Как правило щековину обрезают на сальтиссон, а из всего остального получается хороший холодец. для этого надо тщательно вс выскрести, порубить на части, вымочить часов пять, меняя воду. Затем закипятить, посолить, снять пену и варить на малом огне часов 5. Дать остыть, очистить от костей. Поместить опять в кастрюлю, порезать морковку, очистить луковицу, добавить чрный перец, лавровый лист и варить до готовности. После чего разлить по тарелкам и дать застыть.
Из свиной головы можно приготовить вкуснейший холодец (студень):
а также прекраснейший сальтисон (зельц):
Предложенные блюда свойственны для украинской кухни. Не скажу, что подобное мы готовим очень часто. Но умеем и наша семья такое любит кушать. Конечно все это очень калорийное, но вкус необычайный!
Из свиной головы можно сделать паштет, холодец или тушнку. Можно так же с не жарить обычное мясо, ведь там есть мясо.
Чтобы приготовить паштет нужно сварить голову, но перед этим нужно е хорошо почистить, помыть и разрубить на части, после чего начинаем варить. Когда голова сварится, вы отделяете сало от мясо. После вс это нужно раздолбить на очень мелкие кусочки, поэтому нужно использовать мясорубку. Добавляем специи и соль, после ложем вс это дело в банки и закатываем.
Я варю из свиной головы холодец, получается наваристый, жирный и вкусный. К свиной голове добавляю свиные ноги, хвост, лытки. Варю холодец не менее 6 часов на медленном огне.
Летом из свиной головы можно приготовить тушенку и укупорить ее в банки на длительное хранение. К голове необходимо добавить рульку, мясо свиное и варить в небольшом количестве воды около 3 часов. Затем мясо разделать, выложить в банки, залить процеженным бульоном и закатать.
Свиную голову больше принято использовать для приготовления холодца, но я расскажу, как из свиной головы можно приготовить довольно вкусное прессованное мясо.
Колбасы на сегодня оставляют желать лучшего, так как даже в самых дорогих очень много вредных добавок. Вот поэтому-то стоит отдать предпочтение прессованному мясу.
Итак, для приготовления вкуснейшего прессованного мяса нам потребуются следующие ингредиенты:
1) свиная голова;
2) лук репчатый;
3) чеснок;
4) молотый перец;
5) морковка;
6) и ещ специи на ваш вкус;
Этапы приготовления:
И теперь можно кушать! Получается очень вкусно!
У нас модно из свиной головы делать вкусный паштет.
Голову моют, скребут, потом рубят на части и отваривают.
После того, как голова сварится, отделяют мясо, и сало от костей.
Потом все это пускают через мясорубку.
Можно к этому добавить отваренные легкие, сердце.
Добавляют специи и соль по вкусу.
Раскладывают в банки стерилизованные и закатывают.
Получается вкусный питательный паштет.
Из свиной головы обычно готовят холодец. Отдельно можно варить язык. Самое главное в этом процессе очень хорошо все промыть. Потом голову варят долго в подсоленой воде, пока мясо не станет очень мягким и не станет хорошо отделяться от костей. вареную голову очень тчательно перебирают и убирают все мелкие даже косточки. Можно все порезать (или перекрутить, это кто как любит) вместе с чесноком. По пропорциям тут тоже по вкусу. Потом все выкладывается по мискам или формам и заливается небольшим количеством бульона с головы. Ставите в холод и даете застыть. Очень вкусно! Подавать можно с горчицей или хреновиной.
Сальтисон вкусный получается.
Надо удалить с головы щки, мозг, глаза и грубую шкуру, да и порубить е на более мелкие куски.
Замочить в холодной воде на 12 часов, только обязательно меняйте воду, чем чаще, тем лучше.
Всю мякоть мелко нарубаем.
Доводим до ума бульон.
В форму укладываем плнку, чтобы можно было потом вс завернуть.
Туда же отправляем нарубленное мясо и заливаем бульоном.
Заворачиваем плнкой и ставим под пресс в холодном месте, лучше в холодильнике.
Свиную голову можно нафаршировать, и у вас получится настоящее праздничное блюдо. В старину часто готовили фаршированную свиную голову на разные праздники. Хотя, честно говоря, это блюдо на любителя, так как в свиной голове одни хрящи с кожей, да и подают эту голову целиком на стол, что становится очень жаль бедное животное.
Вот состав продуктов для приготовления фаршированной свиной головы:
Рецепт фаршированной свиной головы:
Вот что получится. Чем-то мне такие блюда напоминаю глубокое средневековье, когда на пирушки в замках подавалась дичь целиком, какие-то варварские нотки в этом есть.
Из свиной головы очень легко можно приготовить вкусный зельц: подготовленную свиную голову варим в течение нескольких часов, снимаем пену. Примерно в середине варки отделяем от головы мясо, откладываем его пока в сторону, а голову варим еще пару часов. Теперь можно добавить в бульон несколько головок репчатого лука. За полчаса до готовности кидаем в бульон все, что есть — различные пряности, лавровый лист, несколько стебельков лука-шалота, мясо, которое мы откладывали.
Правильно сваренный зельц по консистенции должен напоминать гель. Проверяем на соль, если нужно еще досаливаем и убираем в холод.
Зельц – это вкусная закуска, которая делается из непригодных частей туши для приготовления мясных блюд. Как правило, для него применяется голова. Казалось бы, что можно взять с головы? А ведь в этой части содержится много полезного, только одни мозги чего стоят!
Не удивительно, что домашний зельц получается не только очень вкусным, но и полезным. Его рекомендуется регулярно употреблять для поддержания здоровья, жизненной энергии и крепости костей.
А вот как сделать домашний зельц из свиной головы, вы сможете узнать из предложенных ниже рецептов.
Тонкости приготовления зельца
Зельц или сальтисон – это холодная мясная закуска, для приготовления которой обычно применяется свиная голова, уши, моталыги, язык. Она является близким родственником всем известного холодца, но в отличие от него в зельце преобладает мясо, а вот желейной массы в нем не так уж и много.
Кроме этого, при приготовлении зельца стоит использовать следующие рекомендации:
- для этой закуски часто применяется голова свиной туши, но предварительно ее нужно подготовить. Она опаляется, это поможет полностью удалить все волоски, которые имеются на поверхности кожи. Затем она разделывается, ее необходимо разрубить и вынуть мозги, далее отрезаются уши;
- после этого разделанная голова и мозги отвариваются до готовности, также можно отварить и язык. Варить нужно в специальном рассоле, в который также помещается несколько корнеплодов моркови и головка лука;
- все мясные компоненты можно прокрутить через мясорубку или нарезать ножом на мелкие кусочки;
- для придания вкуса и аромата применяются пряности, душистые травы, приправы;
- основу из мяса можно складывать в пакет или в пластиковую бутылку;
- для того чтобы зельц застыл, мясо заливают бульоном, в котором отваривалась голова.
Стандартный рецепт
| Ингредиенты | Количество |
|---|---|
| голова свиньи - | 1 шт. |
| свиные ножки - | 6 штук |
| морковные корнеплоды - | 2 штуки |
| чеснок - | ½ головки |
| тимьян - | 1 большая веточка |
| шалфей - | 8 листьев |
| лаврушка - | 4 листика |
| кориандр семена - | 1 ч.ложка |
| лук - | 2 штуки |
| лук-шалот - | 4 штуки |
| петрушка - | 1 большой пучок |
| вода - | 3 л |
| соль - | 1 кг |
| Время приготовления: 1000 минут | Калорийность на 100 грамм: 336 Ккал |
Как делать зельц из свиной головы в домашних условиях:
Зельц из свиной головы по-украински
Для приготовления потребуются следующие компоненты:
- голова свиная на 4 килограмма;
- одна головка лука;
- один морковный корнеплод;
- 8 долек чеснока;
- 5 листиков лаврушки;
- 10 горошин черного перца;
- душистый перец – 5 горошин;
- молотый перец черный – на свой вкус;
- соль на свой вкус.
Период приготовления – 8 часов на подготовку, 6 на отваривание и 12 часов на приготовление.
Калорийность – 360 ккал.
Приступаем к приготовлению домашнего зельца по-украински:
- Для начала подготавливаем свиную голову, ее нужно опалить, очистить и промыть;
- Далее голова разрубается, разделывается;
- Помещаем куски разрубленной головы в емкость, заливаем холодной водой и оставляем на ночь;
- Наутро части свиной головы нужно промыть в нескольких водах и очистить;
- Помещаем в емкость, заливаем холодной водой, добавляем соль и ставим на огонь;
- Отваривать мясо нужно в течение 6 часов;
- В процессе варки обязательно с поверхности нужно снимать пену;
- При выкипании необходимо подливать воду;
- Затем внимаем куски головы из бульона и оставляем остывать;
- Далее нужно отделить кусочки мяса и сала от костей;
- Аккуратно срезаем сало с мясом от шкурки, она не понадобится;
- Зубцы чеснока нужно очистить от шкурки, пропускаем их через пресс или протираем теркой;
- Выкладываем к кусочкам мяса чеснок, посыпаем молотым перцем и перемешиваем;
- Кладем мясо с пряностями на противень;
- Прогреваем духовой шкаф до 200 градусов и помещаем туда противень;
- Выпекать мясо нужно в течение четверти часа;
- После этого вынимаем и оставляем немного остыть;
Для придания формы можно использовать обычный полиэтиленовый пакет или пластиковую бутылку, у которой предварительно срезается горлышко. Предварительно в бутылку помещается целлофановый пакет;
- Выкладываем мясо в пакет или бутылку, добавляем горошины черного и душистого перца, лаврушку, хорошо утрамбовываем;
- Ставим под пресс, убираем в холод на12 часов;
- После этого готовый зельц можно нарезать на кусочки и подавать на стол.
Рецепт домашнего зельца из свиной головы в бутылке
Для приготовления будут нужны следующие компоненты:
- одна свиная голова;
- мясо свинина – 1 килограмм;
- 2 головки чеснока;
- 3 листика лаврушки;
- 1 большая ложка черного молотого перца;
- 5 штучек душистого перца;
- 2 большие ложки соли.
Период приготовления – 12 часов на подготовку, 3 часа на отваривание и 12 часов на приготовление.
Калорийность – 345 ккал.
Приступаем к приготовлению зельца в бутылке в домашних условиях:
- Для начала подготавливаем голову, ее нужно опалить, чистить и хорошо промыть;
- Далее разрубаем топором на небольшие куски, вынимаем глазные яблоки;
- Выкладываем куски в холодную воду и оставляем на 12 часов, чтобы из них вышла кровь;
- После этого промываем и хорошо очищаем;
- Свиное мясо моем над холодной водой и разрезаем на средние кусочки;
- Выкладываем куски головы и мяса в емкость, заливаем водой и ставим на огонь отвариваться;
- Обязательно в процессе варки снимаем пену и доливаем воду при ее выкипании;
- Примерно через час убавляем огонь, добавляем соль и прикрываем крышкой. Оставляем отвариваться еще на 2 часа;
- За 15 минут до окончания варки в бульон добавляется душистый перец и лавровый лист;
- Как только голова и мясо будет готово, вынимаем из бульона все куски и оставляем остывать;
- Бульон нужно процедить через марлевый материал, который складывается в несколько раз;
- Переливаем процеженный бульон в отдельную кастрюлю;
- Чеснок очищаем и протираем на мелкой терке;
- Добавляем в бульон протертый чеснок и доводим до кипения;
- Мясо отделяем от костей, разрезаем его мелкими кусочками;
- Добавляем к мясу соль, перец и хорошо размешиваем;
- Подготавливаем пластиковую бутылку, срезаем горлышко;
- В бутылку выкладываем пакет или пищевую пленку по всей ее площади;
- Далее выкладываем в бутылку мясо и заливаем бульоном;
- Затем убираем бутылку в холодильник и оставляем на 6 часов;
- После этого сальтисон можно нарезать на кусочки и подавать на стол.
- голову лучше варить долго - 5-6 часов. За этот период мясо станет мягким и будет легко отделяться от костей;
- кожу лучше срезать, она очень жесткая и может испортить вкус зельца;
- обязательно используйте различные приправы и душистые травы, они придадут зельцу аромат и сделают его вкусным;
- для наполнения лучше подходят натуральные свиные желудки, но если их нет, то можно использовать полиэтиленовые пакеты или пластиковую бутылку.
Приготовление зельца из свиной головы в домашних условиях – это достаточно длительный процесс, который требует немалого труда. Но результат стоит этого. Если сделать все правильно и соблюдать рецептуру приготовления, то в итоге можно получить отменную закуску, которая понравится всем! Так что, если вы хотите разнообразить свой стол, то зельц будет как раз кстати.
Немногие знают, что из всех частей туши свиньи можно приготовить много разнообразных и вкусных блюд. В основном предпочтение отдается мясу и салу, а остальные части разбираются покупателями неохотно и то лишь знатоками. Казалось бы, что можно приготовить из головы свиньи?
Голова многих устрашает, и непонятно каким образом ее можно вписать в блюдо или приготовить отдельно. Но из головы свиньи делается много блюд, таких как тушенка, зельц, холодец, колбаса, суп, рулет, закуски. Ниже приведем несколько из них.
Голова свиньи фаршированная
Ингредиенты:
- голова - 1.5 кг;
- ухо - 1 штука;
- мозги говяжьи - 250 г;
- лист лавра - 2 штуки;
- чеснок - 1 головка;
- лук - 1 головка;
- сливки нежирные - 50 мл;
- яйцо - 1 штука;
- масло растопленное - 50 г;
- горчица, соль, перец.
Приготовление:
- Голову и ухо хорошо помыть, дать обсохнуть и удалить щетину;
- Соскоблить кожу и удалить глаза;
- Замочить голову в прохладной воде на три часа;
- Затем по истечению времени голову положить в емкость и налить воду;
- Варить на медленном огне до кипения, потом добавить соль, лаврушку, лук с чесноком;
- Через 60 минут голову вынуть из кастрюли и дать остынуть;
- Так же отварить и ухо, пока хрящи не смягчатся;
- В кипящую подсоленную воду положить мозги и дать им закипеть;
- Как только они закипят достать из воды и немного охладить;
- Почистить мозги от пленки и порезать кусочками;
- Далее взбить яйцо со сливками и добавить по вкусу соль и перец;
- В полученный «кляр» обмакнуть кусочки мозгов и обжаривать на разогретом масле до золотистого цвета. Дать остыть;
- Из головы вынимаем внутренности и с осторожностью извлекаем кости;
- Язык режем на пластинки, уши-соломкой;
- Выкладываем начинку на низ головы, сверху заполняем мозгами и зашиваем разрезы;
- Кладем голову на смазанный маслом лист, смазываем голову медом, перемешанном с горчицей, накрываем фольгой и ставим в духовой шкаф на четверть часа;
- За 7 минут до того, как голова будет готова ложем на лист мозги (если остались);
- Подаем блюдо в любом виде. Можно кушать и горячим, и холодным.
Холодец
Ингредиенты:
- голова свиньи - 1 штука;
- лук - 2 головки;
- черный перец, лаврушка, соль;
- чеснок - несколько зубков.
Приготовление:
- Голову разрубить на несколько частей, вырезать глаза, опалить щетину и хорошо промыть водой;
- Замочить мясо в воде с солью, меняя воду, покуда вода не станет чистая и вся кровь выйдет;
- Отдельно отрезанные щеки уложить в емкость, засыпать шелухой лука, добавить воду и варить несколько часов в зависимости от размера щек;
- Другие части головы кладем в следующую емкость, добавляем лук и провариваем 5 часов;
- После того, как мясо закипит, солим по вкусу, добавляем перец и за четверть часа до конца варки лаврушку;
- Сваренные щеки солим, перемазываем измельченным чесноком и смесью перцев;
- Оставляем их охлаждаться в прохладном месте. После того, как мясо для холодца сварится, вынуть его и разобрать;
- Выложить его в судочки, вылить на него бульон и унести в холодильник;
- Щеки подаются отдельно как самостоятельное блюдо или к холодцу.
Тушенка
Ингредиенты:
- голова - 2.5 кг;
- соль - 30 г;
- лаврушка - 2 штуки;
- перец горошек - 5 штук;
- перец молотый - 3 г;
- лук - 1 штука;
- чеснок - 2 зубчика;
- вода.
Приготовление:
- Свиную голову хорошо почистить, порезать на несколько частей, вырезать глаза и замочить в воде на полчаса;
- Далее голову перекладываем в посуду, где она будет вариться и заливаем водой;
- Когда вода закипит, огонь не уменьшаем, а варим так 8 минут;
- Потом голову вынимаем и промываем под водой;
- Опять ложем голову в подготовленную для варки емкость, добавляем лук, заливаем водой и варим 2 часа после того, как вода закипит;
- Лук вынимаем за 60 минут до завершения процесса;
- Ложим перец, лаврушку и солим;
- По истечению отведенного времени вынимаем мясо, кости кладем отдельно, бульон цедим через сито и даем охладиться;
- Мясо тщательно отделяем от жил и костей;
- Затем мясо и шкуру нарезаем мелко или делим на мелкие куски с помощью пальцев;
- Ложем все в глубокую емкость, трем чеснок, посыпаем перцем и тщательно перемешиваем;
- Полученную массу раскладываем по банкам любого объема и сверху заливаем бульоном так, чтобы он полностью не доходил до верха;
- Банки устанавливаем на дно кастрюли, опять заливаем их водой до горлышка и стерилизуем в течение получаса в кипящей воде;
- Далее банки вынимаем и закатываем простерилизованными крышками. Тушенка готова.
Как приготовить свиную голову, очень простой вопрос, хотя для тех, кто никогда не готовил свиную голову, покажется сложной задачей. В принципе, люди, которые живут в городе, наверняка не знают, что делать и с какой стороны к ней подойти, ничего страшного расскажем и покажем. Блюдо, которое можно приготовить из головы называется сальтисон, вот название такое наверняка встречали в мясных и колбасных отделах.
Как приготовить сальтисон из свиной головы
Как приготовить сальтисон из головы свиньи - проще простого, самое сложное в приготовлении сальтисона – это разрубать голову на куски.
Какие продукты нам нужны: свиная голова, соль, лавровый лист, перец молотый и душистый горошек, можно добавить чеснок (кто любит его запах и вкус).
Когда купили голову, ее необходимо хорошо помыть и соскоблить ножом всю грязь, если голова большая и на щеках много сала, можно обрезать и приготовить , чтобы сальтисон получился не такой жирный. Рубаем на куски, и кладем в воду, чтобы мясо вымокло и стало белым, воду с кровью нужно сливать и набирать новую, до тех пор пока не станет прозрачная.
Когда свиная голова вымокла, заливаем водой, и ставим на газ, доводим до кипения, собираем шум (пенка, которая образуется, как только мясо начинает закипать), и прикручиваем так, чтобы водичка только булькала, а не кипела, солим, и оставляем вариться на 6 часов (это единственный недостаток в приготовлении), за 30 минут до окончания, кидаем лавровый лист и душистый перец, даем покипеть, потом выключаем, достаем голову, и даем остыть, потом отделяем кости от мяса и жира.
Мясо и жир хорошо перемешиваем, перчим, выкладываем в марлю, туго завязываем, и кладем под гнет (груз) до полного застывания. Когда сальтисон застынет, освобождаем от марли, выкладываем на тарелку, режем и кушаем вкусный сальтисон приготовленный из свиной головы.
А теперь расскажу вкратце, как я его готовлю без "напряга" , перед тем как идти на работу, замачиваю мясо, пришла с работы хорошо помыла, поставила вариться, перед тем, как ложиться спать, я как солдат «Солдат спит, а служба идет», так и я, Лена спит, а сальтисон варится, утром встала, покидала специи, покипело чуток, достала, разобрала, в марлю замотала уже почти готовый сальтисон, поставила под гнет, а сама снова на работу, прихожу домой - есть что самой покушать и семью накормить, «Самое главное, правильно распределить работу» и не стоять над кастрюлей, и не караулить, а чтобы приготовление было в радость. Из мясных, диетических блюд, очень нравится
Первым делом,отправившись на рынок, не проходим мимо мясных рядов, а покупаем свиную голову. По антикризисной цене 35 руб./кг.
На 145 руб. вот такое чудо (4 кг800 гр.)(фото1)
Насчёт трещины на лбу не беспокойтесь. Это она не с разбега об стену убилась, это я попросил мясника разрубить.
Голову замачиваем в холодной воде часов на 5, потому как для продажи дочиста никто её не обрабатывает.
Свиную отмокшую голову скоблим «с особой жестокостью» ножом.
Как увидите, рецепт очень «гибок». В состав можно ввести по желанию и язык, если он имеется в голове, и печёнку и сердце. Тут кому как нравится. Любой рецепт не догма, а руководство к действию.
Голову с кореньями и луком ставим варится на плиту, солим. Варим на слабом огне не менее 2 часов, можно и 4 часа. Перед окончанием варки добавляем перец и лавровый лист.
Выкладываем сваренную голову на противень. Дав чуть остыть, начинаем разделку, срезая кожу с жировым слоем, стараясь не повредить кожу.(фото 3)
Сняв с головы всю кожу, укладываем её на предварительно разложенную на столе марлю или холстинку, кожей вниз. Солим, перчим, посыпаем рубленым чесноком.(фото 4)
Хорошенько обобрав с головы мясо, насыпаем его горкой на кожу. Есть язык или печенка, добавляем сюда же. Снова, солим, перчим, посыпаем рубленым чесноком. Я в этот момент ещё и мускатного ореха туда добавил, для запаха.(фото5)
Собираем аккуратно марлю за края, так чтоб содержимое оказалось внутри свиной кожи.
Вариант первый – опустить её в кипящий бульон оставшийся после варки головы и проварить минут 10-15. При этом чеснок немного размягчится, потеряет часть резкого запаха и не так резко будет «слышен» в готовом блюде.
Вариант второй – сразу, без промежуточной варки, закинуть марлю в дуршлаг и не напрягая долго мозги поставить под гнёт.(фото 6-7)
Я в своей практике делал и так и так. Оба способа мне нравятся, особой разницы я не вижу. Единственное, что во втором случае, при употреблении блюда, чеснок не попадается мелкими кусочками, а несколько «растворяется» в общем вкусе. Но это кому как нравится.
Поскольку выдерживать блюдо до готовности необходимо часов 20, не менее, время ожидания необходимо чем-то заполнить. Я вот чтоб зря сок желудочный не выделять, «загрилил» поросячий пятак, отрезанный перед укладкой мяса в кастрюлю и вываренный вместе с головой. Употребил его с пивом и острым маринованным перцем. Должен отметить, что такой поросячий пятак – вещь редких вкусовых достоинств, подарок для настоящих любителей свинины.(фото8)
Ну и вот, по истечении выше озвученного времени, достаём наш «сыр» (а похож, правда!). Сервируем на стол в сопровождении правильного алкоголя, коим в данном, конкретном случае, является водка, и прочих радостей, так то – хрен, горчица, зелень. Сверху можно приукрасить крупно размолотым черным перцем.(фото 9)
