домашней гарам масалы.
Если у вас нет этих шести ингредиентов, но есть немного времени для экспериментов, попробуйте сделать смесь из того, что у вас есть. У вас может получиться отличный состав гарам масала!
Гарам масала — легендарная индийская смесь специй, это название с хинди переводится как «горячая смесь». Как и все специи, и особенно любима в азиатской кухне. Впрочем, мода на восточные кухни сегодня широко распространена, поэтому гарам масала можно встретить и у французских, и у русских, и у американских хозяек.
Специи, которые в состав смеси гарам масала должны входить обязательно, это: черный перец, гвоздика, коричневый и зеленый кардамон, мускатный орех, куркума, тмин и корица. Остальные ингредиенты могут добавляться на усмотрение повара, причем в Индии эту приправу предпочитают не покупать, а непременно готовить.
Желательно для гарам масала брать не размолотые специи, а целые, и поджаривать их на слабом огне в сковороде с толстым дном, постоянно помешивая, как семечки, минут десять. Как только от специй пошел умопомрачительный аромат, и цвет их стал коричневым, огонь нужно выключить, специи остудить и смолоть в кофемолке.
Самодельную гарам масала используют сразу, а остатки хранят в стеклянных банках с крышками, но не дольше 3 месяцев. Иногда специи поджаривают, добавляя немного кокосового молока или уксуса (получается паста), чеснока, имбиря, аниса и перца чили (получается более острая смесь). Единого рецепта гарам масала не существует: все вариации имеют равное право на существование. На сегодняшний день эта приправа находит широкое применение в кулинарии. Гарам масала прекрасно подходит к пловам и блюдам из птицы.
