Из статьи вы узнаете несколько способов приготовления утки горячего и холодного копчения. Процесс быстрого горячего копчения можно провести в подходящей кастрюле на кухонной плите или в специальной коптильне на даче. Необходимо правильно подготовить птицу и выдержать необходимое время приготовления.
Копченая утка содержит 331 ккал на 100 г.
Энергетическая ценность: белки 19 г; жиры 28 г; углеводы 0 г.
Подготовка
Купив в магазине утку, ее необходимо обжечь на огне, чтобы оставшиеся на утиной коже волоски и пеньки от перьев сгорели и не портили вкус готового блюда.
После обжига утку хорошо моют под проточной водой. Можно коптить птицу целиком или порезав на куски.
Для быстрого горячего копчения на кухонной плите утку натирают солью и специями и выдерживают полчаса при комнатной температуре.
Маринование
Перед копчением можно замариновать утку в воде с добавлением соли и спицей. Мясо выдерживают в маринаде от 4 часов до 3 дней, поместив в холодильник. Перед маринованием утку хорошо натирают солью и помещают в холодильник на три часа. В это время готовят маринад.
Рецепт маринада
На 1 кг утки потребуется 1 литр воды, 10 грамм сахара, 100 грамм соли, полстакана лимонного сока, специи по вкусу (можно взять душистый перец, корицу, гвоздику, лавровый лист). Воду доводят до кипения, кладут соль, сахар и специи, кипятят на медленном огне две минуты, добавляют в конце лимонный сок. Когда маринад остынет, кладут в него утку и ставят в холодильник на 4 часа.
Перед тем как закоптить, утку вынув из маринада, необходимо просушить, подвесив на 3 или 4 часа на воздухе.
Обратите внимание, что в теплое время мясо необходимо накрыть от мух марлевой тканью
Рецепт копчения утки в квартире на плите
Как коптить утку в городской квартире? Есть специальные коптильни из нержавеющей стали с герметичной крышкой, в которых делают копчение утки в домашних условиях на кухонной плите. Если такой коптильни у вас дома нет, можно использовать скороварку.
Подготовленную утку, выдержанную в маринаде и предварительно обсушенную помещают в коптильню. Для этого на дно кастрюли насыпают опилки ольхи, черемухи или плодовых деревьев. На опилки устанавливают поддон в виде тарелки, подкладывая вместо ножек шарики из фольги. На поддон кладут решетку, на решетку помещают утку разрезанную на куски.
Накрывают кастрюлю крышкой и ставят на медленный огонь на плиту. Температура в кастрюле должна быть около 90 градусов. Через время опилки задымят, начнется копчение. Огонь уменьшают. Следят за тем, чтобы крышка плотно прилегала к кастрюле и не пропускала дым (в скороварке, как и в кастрюле-коптильне, она прикручивается через уплотнительную прокладку).
Утка горячего копчения в кастрюле будет готова через 1 час.
Коптим на даче, холодный и горячий метод
Для копчения понадобится коптильная камера и генератор дыма. В продаже имеются самые различные коптильни, которые помогут закоптить утку на даче. Можно сделать коптильню своими руками из бочки без дна, зарытой в землю. Объем бочки становится коптильной камерой, соединенной дымоходом с ямой для тлеющих опилок и дров. От длины дымохода зависит температура дыма и вид копчения. Для горячего копчения используют короткую трубу. Для холодного – длинную трубу, от полутора метров.
При горячем копчении температура в коптильной камере должна быть около 90 градусов. При холодном копчении температура дыма до 30 градусов.
Рецепты горячего и холодного копчения утки
Подготовленную утку, выдержанную в маринаде и просушенную кладут на решетку коптильной камеры. Когда опилки задымятся, дверцу коптильной камеры не открывают до окончания копчения.
Коптят утку горячего копчения от 40 минут до одного часа.
Утка холодного копчения должна пропитываться дымом не менее 12 часов.
Копченая в домашних условиях птица вывешивается на воздухе, чтобы ушел запах дыма.
Некоторые хозяйки перед копчением проваривают утку в горячей воде. Птицу варят в соленой воде со специями не больше 15 минут. Дают мясу остыть в бульоне. Затем варено сырую тушку обсушивают и помещают в коптильню. Такая утка в итоге получается нежнее и мягче. Особенно хорошо проваривать дикую утку перед копчением, так как у нее более грубое мясо, имеющее специфический запах.
Оценка статьи:Итак, утка. Попытка, не более того, попробовать освоить процесс копчения.
Вот такой получился … результат.
Рецептов, вернее рекомендация по копчению птицы - утки существует немало. От совершенно простых до немыслимо навороченных. Точнее не столько навороченных, сколько невнятно и сложно описанных. И в то же время из этих описаний, усложненных, по моим ощущениям, просто от незнания предмета, непонятны простые вещи. Например, рекомендация коптить птицу 10 - 12 часов с двухступенчатым изменением температуры. Сначала 5 - 6 часов держать 50 - 70 градусов, а потом…, но так и не ясно каким способом коптить. «Горячим» или…. В общем, как и в большинстве «мудрокулинарных» источников, рецепты эти … «возьмите 100 грамм говядины, перец и соль - по вкусу, и пожарьте себе бифштекс» и, конечно, строгообязательно, красивая фотография куска зажаренного мяса.
Но! Кое-какая полезная и интересная информация все же была собрана и…, а впрочем судите сами стоит ли что-то взять на заметку.
Повторюсь только, извините, расскажу все довольно подробно. Именно из-за того, что, если оно вдруг «кому надо», то не все ж мощные спецы в кулинарии и … в общем я надеюсь, что именно подробности окажутся полезны.
Итак, берем утку.
Где берем? Я взял в морозилке. Урожая, извините, еще прошлого года. Они у нас домашние. Забегая вперед замечу. Хоть и ру…, в общем, заготавливали мы на семидесятый, как рекомендовано день, от вылупливания, но все равно в птицы жирку немало нагуляли. Так что использовать для копчения уток из супермаркета не рекомендую. И хотя есть сейчас в продаже т.н. «пекинские» (в смысле породы) утки, но… в общем они мало отличаются от «непикинских». Так что - идите на рынок и, выбирайте таких, чтобы жирку было в тушках поменьше.
Я расскажу подробно, как разделывал. Потому что, в отличие, от того, как, было дело,
И гузку тоже вырежьте. Эта часть, которая, так сказать, напротив шеи.
Потом разрезаем тушку впополам. По килю, если можно так выразиться. Или вдоль. Это кому как привычнее.
Если вы обратили внимание, то разделывая утку, я везде срезал края. Кожу с жиром.
Каждую половину, по границе ребер, рассекаем на грудку и бедро.
Крылышко из грудной части и ножку из бедренной вырезать не надо.
А вот, повторюсь, края обрежьте. Жиру и без них хватит - это я вам гарантирую.
Вот такая грудка крылатая получается.
И бедро с масталыжкой.
Собственно вот основные четыре части тушки, которые пойдут в дело.
Я две тушки разделывал. Вот что заготовилось.
Замечу, что гузки и шеи с воротником тоже для копчения оставили. Есть их, конечно, будет … жирно очень, но для готовки, типа в суп или там солянку, очень невредно будет.
Для засолки мяса, я приготовил вот такую смесь. Чайную ложку крупной соли на кило утятины - это раз, смесь травок. Там тимьян, орегано, розмарин. И смесь перцев. Паприка, черный, белый душистый, немного острого красного. Эти приправки и специи, их количество и набор - по вкусу. И хорошо перемешать.
Потом каждый кусок утятины обсыпать этой смесью и слегка даже, не побоюсь этого слова, помаасировать. Не то чтобы сильно втирая смесь засолочную, а скорее распределяя равномерно. Но без фанатизма.
Укладываем в кастрюлю. Между слоями мяса и сверху потом нелишне присыпать той же мешаниной соленой.
И в холодильник. Или погреб. Это у кого чего есть. Часов на двенадцать. Гнета не надо.
А потм…. Заливаем водой. Чтобы покрыть содержимое - не более того.
Доводим до кипения. Пену снимать не обязательно. Тут не бульон главное.
Потом…. Хотя следует все же вставить одно замечание.
Источники смысл этого процесса однозначно объясняют тем, что надо выварить подкожный жир из птичкиных частей. Тут я согласен. Посмотрите, какой, так сказать, бульон получился в результате. Насыщенность его весьма и весьма впечатляет.
Опять же - продолжительность процесса. Где-то рекомендуют довести до кипения и снять кастрюля с огня. Где-то советую поварить минут от пятнадцати до получаса. Я дал побулькать минут двадцать. Все-таки первый опыт и как пройдет копчение мяса, еще не знаю.
Снимаем кастрюлю с огня и ставим охлаждаться. Мне пришлось сверху груз поставить, чтобы утка не вылезала наружу.
Как остынет, вынимаем из кастрюли птичкины кусочки и … я выложил в дуршлаг, чтобы вода стекла и кусочки обсохли немного.
Оно, конечно, лучше бы подвесить, но…, в общем, как-то не срослось.
Заряжаем коптильню. Пару горстей яблочной щепы и совсем немного вишневой. Для отдушки. Сверху поддон, защищающий опилки от жира и прочих выделяемых соков.
Утку выкладывать на решетку кожей вниз. Так, чтобы кусками оставалось место.
Куски довольно объемные, а ножки - подгибы решетки не очень. И чтобы верхняя решетка не лежала на закопчаемых кусках мяса, я подложил под верхнюю решетку вот такие подставки.
И верхняя решетка уже не лежит на…, впрочем, об этом уже сказано.
Закрываем крышку и ящик на огонь. Не очень сильный, но все же огонь. Хотя, все-таки, ближе к хорошо раскаленным углям.
Минут через двадцать открыть крышку на пару-тройку минут, чтобы проветрить, точнее пар спустить. Лишней влаги - не надо.
А потом я еще минут сорок держал коптильню на слабом огоньке. Так … чуть больше свечки. Щепочки подбрасывал.
Потом дал углям … практически погаснуть.
И вот что получилось.
Мдя … Сочно. Т.е. засухи не получилось. Уже хорошо. Жирным мясо не назовешь, хотя подкожного жира осталось довольно много. И, если без водки, то для организма будет все же тяжеловато переработать. Хотя, если, как я уже сказал, супчик сварить или солянку сделать с утятиной, то вполне применимо. Но! Осадок темный, особенно с кожи, например, околошейных областей надо убирать. Как ни крути, а горьковатость он привносит.
Но, в общем и целом опыт положительный. Вполне.
Ангела вам за трапезой!
И пару практических замечаний - выводов.
1. Варить надо. Но не более пяти минут после закипания. Пока будет остывать, подкожный жир все равно вытопится в той же мере, что и при более длительном бульканье бульона. Более длительное отваривание практической пользы не имеет.
2. Щепа. Исходя из показанного объема закладки и самой коптильни. Чуть больше трети и чуть меньше половины обычного граненого стакана. Вне зависимости от состава, в смысле пород дерева. Оптимально будет, на мой взгляд, две трети - яблоня, остальное … я бы положил пополам вишню и ольху. Класть больше … сами видите, что произошло.
3. Температура нагрева и время приготовления. Тут без замечаний. Все правильно получится, если, повторюсь, щепы будет в меру. Утка пропечется и приобретет аромат и духовитость.
Мясо коптили с древнейших времен, поскольку тогда не было другого способа заготавливать его впрок. Наши предки случайно обнаружили, что воздействие древесного дыма и воздуха позволяет долго хранить мясо, при этом его вкус улучшается и приобретает пикантность.
Копченая птица, отличающаяся специфическим вкусом и ароматом, всегда считалась изысканным деликатесом. Ее подают как самостоятельную закуску или используют для приготовления различных блюд - солянок, салатов, начинок для блинчиков и пирогов.
Нет ничего вкуснее птицы с дымком, а если ее коптить в домашних условиях, то она получится особенно вкусной и полезной. Попробуем?
Подготовка птицы к копчению
Для копчения классического подходит любое свежее мясо птицы - хорошо откормленные молодые утки, гуси и куры, желательно самки, поскольку у них более нежное и мягкое мясо. Тушку птицы промывают, потрошат, разрезают вдоль на две части и хорошо просаливают. Далее каждую половину птицы укладывают между двумя деревянными разделочными досками и интенсивно бьют по ним молотком, чтобы захрустели все косточки и суставы. При этом соль проникает глубоко в ткани и выделяется мозговая жидкость, которая обогащает вкус мяса.
Тушку птицы выкладывают в глубокую посуду или подвешивают на 2–4 суток на сквозняке в прохладном помещении, температура которого не превышает 10 °С. Во время подвяливания в мясе начинается процесс ферментации, разрушающий мышечные волокна, в результате чего оно смягчается и формируется его неповторимый вкусовой букет. При низкой температуре время выдержки увеличивается. Однако в домашних условиях невозможно следовать такой технологии копчения птицы, поэтому после разделки тушки ее лучше замариновать в рассоле. Рассол готовится так: в литр теплой воды добавляется несколько измельченных зубчиков чеснока, ½ стакана соли, несколько лавровых листов, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса и щепотка корицы. В рассол можно добавлять разные ингредиенты и пряности, например горчицу, гвоздику, корицу, лимонную кислоту, ягоды можжевельника, - здесь нет жестких правил. Чем больше специй, тем вкуснее получится мясо. Некоторые повара впрыскивают рассол в мясо в виде инъекций - небольшими порциями на каждые 5 см тушки, чтобы она замариновалась быстрее.
Птицу маринуют около двух суток, поместив ее под гнет, а потом «проветривают», подвесив тушки на несколько часов, как было описано выше. Мясо можно замариновать и другим способом - натереть птицу со всех сторон солью и специями (тмином, черным перцем и укропом) и оставить в таком виде на сутки. После маринования на тушке иногда делают надрезы и вкладывают внутрь чеснок и кусочки шпика, но для утки и гуся это не подходит, поскольку они и так достаточно жирные. Коптить птицу можно не только целиком, но и отдельными кусочками - все зависит от ваших вкусов.
Копчение домашней птицы: горячее и холодное
Существует два вида в домашних условиях - холодное и горячее. Они отличаются между собой только способом тепловой обработки - при холодном копчении температура в коптильне не превышает 30 °С, а мясо коптится несколько дней. Горячее копчение продолжается несколько часов при высоких температурах - примерно от 80 до 130 °С, поэтому одновременно с копчением мясо запекается, получаясь при этом менее сочным и более плотным.
Холодная обработка увеличивает срок годности мяса - оно может храниться длительное время даже вне холодильника, к тому же его вкус гораздо интереснее, чем после горячего копчения. Однако если вы собираетесь заняться холодным копчением птицы в домашних условиях, следует ее хорошо просолить и держать в маринаде как можно дольше, чтобы уничтожить все микроорганизмы. Обработка мяса при температуре 70–80 °С считается полугорячей, но на вкус и по срокам хранения оно больше похоже на продукт горячего копчения.
После того как птица помещается в коптильню, делается максимальная температура, чтобы на поверхности мяса образовалась пленка, а потом температуру постепенно понижают. Копченая птица считается готовой, когда пленка легко отделяется от мякоти, при этом гусь и утка коптятся дольше, поскольку они жирнее, а весь жир во время тепловой обработки должен выпариться. Некоторые повара во время копчения периодически обмакивают мясо в рассол, чтобы оно получилось более сочным и вкусным.
Нужно следить, чтобы в процессе копчения при высоких температурах мясо не пригорело, поэтому иногда его заворачивают в фольгу. И еще очень важный момент - на дне коптильни обязательно должен быть специальный поддон, куда будет стекать жир от мяса, ведь если он капнет на угли, птица начнет горчить и приобретет не очень приятный аромат, который невозможно устранить.
В чем лучше коптить
Сейчас продаются коптильни с регулировкой влажности и температуры, и, если вы купили такой агрегат, вам очень повезло. Многие делают коптильни своими руками по стандартной конструкции - топка, металлическая емкость, дрова или опилки, поддон для жира, решетка для мяса и обязательная крышка. Дрова можно брать любые, хотя знатоки утверждают, что береза придает мясу вкус дегтя. Если добавить в топку можжевеловые ветки с ягодами и вишневые листья - бесподобный аромат мяса гарантирован!
Конечно, домашним копчением лучше заниматься на даче или на участке загородного дома, а не в городской квартире. Если у вас нет дачи с коптильней, это вовсе не значит, что вы никогда не сможете коптить мясо своими руками. Многие хозяйки приноровились делать это в обычном казане - для этого они выкладывают на дно казана замоченную в холодной воде ольховую щепу, сверху ставят поддон для жира, сделанный из нескольких слоев фольги, покрывают решеткой, роль которой успешно исполняет алюминиевая пельменница, или сеткой от пароварки. На решетку выкладывают куски мяса, плотно закрывают крышкой, придавливают грузом и коптят около 30 минут, а если коптится птица целиком, потребуется около 1,5 часов.
В городских условиях можно приготовить только горячего копчения, но, как говорится, лучше хоть что-то, чем совсем ничего. Птицу коптят и в аэрогриле, насыпая на дно ольховую щепу и размещая мясо на решетке. Процесс копчения продолжается около часа при температуре 210 °С.
Очень удобно коптить в духовке, установив на ее дно емкость с древесной стружкой. Сверху ставится решетка с мясом, и это сооружение накрывается фольгой, чтобы не уходил дым. Для тепловой обработки нужно включить только нижний нагрев (примерно 300 °С) и готовить около получаса, а потом оставить мясо в духовке еще на полчаса, пока тлеют угли. Если вы коптите мясо дома, не забывайте включать вытяжку, чтобы соседи не вызвали пожарных.
Многие хозяйки коптят птицу в мультиварке и даже в микроволновой печи, используя магазинный рассол для копчения или жидкий дым. Это вкусно, просто и быстро, хотя на настоящем огне блюдо получается более пикантным.
Рецепты птицы горячего копчения в домашних условиях
Оригинальная копченая грудка
Хорошо промойте индюшиные грудки (примерно 1 кг), разрежьте их на 2 части и замаринуйте в глубокой посуде. Для маринада смешайте 50 г соевого соуса, 70 мл оливкового масла, 3 ст. л. бальзамического уксуса, 1 ч. л. молотого имбиря, соль и черный перец по вкусу. Держите мясо в этой смеси как минимум в течение 3 часов, а потом обсушите его полотенцем и обжарьте на раскаленной сковороде по 2 минуты с каждой стороны до румяной корочки.
Покройте дно сковороды двумя слоями фольги и выложите на нее смесь для копчения - 100 г риса, 30 г черного чая, 2 ст. л. сахара и 1 ч. л. корицы. Сверху установите решетку, уложите на нее индейку и поставьте сковороду на сильный огонь. Подержите грудки в таком положении около 10 минут, а потом закройте сковороду крышкой и коптите около 45 минут. Индейка получается потрясающе ароматной и вкусной!
Копченая утка в скороварке
Утка домашнего копчения - это изысканный деликатес, достойный праздничного стола, а приготовить ее можно даже в скороварке. Для этого разрежьте утку на 8 частей и замочите ее на 2 часа в соляном растворе из 2 литров воды и 2 ст. л. соли. На дно пароварки насыпьте опилок и положите решетку, на нее поставьте посуду для капающего жира. Сверху установите два уровня решеток с кусками утки, при этом вместо решетки можно взять пароварку в виде «ромашки». Плотно закройте скороварку и поставьте ее на огонь на полчаса. Когда остынет, открывайте крышку - невероятно вкусная копченая утка с ароматом костра и дыма готова!
Курица с дымком в мультиварке
Если у вас нет времени, но хочется побаловать семью вкусными деликатесами, приготовьте в мультиварке. В данном случае вам не придется ничего по-настоящему коптить, но вкусовой эффект копчения будет присутствовать.
Сначала приготовьте смесь для маринования из 3 измельченных долек чеснока, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли и 1 ч. л. молотого черного перца. Хорошо промойте и обсушите курицу, смажьте ее внутри и снаружи пряной смесью, поместите в пакет для запекания и храните ее всю ночь в холодильнике. Утром добавьте в пакет 2 ст. л. жидкого дыма, следя, чтобы он покрыл всю поверхность тушки, плотно завяжите пакет, коптите птицу в режиме пароварки в течение часа, затем томите ее еще полчаса в режиме подогрева.
Открытие сезона охоты по перу все охотничье братство ожидает с нетерпением и готовится встретить свой праздник, как принято говорить, во всеоружии.
Задолго до этого времени не один раз достается из сейфа ружье, чтобы просто подержать (понянчить) его в руках и вспомнить прошедшие охоты, удачные выстрелы, краски утренних и вечерних зорь, хорканье вальдшнепа, призывное кряканье подсадной и гогот гусей, доносящийся с небесной выси.
Во все времена охота на уток является наиболее доступной и редко бывает так, что охотник остается без трофеев.
Большинство охотников старается выехать на несколько дней, и, когда большая часть дичи отстреляна в первый день охоты, а впереди еще несколько дней, встает вопрос, как сохранить добытую дичь, чтобы дома угостить приготовленной дичью родных и близких людей.
Ведь не секрет, что и посредством угощения охотничьими деликатесами мы утверждаем себя в звании охотник.
О том, как сохранить дичь, было немало публикаций и в «РОГ», и в других изданиях, поэтому я хочу рассказать о своем опыте приготовления такой дичи, как утки и гуси. Речь идет о способе копчения дичи, который дает возможность не только длительного хранения, но, главное - придает дичи весьма высокие вкусовые качества.
Прежде чем прийти к такому способу, было попробовано все: тушили уток в сметане, жарили с яблоками и капустой, варили шулюм, но все это дело вкуса, и что нравится одним, то не совсем удовлетворяет других.
Не хвастаясь, могу заявить, что, угощая копченой дичью своего приготовления многих друзей, в том числе и не из охотничьего сословия, чаще всего слышал вопрос: а можно ли еще?
Пришел я к этому способу по совету одного из опытнейших охотников, который в свою очередь заимствовал его у профессионала по изготовлению деликатесов из продуктов охоты.
|
|
Правда, не скрою, что мне пришлось несколько изменить его, сохранив основу процесса. При этом не все получилось сразу, и только после трех-пяти различных вариантов был найден тот, который не менялся более 10 лет и сохраняется по сей день.
Для такого способа приготовления дичи прежде всего необходима сама коптильня. В свое время на заводе Военохот № 1 была разработана конструкция переносной коптильни, имевшей размеры: длина - 55-60 см, ширина - 35-40 см и высота - 35-40 см.
Внутри ящика по бокам были приварены направляющие для двух решеток, на которые укладывалась дичь или рыба. С торцевой стороны была заслонка, выдвигаемая по пазам вверх. Между заслонкой и верхней частью ящика-коптильни был зазор для выхода дыма. Общая масса коптильни не превышала 6 кг.
Коптильня была изготовлена из нержавеющей стали, что увеличивало срок ее эксплуатации.
Суть самого приготовления и копчения дичи состоит в следующем.
Тушки дичи после удаления (ощипа) пера и опаливания потрошатся и разрезаются по линии груди вдоль. Затем тщательно промываются и в развернутом состоянии укладываются в емкость (кастрюлю) спинной частью вниз.
Каждый ряд уложенной дичи посыпается солью (1/3 столовой ложки на тушку) и мелко нарезанным чесноком - 3-4 крупных головки на 8-10 средних или крупных тушек уток. Емкость закрывается крышкой (гнет не кладется) и оставляется на 10-12 часов, практически после полудня на ночь.
|
|
Емкость, в которой находится дичь вместе с приправой (солью и чесноком), заливается водой, ставится на огонь, доводится до кипения и варится не более 15 минут, после чего емкость снимают с огня и дают полностью остыть, не вынимая тушек. Тушки дичи становятся полувареными и из них выходит подкожный жир, который имеет не очень приятный запах, особенно у нырковых пород уток.
Нельзя тушки вынимать сразу же после варки, тогда они будут сухими, а в бульоне они наберут сок и аромат. Когда емкость с дичью остыла, бульон вместе с жиром сливается. Остывшие тушки вынимают, и, если на них осталась накипь из сукровицы, ее вытирают чистой тканью или аккуратно счищают обратной стороной (обухом) ножа.
Само копчение. Для этого в коптильню, установленную в затишье, а в случае ветра так, чтобы пламя огня проходило вдоль нее, от заслонки к задней части. На всю поверхность дна коптильни укладывают сухие ольховые лучины толщиной 1-2 см, затем под коптильней разводится огонь и коптильня греется до тех пор, пока из нее не начнет выходить синеватый дым.
Это говорит о том, что уложенные в один ряд ольховые лучины начали давать дым и настала пора закладывать продукцию охоты (применять другие дрова или опилки не пробовал).
Уложенные на решетки тушки (теперь спиной вверх), предварительно расправленные, по 3 крупных утки на одну решетку, закладываются в коптильню.
Во время копчения (продолжительность 45-60 мин.) необходимо постоянно поддерживать под днищем коптильни ровный огонь, а если огонь будет интенсивным и охватывать всю коптильню, тушки дичи от высокой температура могут обгореть.
Самым важным моментом является количество дыма в коптильне, которое контролируется по цвету дыма, выходящего из зазора в верхней части коптильни.
|
|
Если дым с синим оттенком, значит, его мало и дичь коптится плохо и надо под коптильней усилить огонь, если же дым густой, с темным оттенком, необходимо излишки дыма стравить, открывая заслонку, иначе при излишнем количестве дыма дичь будет горчить.
Обязательно следует проверять степень закопченности, для чего, открыв заслонку, выдвинуть решетки на одну треть и осмотреть тушки. Золотистый цвет дичи свидетельствует о готовности, которую можно также проверить заостренной палочкой, при втыкании которой в грудную часть будет выделяться прозрачный сок, что также подтверждает - дичь готова.
Нельзя допускать потемнения дичи до темно-коричневого (шоколадного) цвета, дичь при этом будет сухой и сильно отдавать горечью.
Решетки с дичью из коптильни надо вынимать в рукавичках, иначе руки будут обожжены.
Копчение гусей аналогичное, только гусь разрезается вдоль на две половины и уложить в такую коптильню можно не больше двух штук, а продолжительность копчения - до 80 минут.
Готовую дичь можно обернуть плотной бумагой, лучше пергаментной. Для транспортировки подойдет любая картонная коробка или корзина, а дома в холодильнике такая дичь может храниться до 4-х недель, не теряя при этом своих вкусовых качеств.
Есть такую дичь можно с удовольствием как в горячем, так и в холодном виде.
Приготовление дичи копчением по такой технологии, конечно, дело хлопотное, требует и времени, и терпения, но поверьте, все это стоит того, ибо ваши друзья получат истинное наслаждение.
Домашняя птица (утка или гусь), приготовленные по этому рецепту, отличается высокими вкусовыми качествами и хранится в течении длительного периода. Ее можно без дополнительной обработки подавать к праздничному столу. Такое вкусное копченное мясо домашней птицы, также, используют для приготовления всевозможных салатов, канапе и бутербродов.
У выпотрошенной птицы удаляем мелкие перья и остова, тщательно промываем, обсушиваем полотенцем и натираем солью. Подготовленные тушки складываем в глубокую емкость, накрываем и выносим на холод.
Через 3-4 дня для тушек готовим заливку. Для заливки понадобятся:
— вода 1 л;
— соль 100 г;
— сахар 10 г;
— корица и гвоздика по 0,5 г;
— лист лавра 0,2 г;
— душистый перец 0,3 г.
Все данные приведены для 1 кг подготовленного гуся или утки. Все ингредиенты добавляем в воду, предварительно растворив в ней соль и сахар, и доводим полученный раствор до кипения. Остывшим рассолом залить птицу так, чтобы ее полностью покрывала жидкость, а соль полностью растворилась. В таком виде птицу оставляют на холоде. Через 2-3 дня птицу достаем из рассола и подвешиваем, чтобы ушла лишняя жидкость на 3-4 часа.
Как коптить утку (гуся) горячим способом.
Далее, разогреваем коптильню до 70-80 градусов и помещаем в нее подготовленные тушки на 12-15 часов для копчения. В процессе копчения температуру постепенно опускают и поддерживают ее на уровне 50 или 60 градусов. После завершения копчения птицу вынимаем и пробуем ее готовность. При необходимости копчение продолжают еще какое-то время.
Готовую домашнюю птицу горячего копчения сразу выносят на холод, где ее лучше хранить в подвешенном состоянии около полугода, но лучше не превышать этот термин сберегания.
А в этом видео пользователь YouTube «Давай покулинарим!» показывает как приготовить птицу горячего копчения не выходя из своей кухни. Правда птица готовится не целиком, а кусочками.
