В качестве химических разрыхлителей теста используют гидрокарбонат натрия (питьевую соду), карбонат аммония, пекарские порошки.
Существуют два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.
Технология приготовления теста по первому способу включает последовательно проводимые операции
- v сбивание жира (сливочного масла, маргарина);
- v введение сахарного песка и сбивание с жиром;
- v введение яйцепродуктов;
- v введение рецептурных компонентов (кроме муки);
- v введение муки и замес теста.
В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40° С, в течение 7 - 10 мин. при использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют сахарный песок, и сбивание продолжают в течение 5 - 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания зависит от времени года и количества масла и составляет 20 - 30 мин. к сбитой массе при малой скорости лопастей машины добавляют изюм, эссенцию, химические разрыхлители и все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3 - 5 мин ведут замес до образования однородной массы в сбивальной машине или 10 - 15 мин в тестомесильной машине.
Кекс, полученный из такого теста, осень воздушный и имеет большой подъем. Описанный способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которого плохо отделяются белки от желтков.
Если в рецептуре предусмотрено цельное молоко, к нему добавляют часть сахара и кипятят до растворения кристаллов. Молочный сироп охлаждают и постепенно добавляют в сбитое масло.
Второй способ приготовления теста включает следующие операции:
- v сбивание яйцепродуктов с сахарным песком в течение 25 - 30 мин;
- v размягчение и сбивание сливочного масла;
- v добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов за исключением муки;
- v введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы;
- v введение муки.
Кекс из теста, полученного вторым способом, имеет равномерную, мелкопористую структуру. Но тесто менее насыщено воздухом. При обработке меланжа с сахаром в сбивальной машине в течение 25 - 30 мин происходит увеличение объема в 2,5 - 3 раза.
Показателем качества теста является влажность.
В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химических разрыхлителях с добавлением поверхностно-активных веществ, играющих роль эмульгаторов.
В этом случае тесто готовят в три стадии:
- v размягчение и сбивание маргарина с сахарным песком;
- v смягчение полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурным компонентами, кроме муки и какао-порошка;
- v замес теста с мукой и какао-порошком.
ПАВ вводится в количестве 1,0 % общей массе рецептурных компонентов теста (по натуре). Предварительно в соотношении 1:3 готовится для одного замеса смесь ПАВ с небольшим количеством меланжа. Размягчение маргарина и сбивание с сахарным песком в месильной машине продолжается 8 - 12 мин, затем вводят меланж и ПАВ с меланжем.
Общая продолжительность сбивания составляет 20 - 30 мин в зависимости от времени года и качества маргарина. Далее к сбитой массе добавляют остальные рецептурные компоненты, кроме муки и какао-порошка. Всю массу тщательно перемешивают, добавляют муку и какао-порошок. Массу перемешивают до исчезновения комочков муки (30 - 60 с).
Кексы представляют собой мучные кондитерские изделия, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепро- дуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей - изюма, цукатов, фруктов, орехов и др. Этим объясняются их высокая калорийность (около 360 ккал, или 1506 кДж на 100 г), приятный вкус, аромат. Привлекательный вид создается благодаря разнообразной внешней отделке, форме и массе.
Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористость.
В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Разрыхлители могут в рецептуру и не входить. Их роль выполняют поверхностно-активные вещества, входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов.
Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептур подразделяют на следующие группы: на дрожжах;
На химических разрыхлителях; без химических разрыхлителей и дрожжей. Ниже приведены рецептуры различных кексов (табл. 7.1-7.3). В скобках даны номера рецептур, указанные в действующих промышленных сборниках. Рецептуры пересчитаны на 10 кг готовой продукции или на 100 шт. готовых штучных изделий с учетом предельно допустимых потерь, что облегчает их использование на предприятиях общественного питания.
Технология изготовления кексов включает приготовление теста, формование, выпечку и отделку.
Тесто для кексов может быть приготовлено несколькими способами. Технологический процесс производства теста па дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста.
Для приготовления опары предварительно подготавливают дрожжи: 50% рецептурного количества дрожжей в измельченном виде размешивают в теплой воде (40°С). Далее вводят часть меланжа и муку в количестве 50... 60% рецептурного и тщательно перемешивают с водой. Количество воды для опары рассчитывают, исходя из влажности опары 49... 52%. Поверхность опары по окончании вымешивания слегка подпиливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в покое на 4...4,5 ч при температуре окружающей среды 30... 32°С. В процессе брожения повышается кислотность опары. Готовность опары может быть установлена, во-первых, по изменению внешнего вида, появлению морщинистой поверхности и, во-вторых, - по достижению кислотности 3...3.5
Показателями качества опары являются: влажность 44...52%; кислотность 3,0... 3,5
Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, предварительно подогретую до 35...40°С. Массу тщательно перемешивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компоненты: соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи (50%).
Все сырье с опарой тщательно перемешивают. Продолжительность вымешивания в месильной машине - 10...30мин. Затем тесто посыпают с поверхности мукой, накрывают полотном и оставляют
|
Рецептура кексов на дрожжах (расход сырья на 1 т готовой продукции, кг)
|
|
Пудра ванильная |
|||||||||||
|
Молоко сухое |
|||||||||||
|
Повидло фрук |
|||||||||||
|
Товое ягодное |
|||||||||||
|
Патока крах |
|||||||||||
|
Молоко цельное |
|||||||||||
|
Шафран Кардамон Масло расти |
100,00 100,00 100,00 |
||||||||||
|
Тартразин или шафран |
|||||||||||
|
Влажность, % |
|||||||||||
|
Масса, кг |
|
Рецептура кексов для предприятий общественного пнтання
|
|
Пудра рафинадная |
||||||||||
|
Эссенция |
||||||||||
|
Эссенция ванильная |
||||||||||
|
Аммоний углекислый |
||||||||||
|
Натрий двууглекислый |
||||||||||
|
Ядро кешью (сырье) |
||||||||||
|
Творог (18 % жирности) |
||||||||||
|
Дрожжи прессованные |
||||||||||
|
Ядро ореха |
||||||||||
|
(сырье для обсыпки) |
||||||||||
|
Пудра ванильная |
||||||||||
|
Влажность, % |
||||||||||
|
Масса, кг |
||||||||||
Для брожения в помещении, температура в котором около 32 °С. Длительность брожения составляет 1,5... 2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки для удаления из теста части диоксида углерода (углекислого газа), образовавшегося при брожении, и создания оптимальных условий для брожения. Показатели качества готового теста: влажность, % - 20... 32 (в зависимости от вида кекса); кислотность, град - 3,0... 3,5; температура, °С- 30...32.
Приготовление теста на химических разрыхлителях. В качестве химических разрыхлителей теста используют гидрокарбонат натрия (питьевую соду), карбонат аммония, пекарские порошки.
Существуют два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.
Технология приготовления теста по первому способу включает последовательно проводимые операции (рис. 15): сбивание жира (сливочного масла, маргарина); введение сахарного песка и сбивание с жиром; введение яйцепродуктов;
Введение рецептурных компонентов (кроме муки); введение муки и замес теста.
В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40 °С, в течение 7... 10 мин. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют сахарный песок и сбивание продолжают в течение 5... 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания зависит от времени года и количества масла и составляет 20 ...30 мин. К сбитой массе при малой скорости лопастей машины добавляют изюм, эссенцию, химические разрыхлители и все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3... 5 мин ведут замес до образования однородной массы в сбивальной машиие или 10... 15 мин в тестомесильной машине.
Кекс, полученный из такого теста, очень воздушный и имеет большой подъем. Описанный способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков.
Если в рецептуре предусмотрено цельное молоко, к нему добавляют часть сахара и кипятят до растворения кристаллов. Молочный сироп охлаждают и постепенно добавляют в сбитое масло.
Второй способ приготовления теста включает следующие операции:
Сбивание яйцепродуктов с сахарным песком в течение 25... 30 мин;
|
Рецептура кексов аа химических разрыхлителях
|
Размягчение и сбивание сливочного масла; добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов за исключением муки;
Введение в полученную смесь сбитой яично-сзхарной массы; введение муки.
Кекс из теста, полученного вторым способом, имеет равномерную, мелкопористую структуру. Но тесто менее насыщено воздухом. При обработке меланжа с сахаром в сбивальной машине в течение 25... 30 мин происходит увеличение объема в 2,5... 3 раза. Показателем качества теста является влажность (см. табл. 7.3). В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химических разрыхлителях с добавлением поверхностно-активных веществ, играющих роль эмульгаторов (например, кекс «Особый») (рис. 16). В этом случае тесто готовят в три стадии: размягчение и сбивание маргарина с сахарным песком; смешивание полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка; замес теста с мукой и какао-порошком.
ПАВ вводится в количестве 1,0% к общей массе рецептурных компонентов теста (по натуре). Предварительно в соотношении 1:3 готовится для одного замеса смесь ПАВ с небольшим количеством меланжа. Размягчение маргарина и сбивание с сахарным песком в месильной машине продолжается 8... 12 мин, затем вводят меланж и ПАВ с меланжем.
Общая продолжительность сбивания составляет 20...30 мин в зависимости от времени года и качества маргарина. Далее к сбитой массе добавляют остальные рецептурные компоненты, кроме муки и какао-порошка. Всю массу тщательно перемешивают, до-
Бавляют муку и какао-порошок. Массу перемешивают до исчезновения комочков муки (30... 60 с).
Приготовление теста без химических разрыхлителей и дрожжей (рис. 17). Технология приготовления теста включает следующие операции:
Размягчение сливочного масла; сбивание масла с сахарным песком;
Введение частями желтка и сбивание до исчезновения кристалликов сахара-песка;
Добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание; сбивание яичного белка до образования крепкой пены; смешивание сбитого белка с основной массой. Готовое тесто имеет влажность 27... 29%. В имеющемся широком ассортименте кексов, вырабатываемых без химических разрыхлителей и дрожжей, имеются виды теста и с более высокой влажностью.
Формование теста. Разнообразие ассортимента кексов достигается не только набором в рецептуре в разных соотношениях сырьевых компонентов, но и приданием кексу определенной формы и массы. По форме кексы бывают прямоугольные («Столичный», «Золотой ярлык» и др.), квадратные («Московский»), в виде полена («Миндальный») или усеченного конуса со сквозным отверстием в центре («Серебряный ярлык» и «Весенний»). Масса кексов разнообразна (75, 200, 300 г; 1 кг и др.). Кексы выпускают штучные массой до 1 кг и весовые.
Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытием или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром.
При выработке некоторых сортов кексов, например кекса «Весенний», тесто делят на отдельные куски и подкатыванием придают круглую форму. Далее их помещают в формы. Тесто, изготовленное на дрожжах, в формах выстаивается в течение 90... 110 мин до увеличения объема в 2-2,5 раза. Перед выпечкой поверхность теста смазывают яйцом и посыпают орехами. Тесто, предназначенное для кекса «Весенний», используется для куличей, которые в больших количествах выпекаются к Пасхе.
Мелкоштучные кексы выпекают в гофрироваиных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно смазывают маслом.
Поверхность теста для кекса «Столичный» насекают лопаткой, смоченной водой или растительным маслом.
Выпечка кексов. Формирование кексов происходит при выпечке в результате физико-химических процессов, главным образом коллоидных. Одновременно формируются вкусовые качества, аромат, цвет.
Технологические параметры выпечки (температура, продолжительность) кексов зависят от рецептуры, массы тестовых заготовок, их формы и конструкций печи (табл. 7.4).
Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, тортов и пирожных.
Выпеченные кексы охлаждают в течение 4...5 ч, извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой. Далее кексы подвергают отделке.
Выпеченный полуфабрикат кекса «Серебряный ярлык» вынимают из форм и укладывают в лотки вниз верхней коркой.
Отделка поверхности кексов. С целью придания кексам приятного вида поверхность готовых кексов оформляют разными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью).
Кексы «Весенний», «Столичный», «Серебряный ярлык» через сито посыпают сахарной пудрой. Поверхность кекса «Шафранный» покрывают с помощью кисточки тираженным сиропом. Кекс «Московский» покрывают слоем помады погружением его в подогретую до 45...50°С помаду и украшают цукатами. Кекс «Миндальный» покрывают погружением в подогретое до температуры 30...31°С пралине, после чего середину поверхности обсыпают измельченным миндалем. Верхнюю поверхность кекса «Депутатский» отделывают цукатами, а боковую - крошкой.
Поверхность остывшего полуфабриката кекса «Золотой ярлык» глазируют помадой, подкрашенной шафранной настойкой. Поверхность кекса «Лимонный» обсыпают сахарной пудрой, а затем миндалем.
|
Параметры выпечки кексов
|
Разновидностью кексов являются кексы, глазированные шоколадом. Отделка выпеченного полуфабриката состоит в покрытии поверхности оттемперированной шоколадной глазурью. Для нанесения глазури могут быть использованы как ручной труд, так и глази - ровочные машины и машины для разбрызгивания шоколада «Choco - Basic». Образование твердой шоколадной оболочки на поверхности достигается кристаллизацией какао-масла в условиях охлаждения.
Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своём составе воздушную фазу, обеспечивающую пористость. Для получения пористой структуры изделия используют химические разрыхлители.
Технология изготовления кексов включает:
подготовка сырья к пуску в производство;
приготовление теста;
формование;
охлаждение;
упаковка.
Аппаратурно-технологическая схема производства кексов на химических разрыхлителях представлена на рисунке 3.1.
Подготовка сырья к производству осуществляется согласно «Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», «Инструкция по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства» и СанПиН 2.3.4.545-96. Всё сырьё, поступающее для производства, освобождается от тары, сыпучее сырьё просеивают и пропускают через магнитные аппараты для удаления механических и металлических примесей, жидкое - процеживают. На производство мука доставляется автомуковозом. Мука из автомуковоза К-10407 пневмотранспортом подаётся через приёмный щиток (1) на склад в силос марки ХЕ-162А (2) на бестарное хранение. Транспортирующий муку воздух выходит через рукавный фильтр (3). Затем мука направляется в просеиватель Ш2-ХМ2В (6), пневмотранспортом под давлением воздуха поступающего из ресивера (5), в который воздух закачивается компрессором (4). При просеивании мука разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.
Рисунок 1. - Аппаратурно-технологическая схема производства кексов
Просеянная в просеивателе и очищенная от металлопримесей мука собирается в бункер над весами (7). Взвешивание муки осуществляется при помощи порционных автоматических весов АВ-50НК (8). Затем мука поступает в бункер под весами (9) и далее в производственный бункер (10) пневмотранспортом под давлением воздуха, поступающего из ресивера (4). Воздух из бункера под весами выходит также, очищаясь через рукавный фильтр.
Сахар-песок на предприятии хранится тарным способом в мешках массой по 50 кг. Его высыпают в просеиватель марки «Пионер 1111» (13), где его просеивают и промагничивают. Сахар-песок поступает в накопительный бункер (14). Из бункера сахар-песок при помощи транспортёра (15) поступает к дозатору марки МД-100 (16).
Меланж на предприятие поступает в бидонах, из которых его после размораживания переливают в ёмкость с ситовой перегородкой (17), с диаметром ячеек не более 1,5 мм.
Вода поступает из городского водопровода через очищающие устройства. В баковом отделении находятся 2 бака горячей воды, которые постоянно подогреваются паром и 2 бака запасной холодной воды. Из баков вода подаётся на приготовление полуфабрикатов и технических нужд.
Маргарин при наличии плесени или загрязнения тщательно зачищают. Консистенция жира при замесе теста влияет на продолжительность замеса и качество теста. Маргарин пластифицируют, для этого его подогревают до температуры, близкой к температуре плавления в условиях цеха на столе (20).
Аммоний углекислый вводят в растворённом виде. Раствор готовят в ёмкости с мешалкой (21).
Порошок брусники вручную очищают от посторонних предметов в ёмкости с ситом (22).
Для получения сахарной пудры сахар-песок размалывается в пудру на молотковой быстроходной мельнице, в которую он подаётся из бункера (14). Полученная сахарная пудра при длительном хранении слёживается в твёрдые куски, по этой причине её используют сразу же после приготовления.
Приготовление теста начинается во сбивальной машине МВ-35 (11), куда вручную вводят размягчённый маргарин и сбивают 7-10 минут. Добавляют сахар-песок дозатором марки МД-100 (16), соль вручную. И взбивают ещё 5-7 минут, постепенно вливая меланж дозатором марки Ш2-ХДБ (18). К взбитой массе вручную добавляют эссенцию, раствор аммония и подготовленный изюм, тщательно перемешивают. Добавляют муку дозатором МД-100 (10) и замешивают тесто. Общая продолжительность замеса 20-30 минут. Влажность теста составляет 25%, а температура теста 22°С.
Далее тесто из бачка сбивальной машины перегружают в дежу (19), и с помощью дежеопрокидывателя (23) подают в воронку отсадочной машины (24), которая отсаживает куски теста равной массы в предварительно подготовленные формы. Формы ставят на полки контейнера (25) и подаются на выпечку.
Выпечка осуществляется в ротационной печи ПР-ГТ-7 (26) при температуре 190-195°С в течение 40-45 минут. Выпеченные изделия в момент выхода из пекарной камеры имеют температуру 100-120°С, консистенция их ещё мягкая, и они легко могут деформироваться. Для этого изделия предварительно охлаждают до температуры 65-70°С на контейнере в охлаждающей камере или в условиях цеха. Изделия извлекают из форм, для окончательного охлаждения. На циркуляционном столе (27) кексы упаковывают в ящики-лотки и производят отделку поверхности кексов сахарной пудрой полученной на молотковой быстроходной мельнице. Готовые изделия укладывают в контейнера (28).
Кексы должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не заражённых вредителями хлебных запасов, при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранить кексы вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Срок хранения кексов при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления: 7 дней - кексы на химических разрыхлителях; 14 дней - кексы на химических разрыхлителях в полимерной упаковке.
Технологическая карта № Кекс Столичный, 1 кг общепит (СР- рецептура № 154 )
Издательство г.Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кекса Столичного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Масло сливочное | 277,0 | 2,00 (потери при замесе) | 271,0 | ||
| Сахар-песок | 217,0 | 2,00 (потери при замесе) | 213,0 | ||
| Яйцо куриное | 4 шт. | 2,00 (потери при замесе) | 157,0 | ||
| Сода | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
| Мука пшеничная | 285,0 | 2,00 (потери при замесе) | 279,0 | ||
| Изюм | 200,0 | 0,00 | 200,0 | ||
| Лимон | 50,0 | 60,00 (сок, цедра) | 20,0 | ||
| Масло сливочное | 20,0 | 20,0 | |||
| Масса теста | 1160,0 | 13,79 | |||
| Выход | 20 шт. х 50 г | ||||
- Технология приготовления
Подготавливают сливочное масло – нарезают небольшими кусочками, оставляют при комнатной температуре до размягчения.
Изюм перебирают, промывают, ошпаривают кипятком, оставляют на 0,5 часа. Затем воду сливают. Изюм обсушивают.
Сначала взбивают размягченное сливочное масло с сахаром в течение пяти минут. Затем добавляют по одному яйца и постоянно взбивают около трех минут. Добавляют промытый, ошпаренный и обсушенный изюм и тёртую лимонную цедру.
Перемешивают. Затем добавляют муку с солью и содой, соду гасят лимонным соком. Взбивают тесто до состояния пышной однородной массы. Перекладывают тесто в формочки.
Выпекают в духовке при 170 градусах около 15-25 минут. Готовые кексы укрывают полотенцем примерно на полчаса.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката.
Внешний вид – изделия, выпеченные в форме. На разрезе кексов виден набухший изюм. Консистенция – пористая.
Вкус – выпеченных сдобных изделий, изюма. Без постороннего привкуса.
Запах – выпеченных сдобных изделий, изюма. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению.
Кекс Столичный изготавливают по меню. Выпекают в день употребления. Не хранят.
